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Huevo

La alergia al huevo (huevo de gallina/pollo), junto con la leche, es una de las alergias más comunes en los niños.

Hay hasta 23 proteínas en el huevo, pero la mayoría de los alérgenos están en la clara, no en la yema. Hay tres proteínas principales de interés en la clara de huevo: la ovoalbúmina, el principal alérgeno presente en la mayor proporción; la ovomucoide, otra proteína de la clara de huevo responsable de la mayoría de las reacciones alérgicas; y la ovotransferrina. La yema de huevo es un alérgeno pero no es responsable de muchas reacciones. La yema de huevo no puede separarse de forma segura de los alérgenos residuales de la proteína de la clara de huevo (por ejemplo, la yema de huevo colada no es segura para una persona alérgica al huevo).

La alergia al huevo es única en el sentido de que entre el 70 y el 80 por ciento de los pacientes alérgicos al huevo pueden tolerar el huevo que ha sido sometido a un horneado extenso (a más de 350 grados F durante 30 minutos, lo que se denomina «huevo horneado») y, por tanto, pueden consumir huevo horneado en pasteles, panes y tartas. La ovoalbúmina, en particular, se descompone y no es capaz de unirse a la IgE tras dicho calentamiento. Sin embargo, la ovomucoide es estable al calor, y los pacientes que son alérgicos a la ovomucoide tienden a no tolerar el huevo cocido. En un estudio se observó que los pacientes que toleraban el huevo horneado y lo consumían con regularidad eran capaces de tolerar todas las formas de huevo más rápidamente que los que no toleraban el huevo horneado. El trigo de los productos horneados puede impedir que el huevo sea absorbido y reconocido por el organismo.

La alergia al huevo suele superarse en la infancia. Un estudio demostró que el 66 por ciento de los niños alérgicos al huevo lo toleraban a la edad de 5 años, aunque casi un tercio de los niños con niveles elevados de IgE específica al huevo y los niños con otras alergias alimentarias pueden seguir necesitando evitar los huevos a los 16 años de edad.

Para confirmar la alergia al huevo, se puede realizar una prueba oral de alimentos (OFC) en un entorno clínico con un alergólogo certificado. Los OFC también se utilizan para confirmar la tolerancia al huevo horneado. Consulte a un alergólogo certificado para obtener más instrucciones sobre la preparación del huevo en productos horneados y el momento de realizar una OFC con huevo horneado o con huevo: puede haber riesgos y no todos los pacientes son candidatos adecuados. En un estudio australiano sobre niños de un año, el 80% de los niños que no superaron la prueba alimentaria del huevo toleraron el huevo horneado. Sin embargo, no está claro cuál es el mejor momento para probar el huevo al horno.

Dieta del huevo al horno: ¿Qué está bien y qué no está bien?

Es esencial que hable con su alergólogo antes de introducir el huevo al horno, ya que es posible que el consumo de alimentos que contengan huevo al horno pueda provocar anafilaxia. Consulte a su alergólogo o dietista para obtener directrices más específicas, pero en general, los datos publicados indican las siguientes directrices:

Se permite:

• El huevo aparece como tercer ingrediente o inferior en la lista de ingredientes.

• Productos caseros cocinados a un mínimo de 350 grados F durante al menos 30 minutos que no contengan más de dos huevos por lote de receta.

• Productos caseros con un centro bien cocido (no húmedo/blando). Por lo general, se prefieren los productos de tamaño individual (magdalena, brownie, muffin, etc.) a los trozos de artículos más grandes, de tamaño completo, porque es más fácil asegurarse de que el centro esté completamente cocido.

No se permite:

• Aderezo para ensaladas César
• Asado
• Huevo que figura como primer o segundo ingrediente
• Tostadas francesas
• Congelación
• Productos caseros de tamaño completo (galletas, pasteles, moldes de brownies) en los que es difícil saber si el centro está bien cocido
• Productos caseros con más de dos huevos por lote de receta
• Helado
• Mayonesa
• Galletas de merenguehuevo cocido de cualquier estilo
• Panqueques hechos desde cero o una mezcla
• Quiche

El huevo es una fuente importante de grasa y proteína en la dieta. Para sustituir estos beneficios dietéticos, las personas alérgicas al huevo pueden tener que buscar otras fuentes de alimentos. Una consulta con un nutricionista con experiencia en alergias alimentarias también puede ser útil para garantizar una nutrición equilibrada y adecuada.

Otras fuentes de proteínas

• Frijoles*
• Pescado*
• Granos* (como el germen de trigo)
• Legumbres*
• Carne
• Leche*
• Soy*

Otras fuentes de grasa:

• Avocado
• Productos lácteos, incluida la mantequilla, la leche entera o la del 2 por ciento*
• Pescado graso*
• Productos cárnicos
• Nueces*
• Ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados (aceites vegetales como el de oliva, canola, cártamo, girasol, soja, maíz, cacahuete y aceite de semilla de algodón)
• Semillas*

* Estos son algunos de los alimentos alergénicos más comunes. Sin embargo, casi cualquier alimento puede causar una reacción alérgica. Consulte a un alergólogo certificado antes de añadir cualquier alimento nuevo a su.

Evite los alimentos que contengan ingredientes de huevo, como:

• Albúmina
• Huevo (clara, yema, seca, lecitina, en polvo, sólidos)
• Sustitutos del huevo
• Huevo nog
• Fideos de huevo
• Globulina
• Lisozima (utilizada en Europa)
• Mayonesa
• Merengue
• Ovalbúmina
• Ovovitelina
• Surimi

Huevo en lugares inesperados

• Capas brillantes/esmaltes en pasteles/dulces. Pueden ser lavados de huevo. Los puntos de caramelo, las piruletas y los glaseados de pretzels blandos son posibles ejemplos de ello.
• Muchos sustitutos del huevo pueden contener huevo.
• Muchas pastas que se venden en las tiendas contienen huevo, tanto seco como fresco.
• Las espumas de las bebidas de café pueden contener huevo.
• La clara y la yema de huevo no pueden separarse sin que se produzca una contaminación cruzada.
• La lecitina (la mayoría de la lecitina de soja no contiene huevo, pero hay que comprobarlo).
• Los malvaviscos, el mazapán y el turrón pueden contener huevo.

Vacunas que contienen huevo: FAACTs to Know

La vacuna contra la gripe (inyectable y nasal) y la vacuna contra el sarampión, las paperas y la rubeola (MMR) han demostrado repetidamente que son seguras incluso en individuos con alergia al huevo. Sigue existiendo una precaución general para la vacuna contra la fiebre amarilla que no se ha modificado. Desde 1995, la vacuna triple vírica se considera segura para todos los alérgicos al huevo y debe administrarse de forma rutinaria en el ámbito de la atención primaria. Desde 2011, tanto los CDC como la AAAAI/ACAAI recomiendan que los alérgicos al huevo reciban la antigripal (antes de esto, a menudo se retenía o solo se administraba en la consulta del alergólogo bajo un procedimiento especial). Además, ya no son necesarias las pruebas de alergia a la vacuna ni las desensibilizaciones de dosis múltiples. La vacuna inyectable contra la gripe es segura para los niños alérgicos al huevo de cualquier gravedad (incluida la anafilaxia al huevo) como dosis única, sin necesidad de realizar pruebas a la vacuna. Sin embargo, en este momento los CDC y la Academia Americana de Pediatría, recomiendan que sólo los niños alérgicos al huevo con antecedentes de desarrollar sólo urticaria después de consumir huevo reciban la vacuna contra la gripe en el ámbito de la atención primaria (por ejemplo, con su pediatra), y que los pacientes con un historial más grave de reactividad reciban la vacuna de un alergólogo certificado. Sin embargo, para repetir, la vacuna de la gripe es segura para cualquier individuo, incluyendo aquellos con reacciones severas pasadas al huevo, a pesar de recomendar que sólo los niños con reacciones pasadas muy leves al huevo la reciban en el entorno de atención primaria.

Consejos prácticos

• Evite el huevo y los productos que lo contengan.

• Lleve siempre consigo al menos dos (2) autoinyectores de epinefrina si le han diagnosticado alergia al huevo. Esto es por si uno falla o si los síntomas vuelven a aparecer y se necesita una segunda dosis.

• Solicite asistencia médica de urgencia inmediatamente después de utilizar un autoinyector de epinefrina. Esto se debe a la posibilidad de una reacción bifásica. Una reacción bifásica es cuando se produce una segunda reacción debido a la exposición inicial al alérgeno. Permanezca en atención médica durante al menos 4-6 horas.

• Lea todas las etiquetas de los productos antes de consumir un nuevo producto alimenticio. Según la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor (FALCPA), los productos alimentarios con declaraciones de advertencia como «puede contener» o «fabricado en instalaciones que procesan» son voluntarios. Los fabricantes no están obligados a incluir estas declaraciones de advertencia. El hecho de que la declaración aparezca o no en un producto no influye en la seguridad del mismo. La ausencia de la declaración tampoco significa necesariamente que el producto no haya estado expuesto a un contacto cruzado. El contacto cruzado se produce cuando un alimento ha sido fabricado en un equipo compartido con un alérgeno (por ejemplo, el huevo) durante el proceso de fabricación. Póngase en contacto con el fabricante para confirmar la seguridad de un producto.

• El contacto cruzado también puede producirse cuando se comparten utensilios o equipos, como los de cocinar y servir. Por ejemplo, una espátula que se utilizó para cocinar tortitas o un cuchillo que se usó para untar mayonesa. Estos utensilios están ahora contaminados y ya no son seguros para una persona alérgica al huevo.

• Los utensilios de cocina deben lavarse a fondo con agua y jabón después de cada uso.

Visitar restaurantes puede ser una experiencia agradable para reunirse con la familia y los amigos. Sin embargo, algunos restaurantes pueden suponer un riesgo de alergia alimentaria. También existe el riesgo de contacto cruzado aunque se pida un producto sin huevo. Visite nuestra página web sobre restaurantes para obtener consejos sobre cómo gestionar la visita a un restaurante.

Otras páginas que pueden ser de interés:

Visite la página sobre contacto cruzado de FAACT para repasar cómo limpiar adecuadamente los alérgenos de las manos y las superficies.