Cuando se trata de decidir qué carne para tratar, tenemos un montón de preguntas sobre la diferencia entre dos de nuestras principales ofertas: El alce y el bisonte. Y aunque ambos se consideran carnes de caza y son más magros que los cortes de carne tradicionales, así como más ricos en sabor, son dos animales muy distintos. Para empezar, sus hábitos de alimentación son diferentes, al igual que sus hábitats. Los bisontes viven y pastan en llanuras y pastizales abiertos, comiendo sobre todo hierbas silvestres, mientras que los alces tienden a ceñirse a zonas más boscosas, consumiendo una mezcla de hierbas, arbustos, ramitas, granos silvestres y bayas. Los alces son más pequeños y delgados, mientras que los bisontes son más grandes y voluminosos, con más masa muscular. Estas cosas (y muchas más) dan lugar a perfiles de carne muy singulares.
Entonces, ¿cómo se sabe qué es qué? Bueno, le pedimos a The Grill Dads que nos ayudara. Y fue un reto que aceptaron con mucho gusto. Vea a continuación para su comparación muy completa de Elk Skirt Steaks vs Bison Skirt Steaks.
Bistec de falda: Alce y Bisonte. ¿Cuál es la diferencia?
Artículo &Fotografía de The Grill Dads.
Un envío épico de The Honest Bison recientemente apareció en nuestra puerta. Cuando terminamos de jugar con el hielo seco, nos dimos cuenta de que teníamos tanto el alce como la falda de bisonte. Nuestra misión era clara: ¡probar el sabor!
Cocinamos ambos en una parrilla de gas con sólo sal, pimienta y aceite de oliva. Queríamos que el sabor de la carne brillara (probamos antes de hacer los tacos). Aquí están los resultados:
Los dos cortes no podían tener un aspecto más diferente. El de alce era de un rojo intenso precioso. Piezas largas, finas y delgadas. El bisonte era un tono más claro de color rosa, aproximadamente la misma longitud, pero era más alto y más grueso, más como un filete de hierro plano. Este es un buen momento para observar visualmente la dirección de las fibras de la carne, para saber cómo cortar perpendicularmente al grano antes de servir. Nueve de cada diez veces un filete de falda duro es únicamente culpa de la persona que corta la carne.
Visual:
Desde un punto de vista técnico, el bisonte parece más ideal para asar a la parrilla desde el principio debido al grosor del corte. Esto hace que sea más fácil conseguir una gran reacción de Maillard (o sear) sin cocinar demasiado la carne.
Desde una perspectiva visceral el alce era más atractivo. El color rojo intenso y la forma familiar de la carne de falda son suficientes para hacer que cualquiera sueñe con tacos o carne asada.
Sabor:
Es difícil resistirse a hacer comparaciones con la carne de vacuno cuando se prueban otras carnes rojas. La carne de vacuno es el estándar de oro y la proteína más familiar para muchas de nuestras paletas. Pero esto es una trampa por muchas razones, principalmente la dieta del animal. Si estás acostumbrado a la carne de vacuno ecológica y alimentada con hierba, las diferencias entre la ternera, el alce y el bisonte serán sutiles matices.
Si usted está comparando la carne de vacuno alimentado con grano o terminado es un salto más grande al perfil de sabor de alce y bisonte. Los que hacen el salto más grande describirían al alce y al bisonte como «gamey». Pero seamos honestos, gamey es sólo una palabra sobreutilizada para «desconocido»
El contenido de grasa juega otro papel importante aquí. Muchos carniceros le dirán que la grasa es el sabor. Su hamburguesa casera tendrá el mismo sabor cada semana pero contendrá restos de diferentes cortes. ¿Cómo lo hacen? La misma cantidad de grasa del mismo corte del animal cada vez. El bisonte tiene mucha menos grasa que la ternera, y el alce tiene incluso menos que el bisonte. Esto significa que la mayor parte del sabor proviene de la fibra de la carne.
Nuestro punto aquí es que si usted compara estos filetes de alce y bisonte con los filetes de wagyu mega-marmoleados alimentados con maíz, usted también podría estar comparando manzanas con cualquier cosa que no sea una manzana. Así que cuando comparamos a la carne de vacuno, saber que estamos hablando de alimentado con hierba.
Todo lo que se dice … alce tenía un gran sabor a carne. Extrañamente tenía un sabor más carnoso que el filete de falda de ternera. Lo más parecido a lo que podemos relacionar es la carne que proviene del chuck primal de la ternera, conocida por su clásico sabor a carne. También era muy tierna. Lo único que le faltaba era el sabor de la parrilla. La carne es tan fina que hay que sacarla de la parrilla casi tan rápido como se pone para que no se cocine demasiado. Una proteína tan magra no sobrevivirá a la sobrecocción. Noventa segundos pueden ser la diferencia entre la decadencia y la goma.
El bisonte tenía un sabor más dulce y suave que el alce o la ternera y también era más firme. El sabor se benefició en gran medida de la exposición más larga a la parrilla, dando un buen contraste en el sabor y la textura entre el ahumado, sellado exterior y el interior jugoso medio raro. Al igual que en el caso del alce, el exceso de cocción sería el fin de la experiencia agradable, y la forma de este filete hace que la cocción a la temperatura perfecta sea mucho más fácil.
Consejos para cocinar:
Siempre hablamos de dejar reposar el filete para que alcance la temperatura ambiente antes de cocinarlo. Aunque esto sigue siendo la regla, el alce tiene que ser la excepción. Frótelo en aceite de oliva, sal y otras especias, luego póngalo en la parte más fría de la nevera durante una hora y vaya directamente a la parrilla con fuego directo alto durante un tiempo muy corto. Esto le ayudará a evitar la sobrecocción de la carne.
La falda de bisonte es un músculo muy utilizado en un animal súper magro. Esto significa que las fibras musculares son intensas y la falta de grasa puede darle un sabor suave. Un adobo ácido ayudará tanto al sabor como a la ternura. Vamos a hacer esto de nuevo y vamos a ir a lo grande con los cítricos en un marinado de carne asada.
Acerca de los papás de la parrilla:
Los Grill Dads son Mark Anderson y Ryan Fey, también conocidos como Mark y Fey. Mejores amigos desde hace más de 20 años, los dos trabajaban de día como ejecutivos de publicidad cuando empezaron a cocinar juntos para cenas y barbacoas informales. A medida que crecía el público hambriento, Mark y Fey pudieron convertir su pasión por preparar comidas de fin de semana dignas de un antojo en apariciones como chefs ejecutivos invitados que planificaban menús emergentes con entradas agotadas en restaurantes de Los Ángeles.
Desde entonces, el dúo ha aparecido en el Guys Big Project de Food Network, un concurso presentado por Guy Fieri, en el que fueron nombrados uno de los ganadores y se les concedió su propia serie de Food Network. Y así nacieron los Grill Dads. Este verano podrás ver a los Grill Dads en su último programa, el Comfort Food Tour (que se estrena el 21 de julio a las 8|7c).