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Comercialización de cabras de carne, el sistema básico

Marion Simon, Especialista Estatal para Pequeñas Granjas y Granjeros a Tiempo Parcial, Programa de Extensión Cooperativa de la Universidad Estatal de Kentucky, 400 East Main St, Frankfort, KY 40601

Abstracto

La carne de cabra es una importante fuente de alimento en todo el mundo y en varias zonas de los Estados Unidos, especialmente entre los grupos étnicos no tradicionales y los «nuevos» inmigrantes. A pesar de que las cabras proporcionaron un recurso importante en el desarrollo de los Estados Unidos, la producción caprina se localizó y fue dejada de lado por la agricultura comercial e industrializada que ha caracterizado a los Estados Unidos durante el último siglo. Debido al sistema de agricultura comercial estadounidense, la carne de cabra es un producto nuevo para los consumidores estadounidenses, y las cabras son empresas nuevas para los productores estadounidenses. Como resultado, la estructura de mercado y la infraestructura actualmente disponible para los productores de ganado, aves de corral y cerdos no se han desarrollado para los productores de cabras. Los productores de cabras se enfrentan a oscilaciones y variaciones de precios que dependen de los compradores de su mercado local, de la disponibilidad de cabras en Estados Unidos, del precio y la disponibilidad de productos importados y de los patrones de consumo de los consumidores no tradicionales y «nuevos».

Palabras clave: Comercialización de cabras, Mercados hispanos y étnicos de cabras, Mercados de cabras en Estados Unidos 2010

Introducción

En 2010 y 2011 se registraron algunos de los precios más altos para las cabras de carne de mercado en la historia de las estadísticas registradas por el USDA sobre los precios de las cabras de carne. A pesar de estos precios récord, sigue siendo importante discutir los riesgos de comercialización de las cabras y hacer otras preguntas importantes sobre la producción caprina, tales como:

• ¿Por qué los precios han sido tan altos?
• ¿Qué puede hacer que los precios y los rendimientos económicos para los productores varíen durante el año o de un año a otro?
• ¿La recesión económica ha afectado a la industria de la carne de cabra?

La estacionalidad de los mercados caprinos

Se ha dicho que todo el mundo come cabras menos los estadounidenses. Pero la preferencia por la carne de cabra en Estados Unidos está aumentando rápidamente. Estados Unidos cuenta con una población en rápido crecimiento procedente de zonas tradicionalmente consumidoras de cabras. En la actualidad, el 16% de la población estadounidense es hispana y el 4% asiática. La población hispana en Estados Unidos ha crecido rápidamente, más de 5 veces desde 1970. Para 2050, se espera que la población hispana de Estados Unidos sea el 30% de la población estadounidense, y que la población asiática sea el 8% de la población estadounidense (Oficina del Censo de Estados Unidos, División de Población http://www.census.gov/2010census/popmap).

En general, ¿qué significan estas tendencias demográficas para los productores? Debido a que la población hispana se encuentra en las zonas rurales y urbanas de todo el país, deberían proporcionar una base de consumidores significativa para los productos de carne de cabra, en particular la carne de cabra fresca que se sirve en torno a los festivales u ocasiones significativas (por ejemplo, los cumpleaños). Dado que muchos hispanos son cristianos, y muchos son católicos, los productores pueden esperar que los períodos de mayor consumo para los hispanos, especialmente los mexicanos, sean alrededor de la Navidad, el Año Nuevo y la Pascua (occidental, romana o tradicional). La celebración del Cinco de Mayo (5 de mayo) también aumenta el consumo de carne de cabra por parte de los mexicanos durante el periodo que rodea a la Semana Santa. Para los que celebran la Pascua occidental o tradicional, la cabra ideal es un cabrito alimentado con leche que pese 9 kilos. Para los que celebran la Pascua oriental, ortodoxa o griega (que generalmente coincide o sigue a la Pascua occidental), se prefiere un cabrito alimentado con leche ligeramente más grande, de 35 libras.

El mercado latino prefiere un cabrito lechal de 20 a 35 libras, con cabritos más grandes que se prefieren para la barbacoa. Las fiestas caribeñas crean un mercado para los machos cabríos intactos de 60 a 80 libras, pero pueden aceptarse cabras mayores de cualquier sexo. La mayoría de las fiestas caribeñas se celebran en otoño y el plato tradicional es la «cabra al curry». La mayoría de los consumidores caribeños dicen que el olor del macho cabrío intacto mejora el sabor y la potencia de la sopa. Los cabritos lechales son populares durante la Navidad y el Año Nuevo, pero pueden aceptarse cabritos más grandes. La demanda de cabritos «al curry» y de mercado también aumenta durante este periodo festivo (Geisler, 2009).

Estados Unidos también está experimentando un crecimiento de los grupos religiosos que prefieren la carne de cabra, especialmente los de la fe musulmana/islámica. En 2007, la Oficina del Censo estimó que había más de 1,35 millones de adultos en Estados Unidos asociados a las religiones musulmanas/islámicas, frente a 1,1 millones en 2004. Sin embargo, estas cifras son muy discutidas. Smith estimó que el número era de 1,89 a 2,8 millones en 2000, mientras que Bagby calculó entre 6 y 7 millones en el mismo año. El Pew Research Center calculó 2,45 millones en 2009. Kettani (2010) estimó que la población musulmana de EE.UU. era de 5 millones en 2000 y de 6,99 millones en 2010, con una proyección de 7,99 millones en 2020. Zogby International (2000) estimó que la población musulmana norteamericana era de 7 millones en Estados Unidos y 1 millón en Canadá, para un mercado de 8 millones de consumidores musulmanes. Estos comprenden 2,3 millones de hogares con un tamaño medio de familia un 25% mayor que la media de Estados Unidos. De ellos, Zogby International (2000) calcula que el 24% son afroamericanos, el 26% árabes, el 26% sudasiáticos y el 24% de otro tipo, con una tasa de crecimiento anual del 6%, en lugar del 0,9% indicado por el censo estadounidense. Zogby International estima que la población musulmana será de 16 millones en 2014.

La Universidad de Cornell (2002) hizo estos hallazgos y sacó estas conclusiones El 67% de los musulmanes estadounidenses tenía menos de 40 años; el 67% tenía un título universitario o superior; el 66% tenía más de 50.000 dólares de ingresos anuales (2002) y el 26% de ellos más de 100.000 dólares de ingresos anuales (2002). Mujahid (2000) informó de que la mayoría de los musulmanes vivían en las principales zonas cosmopolitas de Estados Unidos, con un 20% estimado en California, un 16% en el estado de Nueva York, un 8% en Illinois, un 4% en Nueva Jersey e Indiana, y un 3% en Michigan, Virginia, Texas y Ohio. Ba-Yunus informó de que en Illinois, en 1997, los musulmanes tenían unos ingresos familiares medios de 53.500 dólares, con una media de 32.000 dólares para los musulmanes afroamericanos y de 69.000 dólares para los árabes. También señaló que en Illinois, alrededor del 25% del crecimiento de la población musulmana se debía a conversiones y que se prevé que alrededor del 41% de estos nuevos musulmanes (convertidos) en Illinois y el 61% en el estado de Nueva York abandonen la fe islámica en pocos años.

¿Qué significa esto para los productores? Aunque la población estimada varía mucho, según esta información, los consumidores musulmanes/islámicos deberían constituir una base de consumo importante para la carne de cabra, sobre todo en torno a las grandes ciudades y áreas metropolitanas. Los ingresos deberían mantener la demanda inelástica para muchos (el precio tendrá poco efecto en el consumo). Muchos de los musulmanes/islámicos, especialmente los nacidos en el extranjero o criados en familias musulmanas, consumen cabra a diario como dieta normal. Los conversos estadounidenses pueden consumir una variedad de carnes, con preferencia por la carne de cabra en los días festivos y períodos religiosos.

Las fiestas musulmanas se basan en el calendario lunar. El Ramadán es una fiesta de un mes de duración en la que las familias celebran el comienzo y el final del Ramadán. Las comidas festivas tienen lugar cada noche, ya que no se consumen alimentos entre la salida y la puesta del sol. Se desea que los niños varones o mujeres tengan menos de un año y pesen 60 libras, pero pueden aceptarse niños destetados de entre 60 y 120 libras. El Ramadán cae en el noveno mes del calendario islámico. El Ramadán ha coincidido con el período de septiembre a noviembre, los meses en que la mayoría de los cabritos son destetados y vendidos (durante el período en que los precios mensuales caen o «tocan fondo» debido al destete estacional y a las presiones de producción de las ventas); sin embargo, el Ramadán se adelantará en el año calendario (comenzando el 11 de agosto en 2010 y adelantándose debido al calendario lunar).

El movimiento del Ramadán hacia los meses de verano y primavera (debido al calendario lunar) puede mejorar los precios de los cabritos vendidos durante este período. Esto puede justificar que los productores orienten la cría y el destete hacia este mercado más temprano del Ramadán. Sin duda, el Ramadán en los meses de otoño ha mejorado los precios «de fondo» de los cabritos que se vendieron entre septiembre y noviembre (cuando los precios de los cabritos deberían bajar estacionalmente debido a las presiones del destete y del exceso de oferta). El Festival del Sacrificio (Eid al Adha) es un mercado musulmán para crías de un año sin manchas, preferiblemente sin castrar. Pueden aceptarse cabritos grandes que pesen entre 60 y 100 libras. A menos que no estén disponibles o con una excepción especial, todas las cabras deben sacrificarse según los procedimientos Halal.

Los hindúes celebran la festividad de Dassi con cabritos de mercado preferentemente; el tamaño de la canal depende del número de personas que se sirvan (Geisler, 2009).

Los consumidores americanos tradicionales están empezando a aumentar su consumo de productos caprinos debido a estos factores:

• la creciente familiaridad de los estadounidenses con la carne de cabra y los productos caprinos;
• la rápida expansión de los restaurantes y las comidas étnicas; y
• los aspectos saludables de la carne de cabra, baja en grasas (la carne de cabra tiene entre un 50% y un 65% menos de grasa que la carne de vacuno preparada de forma similar, pero tiene un contenido proteico similar y la grasa saturada de la carne de cabra cocinada es un 40% menor que la del pollo, incluso sin piel, USDA Hanbook #8, 1989).

¿Qué significan estos factores para los productores? Esto debería ampliar el mercado de los productos cárnicos de cabra, especialmente para: 1) productos frescos de tamaño individual o familiar, y 2) productos preenvasados y procesados, con porciones de tamaño familiar o individual que siguen las tendencias de alimentos bajos en grasa, de conveniencia o fáciles de preparar. Dado que muchos consumidores estadounidenses prefieren los productos cultivados de forma natural, con certificación ecológica, alimentados con hierba, cultivados localmente o criados y manipulados de forma humanitaria, estas etiquetas pueden utilizarse como herramientas de marketing para distinguir los productos de un productor. En torno a la Pascua tradicional y occidental, muchos cristianos, especialmente los católicos, prefieren la carne de cordero o de cabra. En torno a la Pascua oriental u ortodoxa, muchos griegos prefieren la carne de cabra.

La demanda de carne de cabra es inelástica

La demanda general de carne de cabra en Estados Unidos es inelástica. Las cabras de carne de mercado producidas en Estados Unidos se venden principalmente en el mercado interno de Estados Unidos con un porcentaje exportado (principalmente a México y Canadá). La demografía de la población muestra un mercado estadounidense en expansión para la carne de cabra, como se ha señalado anteriormente. En primer lugar, existe un consumo constante de carne de cabra por parte de los consumidores tradicionales de cabra, siendo la población hispana la principal consumidora en Estados Unidos. Los días especiales, como las fiestas, los festivales y los cumpleaños, hacen que la carne de cabra fresca sea muy demandada por estos consumidores tradicionales de cabra. A medida que esa población aumenta, también lo hace el consumo doméstico.

En segundo lugar, el consumo de cabra también aumenta significativamente en torno a las festividades religiosas, como Semana Santa, Navidad y Ramadán. Los aumentos más significativos en el consumo de cabra se producen durante las dos semanas previas a la Semana Santa tradicional u occidental.

En tercer lugar, los aspectos sanitarios de la carne de cabra y la rápida expansión de la cocina étnica han aumentado la demanda entre los estadounidenses tradicionales. Con una demanda inelástica, el aumento de la población de consumidores que comen carne de cabra conducirá a un aumento de la demanda de mercado de la carne de cabra, y el precio tendrá poco impacto en la cantidad de la carne consumida o comprada.

En investigaciones anteriores, Pinkerton y McMillin observaron que los consumidores étnicos tienden a equiparar los pesos pequeños de las canales y el color más claro de la carne magra con la carne más tierna de los animales más jóvenes. Sin embargo, en los paneles de degustación sensorial de consumidores étnicos, los panelistas no pudieron distinguir significativamente el sabor de la carne entre razas, entre cabritos machos o hembras, entre cabritos ligeros (menos de 50 libras) o pesados (más de 50 libras), o entre cabritos clasificados como prime, choice o grade (ahora clasificados como Selection #1, #2, o #3). Observaron que los machos jóvenes de grado (machos jóvenes de la Selección nº 3) eran menos tiernos, pero no de forma significativa. Los consumidores manifestaron su preferencia por las canales «carnosas», con musculatura gruesa y regordeta, con un mínimo de grasa y de color «juvenil» o claro. Preferían que las canales estuvieran bien musculadas o «carnosas» en los cuartos traseros y en las áreas frontales, y que las cabras vivas parecieran ser anchas, profundas y gruesas en esas áreas.

Aunque los consumidores declaran que prefieren la carne fresca, no mostraron preferencias de sabor por la fresca sobre la congelada (Pinkerton y McMillin, 2010). Gipson (1999) señaló que los hispanos prefieren las cabras jóvenes (canales de 25 libras o cabritos de 50 libras, peso vivo); los musulmanes prefieren canales de 35 libras (cabritos de 70 libras, peso vivo), y los caribeños prefieren los machos maduros. En cuanto a la restauración, los restaurantes prefieren las canales más grandes, de entre 40 y 45 libras.

Trencher y Parks (2005) descubrieron que los inmigrantes somalíes comen carne de cabra una o dos veces al día. Prefieren la carne fresca, no la congelada, pero normalmente compran un 69% de carne de cabra congelada y un 31% de carne fresca. Prefieren la carne de cabra alimentada con hierba. Pueden diferenciar la carne de cabra alimentada con cereales de la alimentada con hierba por el olor y por la «textura más grasienta de la carne alimentada con cereales». Señalaron que la carne de cabra neozelandesa y australiana congelada era más magra y totalmente alimentada con pasto, lo que prefieren. Indicaron que mientras la diferencia de precio entre la carne de cabra fresca y la congelada fuera razonable, comprarían la fresca.

Los principales factores que dificultaban a los inmigrantes somalíes la compra de carne de cabra eran:

• la falta de disponibilidad de carne fresca (94%),
• la falta de información sobre dónde comprar carne de cabra (80% para las mujeres y 70% para los hombres),
• la mala calidad de la carne (26%),
• la carne no estaba procesada según los procedimientos Halal (12%),
• no disponían de transporte hasta la fuente de carne de cabra o las tiendas de comestibles (11%),
• les resultaba incómodo ir directamente a las granjas (6%), y
• el precio (1%).

Nótese que el precio de la carne de cabra, para los inmigrantes somalíes, fue el factor menos significativo relacionado con su dificultad para comprar carne de cabra.

Ajuzie (2002) encontró que la demanda de carne de cabra es inelástica. Para los consumidores tradicionales de carne de cabra (es decir, la población hispana y mexicana), la carne de cabra es una parte habitual de su dieta. La cantidad de carne de cabra que consumen se mantiene relativamente constante. No se ve afectada de forma significativa por el precio. Por ejemplo, un aumento del precio de las cabras o de la carne de cabra no da lugar a una disminución significativa de la cantidad de carne de cabra demandada o comprada. Del mismo modo, una disminución del precio de las cabras o de la carne de cabra no se traduce en un aumento significativo de la cantidad de carne de cabra demandada o comprada. A diferencia de la mayoría de los productos cárnicos tradicionales de Estados Unidos, que son elásticos (cuando los consumidores eligen entre carne de vacuno, de ave o de cerdo en función del precio), la carne de cabra es un alimento básico en su dieta y rara vez cambian a otras carnes.

Con esta demanda inelástica, podemos esperar que la cantidad de carne de cabra consumida se mantenga más o menos igual por persona/familia y que aumente proporcionalmente a medida que aumenta la población consumidora de cabras. ¿Qué significa esta inelasticidad para los productores? Con una demanda inelástica, los productores tienen un incentivo económico para aumentar el precio de la carne de cabra.

Opciones de comercialización

Hay muchas buenas opciones de comercialización, tales como:

• Comercialización directa, incluyendo la venta directa a los consumidores de cabras vivas o de carne de cabra,
• Venta de carne de cabra en los mercados de agricultores, y
• Venta en la granja de cabras vivas o procesadas (bajo las regulaciones estatales). Tenga en cuenta que las mujeres inmigrantes pueden necesitar presentaciones especiales, transporte o intérpretes cuando compran directamente a los productores.
• Comercio en restaurantes.
• Mercados tradicionales, incluyendo subastas de ganado, compradores de pedidos, tele-subastas, envasadores y comercio de cargadores. Estas deberían ser buenas opciones, particularmente para aquellos que producen cabritos de mercado de Selección #1 y Selección #2.
• Las cooperativas para la comercialización o la compra de insumos pueden ser buenas opciones.

Las estrategias de comercialización que pueden ser beneficiosas para los productores locales incluyen:

• desarrollar una relación con procesadores Halal para la venta directa de cabras vivas o procesadas a los consumidores.
• contactar a las tiendas de comestibles mexicanas locales, en particular a las tiendas más grandes que atienden a zonas amplias, sobre la disponibilidad de cabras locales para la venta.
• contactar a las iglesias católicas en áreas con grandes poblaciones mexicanas para la venta directa de cabras vivas o procesadas.

La oferta de carne de cabra es elástica

Ajuzie (2002) encontró que la producción de cabras es elástica. Los productores reaccionan a los cambios en los precios, tanto en los que reciben por sus cabras como en los costes de los insumos. La caída de los precios de venta o el aumento de los costes de los insumos ponen a los productores en una situación de «precio de coste», por lo que reducirán la producción. El aumento de los precios de venta o el descenso de los costes de los insumos hará que los productores aumenten la producción. Los ciclos de cría y producción, el clima y la sequía también influyen en las decisiones de producción y venta. Debido a la biología y a la duración del ciclo de producción de las cabras (dos o tres años para que una cría entre en producción), los productores no pueden entrar o salir inmediatamente del mercado. Esto, unido a las cambiantes condiciones meteorológicas, como las sequías, suele provocar cambios anuales en los suministros de carne de cabra y las consiguientes fluctuaciones de precios.

Cuando se considera el comercio internacional y las importaciones y exportaciones estadounidenses de carne de cabra (USDA ERS), Estados Unidos fue un exportador neto de carne de cabra hasta finales de la década de 1980. En 1990, Estados Unidos exportó unos 3,5 millones de libras de carne de cabra. Pero a medida que la población estadounidense cambió, Estados Unidos se convirtió en importador neto de carne de cabra a principios de la década de 1990. Estados Unidos sigue exportando algo de carne de cabra cada año, principalmente a México y Canadá, pero las cantidades son relativamente pequeñas en comparación con la carne de cabra que se vende en el mercado interno estadounidense. En 2007, Estados Unidos importó casi 23 millones de libras de carne de cabra, de las cuales más del 90% procedían de Australia. Unas 41.000 libras se importaron de México. Más del 80% de la carne de cabra congelada (refrigerada) importada entra en Estados Unidos a través de estos puertos de entrada: Los Ángeles, Filadelfia y Miami.

Equilibrio entre la oferta y la demanda de carne de cabra

¿Cómo afecta al mercado la oferta de carne de cabra y la demanda de los productos? La tabla I resume los datos del ERS del USDA para las importaciones y exportaciones de cabras, y la tabla II resume el sacrificio de cabras en Estados Unidos y los cambios anuales en la disponibilidad del producto nacional. Dado que la demanda es relativamente inelástica y que los consumidores desean su dieta básica de carne de cabra, la escasez o el exceso de suministros nacionales (e importados) harán subir o bajar los precios, y las importaciones absorberán las diferencias en los volúmenes necesarios. Aunque los consumidores declaren que prefieren la carne de cabra fresca, los productos importados congelados pueden sustituir fácilmente a los productos frescos estadounidenses de mayor precio, ya que las pruebas de sabor no muestran una preferencia por la carne de cabra fresca frente a la congelada. Los precios tienden a fluctuar anualmente en función de la disponibilidad total de carne de cabra (incluyendo los productos congelados importados y los productos frescos nacionales).

Los productos frescos son imprescindibles para los días especiales, incluyendo las fiestas, los cumpleaños y los períodos religiosos. Los productos congelados pueden sustituir a las comidas diarias, aunque se prefieren los frescos. Si se observan las fluctuaciones generales de los precios anuales, los precios tienden a responder a la disponibilidad (suministros) de carne de cabra para satisfacer la demanda relativamente inelástica. Entonces, ¿por qué son tan altos los precios de 2010? La disponibilidad de carne de cabra, tanto nacional como importada, ha bajado un 2%. Desde principios de 2009, la oferta de carne de cabra en Estados Unidos ha bajado entre un 1 y un 2% respecto a la de 2008, mientras que la demanda y el número de consumidores siguen creciendo rápidamente. Las importaciones han bajado debido a una sequía de 100 años en Australia. La producción nacional ha disminuido debido a las condiciones climáticas adversas; una sequía en Texas; los precios más bajos en 2007-2008 que dieron lugar a recortes en la producción porque los precios no cumplieron con las expectativas de los productores; y los problemas asociados con el sobrepastoreo, los parásitos y el aumento de los costos de producción (debido en parte a los costos récord de 2008 asociados con la energía, el combustible y los piensos).

Los productores necesitan alrededor de dos a tres años para prepararse para la producción, por lo que con la escasez de carne de cabra en 2010, los precios alcanzaron máximos históricos. ¿Qué significa esto para los productores? Los productores pueden esperar que la producción nacional, y las importaciones, aumenten en los próximos dos o tres años en un intento de reajustar la oferta a la demanda. Dado que la demanda sigue creciendo con bastante rapidez, cabe esperar que los precios, más elevados de lo normal, se mantengan durante los próximos dos o tres años, y probablemente durante más tiempo.

El ganado caprino presenta patrones estacionales de precios y producción que se remontan a los datos registrados desde la década de 1940. Dentro de cada año, los precios estacionales suelen provocar una diferencia de precios del 25%, siendo los más altos en marzo-abril y los más bajos en octubre. La biología de la producción caprina hace que la mayoría de los cabritos nazcan a finales del invierno o principios de la primavera y se desteten a finales del verano o en otoño. Esto crea una escasez de cabritos en el mercado (y por tanto de carne fresca de cabra) durante los meses de finales del invierno y principios de la primavera, y llena el mercado a finales del verano y el otoño. Además, la Semana Santa (la occidental o tradicional) es la que más demanda de carne de cabra tiene en Estados Unidos. Esto obliga a que los precios de los cabritos y de la carne de cabra en el mercado alcancen su punto máximo justo antes de la Semana Santa del Oeste (marzo-abril), bajen significativamente durante junio, continúen con la tendencia a la baja hasta octubre-noviembre, y luego comiencen a subir hacia la temporada navideña (diciembre). La escasez de carne de cabra fresca obliga a los precios a seguir subiendo hasta que alcanzan de nuevo su máximo durante la temporada de Pascua (marzo-abril).

Los precios tienden a repuntar (aumentar) o estabilizarse durante el Ramadán. Sin embargo, el Ramadán se adelantará en los próximos años. Esto significa que los productores pueden querer criar para bromas de otoño-principio de invierno para aprovechar la mejora del mercado de finales de invierno-principios de primavera. También es posible que quieran criar para vender cabritos de mercado durante la temporada del Ramadán, especialmente en los próximos años, ya que el Ramadán se traslada a meses más tempranos del año calendario, cuando los precios de los cabritos de mercado son históricamente más altos.

Datos del mercado de Kentucky

La Figura 1 muestra los datos mensuales del mercado de Kentucky para los cabritos de mercado 2005-2006 (rangos de precios altos y bajos; Andries, 2007). Obsérvese que los productores locales que compiten por el mercado de Pascua provocaron un exceso de oferta local durante el mes de abril que repuntó ligeramente durante mayo. Obsérvese también que el mercado de cabritos suele alcanzar su punto máximo dos semanas antes de la Pascua occidental en Kentucky, posiblemente debido a que la mayor parte de los cabritos del mercado de Kentucky se envían en directo a Pensilvania para satisfacer tanto el mercado de Pascua oriental como el occidental. Tenga en cuenta que las fechas de Pascua para esos años fueron Pascua occidental o tradicional = 27/3/05 y 16/4/06, y Pascua oriental = 1/5/05 y 23/4/06. A nivel nacional, abril es el mes más alto debido a los mercados de Pascua (occidental y oriental) y a la escasez de carne de cabra fresca. Hay que tener en cuenta que las Pascuas Occidental y Oriental coincidirán el 20/4/14, lo que debería reforzar los mercados durante las dos semanas anteriores a esa fecha.

Otros factores económicos

¿La recesión económica ha afectado al sector caprino? Con los precios de 2010 y de finales de 2009, parece que no afectó a los consumidores de carne de cabra tanto como a los consumidores estadounidenses tradicionales que basan sus compras de carne en el precio. Sin embargo, los datos preliminares de un estudio del mercado de la carne de cabra de Kentucky en las tiendas de comestibles hispanas (Andries, Hutchens, et al., 2010) muestran un impacto definitivo de la economía general y los altos precios de la cabra en el consumo de carne de cabra en el centro de Kentucky. Se distribuyeron cortes congelados de carne de cabra a los minoristas locales y a los más grandes de Kentucky Central (de cabras criadas en Kentucky). Los resultados fueron interesantes. Los mercados más grandes mostraron compras continuas de carne de cabra durante todo el período de prueba. Sin embargo, los mercados más pequeños mostraron un movimiento de las compras de carne de cabra hacia el pollo y productos cárnicos menos costosos durante el otoño (mostrando una demanda elástica). Cabe destacar que los precios de la carne de cabra en Kentucky comenzaron a subir antes y más alto de lo esperado durante noviembre y diciembre. Además, durante el último trimestre de 2009, los mercados más pequeños mostraron un cambio completo de sus clientes de las compras de carne a las fuentes de proteínas no cárnicas. Esto demostró una fuerte demanda elástica, o una incapacidad total para comprar productos cárnicos más costosos debido a la recesión económica. Dado que esto ocurrió durante la temporada de vacaciones, cuando se esperaba que las compras de carne de cabra aumentaran, lo más probable es que se debiera a la recesión económica y a la falta de ingresos prescindibles.

Conclusiones

Estados Unidos tiene un mercado en expansión para la carne de cabra, particularmente entre los nuevos inmigrantes, los grupos religiosos y la población en rápida expansión de hispanos, latinos y mexicanos que consumen carne de cabra como parte habitual de su dieta. Los consumidores estadounidenses están aumentando su consumo de carne de cabra como resultado de su exposición a las comidas étnicas y a los aspectos saludables de la carne de cabra, baja en grasas. Dado que la demanda de carne de cabra es relativamente inelástica entre sus consumidores tradicionales, los cambios de precios no influyen significativamente en las decisiones de los consumidores de comprar carne de cabra.

Los productores pueden orientar su producción para seguir los datos y las tendencias económicas. Por lo general, hay un ajuste de precios estacional del 25% (caída o aumento) entre los meses altos de marzo-abril y el mes bajo de octubre. Los productores pueden planificar sus ventas en función de las vacaciones, los festivales y la celebración de fiestas religiosas y períodos de tiempo. Cuando los productores planifican la producción y la comercialización, pueden querer orientar las ventas y el tamaño y la edad (madurez) de sus cabras para Navidad, Año Nuevo, Pascua (occidental y oriental), Ramadán, Cinco de Mayo y otros festivales o días especiales. Los productores pueden querer dirigirse a grupos religiosos como los musulmanes, teniendo en cuenta que el Ramadán sigue el año lunar y que se prefiere el sacrificio Halal. El mayor número de este grupo suele estar en las áreas metropolitanas. O los productores pueden querer dirigirse a los nuevos inmigrantes, como los mexicanos que residen en todo Estados Unidos en zonas rurales y metropolitanas. Estos factores son importantes cuando se trabaja con nuevos inmigrantes:

• Entender sus culturas, a veces asegurando un método de transporte, particularmente para las mujeres.
• Reconocer sus fiestas y días especiales.
• Entender su idioma (puede ser necesario un intérprete).

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