Free Press

Harvinaiset asiat ovat niin yksinkertaisia kuin miltä ne näyttävät, ja näin on varmasti suolaisten tattaripiirakoiden kohdalla, jotka ovat klassikkoruokaa Ranskassa Bretagnesta. Olen syönyt niitä monta kertaa ennenkin, ja yleinen käsitykseni oli, että tattaria lukuun ottamatta ne eivät juuri eroa tavallisista crepeistä.

Olin väärässä. Heti kun aloin perehtyä aiheeseen syvällisemmin, aloin tajuta, miten monimutkainen asia oli. On olemassa alueellisia variaatioita, jotka eroavat merkittävästi toisistaan, toiset hiivaisia ja pulleita, toiset ohuita ja herkkiä. Niillä voi olla myös erilaiset nimet; puhutaanko esimerkiksi galetousista vai galetteista? Ranskassa ollaan jopa erimielisiä siitä, pitäisikö niitä kutsua tavallisiksi crepeiksi. Tämä ranskalainen Slate-artikkeli oli mielestäni yksi hyödyllisimmistä, mutta sekään ei maalannut selkeintä kuvaa.

Tarkasti määriteltyjen kategorioiden luominen oli edelleen vaikeaa. Löysin lähes kaikki kuviteltavissa olevat variaatiot. Jotkut olivat villihiivalla käyneitä, toiset leivontahiivalla hapatettuja; joissakin oli kananmunaa ja joissakin ei; lisäksi resepteissä vaadittiin 100-prosenttista tattaria ja vehnäjauhoja 50/50-sekoitukseen. Eikä tässä vielä edes puhuta siitä, miten niitä valmistetaan: Pitääkö ne levittää sellaiselle pyöreälle paistinpannulle, jota kutsutaan biligiksi ja jota kreperioissa käytetään, ja työntää taikina tasaiseksi ympyräksi T:n muotoisella puisella râteaulla? Vai käykö hiiliteräksinen kreppipannu? Entä tarttumaton pannu, joka on helpoin ja useimmilla kotikokkeilla todennäköisesti on?

Luottamukseni heikkeni entisestään, kun luin tämän kondiittorimestari David Lebovitzin artikkelin, jossa hän kuvailee täysin epäonnistunutta yritystä valmistaa tattarikreppejä kotona. Jos hän ei saanut sitä onnistumaan, mitkä olivat minun mahdollisuuteni?

No, kävi ilmi, että ne onnistuivat aika hyvin. Ehkä minulla vain kävi tuuri, tai ehkä se auttoi, että olin halukas peukaloimaan taikinaani enemmän kuin mitä perinteiden mukaan on ”oikea tapa”. En ole varma, mutta loppujen lopuksi minulla on resepti, joka toimii. Ehkä sillä ei saa aikaan laakeimpia ja rapeimpia kreppejä, joita biligistä on koskaan tullut, mutta ne ovat silti pirun hyviä ja helppoja kuin mikä – ehdottomasti kotona tekemisen arvoisia.

Ensimmäisenä askeleenani oli testattavien asioiden rajaaminen. Kokeilin joitakin villihiiva- ja hiivakastikkeita, mutta en pitänyt niiden mausta – ”funky” olisi vähättelyä – ja pidin niitä hyvin yhteistyöhaluttomina kypsennyksen aikana. Serious Eatsin oma kondiittori Stella Parks arveli, että koska hiivataikinat ovat happamia ja happo hidastaa taikinan kovettumisnopeutta, tämä saattoi johtaa ongelmiini. Olen valmis uskomaan tämän selityksen, aivan kuten olen valmis ostamaan hiivattuja bretonilaisia kreppejä joltakulta, joka valmistaa niistä hyvän version… mutta en aio enää lähiaikoina vaivautua tekemään niitä kotona.

Sen sijaan päätin keskittyä ohuempaan tyyliin, joka on pohjimmiltaan kreppiä, jollaisena me kaikki pidämme kreppejä, mutta jossa vehnäjauhoja on käytetty tattarin sijasta. Jos olet utelias siitä, mitä tattari tekee makuun, kuvailisin sitä syvästi mineraaliseksi, melkein kuin sateen kastelemaa kalkkikiveä. Yksinään se voi olla voimakas; en ottaisi tavaksi syödä tattaripiirakkaa sellaisenaan. Mutta kun kreppien ympärille laitetaan muita aineksia, kuten klassinen yhdistelmä paistettua kananmunaa, Gruyère-juustoa ja kinkkua, tattari herää henkiin ja tuo esiin voimakkaamman suolaisen särmän, joka suoraan sanottuna sopii mielestäni paremmin yhteen ei-makeiden ruokien kanssa kuin tavallinen vehnäjauhokreppi.

Minulla oli silti melko paljon testattavaa, jotta sain reseptini ja suhdelukuni selvitettyä. Tässä on mitä löysin.

Miten paljon tattaria tattarikreppi tarvitsee jos tattarikreppi tarvitsee tattaria?

Minkä tahansa tattari crepe-reseptin tavoitteena on maksimoida tattarijauhon määrä ja minimoida vehnäjauhon määrä – korostuneen tattarin maun saaminen on syy, miksi teemme näitä, eikö? Mutta haluamme myös taikinan, joka ei ole hankala. Joissakin resepteissä käytetään 100-prosenttista tattarijauhoa. Eräässä löytämässäni 1800-luvun reseptissä ainoat ainesosat olivat tattarijauho, vesi ja suola. Tällaisia yksinkertaisia, puhtaasta tattarista tehtyjä versioita on selvästikin tehty jo pitkään.

Ongelma on se, että tattari on gluteenitonta, mikä tarkoittaa, että siitä syntyy yksinään taikina, jota on hyvin vaikea työstää. Gluteenittomuus tarkoittaa hyvin vähäistä kimmoisuutta, mikä johtaa mureneviin crepeihin, jotka katkeavat palasiksi pienimmästäkin provokaatiosta. Kun taikina levitetään râteaun avulla suurella bilig-tyylisellä paistinpannulla, tämä tinkimätön suhde voidaan ehkä saada toimimaan pienen harjoittelun jälkeen, mutta kotona se on yksinkertaisesti liian vaikeaa.

Vehnäjauhon lisääminen on välttämätöntä, sillä se voi antaa riittävästi gluteenia, jotta crepeksistä tulee anteeksiantavampia. Monissa näkemissäni ranskalaisissa resepteissä kehotettiin käyttämään yhtä osaa vehnäjauhoja jokaista neljää osaa tattaria kohden (50 grammaa vehnäjauhoja jokaista 200 grammaa tattarijauhoja kohden), mutta huomasin, että silläkin määrällä saatiin aikaan crepejä, jotka olivat hyvin alttiita rikkoutumaan. Riittävällä näpertelyllä saavutin tasapainon, jossa kreppikakut eivät enää rikkoontuneet helposti, mutta tattarin maku säilyi silti. Tämä suhde oli puolitoistakertainen määrä tattarijauhoja vehnäjauhoihin verrattuna (eli 150 grammaa tattarijauhoja 100 grammaa vehnäjauhoja kohden).

Vehnäjauhojen suuremmasta suhteesta huolimatta tattari on tarpeeksi itsevarma pysyäkseen hallitsevana makuna.

Munakysymys

Seuraavaksi vuorossa oli kysymys munista. Joissakin resepteissä niitä vaaditaan, joissakin ei. Jälleen kerran toistuvassa testauksessa muna osoittautui hyödylliseksi komponentiksi kotikokille, sillä sen avulla saatiin taikina, joka peitti pannun tasaisemmin, ja crepsejä, jotka olivat vähemmän alttiita rikkoutumaan.

Vehnäjauhojen suuremman osuuden ohella munan lisääminen sekoitukseen on varteenotettava vakuutus crepseille, jotka eivät hajoa silmissäsi.

Korkeat ajat nesteytykselle?

En havainnut havaittavaa eroa yön yli lepäämään jätetyn taikinan ja juuri ennen kypsennystä tehdyn taikinan välillä.

Yksi yleisimpiä vinkkejä, joihin todennäköisesti törmää kaikkien kreppien kohdalla, on se, että taikinan pitää antaa lepäillä – mieluiten yön yli, mutta ainakin tunti tai kaksi, jos se on mahdollista.

Joidenkin mukaan tämä on sitä varten, että gluteeni pääsee lepäämään sen jälkeen, kun olet sekoittanut maidon ja veden taikina-aineeseen. Jopa vehnäjauhoista valmistetuissa peruskrepeissä, joissa gluteenia kiistatta on, en ole koskaan huomannut suurta eroa levänneen taikinan ja juuri valmistetun taikinan välillä, ja Kenjin kreppitaikinan testaukset tukevat tätä.

Mutta tattarikrepeissä gluteeni on vielä vähemmän ongelma, koska taikinan tattariosassa ei ole gluteenia. Siksi on vaikea kuvitella, että sillä olisi tässä tapauksessa juurikaan merkitystä.

Toisten mukaan lepoajan tarkoituksena ei ole rentouttaa gluteenia, vaan antaa jauhojen hydratoitua täysin. Tämä teoria on minusta järkevämpi, mutta käytännössä, jälleen kerran, en ole huomannut suurta eroa, jos sitäkään.

Mahdollisesti hydratoitumisongelma on merkittävämpi ammattimaisessa ympäristössä – leipomot valmistavat isompia taikinaeriä etukäteen ja käyttävät niitä sitten päivän mittaan. Jos kosteustaso muuttuu, kun taikina seisoo ensimmäisten tuntien aikana sekoittamisen jälkeen, se voi johtaa sakeusongelmiin, kun jauhot imevät enemmän nestettä ja taikina muuttuu aina vain hieman paksummaksi. Siinä tapauksessa ymmärrän logiikan tehdä taikina edellisenä iltana – silloin se ehtii tasaantua ennen kuin sillä aletaan valmistaa ruokaa.

Mutta kotona en näe siinä mitään järkeä. En huomannut eroa yön yli tehtyjen erien ja vastavalmistettujen erien välillä, ja koska teet kreppisi kotona kerralla, hienovaraiset muutokset koostumuksessa ajan mittaan eivät ole enää ongelma, jos ne ylipäätään ovat koskaan olleet ongelma.

Unohda siis ikivanha neuvo valmistaa taikina etukäteen ja tee se juuri ennen ruoanvalmistusta.

Pannun laittaminen pannukakkuun

Kiinnittymättömällä pannulla (vasen sarake) tehdyt krepit eivät ole yhtä ruskettuneita ja rapeita kuin kunnollisella hiiliteräksisellä kreppipannulla tehdyt krepit (oikea sarake).

Voidaan olettaa, että suurimmalla osalla meistä ei ole kotonaan valtavaa sähköpannua, jolla voisimme grillaillaa krepit. Jäljelle jää kaksi vaihtoehtoa: hiiliteräksiset kreppipannut ja tarttumattomat paistinpannut.

Tattari-kreppipannuja halutaan kypsentää korkealla lämmöllä, jotta niistä saadaan kauniin ruskistunut ja rapea pinta. Hiiliteräspannu on tässä suhteessa paljon parempi, koska voit kuumentaa sitä aggressiivisemmin. Kuten valurauta, se myös säilyttää lämmön hyvin, vaikka siihen kaadetaan viileää taikinaa.

Hiiliteräksisen kreppipannun huonot puolet ovat ensinnäkin se, että se vaatii enemmän huoltoa, sillä se on maustettava kuten valurauta, ja toiseksi se, että se on erikoistunut pannu, joka soveltuu kreppien paistamiseen eikä juuri muuhun. Se ei välttämättä ole tilan tai rahan arvoinen, jos et tee creppejä usein.

Loppujen lopuksi jätän tämän sinun päätettäväksi. Pannujen välinen laatuero on selvä, mutta se, kannattaako tuo ero ostaa ja säilyttää ylimääräinen keittoastia, on sinun päätettävissäsi. Nonstick toimii varmasti, ei vain aivan yhtä hyvin.

Kummassakin tapauksessa tärkeimmät vinkkini crepsien valmistukseen ovat seuraavat: Ensin esilämmitä pannu hyvin, lisää reilusti voita ja anna voin alkaa ruskistua ja savuta (varo vain, ettei se pala). Hyvä annos kuumaa voita on hyödyllinen, sillä se roiskuu ja kuplii, kun taikina osuu siihen, mikä auttaa muodostamaan pieniä kuplia ja pintakuvion crepin pintaan. Tämä toimii paremmin hiiliteräspannussa, joka alkaa ja pysyy kuumempana.

Kaada taikina ja pyörittele pannua, kunnes saat ohuen, tasaisen kerroksen. Laita se sitten heti takaisin kovalle lämmölle, ja anna sen alkaa höyrystyä ja ruskistua.

Kreppiä ei tarvitse kääntää, jos täytät sen. Anna sen sijaan sen kypsyä kokonaan, minkä tiedät tapahtuneen, kun yläpinta on muuttunut kiiltävästä mattapintaiseksi. Kasaa sen jälkeen täytteet keskelle. Tässä aloitan raastetulla Gruyère-juustolla, asetan sen päälle kinkkuviipaleen ja liu’utan lopuksi paistetun kananmunan kinkun päälle.

Luovuta hyvin ohut metallinen lastauslasta crepin alle ja taita lastalla reunat ylöspäin, jotta täyte saadaan suljettua sisään, paina läpyskät alaspäin sulkeaksesi ne ja jätä täyte paljaaksi vain keskeltä. Jos käytät tarttumattomia levyjä, ole erityisen varovainen, ettet naarmuta pannua lastalla.

Liu’uta sitten crepe pois pannulta lautaselle. Yksinkertaista, eikö?

Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme riippumattomasti valitsemia. Saatamme ansaita provisiota ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.