Jedním z prvních řemeslných piv, které jsem vyhledával, byl Weissbier (ve Spojených státech se mu běžně říká Hefeweizen). V té době jsem toho o řemeslném pivu moc nevěděl (a ještě jsem nezačal vařit domácí pivo) a jednoho teplého letního dne jsem byl na obědě s kamarádem. Vzal jsem to hopem a na doporučení kamaráda jsem si objednal něco, o čem jsem nikdy neslyšel (byl to Circus Boy od Magic Hat). Bylo to asi dokonalé letní pivo, a i když ho (teď už) nepovažuji za světový unikát tohoto stylu, rozhodně stačilo k tomu, aby vzbudilo můj zájem. Hned druhý den jsem si vyzvedl bednu na nadcházející grilování. Weissbier je opravdu jedním z nejlepších letních pivních stylů, od jeho chuťového profilu až po lehké, nadýchané tělo – hele, dokonce i to, jak ho sluneční světlo rozzáří do mlhavé, zlatavé barvy. Každý domácí pivař by měl mít na poličce recept na dobré pivo Hefe, které v horkém počasí potěší davy!
Styl
Klasický světový pivní styl Weissbier je světlé, pitelné pšeničné pivo s mírným obsahem alkoholu, prakticky bez hořkosti a výrazným vzhledem i chuťovým profilem. Podle tradice je surovina pro Weissbier tvořena nejméně z poloviny pšeničným sladem, který přispívá k příjemnému chlebovému pozadí. To, co dělá Weissbier Weissbierem, jsou kvasnice. Za prvé, tradiční kmeny jsou neuvěřitelně vytrvalé neflokulátory. Některé pivovary sice (ať už záměrně, nebo omylem) vybírají své kmeny tak, aby vytvářely čirá nebo „křišťálová“ pšeničná piva, ale většina z nich stále nechává v suspenzi spoustu kvasinek, což Weissbieru dodává jedinečný pocit v ústech. Důležitější jsou však charakteristické estery a fenoly, které vznikají, konkrétně banánovo-hřebíčková příchuť, která se stala jeho nejvýraznějším poznávacím znamením. Když mluvíme o stylech s určitým „háčkem“, je to vždy můj příklad. Chcete vědět, jestli právě držíte v ruce Weissbier? Dejte mu čichnout. Pokud okamžitě neucítíte banán a koření, víte, že to není skvělý příklad tohoto stylu. Samozřejmě ucítíte pšenici, ale je to něco podobného, jako když v dýňovém koláči cítíte dýni: je tam, ale to, co z něj dělá dýňový koláč, je koření za dýní!“
Složení
Říkám, dejte tomuto pivu asi tolik pšenice, kolik zvládnete. Aby bylo věrné své historii, mělo by být alespoň 50 procent mláta tvořeno pšeničným sladem, ale já končím na vyšší hodnotě. Jak vysoko? Tak vysoko, jak se mi podaří spolehlivě prokvasit/prošlehat, aniž bych se zasekl. Začínám s 5 lb (2,3 kg) sladované pšenice a pak přidám 4 lb (1,8 kg) plzeňského sladu. Tyhle dvě věci by ti měly dát skvělou chlebovo-sušenkovou vůni s nádechem medu. Zde se můžete zastavit u krupice, nebo pokud chcete přidat trochu více světlé sladové chuti (doporučuji to, zejména pokud nemůžete sehnat patrový slad Pils), přidejte 4 oz (113 g) libry vašeho oblíbeného sladu charakteru 20-ti Lovibond (oblíbený je Melanoidin, ale já dávám přednost Victory). V tradičním receptu bychom pak provedli dekokční rmutování, ale upřímně, kdo má tolik času? Na později budete potřebovat také rýžové slupky (8 oz/227 g se zdá být dostačující).
Chmelení je zde jednoduché: Chmelení: 10 IBU čehokoli, hned na začátku varu. Pro případ, že by se projevila nějaká chuť, by bylo rozumné použít dobrou německou odrůdu Hallertau, ale já jsem (v nouzi) použil generický hořký chmel bez zjevných špatných účinků. Pokud chcete mít ve výsledném produktu více květinové chuti, zachovejte úroveň IBU, ale místo 60minutového přidání chmele proveďte jednorázové 30minutové přidání a přizpůsobte ho nižšímu stupni izomerizace.
Co se týče kvasnic, tady je podle mě jen jedna odpověď: Weihenstephanské kvasnice (Wyeast 3068).
Proces
Ty rýžové slupky, které jsi sebral, za chvíli vstoupí do hry. Toto pivo rmutujte při obvyklé teplotě 67 °C (152 °F), ale spolu se zrny vmíchejte i rýžové slupky. Zabrání zaseknutí lautru/sparge. Můžeš se obejít bez jejich přidání? Já ano, ale je to riziko, a pokud jste někdy zažili radost ze zaseknutého rmutu, víte, že zabránit tomu se vyplatí víc než za jeden dolar.
Uvařte jako obvykle, zchlaďte a smolte – ale nepřehánějte to tady se smolením. Neříkám ti, abys záměrně nadávkoval málo, ale nedělej žádné kroky, které obvykle děláš, abys podpořil růst kvasinek. Nevypěstujte si zákvas. Nepřidávejte do mladiny kyslík. Jedno plácnutí, žádný kyslík ani provzdušňování. Proč? Protože pokud kvasinkám poskytnete příliš velkou pomoc, může se stát, že nebudou produkovat požadované chutě! Zejména estery jsou, obecně řečeno, známkou stresu kvasinek. Nestresované kvasinky projdou a budou produkovat minimum esterů (a fenolů, jak jsem zjistil). Méně je zde více. Užijte si přestávku. Nebo si vypěstujte zákvas a pak ho rozdělte mezi dvě várky!
Kvašení provádějte při mírné (ale pro mě stále tak trochu teplé) teplotě 66°F (19 °C) a držte ji až do ukončení kvašení. Někdo doporučuje vyšší, někdo nižší, a popravdě řečeno, pokud si s teplotou pohrajete, zaznamenáte určité změny v obsahu esterů/fenolů, ale podle mě je 66°F pro tyto kvasinky tak akorát. Výsledkem je dobrá rovnováha mezi ovocnou a kořeněnou chutí, aniž by se příliš přiklonila na jednu nebo druhou stranu (do oblasti žvýkaček/pepřů). Neměli byste potřebovat diacetylovou pauzu, ale není na škodu dát kvasinkám pár dní navíc, aby se vyčistily od případných pachů. A konečně, neusazujte kvasinky za studena. Stačí zabalit a saturovat na zdravých 2,5 objemu CO2. Tento styl by měl být vysoce sycený, ale neměl by být sycený jako Berliner weisse (který se blíží 3 objemům).
Na závěr
Toto pivo můžete vypít hned, ale nemusíte nutně poslouchat ty, kteří vám říkají, že se toto pivo nedá zrát. Rozhodně může být. Trvá dlouho, než spadne do čirého stavu, a kvasnice můžete samozřejmě probudit, pokud jste je podmínili lahví! Skladujte ho v chladu a není důvod, proč byste nemohli mít chuťově stabilní a letně chutnající Hefeweizen čirý i v chladných zimních měsících.
Prost!
Kvašením vzniká pivo. V online kurzu časopisu Craft Beer & Brewing Magazine® Jak řídit kvašení pro lepší pivo se Josh Weikert zabývá teplotou kvašení, dávkováním kvasinek a vším dalším, co potřebujete vědět o řízení kvašení. Přihlaste se ještě dnes a vydejte se na cestu k vaření lepšího piva.