Me Eatalyssa rakastamme prosciutto crudoa. Jokainen mahdottoman ohut viipale suolattua sianlihaa sisältää runsaasti suolaista ja tyydyttävää makua, joka vaihtelee sen mukaan, miten (ja missä) se on valmistettu. Vierailtuamme eri prosciuttificioissa eri puolilla Italiaa ostajamme päättivät tarjota Prosciutto di Parma DOP:tä marketeissamme.
MIKÄ ON PROSCIUTTO DI PARMA?
Kuten monet italialaiset elintarvikkeet, kaikki prosciutto crudo ei maistu samalta, kiitos alueellisen biologisen monimuotoisuuden ja kulinaaristen tapojen. Prosciutto di Parma on erityinen, tiettyjen perinteiden mukaan valmistettu sianlihavalmiste.
Emilia-Romagnan sydämessä sijaitsevassa Parman kaupungissa prosciutton valmistus on osa ikivanhaa perinnettä, joka siirtyy sukupolvelta toiselle. Itse asiassa Prosciutto di Parman valmistus juontaa juurensa tuhansia vuosia sitten roomalaisille ajoille, jolloin vuonna 100 eaa. Cato ”Censor” mainitsi ensimmäisen kerran Parman kaupungin ympäristössä valmistetun ilmakuivattujen kinkkujen poikkeuksellisen hyvän maun. Saadakseen arvostetun lihansa säilymään pidempään kyläläiset ripustivat sen kuivumaan ja peittivät sen suolalla ja öljyllä pilaantumisen estämiseksi.
Miten PROSCIUTTO DI PARMA valmistetaan?
Voidakseen valmistaa tätä kinkkua tuottajien on noudatettava tiukkoja lakisääteisiä ohjeita, joita Consorzio di Prosciutto di Parma valvoo tarkasti. Vanhanaikaiset menetelmät ovat 100-prosenttisen luonnollisia: ei lisäaineita, vain merisuolaa, ilmaa ja aikaa.
SIANLIHA
Prosciutto di Parma voidaan valmistaa vain Italian 11 hyväksytyllä alueella kasvatettujen, erityisesti valikoitujen perinnetyyppisten sikojen takajaloista. Siat saavat liikkua vapaasti maatiloilla, ja niille annetaan terveellistä ravintoa, joka koostuu luonnollisesta rehusta ja Parmigiano Reggianon valmistuksessa jäljelle jääneestä herasta. Tämä ainutlaatuinen ruokavalio antaa lihalle makean ja pähkinäisen maun.
SUOLA
Koivet suolataan käsin maestro salatoren eli ”suolamestarin” toimesta, minkä jälkeen niiden annetaan levätä viileässä lämpötilassa viikon ajan. Tämän jälkeen liha suolataan toisen kerran ja sen annetaan tekeytyä vielä kaksi viikkoa. Seuraavaksi suolattu sianliha ripustetaan jäähdytettyihin, kosteussäädeltyihin tiloihin 60-90 päiväksi. Näin varmistetaan, että liha imee suolan kunnolla itseensä. Sopivan ajan kuluttua kinkut pestään ja harjataan, ennen kuin siirrytään kypsytysprosessiin.
AIKA
Kinkut ripustetaan kuivuttuaan puukehikoihin hyvin ilmastoituihin tiloihin, joissa on luonnolliset tuulet ulkoa. Sianlihan kypsytys saa tapahtua ainoastaan Parman ympärillä sijaitsevalla valvotulla alueella, erityisesti Langhiranon alueella. Täällä ilma on kuivaa ja ympäröiviltä Apenniinivuorilta puhaltavat aromaattiset tuulet, minkä vuoksi Parman kinkku maistuu erilaiselta kuin muut suolakinkut!
RASVA
Kinkkujen alkukypsytyksen jälkeen sääret voidellaan laardin, suolan ja pippurin seoksella, jotta liha ei kuivuisi liian nopeasti. Sitten ne ripustetaan takaisin pimeisiin kellareihin ja kypsytetään vähintään 14 kuukaudeksi, vaikka jotkut tuottajat saattavat kypsyttää niitä jopa 36 kuukautta.
TARKASTUS
Kun aikaa on kulunut sopiva määrä, asiantunteva tarkastaja paloittelee hilloa ohuella neulalla. Hän haistaa jokaisen pistokohdan löytääkseen aromeja, jotka voivat viitata virheeseen. Jos kinkku läpäisee testin, siihen merkitään erityinen symboli: viisikärkinen ”Ducal Crown”, jonka sisään kirjoitetaan sana ”Parma”. Tästä symbolista tiedät, että Prosciutto di Parma on taatusti aitoa!
Jos haluat lisätietoja sen valmistuksesta, käy Consorzio di Prosciutto di Parma DOP:n verkkosivustolla!
MITÄ PROSCIUTTO DI PARMA MAISTUU?
”Kinkkujen kuninkaaksi” kutsutun Prosciutto di Parman tuloksena syntyvä Prosciutto di Parma antaa herkän makean makuaistimuksen jokaisessa suupalassa. Prosciutto di Parma sopii erinomaisesti sellaisenaan maalaisleivän, mehukkaan melonin ja kermaisen mozzarellan kanssa. Tutustu pariutumisoppaaseemme, josta löydät ideoita suolaisen tuotteen tarjoiluun.
Valmis kokeilemaan Prosciutto di Parmaa? Maista ja parita sitä itse paikallisessa Eatalyssa!