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酵母の健康

酵母の健康に影響を与える要因は次のとおりです：

A) その栄養
B) 生育温度
C)。

A) 酵母の栄養

良質の麦汁には、糖分、窒素源、ビタミンなど、酵母の成長に不可欠な栄養素がすべて（1種類を除いて）含まれているはずです。 欠けている栄養素は、多くの点で最も重要なものである酸素である。 酸素の重要性はいくら強調してもし過ぎることはない。 典型的な発酵における酵母の成長曲線を見ると、酵母が新しい環境に適応するまでの最初のラグフェーズと、それに続く急速な成長期があることがわかる。 これは麦汁の糖分をアルコールに素早く変換するために必要な細胞の塊を作り出すために重要である。 この成長は栄養素の有無に影響されるが、中でも酸素は重要である。 酸素は、酵母の細胞膜を作るのに使われるある種の脂肪性物質を生成するのに必須である。

1. 生育不良
2. 減衰不良
3. 凝集不良により、ビールの濁りや酵母の不作を招く。
4. 酵母の収穫が「健康的」ではなく、貯蔵時に枯れやすくなる。

B) 生育温度

これも酵母の増殖速度に影響します。 温度が高すぎると、酵母の増殖が旺盛になりすぎて、栄養分が過剰に必要となり、結果としてビールが栄養不足になります。 これは、その後のコンディショニングに影響を与える可能性があります。 さらに、温度が高いと、酵母の代謝が変化し、風味に大きな影響を与えるさまざまな副産物が生成されます。 温度が低すぎる場合は、発酵が遅くなり、感染の機会が増える。） 収穫の時期（スキミング）

スキミングの目的は、酵母の頭を表面に残すのに十分な活性がある発酵の時点で取り除き、発酵を完了させ、ビールの表面を保護するために薄いながらも安定したカバーを形成するのに十分な酵母を懸濁状態で残すことにあります。

1. 周囲の温度による過熱で自己分解が起こる可能性があります。 この結果、酵母細胞の生存率が低下し、その後の発酵に時間がかかり、問題が生じる可能性があります。
2. さらに、酵母の頭部がビール上に長く残っていると、自己分解生成物による酵母の異臭が発生する可能性があります。
3. イーストヘッドが空気に触れ、常温に長く置かれるほど、空気感染の可能性が高くなる。

D）酵母の貯蔵

酵母を最高の状態に保つには、脱脂後の保存方法が最も重要である。 酵母はあまり高温で保存すると急速に劣化する。 21℃前後で脱脂した酵母は、できるだけ早く2～4℃に下げることが大切である。 イーストの最も簡単な保存方法は、冷やした滅菌水と混ぜ、蓋付きの1 – 2ガロン容器に入れて冷蔵庫で保存することである。 蓋はガス交換ができるように密閉しない。 酵母の深さはあまり深くしない。そうしないと、酵母の表面と中心部に温度差が生じ、中心部の温度が8〜10℃高くなることがある。 このような条件下では、中心部の酵母はより活性化するが、飢餓状態にあるため、自己発酵、すなわち自身の成分を分解することを余儀なくされる。 その結果、酵母は自己分解して死んでしまい、全体の生存率が著しく低下してしまう。 また、酵母を劣悪な環境で保管した結果、凝集性が変化してしまうことも考えられる。 これは、その後の発酵に問題を引き起こす可能性がある。 酵母の健康状態に影響を与えるもうひとつの要因は、感染の度合いである。

Monitoring the Condition of Your Yeast

これまで述べてきたすべての要因を考慮し、ベストプラクティスに従えば、問題はないはずである。 しかし、最良の確立であっても、うまくいかないことはあります。 酵母細胞の生存率が低下したり、感染症のレベルが低かったりしても、すぐにはわからないことを念頭に置いて、何らかの品質管理システムを導入することが重要です。 このような問題を早い段階で解決しないと、その後の醸造でそのような影響が誇張され、後で大きな頭痛の種になる可能性があります。 酵母の健康状態を確認する最も良い方法は、酵母の顕微鏡的な外観をチェックすることである。 メチレンブルー “という染料を使うことで、酵母の中の生細胞（成長できる細胞）と非生細胞（死んだ細胞）を区別することができる。 生きている細胞の細胞膜はこの色素を通さないので、細胞は無色に見える。 一方、死んだ細胞は細胞膜が損傷しているため、染料を取り込み、青く見える。 死菌の割合が高すぎると、思っているより少ない量の酵母を投入することになり、発酵が遅くなる。 これはもちろん、感染症にかかる機会を増やすことになる。 ヘモサイトメーターと呼ばれる特殊な顕微鏡用スライドを用いると、懸濁液中の細胞数を数えることができる。 これは、ビール中の懸濁液に含まれる細胞の数を把握するのに役立ちます。 また、酵母やビールを顕微鏡で観察することで、通常ではわからないような大きなコンタミネーションを発見することもできます。 (ただし、汚染微生物が顕微鏡で容易に見える場合は、かなりの数が存在することになります。 より高感度な汚染物質の検出には、実験室での培養が必要です)。 したがって、顕微鏡は優れた品質管理のための貴重な道具であり、すべての醸造業者が検討すべきものである。

Remedial Actions

酵母の細胞生存率が低い場合、酵母を交換し、前のセクションで示したように、原因を見直す必要がある。 同様に、酵母が感染した場合も、酵母を交換します。 また、細菌感染している場合は、酸洗浄で除去できる場合がある。 これはピッチング直前の一定期間、酵母を酸で処理することである。 この方法の原理は、低いpH（pH2-0～2-2）により、汚染されたバクテリアの大部分を殺すのに十分であり、一方、低いpHに耐性のある酵母は無傷のままであることである。

酸洗浄酵母の正しい条件：

pH 2-0 – 2-2
温度5℃未満
接触時間約0.5時間
酸洗浄酵母の正しい条件：

酸洗浄酵母の正しい条件は以下のとおりです。

酵母スラリーを攪拌し、酸の温度と分布を均一にする。
多くの酸がこの手順に適しているが、食品用オルトリン酸の使用を推奨する。 酵母は酸洗浄後、すぐにピッチングする必要があり、そうしないと酵母が劣化します。 感染した酵母の生存率が低い場合は、酸洗浄を行わず、酵母を交換することが望ましい。酵母細胞にストレスがかかり、悪影響を及ぼす可能性が高くなる。 酸洗いは、ピッチングの1時間ほど前に開始することが重要である。

酵母ストックの維持

一見すると、1回の醸造で次の醸造に十分すぎるほどの酵母が得られるので、酵母ストックを無期限に維持するのが合理的であるように思われる。 実際、このシステムを何年も維持している醸造所もある。 しかし、これはいくつかの理由からリスクの高い政策です。

酵母の在庫がなくなる原因

1. 感染症
   野生酵母の感染症は、酵母の在庫を（おそらく数回）交換する以外には根絶することはできない。 また、酵母が不健康な場合、細菌感染を除去するために酸洗することは賢明でないかもしれません。
2. 突然変異酵母の細胞集団には常に突然変異が起こっています。 ほとんどの変異体は生き残らないが、時間の経過とともに好ましくない性質を持つ変異体が生じる可能性が高まっている。 最も一般的な有害変異は、凝集性の変化やマルトトリオースの発酵能力の喪失です。

新しい酵母の供給源

1. 近くの醸造所。
   この供給源からの酵母の品質に自信はありますか？ 問題を引き継いでいる可能性があります。
2. 実験室で増殖させた培養物
   お客様の酵母のサンプルは、実験室の条件下で、酵母の性質が変化しないような非常に低い温度で保存することが可能です。
3. 乾燥酵母の利用
   Nottingham Ale Yeastのような製品は、醸造の世界ではますます人気が高まっています。

ドライイーストのフレッシュなイノグラを使用することには多くの利点があります。

a) 製品の一貫性を保証する
b) 感染からの解放
c) 醸造活動が低い期間における酵母の保存に関する問題がない
d) 優れた風味、減衰、凝集特性
e) 供給源を保証する

感染

前に示したように、感染は酵母の健全さに影響を与えることがある。なぜなら投入酵母は必須栄養素について感染生物と競争しなければいけないからである。 しかし、より重要なことは、感染がビールの品質に大きな影響を与えることである。 酢酸や乳酸の生成による酸味、および／または植物性、硫黄臭、フェノール性、古臭さなどの異常なアロマが発生します。

感染を引き起こす微生物には、大きく分けて2つのグループがあります。

1. 野生酵母
2. バクテリア

野生酵母

Gilliland（1967）は「意図的に使われておらず完全に制御されていないあらゆる酵母」と定義しています。 標準的な醸造用酵母であるSaccharomyces cerevisiaeは、Saccharomyces属に属する400種のうちの1種に過ぎない。 また、Saccharomyces cerevisiaeには、それぞれ異なる醸造特性を持つ何百もの異なる株が存在する。 したがって、「野生酵母」はSaccharomyces cerevisiaeの異なる株である可能性もあるが、より一般的にはSaccharomycesの異なる種、あるいはCandida、Brettanonmyces、Hansenula、Kloeckera、Pichiaなど他のいくつかの酵母属のうちの1種である。
すべての酵母は、醸造用酵母および/またはビールの重大な汚染物質となり得るある種の特性を共通して持っている。

細菌

細菌は、機会を与えれば麦汁やビール中で驚異的に急速に増殖し、細菌の増殖による劣化を防ぐために新鮮な麦汁はできるだけ早く活性酵母で投入されなければならない。 風味への影響だけでなく、細菌がビール中の亜硝酸塩を発がん性のあるニトロソアミンに変換する能力についても懸念されている。 他の影響（風味や透明度への影響）が見られないため、感染が明らかでない場合には、この点を考慮する必要があります。 細菌は、非常に多様なグループを形成しています。 顕微鏡で見ると、醸造用酵母と比較して非常に小さく見えます。 丸い形（球菌）と棒状の形（桿菌）の2つの基本的な形がある。 さらに、「グラム染色」と呼ばれる染色方法を用いて、2つのグループに大別することができる。 細菌は通常、この染色にどう反応するかによって、グラム陽性か陰性のどちらかになります。 この性質は、細胞壁の構造に関係しています。 多くの細菌は、麦汁やビール中の悪条件、すなわち低いpH、アルコール度数、ホップ抽出物、低い酸素濃度に対して敏感である。 しかし、このような条件下でも増殖することができ、特に危険なグループもあります。 以下に、醸造感染症に関与する主なグループを紹介します。

Obesumbacterium proteus（Hafnia protea）

別名、コモンブルワーズバクテリア（Common brewers bacteria）。 pH5-0〜5-5の麦汁中で増殖するが、pH3-8〜4-2のビール中では抑制される。 ビールではpHが4-5以上と異常に高くない限り増殖することはないでしょう。 しかし、ビール中の腐敗菌として無視することはできません。なぜなら、ピッチングイーストの中に十分に多く存在すると、ビールにフルーティーでパセリに似た風味を付与してしまうからです。 発酵中に麦汁のpHが抑制的になると、これらの細菌はピッチングイーストの細胞と結びつき、凝集する傾向がある。 酵母の生存率が低下したり、酸素が不足したりして発酵が遅くなると、pHが抑制される前に細菌が増殖する期間が長くなる。

乳酸菌

低酸素状態で増殖する能力があり、低pH、高アルコール、ホップ防腐剤に耐性があるため、最も危険な腐敗菌である可能性がある。 棒状のもの（乳酸菌）と球菌（ペディオコックス）があります。
酢酸菌
グラム陰性の短桿菌です。 その名の通り、エタノールから酢（酢酸）を生産する。 この菌の仲間は、感染したビールに対してより広範囲にガスを発生させ、しばしば強いヘッドリテンションを引き起こします。 6850>

Zymomonas

これもグラム陰性短桿菌の一種です。 pHが低く、アルコール濃度が比較的高い低酸素状態で増殖するため、強力な腐敗菌でもある。

汚染源

汚染は、多くの原因から発生します：

1. 出発材料、すなわち麦汁、酵母およびその他の添加物
2. 醸造プラント、すなわち。
3. 醸造工場、すなわち容器、配管など

1) 出発原料

汚染を考えるとき、主にビールの品質への影響とその結果生じるかもしれない損失を考える傾向があります。 しかし、各醸造が次の醸造のための酵母の供給源となることが多いので、投入する酵母の汚染が次の醸造に持ち越される可能性を考慮する必要があります。 酵母の管理では、ピッチングイーストが実質的にコンタミネーションを受けないようにすることが重要である。 銅から出る麦汁は、煮沸されているため、ほぼ無菌状態であるべきです。 しかし、麦汁冷却システムが十分に清潔でなければ、発酵槽に入る前に麦汁が汚染を拾い上げる可能性があります。 この段階で添加するイーストフード等も汚染されていないことが必要です。

2) 醸造工場

麦汁、ビールまたは酵母に接触するすべての表面は、徹底的に洗浄・殺菌されなければならない。 これには、容器、配管、器具が含まれます。

3) 醸造環境

微生物は空気中に存在し、特に塵埃や小さな水滴と関連しています。 また、昆虫（コバエなど）やその他の害虫によって運ばれることもあります。 したがって、醸造環境をできるだけ清潔に保ち、外部からの埃や土の侵入を最小限にするよう、あらゆる努力を払う必要がある。 可能な限りすべての容器に蓋をし、空気による汚染のリスクを低減する必要があります

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