A veces me frustra tener que escribir un artículo sobre cómo cocinar el bonito – después de todo, el nombre de este pequeño atún significa «bonito» en español, y es tan delicioso como encantador. Cómo llegó a ser clasificado como una basura de pescado está más allá de mí.
En realidad, no lo es. Sé exactamente cómo ocurrió.
Para empezar, hay mucha confusión sobre a qué pescado nos referimos exactamente. En general, cuando decimos «bonito» nos referimos al bonito del Atlántico, Sarda sarda; al bonito rayado, Sarda orientalis; o al bonito del Pacífico, Sarda lineolata. También existe un pez muy parecido llamado falso bonito, Euthynnus alletteratus.
Y todos ellos son razonablemente similares al listado y al atún de aleta negra. ¿Qué los une a todos? Todos son considerados peces menores a los atunes glamurosos, el atún rojo, el rabil, el patudo y el atún blanco. Y sí, prefiero comer estos cuatro últimos que el resto.
Pero eso no significa que el bonito sea una basura. Pero he aquí cómo éste y sus primos se han ganado esa reputación.
Injustamente poco querido
En primer lugar, casi siempre los pillas mientras buscas otros peces. La última vez que pesqué un bonito estaba intentando pescar un rabo amarillo, una especie de jurel muy codiciada. Así que cuando coges un bonito, a menudo te sientes intrínsecamente frustrado por no haber cogido lo que te hizo salir al agua ese día.
Segundo, todos estos microtunes son más oscuros, y a menudo tienen líneas de sangre más prominentes, proporcionalmente hablando, que sus primos glamurosos. Y esa carne oscura, de línea de sangre, es efectivamente pesada y, bueno, ni siquiera me gusta, y eso que me encanta la caballa de Boston. Pero el resto de la carne es maravillosa.
En tercer lugar, como a menudo no son la especie objetivo, se les trata mal en cubierta. Esta es la principal razón de su inmerecida reputación. ¿Imagina capturar una albacora o un rabil y no desangrarlo en cubierta inmediatamente? ¿Y qué pasa si no se pone el pescado en hielo tan pronto como se hace el proceso? A no ser que los desangres y los pongas en hielo a bordo, se pondrán blandos y apestosos en seguida. Peor que los tiburones incluso.
Pero si los tratas bien, ellos te tratarán bien.
Todos estos peces son sostenibles, apenas tocados por la pesca comercial. Son el atún que puedes sentirte bien comiendo. Y además, son casi tan buenos como el Glamour Four. Y más baratos y fáciles de pescar.
Una vez que tienes el bonito, lo fileteas como cualquier otro pescado. Yo suelo quitarles la piel (a no ser que los vaya a ahumar) y cortar los «lomos» superiores e inferiores lejos de la línea de sangre oscura, que doy a los gatos o excavo en el jardín como abono.
Aquí tienes algunas recetas que funcionan bien con el bonito para empezar.
Poke de atún
El poke es un plato de pescado crudo hawaiano que es una moda actual en toda América. Es fantástico con bonito, que es lo que uso en esta receta.
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Atún con salsa de pimientos rojos
Esta es una receta española que pide específicamente bonito. Trozos de bonito cocinados a fuego lento en una salsa de pimientos rojos asados.
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Los filetes de atún a la plancha al estilo siciliano
El bonito a la plancha con una ensalada de verano siciliana. ¿Qué no se puede amar?
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Albóndigas de atún a la siciliana
Esto es algo estupendo para hacer con bonito precongelado, si es que tienes, aunque es mejor con bonito fresco. Súper carnoso, ¡apenas te darás cuenta de que son peces!
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Consejos generales de cocina
El bonito se sirve mejor crudo, y aunque existe el riesgo de contraer un parásito, es extremadamente improbable. Un estudio mostró sólo 24 casos en los Estados Unidos desde 1973 hasta 1986, y un informe de noticias de 2017 citó a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades diciendo que los casos son raros en los Estados Unidos.
Por desgracia, el bonito no se congela bien crudo, ya que se vuelve muy blando al descongelarse, por lo que tendrás que estar bien con el riesgo, o no. No conozco a nadie y nunca he leído ni oído hablar de ningún caso de personas que se hayan puesto enfermas por comer bonito crudo en los Estados Unidos.
Si no está crudo, yo recomendaría encarecidamente cocinar el bonito a la parrilla o ahumarlo, y le daré una receta para el bonito ahumado a continuación.
El bonito se cocina a la parrilla como cualquier atún, aunque más pequeño. El bonito se beneficia de una cocción alta y caliente, y como es más delicado que el rabil, asegúrese de que su parrilla esté limpia y el pescado esté bien aceitado.
El bonito a la sartén también es muy bueno, y de nuevo, utilice fuego alto y un aceite de alto punto de humo (canola, girasol, semilla de uva) para sólo dorar el exterior, dejando el centro rosado.
También he enlatado a presión el bonito, lo que le da algo muy similar al atún «chunk light», que es listado. Envasa los trozos en tarros de una pinta, añade una pizca de sal y una o dos cucharadas de aceite de oliva, y luego enlata a presión a 10 psi durante 90 o 100 minutos.
Por último, está el bonito ahumado, mi forma favorita de comer bonito que no sea crudo.
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Bonito ahumado
Ingredientes
- 2 libras de filetes de bonito, con piel
- 3 cuartos de agua
- 3/4 de taza de sal kosher o marina
- 1/2 taza de azúcar moreno
Instrucciones
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Disolver la sal y el azúcar en el agua. Remojar los filetes de bonito en esta salmuera, en la nevera, de 4 a 12 horas; 8 horas es mi punto óptimo.
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Sacar el pescado de la salmuera y ponerlo en una rejilla sobre una bandeja, con la piel hacia abajo. Déjelos reposar, sin tapar, en la nevera hasta un día o dos, pero al menos 1 hora. También puede dejarlos reposar a temperatura ambiente fresca en un lugar con brisa, como bajo un ventilador de techo o cerca de una ventana abierta, durante una o dos horas.
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Prepare su ahumador. Yo prefiero la madera de aliso, pero cualquier madera frutal es buena también, manzana y cereza especialmente. Unte las pieles del bonito con un poco de aceite y póngalas en las rejillas del ahumador. Ahúme a fuego lento, lo más bajo que pueda, durante un máximo de 3 horas, o hasta que estén bien bronceados. Yo pongo mi Traeger a 165F para esto.
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Retire el pescado del ahumador y déjelo enfriar a temperatura ambiente antes de sellarlo al vacío y guardarlo. Se conservarán en la nevera una semana, y hasta un año en el congelador. O bien, ¡cómalos calientes!