Free Press

I nogle gange bliver jeg frustreret over, at jeg overhovedet skal skrive en artikel om, hvordan man tilbereder bonitofisk – trods alt betyder denne lille tunfisk “smuk” på spansk, og den er lige så lækker som den er smuk. Hvordan den er blevet klassificeret som en affaldsfisk, er mig en gåde.

Det er den faktisk ikke. Jeg ved præcis, hvordan det er sket.

Til at begynde med er der en masse forvirring om, præcis hvilken fisk vi refererer til. Når vi siger “bonit”, taler vi generelt om den atlantiske bonit, Sarda sarda; stribet bonit, Sarda orientalis; eller stillehavsbonit, Sarda lineolata. Der findes også en meget lignende fisk, der kaldes falsk hvid tun, Euthynnus alletteratus.

Og alle disse er rimeligt ens med bugstribet bonit og sortfinnet tun. Hvad binder dem alle sammen sammen? De betragtes alle som mindre vigtige fisk i forhold til de glamourøse tunfisk, blåfinnet tun, gulfinnet tun, storøjet tun og albacore tun. Og ja, jeg vil hellere spise de fire sidstnævnte end resten.

Men det betyder ikke, at bonito er en affaldsfisk. Men her er, hvordan den og dens fætre har fået det ry.

Uretfærdigt uelsket

For det første fanger man dem næsten altid, mens man leder efter andre fisk. Sidste gang jeg fangede bonito, forsøgte jeg at fange yellowtail, en meget eftertragtet art af jack. Så når man fanger en bonito, er man ofte i sagens natur frustreret over, at man ikke fangede det, der fik en ud på vandet den dag.

For det andet er alle disse mikro-tunas mørkere og har ofte mere fremtrædende blodlinjer, proportionelt set, end deres glamourøse fætre. Og det mørke kød med blodstreger er virkelig fisket og, ja, ikke engang efter min smag, og jeg elsker Boston-makrel. Men resten af kødet er vidunderligt.

For det tredje behandles de dårligt på dækket, fordi de ofte ikke er målarter, som de er tiltænkt. Dette er hovedårsagen til deres ufortjente ry. Forestil dig at fange en hvid tun eller gulfinnet tunfisk og ikke bløde den på dækket med det samme? Og forestil dig så ikke at få fisken på is, så snart denne proces er færdig?

Hvis du kan forestille dig det, ved du, hvorfor folk hader bonitofisk. Medmindre du afbløder dem og lægger dem på is om bord, bliver de hurtigt grødet og stinkende. Endda værre end hajer.

Men hvis du behandler dem godt, behandler de dig godt.

Alle disse fisk er bæredygtige, og de er næsten ikke berørt af kommercielt fiskeri. De er den tun, du kan have det godt med at spise. Og ud over det er de næsten lige så gode som Glamour Four. Og de er billigere og nemmere at fange.

Når du har bonito, fileterer du dem som alle andre fisk. Jeg plejer at flå dem (medmindre jeg ryger dem) og skære den øverste og nederste “lænd” væk fra den mørke blodlinje, som jeg enten giver til kattene eller graver ned i haven til gødning.

Her er nogle opskrifter, der fungerer godt med bonito, så du kan komme i gang.

Allmene madlavningstips

Bonito serveres bedst rå, og selv om der er en risiko for at få en parasit, er det yderst usandsynligt. En undersøgelse viste kun 24 tilfælde i USA fra 1973 til 1986, og en nyhedsrapport fra 2017 citerede Centers for Disease Control and Prevention for at sige, at tilfælde er sjældne i USA.

Bonito kan desværre ikke fryses godt rå, da den bliver meget svampet ved optøning, så du må enten være OK med risikoen eller ej. Jeg kender ingen og har aldrig læst eller hørt om nogen tilfælde, hvor nogen er blevet syge af at spise rå bonito i USA.

Hvis ikke rå, vil jeg stærkt anbefale enten at grille eller ryge bonito, og jeg vil give dig en opskrift på røget bonito nedenfor.

Du griller bonito som du ville grille enhver tun, dog mindre. Bonito har godt af høj, varm tilberedning, og da den er mere sart end gulfinnet tun, skal du sørge for, at din grill er ren, og at fisken er godt olieret.

Bonito på panden er også rigtig god, og igen skal du bruge høj varme og en olie med højt røgpunkt (raps, solsikke, grapefrø) til kun at stege ydersiden, så midten forbliver rosa.

Jeg har også trykkonserveret bonito, hvilket giver noget, der minder meget om “chunk light”-tun, som er bugstribet tun. Pak stykker i pint-glas, tilsæt en knivspids salt og en skefuld eller to olivenolie, og trykdåses derefter ved 10 psi i 90 til 100 minutter.

Til sidst er der røget bonito, min foretrukne måde at spise bonito på, bortset fra rå.

Print Opskrift

5 fra 9 stemmer

Røget bonito

Denne metode vil fungere på enhver lille fedtet fisk, så enhver af de bonito- eller bonito-lignende fisk, der er omtalt her, samt spansk makrel, kongemakrel, virkelig større almindelige makrel og lille bugstribet bonit eller sortfinnet tun.

Forberedelsestid10 min.

Tilberedningstid3 timer

Saltlagetid8 timer

Samlet tid11 timer 10 min.

Næringsindhold