Una delle prime birre artigianali che ricordo di aver cercato era una Weissbier (quella che negli Stati Uniti chiamiamo comunemente Hefeweizen). Non sapevo molto di birra artigianale a quel tempo (e non avevo ancora iniziato a fare homebrewing), ed ero a pranzo con un amico un caldo giorno d’estate. Prendendo la palla al balzo, ho ordinato qualcosa che non avevo mai sentito nominare (era Circus Boy di Magic Hat) su raccomandazione del mio amico. Era probabilmente la perfetta birra estiva, e anche se non la considero (ora) un esempio mondiale dello stile, era certamente abbastanza per suscitare il mio interesse. Il giorno dopo ne ho preso una cassa per un imminente barbecue. La Weissbier è davvero uno dei grandi stili di birra estivi, dal suo profilo di sapore al suo corpo leggero e soffice – ehi, anche il modo in cui la luce del sole la fa brillare di un vago colore dorato. Ogni homebrewer dovrebbe avere una buona ricetta di Hefe sullo scaffale per una birra che piace alla folla nella stagione calda!
Stile
Un classico stile di birra mondiale, la Weissbier è una birra di frumento chiara e bevibile con un modesto ABV, praticamente senza amarezza, e un aspetto e un profilo di sapore caratteristici. Per tradizione, il macinato per le Weissbier è almeno la metà di grano maltato, che contribuisce ad un bel fondo di pane. Il macinato non è dove l’interesse è qui, però – ciò che rende una Weissbier una Weissbier è nel suo lievito. In primo luogo, i ceppi tradizionali sono incredibilmente persistenti non-flocculatori. Mentre alcuni birrifici hanno (deliberatamente o accidentalmente) selezionato i loro ceppi per creare birre di frumento chiare o “cristalline”, la maggior parte lascia ancora una tonnellata di lievito in sospensione, che aggiunge un sapore unico alle Weissbier. Più importante, però, sono i caratteristici esteri e fenoli prodotti, in particolare un sapore di banana e chiodi di garofano che è diventato il suo marchio più evidente. Quando parliamo di stili con un particolare “gancio”, questo è sempre il mio esempio. Volete sapere se avete in mano una Weissbier? Dagli un’annusata. Se non sentite immediatamente odore di banana e spezie, sapete che non è un grande esempio di questo stile. Sentirete il sapore del grano, naturalmente, ma è un po’ come il sapore della zucca nella torta di zucca: è lì, ma ciò che la rende una torta di zucca è la spezia dietro la zucca!
Ingredienti
Io dico di dare a questa birra tutto il grano che potete gestire. Per essere fedele alla sua storia, almeno il 50% del macinato dovrebbe essere frumento maltato, ma io finisco più in alto di così. Quanto in alto? Quanto più in alto posso andare e affidabile lauter/sparge senza essere bloccato. Comincia con 5 libbre (2,3 kg) di grano maltato e poi aggiungi 4 libbre (1,8 kg) di Pilsner maltato a terra. Questi due dovrebbero darvi un’ottima aromatica di pane e biscotti a basso tenore di lievito con un tocco di miele. Potete fermarvi qui con il macinato, o se volete aggiungere un po’ più di sapore di malto leggero (lo raccomando, specialmente se non riuscite a trovare una Pils maltata a terra) aggiungete 4 oz (113 g) di malto di carattere Lovibond 20-ish preferito (Melanoidin è popolare, ma io preferisco Victory). In una ricetta tradizionale, faremmo poi un mash di decozione, ma onestamente, chi ha tutto questo tempo? Avrete anche bisogno di alcuni scafi di riso (8 oz/227 g sembra fare il trucco) per dopo.
Il luppolo è semplice qui: 10 IBUs di qualsiasi cosa, proprio in cima alla bollitura. Solo nel caso in cui un po ‘di sapore viene attraverso, potrebbe essere saggio utilizzare una buona varietà tedesca Hallertau, ma ho (in un pizzico) usato un luppolo generico amaro senza effetti negativi evidenti. Se vuoi più floreale nel tuo prodotto finale, mantieni il livello di IBU ma fai una singola aggiunta di 30 minuti invece di una di 60 minuti, regolandoti per il livello di isomerizzazione inferiore.
Per quanto riguarda il lievito, c’è solo una risposta nel mio libro: Il lievito Weihenstephan (Wyeast 3068) su tutta la linea.
Processo
Quelle bucce di riso che hai raccolto stanno per entrare in gioco. Mash questa birra al tuo solito 152°F (67°C), ma impasta le carene di riso insieme ai grani. Essi impediranno un lauter/sparge bloccato. Puoi cavartela senza aggiungerli? Io l’ho fatto, ma è un rischio, e se avete mai avuto la gioia di un mash bloccato, saprete che vale più di un dollaro per prevenirlo.
Bollite come al solito, raffreddate e lanciate, ma non esagerate con il vostro lancio qui. Non ti sto dicendo di sottoporre deliberatamente il pitch, ma non prendere tutti i passi che normalmente fai per incoraggiare la crescita del lievito. Non far crescere uno starter. Non ossigenare il mosto. Uno smack-pack, nessun ossigeno o aerazione. Perché? Perché se si fornisce troppo aiuto, il vostro lievito potrebbe non produrre i sapori che si desidera! Gli esteri in particolare sono, in generale, un segno di stress del lievito. Un lievito non stressato si farà strada e produrrà esteri (e fenoli, ho scoperto) minimi. Meno è più qui. Godetevi la pausa. O crescere uno starter e poi dividerlo tra due lotti!
Fermentare ad una modesta (ma ancora, per me, piuttosto calda) temperatura di 66°F (19°C), e tenerla fino al completamento della fermentazione. Alcuni raccomandano più in alto, altri più in basso, e in verità si noterà qualche cambiamento negli esteri/fenoli se si armeggia con la temperatura, ma trovo che 66°F sia giusto per questo lievito. Il risultato è un buon equilibrio tra il fruttato e lo speziato senza vagare troppo da una parte o dall’altra (nel regno del bubblegum/pepe). Non dovrebbe essere necessario un riposo diacetile, ma non può male per dare il lievito un paio di giorni supplementari per pulire qualsiasi off-flavors. Infine, non crash freddo. Solo pacchetto e carbonato a un sano 2,5 volumi di CO2. Questo stile dovrebbe essere altamente carbonato, ma fermarsi al di sotto del tipo di carbonatazione spritzy si ottiene in un Berliner weisse (che bordi verso 3 volumi).
In chiusura
Si può bere subito, ma non ascoltate necessariamente quelli che vi dicono che questa birra non può essere invecchiata. Può assolutamente esserlo. Ci vuole molto tempo perché cada chiara, e si può, naturalmente, risvegliare il lievito se avete condizionato in bottiglia! Conservatela al freddo, e non c’è motivo per cui non possiate ottenere una Hefeweizen dal sapore stabile e dal gusto estivo fino ai freddi mesi invernali.
Prost!
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