Når vi skal beslutte, hvilket kød vi skal prøve, får vi mange spørgsmål om forskellen mellem to af vores vigtigste tilbud: Elg og Bison. Og selv om de begge betragtes som vildtkød og er mere magre end traditionelle oksekødstykker samt rigere i smagen, er det to meget forskellige dyr. For det første er deres fødevaner forskellige, og det samme gælder deres levesteder. Visoner lever og græsser på åbne sletter og græsgange og spiser hovedsagelig vildt græs, mens elge har tendens til at holde sig til mere skovklædte områder, hvor de spiser en blanding af græs, buske, kviste, vilde kornsorter og bær. Elge er mindre og slankere, mens bison er større og kraftigere med mere muskelmasse. Disse ting (og mange flere) resulterer i meget unikke kødprofiler.
Så hvordan kan du vide, hvad der er hvad? Tja, vi bad The Grill Dads om at hjælpe os. Og det var en udfordring, som de var mere end glade for at tage imod. Se nedenfor for deres ekstremt grundige sammenligning af Elk Skirt Steaks vs. Bison Skirt Steaks.
Skirt Steak: Elg og Bison. WTF er forskellen?
Artikel &Fotografering af The Grill Dads.
En episk forsendelse fra The Honest Bison dukkede for nylig op på vores dørtrin. Da vi var færdige med at lege med tøriset, bemærkede vi, at vi havde både elg og bison skirt steak. Vores mission var klar: smagstest!
Vi tilberedte begge på en gasgrill med blot salt, peber og olivenolie. Vi ønskede, at smagen af kødet skulle skinne (vi testede, før vi lavede tacos). Her er resultaterne:
De to udskæringer kunne ikke se mere forskellige ud. Elgen var en smuk dyb rød farve. Lange, tynde og magre stykker. Bisonen var en lysere nuance af rosa, omtrent lige så lang, men var højere og tykkere, mere som en fladjernsbøf. Dette er et godt tidspunkt til visuelt at notere kødfibrenes retning, så du ved, hvordan du skal skære vinkelret på kornet inden servering. Ni ud af ti gange er hård skirt steak udelukkende en fejl af den person, der skærer kødet.
Visuel:
Fra et teknisk perspektiv virker bisonen mere ideel til grillning ud af porten på grund af tykkelsen på udskæring. Det gør det nemmere at få en god maillardreaktion (eller en bruning) uden at overkogte kødet.
Fra et visceralt perspektiv var elgen mere tiltalende. Den dybrøde farve og den velkendte skirt steak-form er nok til at få enhver til at drømme om tacos eller carne asada.
Smag:
Det er svært at modstå at lave sammenligninger med oksekød, når man prøver andre røde kødtyper. Oksekød er den gyldne standard og det mest velkendte protein for mange af vores paller. Men det er en fælde af mange årsager, primært dyrets kost. Hvis du er vant til økologisk, græsfodret oksekød, så vil forskellene mellem oksekød, elg og bison være subtile nuancer.
Hvis du sammenligner kornfodret eller færdigt oksekød, er det et større spring til smagsprofilen hos elg og bison. De, der tager det større spring, vil beskrive elg og bison som “vildtagtige”. Men lad os være ærlige, gamey er bare et overforbrugt ord for “ukendt”.”
Fedtindholdet spiller en anden stor rolle her. Mange slagtere vil fortælle dig, at fedt er smagen. Deres husburgergrind vil smage ens hver uge, men indeholder rester fra forskellige udskæringer. Hvordan gør de det? Ved at bruge den samme mængde fedt fra den samme udskæring af dyret hver gang. Bison har betydeligt mindre fedt end oksekød, og elg har endnu mindre end bison. Det betyder, at størstedelen af smagen kommer fra kødfibrene.
Vores pointe her er, at hvis man sammenligner disse elg- og bisonbøffer med majsfodrede mega-marmorerede wagyu-bøffer, kan man lige så godt sammenligne æbler med noget, der ikke er et æble. Så når vi sammenligner med oksekød, skal du vide, at vi taler om græsfodret.
Alt dette sagt… elgen havde en stor oksekødssmag. Mærkeligt nok havde den en mere oksekødssmag end oksekød skirt steak. Det tætteste, vi kan relatere det til, er det kød, der kommer fra chuck primal af oksekød, kendt for klassisk oksekødssmag. Det var også meget mørt. Det eneste, der manglede, var smagen fra grillen. Kødet er så tyndt, at man er nødt til at få det af grillen næsten lige så hurtigt, som det kommer på, for at det ikke skal blive overkogt. Et så magert protein vil ikke overleve overkogning. 90 sekunder kan være forskellen mellem dekadent og gummi.
Bisonen havde en sødere og mildere smag end elg eller oksekød og var også mere fast. Smagen havde stor fordel af den længere tid på grillen, hvilket gav en dejlig kontrast i smag og tekstur mellem den røgede, brændte yderside og den mediumstærke, saftige inderside. Ligesom med elgen ville overtilberedning være enden på den fornøjelige oplevelse, og formen på denne bøf gør det meget lettere at tilberede den til den perfekte temperatur.
Tips til tilberedning:
Vi taler altid om at lade bøffen stå ude og få stuetemperatur, før den tilberedes. Selv om dette stadig er reglen, må elg være undtagelsen. Gnid den ind i olivenolie, salt og andre krydderier, læg den derefter i den koldeste del af køleskabet i en time og gå direkte på grillen med høj direkte varme i en meget kort tid. På den måde undgår du at overkogte kødet.
Bisonskørtet er en meget brugt muskel i et super magert dyr. Det betyder, at muskelfibrene er intense, og at manglen på fedt kan give den en mild smag. En syrlig marinade vil hjælpe med både smag og mørhed. Vi vil lave den igen og gå stort ud med citrusfrugter i en carne asada-marinade.
Om grillfars:
The Grill Dads er Mark Anderson og Ryan Fey, også kendt som Mark og Fey. De to har været bedste venner i mere end 20 år og arbejdede til dagligt som reklamechefer, da de begyndte at lave mad sammen til middagsselskaber og afslappede grillfester. Efterhånden som de sultne folkemængder voksede, var Mark og Fey i stand til at omsætte deres passion for at tilberede mad, der var værd at spise i weekenden, til at optræde som gæstekokke, der planlagde udsolgte pop-up-menuer på restauranter i Los Angeles.
Siden da har duoen været med i Food Network’s Guys Big Project, – en konkurrence med Guy Fieri som vært, hvor de blev udnævnt som en af vinderne og fik deres egen Food Network-serie! Og dermed var “The Grill Dads” født. Denne sommer kan du se Grill Dads i deres seneste show, Comfort Food Tour (premiere den 21. juli kl. 8|7c).