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Okra, o «Gumbo», de África

0kra (Hibiscus esculentus) también se llama «gumbo» en este país, aunque este último término se aplica más a menudo a sopas u otros platos que contienen okra. Ambos nombres son de origen africano. «Gumbo» se cree que es una corrupción de una corrupción portuguesa, quingombo, de la palabra quillobo, nombre nativo de la planta en la zona del Congo y Angola de África.

La okra aparentemente se originó en lo que los geobotánicos llaman el centro de origen abisinio de las plantas cultivadas, una zona que incluye la actual Etiopía, la porción montañosa o meseta de Eritrea y la parte oriental y más alta del Sudán anglo-egipcio. Teniendo en cuenta el escaso contacto entre esa región y el resto del mundo en tiempos históricos, no es de extrañar que se conozca poco sobre la historia temprana y la distribución del quimbombó.

Las rutas por las que el quimbombó fue llevado desde Etiopía al norte de África, el Mediterráneo oriental, Arabia y la India, y cuándo, no son en absoluto seguras. Aunque se ha cultivado comúnmente en Egipto durante muchos cientos de años, no se ha encontrado nunca ninguna señal de ella en ninguno de los antiguos monumentos o reliquias del viejo Egipto.

Puesto que los moros españoles y los egipcios de los siglos XII y XIII utilizaban una palabra árabe para designar el quimbombó, probablemente fue llevado a Egipto por los musulmanes de Oriente que conquistaron Egipto en el siglo VII. No se requiere ningún esfuerzo de imaginación para suponer que la planta fue llevada antes de Etiopía a Arabia a través del estrecho Mar Rojo o el estrecho más estrecho en su extremo sur.

Desde Arabia la okra se extendió por el norte de África, completamente alrededor del Mediterráneo, y hacia el este. La ausencia de nombres indios antiguos para ella sugiere que llegó a la India después del comienzo de la Era Cristiana.

Okra salvaje en el Alto Nilo

Aunque la planta es bien conocida en la India desde hace mucho tiempo, no se encuentra allí de forma salvaje. Sin embargo, los viajeros modernos han encontrado okra en estado salvaje a lo largo del Nilo Blanco y en otros lugares del Alto Nilo, así como en Etiopía.

Uno de los primeros relatos sobre la okra es el de un moro español que visitó Egipto en 1216. Describió la planta en detalle, tal y como la cultivaban los egipcios, y afirmó que las vainas, cuando eran jóvenes y tiernas, se comían con la comida. (Los sureños de nuestro país saben cómo cocinarla con harina de maíz: cortan las vainas, sumergen los trozos en harina y los fríen.)

Debido a la gran popularidad del quimbombó en la cocina francesa de Luisiana, y a su lento aumento de popularidad en otras partes de este país, es seguro asumir que fue introducido en este país por los colonos franceses de Luisiana a principios de 1700. Sin embargo, ya se había introducido en el Nuevo Mundo antes de 1658, llegando a Brasil supuestamente desde África. Se conocía en Surinam en 1686.

Extrañamente, no hay registros de okra durante los primeros tiempos de la colonia americana, aunque debe haber sido común entre los colonos franceses. Se cultivaba tan al norte como Filadelfia en 1748; Jefferson dijo que se conocía en Virginia antes de 1781, y a partir de 1800 numerosos escritores de jardinería tenían algo que decir al respecto. En 1806 se conocían varias variedades distintas.

Como ocurre con varias de nuestras hortalizas menos populares en general, mucha gente no aprecia ésta porque no sabe cómo utilizarla. El primer y más común error que cometen los jardineros es dejar que las vainas se vuelvan demasiado viejas y duras antes de cosecharlas. Crecen muy deprisa, y en tiempo caluroso dejarán de ser aptas para su uso en menos de una semana desde que empiezan a desarrollarse a partir de la flor polinizada. Hay que repasar las plantas al menos cada dos días y cosechar las vainas cuando sólo tienen de tres a cinco días.

Cultivo importante en el sur

La okra rara vez se utiliza «directamente», excepto cuando se fríe con la comida; normalmente se cocina un poco con otras verduras o se pone en sopas y guisos. La okra sola suele considerarse demasiado «pegajosa» o mucilaginosa para el gusto americano. Sin embargo, en los últimos años se ha convertido en un importante cultivo comercial en ciertas localidades del sur, donde se cultivan miles de toneladas de vainas para las grandes empresas de sopas.

La okra se seca fácilmente para su uso posterior. Un poco de okra seca en platos preparados produce prácticamente los mismos resultados que el producto fresco.

En algunas tierras son más interesantes las semillas que las vainas jóvenes enteras. Cuando están maduras, las semillas producen un aceite comestible que no tiene nada que envidiar a otros aceites de cocina. En los países mediterráneos y en Oriente, donde los aceites comestibles son más escasos que en nuestro país, el aceite de okra no es una rareza.

Las semillas maduras de okra se tuestan a veces y se muelen como sustituto del café. Un pariente cercano de la okra, la rosella, se utiliza como fuente de fibra para la tela. En Turquía, las hojas se utilizan en la preparación de un medicamento para calmar o reducir la inflamación.