Free Press

Perfect Pot Roast

Få en trin-for-trin-guide til, hvordan du laver en perfekt saftig og fugtig gryderet. Dagens opskrift bruger en chuck roast braiseret i oksefond med et strejf af balsamicoeddike for at opnå en fantastisk smag. Dette indlæg er sponsoreret af Pompeian.

Kan du huske, da jeg delte med dig, hvordan man laver en perfekt flæskesteg? Så mange af jer var vilde med den langtidsstegte metode, at jeg besluttede mig for at lave flere langtidsstegte, store udskæringer af kød. I dag tager jeg fat på oksemørbrad.

Der er en rigtig madlavningstrend i disse dage med at bruge alle dele af dyret. Det kaldes “nose-to-tail cooking”. Gryderetter er fantastiske til denne trend, fordi de giver dig mulighed for at tage et mindre dyrt og ofte mindre ønskværdigt stykke kød og forvandle det til magi. Jeg bruger normalt en chuck steak (nogle gange kaldet chuck steak, ikke at forveksle med chuck eye steak, som er anderledes).

Hvad er en chuck steak?

Her er wikipedia-indlægget, men grundlæggende er det en udskæring fra den forreste del (skulderområdet) af koen og er normalt en 1 og 1/2 til 2 tommer tyk oval på omkring 8-9 tommer på tværs. Den har en masse bindevæv, der smelter, når den tilberedes. Derfor skal man tilberede denne udskæring hele vejen igennem, langsomt, så kollagenet fra vævet får en chance for at smelte og fugte og smage kødet.

Smøre langsomt

Tricket ved grydesteg er at tilberede den ved lav temperatur i et stykke tid og at bruge en smørevæske. En braiseringsvæske holder det hele fugtigt. Du kan bruge øl eller vin, bouillon eller fond, eller endda bare vand. En hvilken som helst kombination af disse vil også fungere. Du kan tilføje andre ting til blandingen, hvis du har lyst, f.eks. æblejuice eller endog cola.

Det, jeg har gjort i dagens opskrift, er at tilsætte en smule balsamicoeddike til oksebouillon som braiseringsvæske. Det giver en smule sødme og en smule surt. Du vil knap nok bemærke, at den er der, men uden den bliver smagen lidt fladere.

Hvilke grøntsager skal man inkludere i en gryderet?

Ud over det mindre magre stykke kød, som du bruger her, indeholder gryderetter ofte grøntsager. Disse grøntsager vil ende med at blive rigtig bløde og møre. Hvis du ønsker dem mindre bløde, kan du tilføje dem halvvejs gennem tilberedningstiden. Det gør jeg dog aldrig, fordi en del af glæden ved gryderet for mig er netop den hyggelige, superbløde ting.

Rødgrøntsager som gulerødder, kartofler og løg er almindelige og det bedste bud. Du vil gerne have noget, der kan holde til den lange tilberedningstid.

Bemærk, at du helt kan lade skrællen sidde på kartoflerne til denne ret. Hvorfor gøre dette? Fordi det, at du ikke behøver at skrælle dem, gør tingene hurtigere, giver mindre madspild og fordi skrællen indeholder nogle rigtig gode næringsstoffer. Det er en win-win-win-win. Desværre er du dog nødt til at skrælle gulerødderne. Ellers bliver det yderste lag en smule træagtigt. Hvis du kan finde tyndere, yngre gulerødder, altså dem med det grønne stadigvæk på, er de fine uden skrælning. Du skal blot skære det grønne af og derefter give gulerødderne et hurtigt skrub med en kartoffelbørste. Færdig!

Dette er de vigtigste tips til en perfekt grydesteg. Her er nu de trinvise instruktioner.

Sådan laver du en perfekt gryderet

Stræk 1

Sæt en oksegrydesteg til hele vejen rundt med en rigelig mængde salt og peber. For en 2,5 pund chuck stege skal du bruge omkring en teskefuld salt og en halv teskefuld sort peber.

Varm en stegepande op ved middelhøj varme. Tilsæt en spiseskefuld olivenolie.

Lad olien blive rigtig varm. Læg stegen i den varme olie. Steg på den ene side, indtil den er meget godt brunet. Du vil have den sprød, fordi den brune karamelliserede skorpe vil tilføre masser af smag til den endelige ret. Det tager 4-5 minutter. Vend den derefter rundt og få den anden side brun og sprød også.

Stræk 2

Mens stegen steger i stegepanden, skal du skrælle dine gulerødder og hakke dem i store stykker, så de ikke koger for hurtigt. På samme måde skal du halvere små kartofler og kvarte større kartofler. Jeg bruger røde kartofler, fordi jeg kan lide smagen og det farvestykke, de giver retten, når man lader skrællen sidde på, som jeg typisk gør.

Stræk 3

Varme ovnen op til 300°F.

Overfør stegen til en rummelig bradepande. Du skal have plads til, at stegen kan være omgivet af kartofler. Bemærk, at når jeg laver en chuckgryderet steg som denne, laver jeg normalt to. Grunden er, at jeg har en rest oksekød til frokost eller til brug i en anden middag næste dag.

Så, læg din steg i bradepanden. Hæld derefter oksefond i bradepanden, ca. 2 kopper pr. steg. Du vil have væsken til at gå halvvejs op ad stegen i bradepanden, så mængden afhænger virkelig af størrelsen af din steg og størrelsen af din bradepande. Varm bouillonen op til en simrer. Tilsæt 1/2 spiseskefuld balsamicoeddike for hver kop fond. Rør rundt. Hæld det over stegen i bradepanden. Omgiv stegen med kartofler.

Stræk #4

Top stegen og kartoflerne med gulerødder. Jeg foretrækker, at gulerødderne ikke er nedsænket i væske. De beholder deres farve og smag bedre på den måde. Det er bedst at tilføje dem ovenpå.

Stræk #5

Sæt et låg på bradepanden, eller dæk den tæt til med kraftig folie, hvis du ikke har et låg. Sæt den i ovnen, indtil kartoflerne og gulerødderne er bløde, og kødet er mørt nok til, at du kan trække det fra hinanden med fingrene, ca. 2 timer. Tag kødet og kartoflerne ud af væsken. Dryp eventuelt kødet med lidt balsamicoeddike (1 tsk. pr. steg) eller server det ved siden af som dip. Du behøver ikke andet end det.

Hvis du har lyst, kan du gøre brug af væsken i bradepanden (jeg gemmer den ofte til anden brug, f.eks. til at lave suppe næste dag, men den kan sagtens indgå i din gryderet i stedet). Skum fedtet af (jeg bruger en fedtudskiller som denne), og server saften ved siden af. Du kan også lave en sovs af det ved at blande vand og majsstivelse sammen og tilsætte det til den skummete saft. Start med 1/4 kop vand og 2 spiseskefulde majsstivelse, tilsæt det, og lad det derefter simre for at tykne det. Tilsæt mere majsstivelse og vandblanding, hvis du vil have den tykkere.

Skær kødet i skiver, og server det med kartofler, gulerødder, balsamicoeddike og braiseringsvæske (valgfrit).

Her er den udskrivbare version af ovenstående vejledning.

Nyd den!

Udskriv

Oplysning: Dette indlæg er sponsoreret af Pompeian. Alle udtalelser er mine egne.

Dette indlæg udkom oprindeligt i marts 2017 og blev revideret og genudgivet i marts 2020.