En af de første håndværksøl, jeg kan huske, at jeg søgte efter, var en Weissbier (det, vi normalt kalder Hefeweizen i USA). Jeg vidste ikke meget om craft beer på det tidspunkt (og var endnu ikke begyndt at hjemmebrygge), og jeg var til frokost med en ven en varm sommerdag. Jeg tog en flyver og bestilte noget, jeg aldrig havde hørt om (det var Circus Boy fra Magic Hat) på en anbefaling fra min kammerat. Det var nok den perfekte sommerøl, og selv om jeg (nu) ikke betragter den som et verdensbedømmende eksempel på stilen, var den bestemt nok til at vække min interesse. Allerede dagen efter hentede jeg en kasse til en kommende grillfest. Weissbier er virkelig en af de store sommerølstile, lige fra dens smagsprofil til dens lette, fluffy krop – ja, selv den måde, hvorpå sollyset får den til at gløde i en tåget, gylden farve. Enhver hjemmebrygger bør have en god Hefe-opskrift på hylden for at få en publikumsmagnet af en øl i varmt vejr!
Stil
Whissbier er en klassisk verdensølstil og er en lys, drikkelig hvedeøl med en beskeden ABV, næsten ingen bitterhed og et særpræget udseende og en karakteristisk smagsprofil. Traditionelt er der mindst halvt malt hvede i Weissbier, hvilket giver en dejlig brødhvid baggrund. Grist er dog ikke det, der er interessant her – det, der gør en Weissbier til en Weissbier, er gæren. For det første er de traditionelle stammer utroligt vedholdende ikke-flocculatorer. Mens nogle bryggerier (bevidst eller ved et uheld) har udvalgt deres stammer til at skabe klare eller “krystallinske” hvedeøl, efterlader de fleste stadig et ton gær i suspension, hvilket giver Weissbier en unik mundfornemmelse. Vigtigere er dog de karakteristiske estere og phenoler, der produceres, især en banan- og nellikesmag, som er blevet dens mest markante varemærke. Når vi taler om stilarter med en særlig “krog”, er dette altid mit bedste eksempel. Vil du vide, om du har en Weissbier i hånden? Giv den et snif. Hvis du ikke straks kan lugte banan og krydderier, så ved du, at det ikke er et godt eksempel på stilen. Du vil selvfølgelig smage hvede, men det er lidt ligesom du smager græskar i græskartærte: det er der, men det, der gør det til en græskartærte, er krydderiet bag græskaret!
Ingredienser
Jeg siger, at du skal give denne øl så meget hvede, som du kan klare. For at være tro mod dens historie skal mindst 50 procent af grisen være maltet hvede, men jeg ender højere end det. Hvor højt? Så højt som jeg kan gå og pålideligt lautere/sparge uden at gå i stå. Start med 2,3 kg (5 lb) malt hvede og tilsæt derefter 1,8 kg (4 lb) gulvmalet Pilsner. Disse to skulle give dig nogle gode lav-Lovibond brød- og kiksaromaer med et strejf af honning. Du kan stoppe her med malten, eller hvis du ønsker at tilføje lidt mere lys maltsmag (jeg anbefaler det, især hvis du ikke kan skaffe gulvmalet Pils), skal du tilføje 4 oz (113 g) pund af din foretrukne 20-ish Lovibond karaktermalt (Melanoidin er populær, men jeg foretrækker Victory). I en traditionel opskrift ville vi derefter lave en decoction mash, men ærligt talt, hvem har den slags tid? Du skal også bruge nogle risskaller (8 oz/227 g ser ud til at gøre tricket) til senere.
Humle er enkel her: 10 IBUs af hvad som helst, lige i toppen af kogeprocessen. Bare i tilfælde af at noget af smagen kommer igennem, kan det være klogt at bruge en god tysk Hallertau-sort, men jeg har (i en knivspids) brugt en generisk bitterhumle uden åbenlyse skadelige virkninger. Hvis du vil have mere blomsteragtigt i dit slutprodukt, kan du holde IBU-niveauet, men lave en enkelt 30-minutters tilsætning i stedet for en 60-minutters, idet du justerer for det lavere isomeriseringsniveau.
Med hensyn til gær er der kun ét svar her i min bog: Weihenstephan-gæren (Wyeast 3068) hele vejen.
Proces
Disse risskaller, som du har hentet, kommer nu i spil. Mash denne øl ved din sædvanlige 152°F (67°C), men dejen i risskallerne sammen med kornene. De vil forhindre en fastlåst lauter/sparge. Kan du slippe af sted med ikke at tilsætte dem? Det har jeg gjort, men det er en risiko, og hvis du nogensinde har haft glæden af en fastsiddende mæsk, ved du, at det er mere end en dollar værd at forhindre det.
Kog som sædvanligt, afkøl og pitche – men gå ikke over gevind på din pitch her. Jeg siger ikke, at du med vilje skal underpitches, men lad være med at tage de skridt, du normalt gør for at fremme gærvækst. Lad være med at opdyrke en starter. Lad være med at ilte urten. En smack-pack, ingen ilt eller luftning. Hvorfor? Fordi hvis du giver for meget hjælp, vil din gær måske ikke producere de smagsvarianter, du ønsker! Især estere er i det store og hele et tegn på gærstress. Ustresset gær vil klare sig og producere minimale estere (og phenoler, har jeg fundet ud af). Mindre er mere her. Nyd pausen. Eller dyrk en starter og del den så op på to batches!
Gærer ved en beskeden (men for mig stadig lidt varm) temperatur på 19°C (66°F), og hold den der, indtil gæringen er afsluttet. Nogle anbefaler højere, andre lavere, og i sandhed vil du bemærke en vis ændring i esterne/fenolerne, hvis du pusler med temperaturen, men jeg synes, at 66°F er lige i overkanten for denne gær. Det resulterer i en god balance mellem frugtagtig og krydret uden at vandre for langt ud på en af siderne (ind i bubblegum/peberriget). Du bør ikke have brug for en diacetylhvile, men det kan ikke skade at give gæren et par ekstra dage til at rydde op i eventuelle off-flavors. Endelig skal du ikke cold crash. Pak den bare ind og kulsyre den til 2,5 volumener CO2. Denne stil skal være meget kulsyreholdig, men ikke lige så kulsyreholdig som en Berliner weisse (som nærmer sig 3 volumen).
In Closing
Du kan drikke denne øl med det samme, men lyt ikke nødvendigvis til dem, der fortæller dig, at denne øl ikke kan lagres. Det kan den absolut godt være. Det tager lang tid for den at falde klar, og du kan selvfølgelig vække gæren, hvis du har flaskeconditioneret! Opbevar den koldt, og der er ingen grund til, at du ikke kan få en smagsstabil og sommerlig smagende Hefeweizen klar ind i de kolde vintermåneder.
Prost!
Gæringen er der, hvor øl bliver lavet. I Craft Beer & Brewing Magazine®’s online-kursus How to Manage Your Fermentation for Better Beer dækker Josh Weikert gæringstemperatur, gærpitching rates og alt andet, du har brug for at vide om at styre gæringen. Tilmeld dig i dag, og sæt dig selv i gang med at brygge bedre øl.