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La cocina del mapache, ampliamente consumida en el pasado, se ha vuelto mucho menos común. Aquí se explica cómo comer mapache de forma segura, además de 3 recetas para la época moderna.

¿Se puede comer un mapache?

Debido a que los mapaches son considerados generalmente como alimañas sucias y comedores de basura, la idea de que los comamos es bastante nauseabunda para muchos estadounidenses convencionales. Así que no debería esperar encontrar «Quality Raccoon» en los estantes de su tienda de comestibles a corto plazo.

Sin embargo, es interesante observar que muchos miles de mapaches se siguen comiendo cada año aquí mismo, en los viejos Estados Unidos de América. De hecho, el Delafield Coon Feed, que se celebra anualmente en Delafield, MN, ha sido un evento familiar popular desde 1928.

Le concedo que el uso culinario de la carne de mapache se asocia principalmente con ciertas regiones del sur de Estados Unidos, como Arkansas, donde la Gillett Coon Supper es un importante evento anual para los políticos locales que buscan un cargo.

Los mapaches como caza silvestre

Tenemos que recordar que la recolección y el consumo de cualquier animal silvestre que estuviera cerca es tan antigua como la propia humanidad y a menudo fue la fuerza motriz de la exploración humana en zonas salvajes y despobladas. La carne de caza silvestre (a menudo llamada carne de caza o carne de monte) sigue siendo una fuente de alimentación primaria para muchos pueblos nativos de todo el mundo.

Todo, desde el marisco hasta el oso, sigue siendo cazado por los seres humanos hoy en día en algún lugar de este planeta. Para muchas culturas es fundamental que sigan cazando, pescando y recolectando de otro modo la fauna silvestre para complementar la dieta, la subsistencia, la recreación, las necesidades sociales y culturales y otros fines que dan lugar al consumo de carne de caza.

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Personalmente, me encanta comer caza silvestre. El ciervo, el pavo, el salmón, la trucha, el marisco y el pato están entre mis favoritos. Y aunque todo esto es «normal» para mí, todavía me da escalofríos comer carne de mapache. Pero, ¿por qué? Estos bichos, a menudo molestos, están por todas partes!

Marjory siempre ha dicho: «No preguntes si tienes mapache, pregunta dónde está el mapache más cercano». El mapache es un mamífero nativo de Norteamérica y se puede encontrar en todo Estados Unidos, excepto en partes de las Montañas Rocosas y en estados del suroeste como Nevada, Utah y Arizona. También puede encontrarse en partes de Canadá, México y las regiones más septentrionales de Sudamérica.

Mapaches 101

Durante el siglo XX, los mapaches fueron introducidos en otras partes del mundo, y ahora tienen una amplia presencia en países como Francia, Irlanda, Alemania, Rusia y Japón. El mapache adulto es un mamífero de tamaño medio y el más grande de la familia Procyonidae.

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Los mapaches miden en promedio de 24 a 40 pulgadas y pueden pesar entre 14 y 35 libras, y a veces más, dependiendo del hábitat y la comida disponible. El mapache macho, llamado jabalí, es ligeramente más grande que la hembra, conocida como cerda. Los mapaches jóvenes se denominan kits y no suelen comerse hasta que alcanzan la edad adulta.

Los mapaches prefieren las zonas boscosas cerca de un arroyo o una fuente de agua, pero se han adaptado a diversos entornos en y alrededor de los seres humanos. Las poblaciones de mapaches pueden llegar a ser bastante grandes en las zonas urbanas, debido a las restricciones de caza y captura, a los pocos depredadores y a la comida suministrada por los humanos.

Sí. Pero, ¿se pueden comer?

¿Es seguro comer carne de mapache?

Técnicamente la respuesta tendría que ser sí. Históricamente, el mapache horneado fue una vez un tesoro navideño para muchos sureños, aunque en los últimos años casi ha desaparecido de la mesa sureña.

¿Por qué ha disminuido esta tradición?

Una de las razones que se citan a menudo es que la mayoría de nosotros vive en zonas urbanas y el mapache que vive cerca de los humanos tiende a comer nuestros desechos y basura. Además, los mapaches que viven cerca de nosotros a menudo pescan y se alimentan en ríos y arroyos urbanos que bien pueden estar, y suelen estar, terriblemente contaminados con fertilizantes y pesticidas para el cuidado del césped.

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Los mapaches comen casi cualquier cosa, pero son especialmente aficionados a las criaturas que se encuentran en el agua: almejas, cangrejos de río, ranas, peces y caracoles. Cuando comen estos alimentos de nuestros cursos de agua contaminados, las toxinas se acumulan en su carne. Cuando comemos la carne, recibimos las toxinas como una especie de «regalo de despedida».

Se recomienda encarecidamente no consumir nunca mapaches que habiten en zonas urbanas.

¿Debe preocuparse por la rabia?

Pero quizás la razón más importante por la que los mapaches no se comen como antes es el miedo a la rabia. Muchos de nosotros asociamos el mapache con la rabia, y con razón. Los mapaches, junto con los zorros (rojos y grises), las mofetas y los murciélagos, se consideran los principales portadores del virus de la rabia en Estados Unidos.

Una buena noticia es que, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, sólo un ser humano ha muerto a causa de la cepa de rabia del mapache.

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También debemos disipar el mito de que un mapache visto de día está rabioso. Si ve un mapache en su jardín durante el día, no se asuste. Es perfectamente normal que los mapaches estén activos durante todo el día. Lo más probable es que sea una hembra y que no esté necesariamente enferma o sea peligrosa. Puede que simplemente esté buscando comida durante más horas para mantener a sus crías, visitando un jardín mientras tus perros están dentro, o trasladándose a un nuevo lugar.

También ten en cuenta que un mapache rabioso no suele alimentarse, así que si el mapache está cogiendo a tus gallinas, ¡probablemente sea un juego limpio! Aún así, esté atento a cualquier comportamiento inusual y, si usted consigue un mapache de otra persona, asegúrese de saber exactamente de dónde vino.

Los gusanos redondos del mapache pueden dañar a los seres humanos

Aunque la rabia no es ni de lejos una gran preocupación como el miedo a ella llevaría a pensar, hay una cosa que debemos preocuparnos al comer mapache. Se trata de la lombriz del mapache. Esta enfermedad está causada por un parásito, un gusano redondo llamado Baylisascaris procyonis. Las larvas de la lombriz redonda causan problemas cuando viajan por los músculos de la persona y varios órganos, como el hígado, el cerebro, los pulmones y los ojos. La gravedad de la infección depende de la cantidad de huevos del parásito que se hayan ingerido y del lugar al que migren las larvas.

Aunque las infecciones graves son poco frecuentes, la ascáride del mapache puede ser mortal en las personas. Los jóvenes y los ancianos son especialmente susceptibles. El mapache es el principal huésped de esta lombriz, que suele encontrarse en su intestino delgado. El parásito también se ha encontrado en ratones, ardillas, conejos, pájaros, marmotas y perros.

El mapache desprende millones de huevos microscópicos de ascárides en sus heces. Los huevos recién depositados tardan aproximadamente un mes en desarrollarse hasta alcanzar la fase infecciosa. Los huevos sólo pueden convertirse en gusanos cuando están en el cuerpo de un animal, pero los huevos son resistentes y pueden sobrevivir durante años en el suelo, la arena o el agua.

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Las personas pueden encontrar los huevos a través del contacto directo con los excrementos de los mapaches o al tocar un área u objeto contaminado. Si no se lavan las manos, pueden transferir los huevos a la boca. Los niños pequeños son especialmente vulnerables porque suelen llevarse a la boca las manos y otros objetos como cortezas, astillas de madera, juguetes, tierra o incluso excrementos. Otros animales pueden infectarse al comer un animal infectado o a través del contacto con las heces de un animal infectado.

Si se cocina la carne de mapache a una temperatura interna de 165˚F, el problema de la infección a través de la ingestión puede reducirse.

Si alguien ha estado expuesto, o incluso sospecha que ha estado expuesto a la lombriz del mapache, busque atención médica inmediata. Si se puede matar a los gusanos antes de que migren por el cuerpo, hay muchas posibilidades de prevenir la enfermedad. Pero si la enfermedad no se trata a tiempo, la recuperación está menos asegurada. Las infecciones por ascárides de mapache son muy difíciles de diagnosticar en las personas.

Bien, pero ¿hay que comer mapaches?

Bien, técnicamente podemos comerlos, pero ¿hay que comerlos?

Si te incomoda por razones de seguridad, o simplemente porque es un mapache, entonces no debes comerlo. Sin embargo, si no se siente incómodo, siga leyendo.

El simple hecho es que, aunque se cazaba principalmente por su piel, el mapache fue, durante cientos de años, también una fuente de alimento para los nativos americanos. Se ha señalado en documentos históricos que el mapache asado era un alimento tradicional en las granjas americanas. Aprendimos a comerlo de los simpáticos nativos que nuestros primeros colonos encontraron. A menudo se servía en ocasiones especiales como comida festiva.

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El mapache era comido por los esclavos americanos en Navidad hasta el final de la Guerra Civil en 1865. El mapache siguió siendo una proteína importante en muchas regiones sureñas «con problemas económicos» después de la Guerra Civil e incluso hasta la actualidad.

Pero no piense ni por un momento que era un plato estrictamente de pobres o rurales; en el periódico de San Francisco The Golden Era, en la edición del 21 de diciembre de 1856, el mapache se encuentra entre las especialidades anunciadas para las fiestas. El presidente Calvin Coolidge tenía un mapache como mascota al que llamó Rebecca. Al igual que los pavos de Acción de Gracias que son «indultados» cada año por los modernos presidentes estadounidenses, Rebecca fue enviada originalmente a la Casa Blanca para ser servida en la fastuosa cena de Acción de Gracias de la Primera Familia.

La primera edición de The Joy of Cooking, publicada en 1931, contenía recetas para preparar mapache.

Cómo cocinar un mapache

Un aficionado al mapache con el que hablé en un mercado agrícola, Mr. Franklin James, dijo: «Mira aquí, crecí comiendo mapache con patatas dulces, y usted tiene que saber que una vez que usted pone esas patatas dulces alrededor de él, tal vez añadir algunas cebollas, y le hornear, OH mi, déjame decirte, tienes un buen comer allí. Pero ninguno de los jóvenes sabe ya cómo hacer eso».

Así que, adelante, pruébalo si eres un comensal aventurero, pero ten siempre presente de dónde viene el mapache. Si usted está en un barrio urbano, yo personalmente no utilizaría los bichos locales, pero encontraría un amigo en un entorno rural que tiene problemas de mapaches y atraparía algunos de allí.

Después de hablar con muchos de mis amigos y vecinos, parece que el mapache bien puede ser buena comida, pero probablemente no son para todos. En cuanto a mí, si tengo la oportunidad, creo que lo voy a probar.

Con esto en mente, he estado buscando recetas de mapache y he encontrado las tres siguientes, que suenan intrigantes. La primera viene del libro Sylvia’s Family Soul Food Cookbook de Sylvia Woods, publicado por Harper Collins.

Dolly’s Delicious ‘Coon

1 mapache de 5 libras
3 cebollas grandes
1/4 lb. de lomo gordo
2 cucharadas de copos de pimienta roja
1 cucharadita de sal sazonada
2 cucharaditas de pimienta
2 cucharaditas de acento (opcional)
2 c. de cebolla picada

Coloque el mapache en una olla con 1 cebolla y una pizca de sal y pimienta. Llevar a ebullición lentamente y luego dejar que hierva a fuego lento durante 6 horas más. A continuación, retírelo del agua y déjelo enfriar. Deshuesar el mapache cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo y colocarlo en una bandeja de asar con todos los ingredientes restantes. Hornee durante 1 hora a 350˚F. Servir y disfrutar

Otra receta, que me recomendó mi amigo del mercado agrícola, es la del mapache a la barbacoa:

Mapache a la barbacoa

1 mapache de 4-6 libras, cortado en trozos para servir
1 c. de vino tinto
2 cebollas en rodajas
3 hojas de laurel
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
3 dientes de ajo en rodajas
2 c. de su salsa barbacoa favorita
1 cucharada de pimentón

Coloque los trozos de mapache en una sartén grande. Añada el vino, las cebollas, el laurel, la sal, la pimienta y el ajo. Añada suficiente agua para cubrir la carne. Llevar a ebullición. Tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora. Después de 1 hora, sacar la carne y escurrirla. Colocar el mapache en una fuente de horno engrasada. Mezclar la salsa barbacoa y el pimentón y verter sobre la carne. Hornee a 325˚F durante 50-60 minutos. Servir y disfrutar.

Y por último, aquí hay una receta de estofado de mapache que supuestamente se servía en Monticello, la casa de Thomas Jefferson, el tercer presidente de nuestra nación y coautor de la Declaración de Independencia.

Estofado de mapache

1 mapache, limpiado, desollado y cortado en cuartos
Pimienta al gusto (se recomienda que sea fuerte)
4 tazas de agua
2 cebollas, cortadas en cuartos o en dados
2 nabos, cortados en cubos
1 tallo de apio, cortado en cubos
2 batatas grandes, cortadas en trozos o en cubos
Sal

En una olla grande, coloque la carne y cubra con agua. Llevar a ebullición y cocer durante 1 hora. Retirar la carne y dejar que se enfríe. Desechar el agua. Retire la carne de los huesos y córtela en cubos de 1″-2″. Espolvorear generosamente con pimienta. Volver a añadir la carne a la olla y añadir agua fresca, zanahorias, apio y patatas. Sazonar al gusto con sal. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Rectificar la sazón si es necesario. Sirve y disfruta.

¿Qué opinas?

¿Comes mapache? Cuál es tu forma favorita de cocinarlo? ¡Háznoslo saber en los comentarios de abajo!

Esta es una versión actualizada de un artículo que fue publicado originalmente el 4 de septiembre de 2015. El autor no está disponible en este momento para responder a los comentarios, pero animamos a los miembros de nuestra comunidad a que compartan sus experiencias y respondan a sus preguntas.

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