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Salud de la levadura

Los factores que afectan a la salud de la levadura son:

A) Su nutrición.
B) La temperatura de crecimiento.
C) El momento de la cosecha (desnatado).
D) Las condiciones de almacenamiento.

A) Nutrición de la levadura

Un mosto de buena calidad contendrá todos (menos uno) los nutrientes esenciales para el crecimiento de la levadura; azúcares, fuente de nitrógeno, vitaminas, etc. El nutriente que falta, y en muchos sentidos el más importante, es el oxígeno. Nunca se insistirá demasiado en la importancia del oxígeno. Cuando se observa la curva de crecimiento de la levadura durante una fermentación típica, se ve que hay una fase inicial de retraso, mientras la levadura se adapta a su nuevo entorno, seguida de un periodo de crecimiento rápido. Esto es importante para producir la masa de células necesaria para convertir rápidamente los azúcares del mosto en alcohol. Este crecimiento se ve afectado por la disponibilidad de nutrientes, de los cuales el oxígeno es crucial. El oxígeno es esencial para producir ciertas sustancias grasas utilizadas en la fabricación de la membrana celular de la levadura. La falta de oxígeno tendrá una serie de consecuencias:

1. Poco crecimiento.
2. Poca atenuación.
3. Poca floculación, lo que provoca una cerveza turbia y una mala cosecha de levadura.
4. La cosecha de levadura no será «sana» y morirá más fácilmente en el almacenamiento.

B) Temperatura de crecimiento

También afectará a la tasa de crecimiento de la levadura. Si la temperatura es demasiado alta, el crecimiento de la levadura será demasiado vigoroso, produciendo una demanda excesiva de nutrientes y dando como resultado una cerveza empobrecida en estos nutrientes. Esto puede repercutir en el acondicionamiento posterior. Además, y probablemente más importante, una temperatura de crecimiento más alta cambiará el metabolismo de las levaduras, produciendo una gama diferente de subproductos que pueden tener un efecto importante en el sabor. Si la temperatura es demasiado baja, la fermentación será lenta, lo que aumentará las posibilidades de infección.) Momento de la cosecha (descremado)

El objetivo del descremado es eliminar la cabeza de la levadura en un punto de la fermentación en el que todavía hay suficiente actividad para mantener la cabeza en la superficie y dejar sólo suficiente levadura en suspensión para completar la fermentación y formar una cubierta fina pero estable sobre la superficie de la cerveza para protegerla. Si se permite que la levadura permanezca en la superficie de la cerveza hasta el final de la fermentación pueden ocurrir varias cosas.

1. Es posible que se produzca una autolisis debido al sobrecalentamiento de las temperaturas ambientales. Esto dará lugar a una disminución de la viabilidad de las células de levadura, lo que podría causar fermentaciones posteriores lentas y problemáticas.
2. Además, si se permite que la cabeza de la levadura permanezca demasiado tiempo en la cerveza, puede dar lugar a sabores extraños de la levadura, debido a los productos de la autolisis.
3. Cuanto más tiempo se mantenga la cabeza de la levadura a temperatura ambiente, expuesta al aire, mayor será la posibilidad de que se produzca una infección aérea.

D) Almacenamiento de la levadura

La forma en que se almacena la levadura después del desespumado es de suma importancia para que se mantenga en las mejores condiciones. La levadura se deteriora rápidamente si se mantiene a una temperatura demasiado alta. Por lo tanto, es importante disminuir la temperatura de la levadura, que será descremada a unos 21°C, a 2° – 4°C lo antes posible. La forma más sencilla de almacenar la levadura es mezclarla con agua estéril refrigerada y guardarla en recipientes de 1 a 2 galones con tapa en un refrigerador. Las tapas no deben estar bien cerradas para permitir el intercambio gaseoso. La profundidad de la levadura no debe ser demasiado grande, ya que de lo contrario puede acumularse una diferencia de temperatura entre la superficie y el centro de la masa de levadura, lo que daría lugar a temperaturas de 8° a 10°C más altas en el centro. En estas condiciones, las levaduras del centro serán más activas, pero en las condiciones de inanición que prevalecen se verán obligadas a realizar una autofermentación, es decir, a descomponer sus propios componentes. Como resultado, se autoliquidarán y morirán causando una gran reducción de la viabilidad global. Otra posible consecuencia de almacenar la levadura en malas condiciones es que se alterará su carácter floculante. Esto puede causar problemas en fermentaciones posteriores. Otro factor que puede afectar a la salud de las levaduras es el nivel de infección. Esto se debe a que la levadura debe competir por los nutrientes esenciales con los organismos contaminantes.

Monitoreo del estado de su levadura

Si tiene en cuenta todos los factores que he mencionado y sigue las mejores prácticas, no debería tener problemas. Sin embargo, incluso en los mejores establecimientos las cosas pueden ir mal. Es importante contar con algún sistema de control de calidad, teniendo en cuenta que cosas como una disminución de la viabilidad de sus células de levadura o un bajo nivel de infección pueden no ser inmediatamente evidentes. Si no se toman medidas para remediar estos problemas en una fase temprana, se podrían tener mayores dolores de cabeza más adelante, ya que estos efectos se exageran en las siguientes elaboraciones. El mejor medio para controlar la salud de su levadura es comprobar su aspecto microscópico. Utilizando el colorante «azul de metileno» se puede distinguir entre células viables (es decir, células capaces de crecer) y células no viables (muertas) en su población de levadura. La membrana celular de las células viables es impermeable a este colorante, por lo que las células aparecen incoloras. Por el contrario, las células muertas tienen las membranas dañadas y, por lo tanto, absorben la tinción y aparecen de color azul. Un porcentaje demasiado alto de células muertas dará lugar a fermentaciones lentas, ya que en efecto se estará lanzando menos levadura de la que se piensa. Esto, por supuesto, aumentará las posibilidades de infección. Utilizando un portaobjetos especial, conocido como hemocitómetro, se puede contar el número de células en una suspensión determinada. Esto puede ser útil para determinar el número de células en suspensión en su cerveza en el rack. El examen microscópico de la levadura y de la cerveza también puede permitirle detectar cualquier contaminación sustancial que de otro modo no sería evidente. (Sin embargo, tenga en cuenta que si los organismos contaminantes son fácilmente visibles bajo el microscopio, entonces están presentes en un número apreciable. Para métodos más sensibles de detección de contaminantes es necesario establecer cultivos de laboratorio). Por lo tanto, un microscopio es una herramienta inestimable para un buen control de calidad y debería ser considerado por todos los cerveceros. Si la viabilidad de las células de levadura es baja, debe reemplazar su stock de levadura y revisar las causas, como se indica en las secciones anteriores. Del mismo modo, si la levadura se infecta, se puede sustituir. Alternativamente, si la infección es bacteriana, puede ser posible eliminarla mediante un lavado ácido. Esto implica tratar la levadura con ácido durante un período inmediatamente anterior al lanzamiento. El principio de este procedimiento es que el bajo pH producido (pH 2-0 – 2-2) es suficiente para matar la mayoría de las bacterias contaminantes, mientras que la levadura (que es más tolerante a los pH bajos) queda indemne. Para llevar a cabo este procedimiento es esencial que se obtengan las condiciones correctas o la levadura también puede resultar dañada.

Condiciones correctas para el lavado ácido de la levadura:

pH 2-0 – 2-2
Temperatura inferior a 5°C
Tiempo de contacto aprox. 1 hora.

La mezcla de levadura debe agitarse para garantizar una temperatura y una distribución uniformes del ácido.
Muchos ácidos son adecuados para este procedimiento, pero recomendamos el uso de ácido ortofosfórico de calidad alimentaria. La levadura debe ser lanzada inmediatamente después del lavado con ácido, de lo contrario se deteriorará. Si una levadura infectada tiene una baja viabilidad, es preferible sustituirla en lugar de intentar lavarla con ácido, ya que las células de la levadura estarán bajo estrés y, por lo tanto, es más probable que se vean afectadas negativamente. Es importante programar el lavado con ácido correctamente, para comenzar una hora o más antes del lanzamiento. La levadura lavada con ácido se lanza directamente en la cerveza – no intente almacenar la levadura lavada con ácido.

Mantenimiento de la reserva de levadura

A primera vista, parece razonable que uno deba mantener su reserva de levadura indefinidamente, ya que cada cerveza produce más que suficiente levadura para lanzar las siguientes cervezas. De hecho, algunas cervecerías han conseguido mantener este sistema durante muchos años. Sin embargo, es una política arriesgada por varias razones. Siempre debe tener una fuente de levadura nueva de calidad constante disponible en caso de que surja la necesidad de reemplazar su stock de levadura.

Posibles causas de pérdida de stock de levadura

1. Infección.
   Una infección con levadura salvaje no puede ser erradicada si no es reemplazando su stock de levadura (posiblemente varias veces). Además, si su levadura no es saludable, puede que no sea prudente realizar un lavado ácido para eliminar una infección bacteriana.
2. Mutación.
   La mutación siempre se produce en una población de células de levadura. La mayoría de los mutantes no sobreviven, pero con el paso del tiempo aumenta la posibilidad de que surja uno que pueda tener propiedades indeseables. Las mutaciones adversas más comunes implican un cambio en el carácter floculante o la pérdida de la capacidad de fermentar la maltotriosa.

Fuentes de levadura nueva

1. Una cervecería cercana.
   ¿Confía en la calidad de la levadura derivada de esta fuente? Podría estar heredando problemas. ¿Está garantizada la continuidad del suministro?.
2. Un cultivo propagado en el laboratorio.
   Las muestras de su levadura pueden almacenarse en condiciones de laboratorio a temperaturas muy bajas en las que no es posible que se produzcan cambios en el carácter de la levadura. Si lo desea, se pueden volver a cultivar para obtener un cultivo de arranque de calidad garantizada.
3. Uso de la levadura seca.
   Productos como la levadura Nottingham Ale están encontrando cada vez más aceptación en el mundo de la elaboración de cerveza.

Hay una serie de ventajas en el uso de la inocula fresca de la levadura seca:

a) Consistencia garantizada del producto
b) Ausencia de infecciones
c) Ausencia de problemas relacionados con el almacenamiento de la levadura durante los períodos de baja actividad cervecera
d) Excelentes características de sabor, atenuación y floculación
e) Fuente de suministro garantizada

Infección

Como se ha indicado anteriormente, la infección puede tener un efecto sobre la salud de la levadura porque la levadura de lanzamiento debe competir con los organismos infectantes por los nutrientes esenciales. Sin embargo, lo más importante es que la infección tendrá un efecto importante en la calidad de sus cervezas. Los principales efectos de la contaminación son:

1. Efectos de sabor y olor.
2. Sabor agrio debido a la producción de ácido acético o láctico y/o aromas inusuales, a menudo vegetales, sulfurosos, fenólicos o rancios.
3. Atenuación pobre o excesiva.

Hay dos grandes grupos de microorganismos que pueden causar infecciones:

1. Levadura salvaje
2. Bacterias

Levadura salvaje

Gilliland (1967) definió la «levadura salvaje» como «cualquier levadura que no se utiliza deliberadamente y bajo pleno control». La levadura cervecera estándar, Saccharomyces cerevisiae, es sólo una de las 400 especies diferentes del género Saccharomyces. También hay muchos cientos de cepas diferentes de la especie Saccharomyces cerevisiae, cada una de ellas con diferentes características cerveceras. Por lo tanto, una «levadura salvaje» podría ser una cepa diferente de Saccharomyces cerevisiae, pero es más común que sea una especie diferente de Saccharomyces o uno de varios otros géneros de levaduras, por ejemplo, Candida, Brettanonmyces, Hansenula, Kloeckera y Pichia.
Todas las levaduras tienen ciertas propiedades en común que las convierten en contaminantes potencialmente serios de la levadura cervecera y/o de la cerveza; son relativamente tolerantes a un pH y una concentración de alcohol bajos.

Bacterias

Las bacterias pueden crecer fenomenalmente rápido en el mosto y la cerveza si se les da la oportunidad y cualquier mosto fresco debe lanzarse lo antes posible con levadura activa para evitar que el crecimiento bacteriano cause deterioro. Además de los efectos sobre el sabor, se ha planteado la preocupación por la capacidad de las bacterias de convertir los nitritos de la cerveza en nitrosaminas cancerígenas. Esto debe tenerse en cuenta en situaciones en las que la infección no es evidente porque no hay otros efectos (por ejemplo, en el sabor o la claridad). Las bacterias forman un grupo muy diverso. Cuando se observan al microscopio, parecen muy pequeñas en comparación con la levadura de cerveza. Tienen dos formas básicas: redondas (cocos) y en forma de barra (bacilos). Además, pueden dividirse en dos grandes grupos mediante un procedimiento de tinción conocido como «tinción de Gram». Las bacterias suelen ser Gram positivas o negativas en función de cómo reaccionen a esta tinción. Esta propiedad está relacionada con la estructura de sus paredes celulares. Muchas bacterias son sensibles a las condiciones adversas que prevalecen en el mosto y la cerveza, a saber, el bajo pH, el contenido de alcohol, los extractos de lúpulo y la baja concentración de oxígeno. Sin embargo, algunos grupos son capaces de prosperar en estas condiciones y, por tanto, son especialmente peligrosos. A continuación se enumeran algunos de los principales grupos implicados en las infecciones cerveceras.

Obesumbacterium proteus (Hafnia protea)

También conocidas como bacterias cerveceras comunes. Se desarrollan en el mosto a pH 5-0 – 5-5 pero se inhiben en la cerveza a pH 3-8 – 4-2. No es probable que crezcan en la cerveza a menos que su pH sea inusualmente alto, es decir, superior a 4-5. Sin embargo, no pueden ser ignorados como organismos de deterioro de la cerveza porque, si están presentes en niveles suficientemente altos en la levadura de lanzamiento, impartirán sabores desagradables en la cerveza descritos como afrutados, parecidos a la chirivía. Cuando el pH del mosto se vuelve inhibidor durante la fermentación, estas bacterias tienden a asociarse con las células de la levadura de lanzamiento, ya que floculan. Si la fermentación tiene un comienzo lento debido a la disminución de la viabilidad de las células de levadura o a la falta de oxígeno, las bacterias tienen un período prolongado para multiplicarse antes de que el pH se vuelva inhibidor. Por lo tanto, es importante conseguir un comienzo vigoroso de la fermentación para evitar que esto ocurra.

Bacterias del ácido láctico

Estos son potencialmente los organismos de deterioro más peligrosos debido a su capacidad para crecer en condiciones de poco oxígeno y a su tolerancia al pH bajo, al alcohol alto y a los antisépticos del lúpulo. Pueden tener forma de bastón (Lactobacilos) o de coco (Pediococos).
Bacterias del ácido acético
Son bastones cortos Gram negativos. Como su nombre indica, producen vinagre (ácido acético) a partir del etanol. Algunos miembros del grupo producirán una gasificación más extensa de una cerveza infectada, lo que a menudo conduce a una fuerte retención de la espuma. Son aerobios obligados (es decir, necesitan oxígeno para crecer), por lo que evitar el acceso del aire a la cerveza en todas las etapas de procesamiento después de la fermentación ofrece el medio más fácil de control.

Zymomonas

Este es otro bacilo corto Gram negativo. También es un potente organismo de deterioro, ya que se desarrolla en condiciones de poco oxígeno cuando el pH es bajo y la concentración de alcohol es relativamente alta. Afortunadamente, no se aísla con frecuencia en las cervecerías.

Fuentes de contaminación

La contaminación puede provenir de varias fuentes:

1. Los materiales de partida, es decir, el mosto, la levadura y cualquier otra adición.
2. La planta de elaboración de cerveza, es decir, los recipientes, las tuberías y el equipo.Es decir, los recipientes, las tuberías, etc.
3. El entorno de elaboración de la cerveza.

1) Los materiales de partida

Cuando se examina la contaminación se tiende a pensar principalmente en su efecto sobre la calidad de la cerveza y en las pérdidas subsiguientes que pueden producirse. Sin embargo, como cada cerveza es a menudo la fuente de levadura para la siguiente, debemos considerar la posibilidad de que la contaminación se transmita de una cerveza a la siguiente en la levadura de lanzamiento. Es importante que su gestión de la levadura garantice que la levadura de lanzamiento esté sustancialmente libre de contaminación. El mosto que sale del cobre, después de haber sido hervido, debería ser prácticamente estéril. Sin embargo, si el sistema de refrigeración del mosto no está lo suficientemente limpio, existe la posibilidad de que el mosto se contamine antes de entrar en el recipiente de fermentación. Cualquier otra adición realizada en esta fase, por ejemplo, los alimentos para la levadura, también debería estar libre de contaminación. Recuerde que cualquier agua añadida contendrá bacterias y levaduras silvestres a menos que se esterilice primero.

2) Planta de elaboración de cerveza

Todas las superficies que entren en contacto con el mosto, la cerveza o la levadura deben limpiarse y esterilizarse a fondo. Esto incluye los recipientes, las tuberías y los utensilios. Las superficies sucias pueden constituir un foco de crecimiento microbiano que posteriormente se transfiere a la cerveza.

3) El entorno de la elaboración de la cerveza

Los microorganismos están presentes en el aire, especialmente asociados a partículas de polvo o a pequeñas gotas de humedad. También pueden ser transportados por insectos (por ejemplo, moscas de la fruta) y otras plagas. Por lo tanto, se debe hacer todo lo posible para mantener el entorno de elaboración de la cerveza lo más limpio posible y minimizar la entrada de polvo y tierra del exterior. Siempre que sea posible, todos los recipientes deben estar cubiertos para reducir el riesgo de contaminación aérea.