Free Press

Gærsundhed

De faktorer, der påvirker gærens sundhed, er:

A) Dens ernæring.
B) Væksttemperaturen.
C) Høsttidspunktet (skumning).
D) Opbevaringsbetingelser.

A) Gærernæring

En urt af god kvalitet vil indeholde alle (undtagen én) af de essentielle næringsstoffer for gærens vækst; sukkerstoffer, kvælstofkilde, vitaminer osv. Det manglende næringsstof, og på mange måder det vigtigste, er ilt. Man kan ikke nok understrege vigtigheden af ilt. Når man ser på vækstkurven for gær under en typisk gæring, ser man, at der er en indledende forsinkelsesfase, mens gæren tilpasser sig sit nye miljø, efterfulgt af en periode med hurtig vækst. Dette er vigtigt for at producere den masse af celler, der er nødvendig for hurtigt at omdanne urtens sukkerarter til alkohol. Denne vækst påvirkes af tilgængeligheden af næringsstoffer, hvoraf ilt er af afgørende betydning. Ilt er afgørende for produktionen af visse fedtstoffer, der anvendes til fremstilling af gærcellens membran. Mangel på ilt vil have en række konsekvenser:

1. Dårlig vækst.
2. Dårlig dæmpning.
3. Dårlig flokkulering, hvilket fører til grumset øl og en dårlig gærudbytte.
4. Gærafgrøden vil ikke være “sund” og vil lettere dø ved opbevaring.

B) Væksttemperatur

Dette vil også påvirke gærens væksthastighed. Hvis temperaturen er for høj, vil gærvæksten være for kraftig, hvilket medfører et for stort behov for næringsstoffer og resulterer i øl med et for lavt indhold af disse næringsstoffer. Dette kan have en indvirkning på den efterfølgende konditionering. Hertil kommer, og det er nok endnu vigtigere, at en højere væksttemperatur vil ændre gærens stofskifte, hvorved der opstår en anden række biprodukter, som kan have en stor indvirkning på smagen. Hvis temperaturen er for lav, vil gæringen gå langsomt, hvilket medfører en øget mulighed for infektion.

C) Høsttidspunkt (skumning)

Det er målet ved skumning at fjerne gærhovedet på et tidspunkt i gæringen, hvor der stadig er tilstrækkelig aktivitet til at holde gærhovedet på overfladen, og at efterlade lige akkurat nok gær i suspension til at fuldføre gæringen og danne et tyndt, men stabilt dække over øllets overflade som beskyttelse. Hvis gæren får lov til at forblive på øllets overflade indtil slutningen af gæringen, kan der ske en række ting.

1. Det er muligt, at der kan ske autolyse på grund af overophedning fra omgivelsestemperaturen. Dette vil resultere i et fald i gærcellers levedygtighed, hvilket kan medføre langsomme og problematiske efterfølgende gæringer.
2. Dertil kommer, at hvis gærhovedet får lov til at forblive for længe på øllet, kan det resultere i en gærsmag, som skyldes produkterne fra autolysen.
3. Jo længere gærhovedet opbevares ved omgivelsestemperaturer og udsættes for luft, jo større er risikoen for luftinfektion.

D) Opbevaring af gær

Den måde, hvorpå gæren opbevares efter afskumning, er af største betydning, hvis den skal forblive i topform. Gæren vil hurtigt forringes, hvis den opbevares ved for høje temperaturer. Det er derfor vigtigt at sænke temperaturen for gæren, der afskummes ved ca. 21 °C, til 2-4 °C så hurtigt som muligt. Den enkleste måde at opbevare gær på er at blande det med afkølet sterilt vand og opbevare det i 1 – 2 gallon beholdere med låg i et køleskab. Lågene bør ikke være tætsluttende, så der er mulighed for udveksling af gasser. Gæren bør ikke være for dyb, da der ellers kan opstå en temperaturforskel mellem overfladen og midten af gærmassen, hvilket kan resultere i en temperatur, der er 8-10 °C højere i midten. Under disse forhold vil gæren i midten være mere aktiv, men under de fremherskende sultforhold vil gæren være tvunget til at undergå autofermentering, dvs. nedbryde sine egne bestanddele. Som følge heraf vil de autolyse og dø, hvilket medfører en kraftig reduktion i den samlede levedygtighed. En anden mulig konsekvens af at opbevare gær under dårlige forhold er, at gæren vil blive ændret med hensyn til sin flokkulente karakter. Dette kan give problemer ved efterfølgende gæringer. En anden faktor, der kan påvirke gærens sundhed, er infektionsniveauet. Dette skyldes, at gæren skal konkurrere om vigtige næringsstoffer med forurenende organismer.

Overvågning af din gærs tilstand

Hvis du tager hensyn til alle de faktorer, jeg har nævnt, og følger den bedste praksis, bør du ikke have nogen problemer. Men selv i de bedste virksomheder kan tingene dog gå galt. Det er vigtigt at have et eller andet system til kvalitetskontrol på plads, idet du skal huske på, at ting som f.eks. et fald i din gærcellers levedygtighed eller et lavt infektionsniveau måske ikke er umiddelbart synlige. Hvis der ikke træffes foranstaltninger til at afhjælpe disse problemer på et tidligt tidspunkt, kan man senere få større hovedpine, da sådanne virkninger bliver overdrevet i efterfølgende brygninger. Den bedste måde at overvåge din gærs sundhed på er at kontrollere dens mikroskopiske udseende. Ved at bruge farvestoffet “Methylenblå” kan man skelne mellem levedygtige celler (dvs. celler, der er i stand til at vokse) og ikke-levedygtige (døde) celler i gærpopulationen. Cellemembranen i levedygtige celler er uigennemtrængelig for dette farvestof, så cellerne fremstår farveløse. Døde celler derimod har beskadigede membraner og optager derfor farvestoffet og fremstår blå. En for høj procentdel døde celler vil føre til langsommelige gæringer, da du i realiteten vil sætte mindre gær på, end du tror. Dette vil naturligvis øge muligheden for, at en infektion kan få fodfæste. Ved at bruge et særligt objektglas, et såkaldt hæmocytometer, kan man tælle antallet af celler i en given suspension. Dette kan være nyttigt til at bestemme antallet af celler i suspension i din øl ved rackning. En mikroskopisk undersøgelse af gæren og øllet kan også gøre det muligt at opdage en væsentlig forurening, som ellers måske ikke ville være synlig. (Bemærk dog, at hvis forurenende organismer er let synlige i mikroskopet, så er de til stede i et betydeligt antal. For at få mere følsomme metoder til påvisning af forurenende stoffer er det nødvendigt at opstille laboratoriekulturer). Et mikroskop er derfor et uvurderligt redskab til god kvalitetskontrol og bør overvejes af alle bryggerier. Det kan også fås til en beskeden pris.

Remedierende foranstaltninger

Hvis gærcellens levedygtighed er lav, bør du udskifte din gærbestand og gennemgå årsagerne, som angivet i de foregående afsnit. Tilsvarende kan gæren udskiftes, hvis den bliver inficeret. Alternativt, hvis infektionen er bakteriel, kan det være muligt at fjerne den ved hjælp af syrevask. Dette indebærer, at gæren behandles med syre i en periode umiddelbart før opsætning. Princippet i denne procedure er, at den lave pH-værdi (pH 2-0 – 2-2) er tilstrækkelig til at dræbe de fleste forurenende bakterier, mens gæren (som er mere tolerant over for lav pH-værdi) forbliver uskadt. For at kunne udføre denne procedure er det vigtigt at opnå de korrekte betingelser, ellers kan gæren også blive beskadiget.

Korrekte betingelser for syrevask af gær:

pH 2-0 – 2-2
Temperatur mindre end 5°C
Kontakttid ca. 1 time.

Gæropslæmningen bør omrøres for at sikre en jævn temperatur og fordeling af syren.
Mange syrer er velegnede til denne procedure, men vi anbefaler brug af ortofosforsyre af fødevarekvalitet. Gæren skal sættes op umiddelbart efter syrevaskningen, da den ellers vil blive forringet. Hvis en inficeret gær har en lav levedygtighed, er det at foretrække at udskifte den frem for at forsøge at syrevaske den, da gærcellerne vil være under stress og derfor er mere tilbøjelige til at blive påvirket negativt. Det er vigtigt, at syrevaskeprocessen finder sted på det rigtige tidspunkt, således at den starter ca. en time før gæren sættes. Den syrevaskede gær hældes derefter direkte i brygget – man må ikke forsøge at opbevare syrevasket gær.

Vedligeholdelse af gærlageret

Overfladisk set virker det rimeligt, at man bør opretholde sit gærlager på ubestemt tid, da hvert bryg giver mere end nok gær til at sætte efterfølgende bryg. Nogle bryggerier har rent faktisk formået at opretholde dette system i mange år. Det er imidlertid en risikabel politik af en række årsager. Man bør altid have en kilde til ny gær af ensartet kvalitet til rådighed, hvis man skulle få brug for at udskifte sit gærlager.

Mulige årsager til tab af gærlager

1. Infektion.
   En infektion med vild gær kan ikke udryddes på anden måde end ved at udskifte sit gærlager (eventuelt flere gange). Hvis din gær er usund, er det heller ikke nødvendigvis klogt at syrevaske for at fjerne en bakterieinfektion.
2. Mutation.
   Mutation forekommer altid i en population af gærceller. De fleste mutanter overlever ikke, men med tiden er der en stigende mulighed for, at der opstår en mutant, som kan have uønskede egenskaber. De mest almindelige uønskede mutationer indebærer en ændring af flokkulær karakter eller tab af evnen til at gære maltotriose.

Kilder til ny gær

1. Et nærliggende bryggeri.
   Er du sikker på kvaliteten af gær, der stammer fra denne kilde?. Du kan arve problemer. Er forsyningskontinuiteten sikret?.
2. En laboratorieopformeret kultur.
   Prover af din gær kan opbevares under laboratorieforhold ved meget lave temperaturer, hvor der ikke er mulighed for ændringer i gærens karakter. Efter anmodning kan disse gærtyper genkultiveres for at sikre en starterkultur af sikker kvalitet.
3. Anvendelse af tørret gær.
   Produkter som Nottingham Ale Yeast vinder stadig mere indpas i bryggeriverdenen.

Der er en række fordele ved at anvende frisk innocula frem for tørret gær:

a) Garanteret konsistens af produktet
b) Fri for infektion
c) Ingen problemer i forbindelse med opbevaring af gær i perioder med lav bryggeriaktivitet
d) Fremragende egenskaber med hensyn til smag, dæmpning og flokkulering
e) Garanteret forsyningskilde

Infektion

Som tidligere nævnt kan infektion have en indvirkning på gærens sundhed, fordi gæren skal konkurrere med de inficerende organismer om vigtige næringsstoffer. Endnu vigtigere er det dog, at infektion vil have en stor indvirkning på kvaliteten af dine øl. De vigtigste virkninger af forurening er:

1. Smag- og lugteffekter.
2. Sur smag på grund af produktion af eddikesyre eller mælkesyre og/eller usædvanlige aromaer, ofte vegetabilske, svovlholdige, phenoliske eller muggne.
3. Hazer.
4. Mangelfuld eller overdreven nedbrydning.

Der er to hovedgrupper af mikroorganismer, der kan forårsage infektioner:

1. Vildgær
2. Bakterier

Vildgær

Gilliland (1967) definerede “vildgær” som “enhver gær, der ikke er bevidst anvendt og under fuld kontrol”. Standardbrygær, Saccharomyces cerevisiae, er kun en af 400 forskellige arter af slægten Saccharomyces. Der findes også mange hundrede forskellige stammer af arten Saccharomyces cerevisiae, som hver især har forskellige egenskaber ved brygning. En “vild gær” kan derfor være en anden stamme af Saccharomyces cerevisiae, men er mere almindeligt en anden art af Saccharomyces eller en af flere andre gærslægter, f.eks. Candida, Brettanonmyces, Hansenula, Kloeckera og Pichia.
Alle gærtyper har visse egenskaber til fælles, som gør dem til potentielt alvorlige forurenende stoffer i bryggerigær og/eller øl; de er relativt tolerante over for lav pH og alkoholkoncentration.

Bakterier

Bakterier kan vokse fænomenalt hurtigt i urt og øl, hvis de får mulighed for det, og enhver frisk urt skal så hurtigt som muligt tilsættes aktiv gær for at forhindre bakterievækst, der forårsager forringelse. Ud over smagsvirkningerne er der blevet udtrykt bekymring over bakteriernes evne til at omdanne nitritter i øl til kræftfremkaldende nitrosaminer. Dette bør overvejes i situationer, hvor en infektion ikke er indlysende, fordi ingen andre virkninger (f.eks. på smag eller klarhed) er tydelige. Bakterier udgør en meget forskelligartet gruppe. Når de ses i mikroskopet, ser de meget små ud i forhold til bryggerigær. De har to grundlæggende former: runde (kokker) og stavformede (baciller). De kan endvidere inddeles i to store grupper ved hjælp af en farvningsprocedure, der kaldes “Grams Stain”. Bakterier vil normalt være enten Gram-positive eller negative, afhængigt af hvordan de reagerer på denne farvning. Denne egenskab hænger sammen med strukturen af deres cellevægge. Mange bakterier er følsomme over for de ugunstige forhold, der hersker i urt og øl, nemlig lav pH-værdi, alkoholindhold, humleekstrakter og lav iltkoncentration. Nogle grupper er imidlertid i stand til at trives under disse forhold og er derfor særligt farlige. Nedenfor er anført nogle af de vigtigste grupper, der er involveret i infektioner i forbindelse med brygning.

Obesumbacterium proteus (Hafnia protea)

Andre kendt som almindelige bryggeribakterier. De trives i urt ved pH 5-0 – 5-5, men hæmmes i øl ved pH 3-8 – 4-2. Det er ikke sandsynligt, at de vokser i øl, medmindre pH-værdien er usædvanligt høj, dvs. over 4-5. De kan dog ikke ignoreres som ølforringelsesorganismer, for hvis de er til stede i tilstrækkeligt høje niveauer i gæren, vil de give øllet en dårlig smag, der kan beskrives som frugtagtig eller pastinaklignende. Når urtens pH-værdi bliver hæmmende under gæringen, har disse bakterier en tendens til at forbinde sig med gærcellerne i gæren, da de flokkulerer. Hvis gæringen kommer langsomt i gang på grund af nedsat levedygtighed af gærcellerne eller mangel på ilt, har bakterierne en længere periode til at formere sig, før pH-værdien bliver hæmmende. Det er derfor vigtigt at få en kraftig start på gæringen for at forhindre dette.

Mælkesyrebakterier

Disse er potentielt de farligste fordærvningsorganismer på grund af deres evne til at vokse under iltfattige forhold og deres tolerance over for lav pH, høj alkohol og humleantiseptika. De kan enten være stavformede (Lactobacilli) eller kokker (Pediococci).
Æblesyrebakterier
Disse er Gram-negative korte stave. Som navnet antyder, producerer de eddike (eddikesyre) ud fra ethanol. Nogle medlemmer af gruppen vil producere en mere omfattende gasning af en inficeret øl, hvilket ofte fører til kraftig skumfasthed. De er obligatoriske aerobier (dvs. de kræver ilt for at vokse), så den bedste måde at bekæmpe dem på er at forhindre, at øllet får adgang til luft på alle stadier af forarbejdningen efter gæringen.

Zymomonas

Dette er en anden gramnegativ kortstængel. Det er også en potent ødelæggende organisme, da den trives under iltfattige forhold, hvor pH-værdien er lav og alkoholkoncentrationen relativt høj. Heldigvis isoleres den ikke ofte i bryggerier.

Kilder til forurening

Kontaminering kan opstå fra en række kilder:

1. Udgangsmaterialerne, dvs. urten, gæren og eventuelle andre tilsætninger.
2. Bryggeanlægget, dvs.Dvs. beholdere, rørsystemer osv.
3. Brygningsmiljøet.

1) Udgangsmaterialerne

Når man ser på forurening, tænker man først og fremmest på dens indvirkning på ølkvaliteten og de efterfølgende tab, der kan være resultatet. Men da hvert bryg ofte er kilden til gær til det næste bryg, bør vi overveje muligheden for overførsel af forurening fra et bryg til det næste i gæren til opsætning. Det er vigtigt, at din gærforvaltning sikrer, at gæren til opsætning er stort set fri for kontaminering. Urt, der forlader kobberet efter at være blevet kogt, bør være praktisk talt steril. Hvis urtkølesystemet ikke er tilstrækkeligt rent, kan urten imidlertid opsamle forurening, inden den kommer ind i gæringstanken. Eventuelle andre tilsætninger, der foretages på dette stadium, f.eks. gærfødevarer, bør også være fri for forurening. Husk, at alt tilsat vand vil indeholde bakterier og vildgær, medmindre det først er steriliseret.

2) Bryggeri

Alle overflader, der kommer i kontakt med urt, øl eller gær, skal rengøres og steriliseres grundigt. Dette omfatter beholdere, rørsystemer og redskaber. Tilsmudsede overflader kan danne et fokus for mikrobiologisk vækst, som senere overføres til øl.

3) Brygningsmiljøet

Mikroorganismer findes i luften, især i forbindelse med støvpartikler eller små fugtdråber. De kan også bæres af insekter (f.eks. frugtfluer) og andre skadedyr. Der bør derfor gøres alt for at holde bryggemiljøet så rent som muligt og for at minimere indtrængning af støv og jord udefra. Hvor det er muligt, bør alle beholdere dækkes til for at mindske risikoen for forurening fra luften.