Probióticos 101 | POR: the Wild Bunch
Hay una pregunta mejor que, «¿Se puede congelar el chucrut?» (Se puede congelar casi todo.) La mejor pregunta es: «¿Por qué congelarías el chucrut?»
Pensar en ello podría traer a la memoria muchas sorpresas desagradables que hemos encontrado en nuestros frigoríficos, un destino que no querríamos para nuestro chucrut: Los frijoles sobrantes de una noche de tacos olvidados, ahora cubiertos de un moho azul grisáceo; un cartón de medio litro de nata para montar que se ha convertido en algún tipo de queso dudoso; tarros de condimentos que llevan tanto tiempo en el frigorífico que te hacen preguntarte qué les hacen los fabricantes para que duren años.
Así que la respuesta a «¿Se puede congelar el chucrut?» podría ser «Claro. Podrías garantizar que se mantiene fresco de esa manera». Pero espera. La congelación detiene la diversa mezcla de bacterias probióticas del chucrut en frío. Las encierra fuertemente. Incluso mata a algunas de ellas. Y la textura fresca y crujiente del chucrut puede volverse flácida cuando se descongela, ya que la congelación expande el líquido de las células de la col fermentada, rompiéndolas. El resultado es una textura gomosa y poco atractiva.
Por qué no debe congelar el chucrut
La congelación evitará que los organismos de deterioro invadan su chucrut, pero el chucrut ya cuenta con sistemas naturales y muy eficaces para evitar el deterioro sin necesidad de ser congelado.
El chucrut que está vivo con bacterias beneficiosas no es un producto que sucumba a los organismos de deterioro. Su rica mezcla de microorganismos vivos produce una avalancha de ácido láctico que permite el crecimiento de microorganismos sanos y suprime el crecimiento de los organismos de deterioro. Es ese ácido protector -alrededor del 2% en el chucrut que ha terminado de fermentar- el que da al producto el sabor que tanto gusta a la gente. Mejora la digestibilidad del chucrut. Hace que sus vitaminas y minerales estén más disponibles biológicamente. Y a medida que el chucrut envejece, las poblaciones de bacterias probióticas que estimulan su microbioma y mejoran su sistema inmunológico (¿y no lo necesitamos todos ahora en esta época de pandemia?) pasan por una serie de etapas que sólo mejoran el sabor y la bioactividad.
A medida que el ácido láctico se acumula durante la fermentación, los organismos de deterioro simplemente mueren. El entorno ácido los destruye incluso cuando mejora la salud humana. Por eso la gente lleva fermentando la col desde hace siglos, disfrutando de su sabor y beneficiándose de sus propiedades saludables.
Las bacterias del ácido láctico se encuentran de forma natural en abundancia en todo el mundo. Los arqueólogos han encontrado pruebas de la fermentación de la col ya en el siglo IV a.C. en China. En Corea, los agricultores fermentan la col y otras verduras en frascos hundidos en la tierra fría, haciendo kimchi, desde el siglo I a.C.
Dr. Bibek Ray, profesor de microbiología y seguridad alimentaria en la Universidad de Wyoming y autor de Fundamental Food Microbiology, 5ª edición (Taylor & Francis Publishers), escribe: «Durante la fermentación natural, las poblaciones iniciales serán muy elevadas de bacterias Lactococcus y Leuconostoc; a medida que la fermentación avanza y la acidez alcanza un nivel superior al 1 por ciento, estas dos especies empiezan a morir y Lactobacillus brevis toma el relevo; cuando la acidez alcanza el 1.A medida que la acidez alcanza el 1,5%, también empieza a morir y Pediococcus plantarum toma el relevo para llevar la acidez al 2% en la fase final. Así que el chucrut de buena calidad correctamente fermentado (de forma natural), con un deseable sabor ácido y limpio, contiene principalmente Lactobacillus brevis y Pediococcus plantarum… La congelación potenciará el proceso de muerte» de estas dos importantes especies probióticas de microbios saludables.
Entonces, ¿se puede congelar el chucrut? Sí, pero hacerlo daña muchos de los beneficios para la salud proporcionados por los probióticos vivos en el alimento. Algunas personas enlatan el chucrut, pero eso elimina todos los probióticos y las enzimas beneficiosas, dejando el alimento sin vida.
La mejor manera de conservar el chucrut es, con mucho, mantenerlo en el frigorífico. Un frigorífico típico funciona a entre 35 y 40 grados Fahrenheit, una temperatura fría que ralentiza los organismos probióticos vivos hasta casi detenerlos. El entorno ácido del kraut evita que se estropee. Y las fuentes informan de que el chucrut se conserva perfectamente en el frigorífico durante uno o dos años. Una fuente dijo que mantuvo un frasco en la nevera durante seis años, sólo para ver qué pasaba. ¿Su conclusión? No mucho, aparte de que el chucrut perdió su crujiente frescura.
En wildbrine le animamos a disfrutar de su chucrut rico en probióticos mucho antes de un año o dos. Tenemos más esperando por usted en el mercado, no se preocupe.
Acerca del autor: Jeff Cox, residente en el condado de Sonoma, es autor de 24 libros, entre ellos The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)
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