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Si es el propietario de un restaurante por primera vez, hacer conexiones con los proveedores puede parecer una tarea desalentadora. ¿Por dónde empezar si no tiene una red de proveedores en su bolsillo? Sabe que necesitará proveedores de alimentos y bebidas, pero quiere asegurarse de que obtiene el mejor precio por los mejores ingredientes.

En esta sección describiremos los tipos de proveedores de alimentos para restaurantes que necesitará en función de su concepto, y le explicaremos los entresijos de la cadena de suministro y la entrega. También le guiaremos en el proceso de establecer relaciones con los proveedores de forma que se mantengan los costes bajos. Por último, le proporcionaremos una lista de proveedores a los que puede dirigirse para cada uno de los tipos que hemos identificado.

Tipos de proveedores de alimentos para restaurantes

Antes de leer esta sección, tenga en cuenta que un modelo de cadena de suministro puede solaparse con otro.

A medida que la tecnología y las operaciones de la cadena de suministro de los restaurantes continúan evolucionando, los modelos toman constantemente prestadas las prácticas de los demás.

Así que puede conseguir una granja local lo suficientemente grande como para emplear parte de la infraestructura de un mayorista nacional, un mercado local puede facilitar la entrega entre los agricultores y los restaurantes, etc.

Aquí está lo que necesita saber sobre cada modelo de cadena de suministro para restaurantes y cómo funcionan como sistemas individuales.

Proveedores nacionales de alimentos al por mayor

Su ventanilla única para la carne, los productos agrícolas, los productos secos, los lácteos, los postres – lo que sea. Los mayoristas nacionales trabajan con una amplia red de agricultores para conseguir una gran variedad de ingredientes para los restaurantes. Entregan los productos a través de camiones, y por lo general se puede hacer un pedido en línea, por teléfono o, a veces, a través de una aplicación.

Dato: los proveedores nacionales de alimentos al por mayor también suelen tener artículos de cocina pequeños y otros equipos.

Pros

• Gran selección
• Fuente centralizada para múltiples bienes
• Más descuentos y ofertas a granel

Cons

• Impersonal: menos posibilidades de establecer una relación
• Más genérico, menos especializado
• Los ingredientes no suelen ser tan frescos

Granjeros

Los restaurantes «de la granja a la mesa» piden los ingredientes a una granja o cooperativa agrícola. El trabajo con los agricultores locales puede darse en forma de relación directa o a través de granjas más grandes que tienen redes de distribución similares a las de los mayoristas nacionales.

Dato: los ingredientes de origen local a veces tienen que viajar más lejos de lo que crees. si estás comprometido con una pequeña huella de carbono, asegúrate de localizar la granja en google maps para saber qué distancia tienen que viajar tus alimentos.

Pros

• Ingredientes más frescos
• Creación de relaciones – que pueden conducir a descuentos
• Conduce a la creación de menús de temporada

Cons

• Precios más altos (pero puede puede cobrar un 12% más)
• Limitado a ingredientes locales
• Puede ser necesario pedir a múltiples fuentes

Mercados de alimentos locales

Aunque originalmente se pretendía llevar los alimentos locales de las granjas a las comunidades, cada vez más chefs compran en los mercados locales de alimentos para obtener ingredientes de origen local. Los agricultores que venden en los mercados han empezado a reservar algunas de sus mejores cosechas para los restauradores debido a su creciente presencia en los mercados. Comprar en un mercado local permite a los restauradores elegir los ingredientes a mano y hablar con los agricultores que cultivan sus alimentos.

Pros

• Ingredientes más frescos
• Creación de relaciones – que pueden conducir a descuentos
• Oportunidad de aprender sobre los alimentos

Contra

• Precios más altos
• Limitado a ingredientes locales
• Tiempo añadido para comprar y recoger

hecho: algunos mercados locales facilitan la entrega entre restaurantes y agricultores. consulte con su mercado local de agricultores para saber si esto es una opción en su zona.

Proveedores ecológicos

Los proveedores ecológicos pueden ser de muchos tipos, desde grandes mayoristas nacionales hasta granjas locales. La agricultura ecológica utiliza menos productos químicos en sus fertilizantes, que se sabe que contaminan las vías fluviales locales. El ganado ecológico está libre de antibióticos y los animales suelen criarse en entornos que imitan mejor un hábitat natural.

Hecho: Según la normativa del Programa Nacional Orgánico (NOP) del USDA, los agricultores ecológicos pueden incluso utilizar pesticidas que contengan sustancias sintéticas si han fallado otras formas de controlar las plagas y enfermedades. Descubra aquí qué sustancias sintéticas están permitidas para su uso en la producción de cultivos ecológicos.

Pros

• Respetuoso con el medio ambiente
• Ingredientes frescos (si se obtienen localmente)
• Mercadeo para los comensales

Cons

• Altos precios
• Limitaciones estacionales
• Los productos pueden tener una vida útil más corta

Carniceros

Al igual que cuando se trabaja con los agricultores y se compra en los mercados locales, puedes confiar en tu carnicero local para que te consiga cortes de carne frescos y te informe sobre la procedencia de la carne. Los carniceros trabajan con ganaderos con los que han establecido relaciones, y son una fuente de información fiable sobre los cortes que necesita para su menú o para eventos especiales. Los carniceros pueden trabajar con usted para elaborar su menú con cortes de carne de alta calidad.

Pros

• Cortes de carne frescos
• Creación de relaciones – que pueden llevar a descuentos
• Oportunidad de aprender sobre alimentos

Cons

• Precios más elevados
• Limitado al stock diario
• Tiempo añadido para comprar y recoger

Proveedores de cerveza

Proveedores de cerveza hay de todo, desde marcas nacionales hasta cervecerías artesanales locales. La cerveza que compres dependerá en gran medida del concepto de tu restaurante. Si eres un local que va a ser conocido por su selección de cerveza artesanal, necesitarás trabajar con varias cervecerías para ofrecer variedad a tus clientes. Si se trata de un establecimiento familiar que sólo necesita dos o tres opciones en el menú, probablemente querrá trabajar con marcas nacionales más grandes que ofrezcan precios más baratos.

Tenga en cuenta

• ¡Los proveedores de cerveza ofrecen cosas gratis! Carpas de mesa, vasos de pinta, sombrillas, posavasos y tableros de menú: llevarán el logotipo de cualquier gran proveedor de cerveza, pero no tendrá que pagar ni un céntimo por ellos.
• Tenga en cuenta el impuesto sobre el galonaje de su estado, que se aplica a los mayoristas de bebidas alcohólicas.

Proveedores de vino

Si su restaurante va a apostar fuerte por el vino, contrate a un sumiller que ya tenga contactos con proveedores de vino. También querrá que un sumiller le ayude con el maridaje de vinos, ya que el tipo de vino que pedirán dependerá en gran medida de su menú. Los proveedores de vino tendrán una cartera que podrá consultar, independientemente del número de vinos que necesite; hay mucho que saber sobre el vino, por lo que su proveedor debe estar dispuesto a hablarle de los perfiles de sabor y las regiones.

Tenga en cuenta: El proveedor con el que trabaje dependerá de si quiere contar con vinos locales o de una región ajena a la suya.

¿Sabía que? el vino de barril es cada vez más popular. las nuevas tecnologías permiten a los restaurantes servir vino de barril para ayudar a reducir costes y mejorar la calidad.

Cómo conseguir proveedores de alimentos para restaurantes

Antes de describir la mejor manera de pedir presupuestos y buscar proveedores para su restaurante, es necesario entender cómo funciona la cadena de suministro de alimentos. He aquí cómo se entregan los ingredientes desde la fuente hasta su restaurante.

Agricultores

Los agricultores, pescadores y ganaderos cultivan cosechas y crían ganado.

Manipuladores de primera línea

Preparan las materias primas para su procesamiento y fabricación. Los subproductos de esta sección de la cadena se utilizan para alimentar al ganado.

Procesadores y fabricantes

Los envasadores de carne, las panaderías y las empresas de productos de consumo convierten las materias primas procesadas en productos envasados.

Proveedores de alimentos al por mayor

Son las empresas a las que compran los restaurantes. Almacenan los ingredientes en almacenes y luego los venden y distribuyen con una amplia infraestructura de transporte.

Restaurantes

Tecnología de la cadena de suministro

La cadena de suministro de los restaurantes es compleja. El software para la cadena de suministro aumenta la visibilidad del seguimiento de los envíos, mejora la comunicación entre las empresas y permite predecir las fluctuaciones en la cadena de suministro. El software de la cadena de suministro puede resultarle útil si trabaja con varios proveedores, con proveedores especializados o si se abastece de ingredientes poco frecuentes y de alto precio. Lea las reseñas del software de la cadena de suministro aquí.

Lo que necesita saber antes de conectarse con los proveedores de alimentos para restaurantes

Las decisiones que tome sobre sus proveedores están ligadas a dos cosas: su plan de negocios y sus costos de mano de obra.

Cuando piense en obtener cotizaciones de los proveedores, vuelva a su plan de negocios. Qué requiere su concepto de restaurante de los proveedores? He aquí algunos ejemplos de escenarios:

Escenario #1

Su restaurante es un asador y quiere ser conocido por sus filetes de mayor calidad. Querrá dedicar más tiempo a buscar cotizaciones de carniceros que a buscar productos ecológicos.

También querrá abordar esto desde un punto de vista holístico. Por ejemplo, aunque usted se centre en el filete porque es el corazón de su concepto, los clientes que van a un restaurante de carne también esperan un vino de mayor calidad o una mayor selección de vinos. Así que también tendrá que tener esto en cuenta cuando busque proveedores.

Escenario #2

Ha abierto su restaurante de la granja a la mesa con el objetivo de educar a sus clientes sobre la procedencia de sus alimentos. Será más importante para usted establecer relaciones con los agricultores locales que dedicar mucho tiempo a la elección de licores especiales para su bar.

Escenario #3

Su restaurante de comida rápida informal busca llenar un vacío en su vecindario: un restaurante de servicio rápido verdaderamente vegano que se especializa en ensaladas de alto contenido proteico para llevar. Sus productos tendrán que ser de primera calidad pero lo suficientemente baratos para el mercado de servicio rápido.

Todos estos escenarios sirven para ilustrar una cosa: manténgase centrado en el objetivo principal de su negocio. Sus proveedores son sus socios en el negocio, y están ahí para ayudarle a ejecutar su plan de negocio. Aunque puede ser tentador dedicar tiempo a conseguir presupuestos y establecer relaciones con todo tipo de proveedores, es más eficiente priorizar en función de aquello por lo que su restaurante será conocido.

Los presupuestos de los proveedores de alcohol también están vinculados a su plan de negocio. Si quiere ser conocido por su cerveza artesanal, por ejemplo, tendrá que buscar varios presupuestos y desarrollar relaciones duraderas con varias cervecerías. Lo mismo ocurre con los cócteles. Si no está muy centrado en el alcohol de alta calidad, entonces un distribuidor de licores puede ser una buena opción para cubrir una amplia gama de bebidas.

Recuerde aprovechar a su gerente de bar o camarero principal. Ellos tendrán las relaciones establecidas necesarias para que el proceso sea mucho más fluido. Si es un local que se enorgullece de sus bebidas, la búsqueda de presupuestos para el alcohol puede ser una hazaña en sí misma: tendrá que conseguir de tres a cinco presupuestos para cada artículo de primera calidad que requiera un proveedor distinto. Así que no lo haga solo si puede evitarlo.

El segundo factor que debe considerar es el coste de la mano de obra. Volviendo al escenario 1, el restaurante de carnes, debería preguntarse si se abastecerá de cortes primarios de proteína para que su chef los procese o si hará que el proveedor reparta cortes al por menor. ¿Qué es más barato si se tienen en cuenta los costes de mano de obra que supone que el chef prepare los cortes para usted? Y si elige la opción más cara, tendrá que compensar el coste en otro elemento del menú que no sea su alimento básico. Es posible que desee aceptar un presupuesto más bajo de un proveedor para suministrar carne de ave en porciones y asegurarse de que su margen de beneficio es lo suficientemente alto como para compensar la carne de vacuno y el tiempo de preparación adicional.

Por último, piense en quién se encargará de las entregas y de la gestión de sus proveedores. ¿Tendrá tantos proveedores que necesitará contratar a alguien a tiempo completo para gestionar sus entregas y vigilar la cadena de suministro? Asegúrese de adaptar la cantidad de proveedores con los que trabaja a la capacidad de mano de obra que puede manejar su restaurante.

Conexión con proveedores de alimentos para restaurantes

Cuando acaba de empezar su restaurante, quiere mantenerlo simple. Esta es la mejor manera de empezar a hacer conexiones con los proveedores:

1. Empiece con un solo proveedor.

Su objetivo es tener una pequeña cantidad de proveedores. Evite complicar sus operaciones si su concepto le permite trabajar con un solo proveedor para cada uno de sus elementos esenciales.

1. Consiga de tres a cinco presupuestos para cada servicio.

De tres a cinco presupuestos para cada servicio le permitirán comparar precios pero le evitarán dedicar demasiado tiempo a la búsqueda de presupuestos.

1. Empiece de pequeño a grande: consiga presupuestos de empresas pequeñas antes que de las grandes.

Las empresas más grandes están en mejor posición para negociar los precios, por lo que querrá utilizar las cotizaciones de las empresas más pequeñas como palanca para conseguir mejores acuerdos.

1. No tarde más de un mes en decidirse por un proveedor

La recopilación de cotizaciones, la negociación y la firma del contrato deben producirse rápidamente para que pueda avanzar en todos los aspectos de su negocio.

1. Empiece a cultivar las relaciones.

Especialmente si ha decidido trabajar con pequeños proveedores, querrá empezar a cultivar esas relaciones desde el principio. Asista a los mercados de agricultores cuando sepa que sus proveedores estarán allí, y charle con ellos sobre sus ingredientes. Cuando vean que te apasiona lo que haces, puede que estén más dispuestos a ofrecerte descuentos y promociones a granel en el futuro, y a recomendar tu restaurante a sus clientes.

Negociación con los proveedores

¿La regla número 1 de la negociación? Nunca, jamás, firme con el primer proveedor que le dé un presupuesto hasta que haya recibido un número suficiente de otros presupuestos.

No tenga miedo de regatear con su proveedor si ve que otros proveedores tienen productos más baratos. No querrá enviar a los proveedores presupuestos de otros proveedores, pero no tenga miedo de darles cifras aproximadas cuando les haga saber cuánto le han cotizado. Es posible que quieran saber si sus precios están siendo rebajados por otro negocio, así que no se sienta intimidado a la hora de notificarlo.

Proveedores nacionales y locales de alimentos para restaurantes

Mayoristas nacionales

Canadá

Colabor

Colabor es un distribuidor líder de alimentos y productos relacionados. Colabor distribuye 50.000 productos a 25.000 instituciones y empresas en Quebec, Ontario y el Atlántico canadiense.

Flanagan Foodservice

Flanagan Foodservice es el mayor distribuidor independiente de servicios de alimentación de propiedad canadiense en el país. De propiedad familiar y dedicada al servicio al cliente, la compañía sirve a más de 6.000 restaurantes y operaciones de servicio de alimentos en todo Ontario.

Gordon Food Service

Gordon Food Service distribuye a los operadores de servicios de alimentos desde Vancouver hasta el Atlántico y los Territorios.

J&D Food Services

J &D Food Services es un distribuidor líder de productos alimenticios asiáticos, mariscos congelados, carnes frescas, productos agrícolas y enlatados en Alberta. Durante más de 23 años, los clientes de alimentos y restaurantes han confiado en J&D para entregar los ingredientes más frescos y de mayor calidad.

Stewart Foodservice Inc.

De propiedad y gestión canadiense, Stewart Foodservice Inc. es un centro de distribución muy respetado que suministra alimentos secos, congelados y refrigerados a restaurantes, cafeterías industriales e instituciones gubernamentales de todo Ontario.

Sysco Canada

Sysco es el líder mundial en la venta, comercialización y distribución de productos alimentarios a restaurantes, centros sanitarios, educativos y otros. Su familia de productos también incluye equipos y suministros para los sectores de la restauración y la hostelería.

Tannis

Tannis Food Distributors es un proveedor de confianza de las principales marcas de la industria alimentaria en el este de Ontario y el oeste de Quebec. Tannis, una empresa familiar canadiense, ofrece un servicio personalizado a cada uno de sus clientes, independientemente de su tamaño.

Estados Unidos

Sysco

Sysco es la mayor red de distribución de servicios alimentarios del mundo.

Reinhart Foodservice

Sirve a clientes de la restauración, la sanidad, la educación y la hostelería de todo el país.

Performance Food Service

Entrega más de 125.000 alimentos y productos relacionados con la alimentación a 85.000 clientes desde sus 24 centros de distribución de línea ancha y 10 de especialidad.

Granjas

Ciudad de Nueva York

Satur Farms

Long Island, NY

Satur Farms, propiedad del chef Eberhard Müller y su esposa Paulette Satur, comenzó cuando compraron su granja original en North Fork de Long Island en 1997.

Arcadian Pastures

Condado de Schoharie, NY

Arcadian Pastures es una pequeña granja familiar de razas heredadas, donde los animales se crían en un entorno abierto y natural, sin estrés.

Chicago

Slagel Family Farm

Fairbury, IL

Una pequeña granja diversificada que cría cerdos, ganado vacuno, ovejas, cabras, pollos, patos, conejos, maíz, soja, heno y calabazas.

Patti Produce

Riverside, IL

Se asoció con varios otros agricultores de Wisconsin, Illinois y Michigan para llevar a los negocios una gran variedad de frutas y verduras.

Toronto

Fresco de la granja

Toronto, ON

Proporciona a Toronto carnes locales, frescas de granja, criadas sin hormonas ni medicamentos, de granjeros amish y menonitas de Ontario.

Dominion Farms

Bradford, ON

Dominion Farms cultiva, envasa y envía zanahorias, cebollas, remolachas y chirivías desde Canadá y Estados Unidos y se enorgullece de ser el distribuidor más antiguo de Ontario.

Mercados de alimentos locales

Ciudad de Nueva York

Union Square Greenmarket

Aquí podrá comprar codo a codo con los mejores chefs todo tipo de placeres culinarios cultivados en la región.

Prospect Park Farmers Market

Compra todos los sábados una enorme variedad de productos frescos en este mercado verde de la Grand Army Plaza de Brooklyn.

Chicago

Maxwell Street Market

El Maxwell Street Market funciona todo el año de 7 a 15 horas los domingos.

Mercado de agricultores de Lincoln Park

El mercado de agricultores de Lincoln Park funciona los sábados de 7 de la mañana a 1 de la tarde del 3 de junio al 28 de octubre.

Toronto

Mercado de agricultores de Wychwood Barns

En Christie, justo al sur de St. Clair West, este mercado atrae hasta 1.500 visitantes gracias al surtido de agricultores y vendedores que hay en el lugar.

The Junction Farmers Market

Proporciona alimentos frescos locales y producidos de forma sostenible en The Junction.

St. Lawrence Market

Con 120 vendedores, St. Lawrence Market lleva 208 años de existencia. El mercado es un lugar en el que la autenticidad de la comida verdaderamente buena y los comerciantes que se preocupan por ella reinan por encima de todo.

Carniceros

Ciudad de Nueva York

Los Paisanos

Abiertos desde 1960 y en el corazón de Cobble Hill, Brooklyn, Los Paisanos están totalmente abastecidos de carne de vacuno, aves de corral, salchichas, carnes exóticas y una completa sección de charcutería.

Ottomanelli & Sons

Situado en el 285 de Bleecker Street en Greenwich Village, Ottomanelli & Sons tiene una selección de carne internacional y de caza salvaje que va desde el alce, el búfalo, el venado y el canguro.

Chicago

Butcher & Larder

En un esfuerzo por apoyar a los agricultores de la forma más sostenible posible, Butcher & Larder compra sus animales enteros. Los cortes disponibles son de los animales individuales, pero no están necesariamente disponibles todos los días.

Publican Quality Meats

Evocando el encanto del viejo mundo, Publican Quality Meats es una carnicería, un café de barrio, una panadería y un mercado gourmet, convenientemente situado en el distrito cárnico de Chicago.

Toronto

Sanagan’s Meat Locker

Ofrece productos artesanales de charcutería, comestibles de origen local y productos lácteos únicos.

The Friendly Butcher

Ken y Donna MacDonald abrieron The Friendly Butcher en 1996 con la misión de apoyar a los agricultores locales y llevar productos locales de gran sabor al Yonge Lawrence Village.

Proveedores orgánicos

Ciudad de Nueva York

Ace Natural

Ace Natural es una empresa de distribución de alimentos orgánicos situada en la ciudad de Nueva York. Ace tiene una rica historia de 20 años proporcionando un excelente servicio a los más exigentes restaurantes de la ciudad de Nueva York, catering, minoristas de alimentos y distribuidores.

Vea este directorio para buscar en la base de datos de la Asociación de Agricultura Orgánica del Noreste de Nueva York.

Chicago

Windy City Organics

Windy City Organics es una empresa familiar de fabricación y distribución de alimentos ecológicos fundada en Northbrook, IL, una pequeña ciudad a las afueras de Chicago.

B&B Organics

B&B Organics, el único distribuidor importante del Medio Oeste de frutas y verduras orgánicas certificadas, ha estado sirviendo a los clientes durante más de 15 años desde su sede en Indiana.

Toronto

Organics Family Farm

Situada en Markham, Organics Family Farm es una pequeña granja orgánica certificada de propiedad familiar en funcionamiento desde 2007.

Organics Family Farm

Ofrece cestas semanales de verduras orgánicas aprobadas por la CSA, así como carne de vacuno alimentado con pasto.

Proveedores mayoristas

Ciudad de Nueva York

Island Fresh LLC

Un distribuidor mayorista de alimentos &bebidas que sirve al área de la ciudad de Nueva York. Proporcionan servicios de distribución de alimentos especializados, así como servicios de etiqueta privada de calidad, para tiendas de alimentos gourmet, supermercados y minoristas en las áreas metropolitanas de NY/NJ.

Palmer Food Service

Desde 1850 Palmer Foods ha estado sirviendo a clientes y clientes en el norte del estado de Nueva York, distribuyendo mariscos frescos, carne, aves de corral y comestibles a los mejores establecimientos gastronómicos de la zona.

Chicago

Badger Murphy Food Service

Distribuye a negocios del área de Chicago como hoteles, panaderías, clubes de campo, restaurantes, fabricantes y negocios minoristas.

Peer Foods Group

Distribuidor mayorista de carne que sirve a Chicago desde 1925.

Toronto

Gordon Food Service

En GFS el chef corporativo David Evans está disponible para ayudar a los restaurantes con los retos culinarios, como técnicas de preparación y consejos de cocina, hasta presentaciones de platos y recetas. Puede ayudar a promover la venta de artículos de alta demanda/alto margen e introducir nuevos artículos que se ajusten a su concepto.

MVR Wholesale

Proporciona a los restaurantes del área del Gran Toronto una amplia gama de comestibles, bebidas, productos lácteos entregados diariamente y productos frescos.

Conclusión

Los proveedores con los que trabaja dependen en gran medida de su concepto de restaurante y su menú. A veces, sus proveedores son incluso un reflejo de sus valores fundamentales como propietario de un negocio: si le preocupa encontrar ingredientes locales, se esforzará por establecer relaciones con los agricultores locales antes que con los proveedores nacionales. Si necesita abastecerse de grandes cantidades de ingredientes a granel, entonces los proveedores nacionales son el camino a seguir.

Independientemente de los proveedores con los que trabaje, siempre será importante recordar que la contratación de proveedores se basa principalmente en la creación de relaciones. Así que comience con algo pequeño, establezca algunas relaciones y probablemente encontrará que es más fácil aumentar la escala después de haber hecho conexiones y conocer su concepto a fondo.