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Œuf

L’allergie à l’œuf (œuf de poule), avec le lait, est l’une des allergies les plus courantes chez les enfants.

Il y a jusqu’à 23 protéines dans l’œuf, mais la plupart des allergènes se trouvent dans le blanc d’œuf, et non dans le jaune d’œuf. Il y a trois grandes protéines préoccupantes dans le blanc d’œuf : l’ovalbumine, l’allergène majeur présent dans la plus grande proportion ; l’ovomucoïde, une autre protéine du blanc d’œuf responsable de la majorité des réactions allergiques ; et l’ovotransferrine. Le jaune d’œuf est un allergène mais n’est pas responsable de nombreuses réactions. Le jaune d’œuf ne peut pas être séparé en toute sécurité des allergènes résiduels des protéines du blanc d’œuf (par exemple, le jaune d’œuf filtré n’est pas sûr pour une personne allergique à l’œuf).

L’allergie à l’œuf est unique en ce sens que 70 à 80 % des patients allergiques à l’œuf peuvent tolérer l’œuf qui a subi une cuisson extensive (plus de 350 degrés F pendant 30 minutes, appelé « œuf cuit ») et sont donc capables de consommer de l’œuf cuit dans les pâtisseries, les pains et les gâteaux. L’ovalbumine, en particulier, est décomposée et n’est pas capable de lier les IgE après un tel chauffage. Cependant, l’ovomucoïde est stable à la chaleur, et les patients qui sont allergiques à l’ovomucoïde ont tendance à ne pas tolérer l’œuf au four. Une étude a noté que les patients qui toléraient l’œuf au four et en consommaient régulièrement étaient capables de tolérer toutes les formes d’œuf plus rapidement que ceux qui ne pouvaient pas tolérer l’œuf au four. Le blé dans les produits de boulangerie peut empêcher l’œuf d’être absorbé et reconnu par le corps.

L’allergie à l’œuf est généralement dépassée dans l’enfance. Une étude a montré que 66 % des enfants allergiques à l’œuf toléraient l’œuf à l’âge de 5 ans, bien que près d’un tiers des enfants ayant des niveaux élevés d’IgE spécifiques à l’œuf et les enfants ayant d’autres allergies alimentaires puissent encore avoir besoin d’éviter les œufs à 16 ans.

Pour confirmer l’allergie aux œufs, un défi alimentaire oral (OFC) peut être réalisé dans un cadre clinique avec un allergologue certifié par le conseil d’administration. Les OFC sont également utilisés pour confirmer la tolérance aux œufs cuits. Consultez un allergologue agréé pour obtenir de plus amples informations sur la préparation de l’œuf dans les produits de boulangerie et sur le moment où il convient de réaliser un OFC aux œufs cuits ou aux œufs. Dans une étude australienne menée auprès d’enfants d’un an, 80 % des enfants qui ont échoué à un test de provocation alimentaire à l’œuf ont toléré l’œuf au four. Cependant, le meilleur moment pour tenter un défi aux œufs cuits n’est pas clair.

Diète aux œufs cuits : What Is and Is Not OK?

Il est essentiel de discuter avec votre allergologue avant d’introduire l’œuf au four, car il est possible que la consommation d’aliments contenant de l’œuf au four puisse entraîner une anaphylaxie. Vérifiez auprès de votre allergologue ou diététicien pour des directives plus spécifiques, mais en général, les données publiées indiquent les directives suivantes :

Autorisé :

• L’œuf figurant comme troisième ingrédient ou plus bas dans la liste des ingrédients.

• Produits cuits au four à la maison, cuits à un minimum de 350 degrés F pendant au moins 30 minutes et ne contenant pas plus de deux œufs par lot de recette.

• Produits cuits au four à la maison avec un centre bien cuit (pas humide/mou). Les produits de taille individuelle (cupcake, brownie, muffin, etc.) sont généralement préférés aux morceaux d’articles plus grands et de taille complète, car il est plus facile de s’assurer que le centre est entièrement cuit.

Non autorisé :

• Vinaigrette César
• Custard
• Oeuf listé comme premier ou deuxième ingrédient
• Pain perdu
• Glaçage
• Produits cuits à la maison dans des produits de taille normale (biscuits, gâteaux, brownies) où il est difficile de dire si le centre est bien cuit
• Produits cuits à la maison avec plus de deux œufs par lot de recette
• Crème glacée
• Mayonnaise
• Biscuits à la meringue
• Eufs cuits à la poêle de n’importe quel style
• .œuf cuit de n’importe quel style
• Pancakes faits à partir de zéro ou d’un mélange
• Quiche

L’œuf est une source importante de graisses et de protéines alimentaires. Pour remplacer ces avantages alimentaires, les personnes allergiques aux œufs devront peut-être se tourner vers d’autres sources alimentaires. Une consultation avec un nutritionniste qui a de l’expérience avec les allergies alimentaires peut également être utile pour assurer une nutrition équilibrée et adéquate.

Autres sources de protéines

• Fèves*
• Poisson*
• Céréales* (comme le germe de blé)
• Légumineuses*
• Viande
• Lait*
• Soy*

Autres sources de graisses :

• Avocat
• Produits laitiers, y compris beurre, lait entier ou 2 pour cent*
• Poissons gras*
• Produits de viande
• Noisettes*
• Acides gras polyinsaturés et monoinsaturés (huiles végétales telles que l’olive, l’huile de canola, de carthame, de tournesol, de soja, de maïs, d’arachide et de coton)
• Les graines*

* Ces aliments font partie des aliments allergènes les plus courants. Cependant, presque tous les aliments peuvent provoquer une réaction allergique. Consultez un allergologue certifié avant d’ajouter tout nouvel aliment à votre.

Évitez les aliments qui contiennent des ingrédients à base d’œufs, tels que :

• Albumine
• Œuf (blanc, jaune, séché, lécithine, en poudre, solides)
• Substituts d’oeufs
• Lait de poule
• Nouilles aux oeufs
• Globuline
• Lysozyme (utilisée en Europe)
• Mayonnaise

.

• Meringue
• Ovalbumine
• Ovovitelline
• Surimi

L’œuf dans des endroits inattendus

• Couches brillantes/glaçures sur les pâtisseries/bonbons. Il peut s’agir de lavis d’œufs. Les points de bonbons, les sucettes et les glaçages pour bretzels mous en sont des exemples possibles.
• De nombreux substituts d’œufs peuvent contenir de l’œuf.
• De nombreuses pâtes vendues en magasin contiennent de l’œuf, séché ou frais.
• Les mousses sur les boissons au café peuvent contenir de l’œuf.
• Le blanc d’œuf et le jaune d’œuf ne peuvent être séparés sans contamination croisée.
• Lécithine (la plupart de la lécithine de soja ne contient pas d’œuf, mais vérifiez deux fois).
• Les guimauves, le massepain et le nougat peuvent contenir de l’œuf.

Vaccins contenant des œufs : FAACTs à connaître

Le vaccin antigrippal (injectable et nasal) et le vaccin contre la rougeole, les oreillons et la rubéole (ROR) se sont avérés à plusieurs reprises sûrs même chez les personnes allergiques aux œufs. Il existe toujours une précaution générale pour le vaccin contre la fièvre jaune qui reste inchangée. Depuis 1995, le vaccin ROR est considéré comme sûr pour tous les sujets allergiques aux œufs et devrait être administré systématiquement dans le cadre des soins primaires. Depuis 2011, les CDC et l’AAAAI/ACAAI recommandent tous deux que les personnes allergiques aux œufs reçoivent le vaccin contre la grippe (auparavant, il était souvent refusé ou n’était administré que dans le cabinet d’un allergologue dans le cadre d’une procédure spéciale). En outre, les tests d’allergie au vaccin et les désensibilisations à doses multiples ne sont plus nécessaires. Le vaccin antigrippal injectable est sans danger pour les enfants allergiques aux œufs, quelle que soit la gravité de l’allergie (y compris l’anaphylaxie aux œufs), en dose unique, sans test de dépistage du vaccin. Cependant, à l’heure actuelle, le CDC et l’American Academy of Pediatrics recommandent que seuls les enfants allergiques aux œufs ayant des antécédents d’urticaire après avoir consommé des œufs reçoivent le vaccin contre la grippe dans le cadre des soins primaires (par exemple avec leur pédiatre), et que les patients ayant des antécédents plus graves de réactivité reçoivent le vaccin d’un allergologue agréé. Cependant, pour répéter, le vaccin contre la grippe est sûr pour tout individu, y compris ceux qui ont eu des réactions antérieures graves à l’œuf, malgré la recommandation que seuls les enfants ayant des réactions antérieures très légères à l’œuf le reçoivent dans le cadre des soins primaires.

Conseils pratiques

• Évitez l’œuf et les produits contenant de l’œuf.

• Ayez toujours sur vous au moins deux (2) auto-injecteurs d’adrénaline si vous avez reçu un diagnostic d’allergie aux œufs. Ceci au cas où l’un d’eux se déclenche mal ou si les symptômes reviennent et qu’une deuxième dose est nécessaire.

• Demandez une assistance médicale d’urgence immédiatement après avoir utilisé un auto-injecteur d’épinéphrine. Ceci est dû à la possibilité d’une réaction biphasique. Une réaction biphasique est lorsqu’une deuxième réaction se produit en raison de l’exposition initiale à l’allergène. Restez en soins médicaux pendant au moins 4 à 6 heures.

• Lisez toutes les étiquettes des produits avant de consommer un nouveau produit alimentaire. Selon la loi sur l’étiquetage des allergènes alimentaires et la protection des consommateurs (FALCPA), les produits alimentaires comportant des mentions consultatives telles que « peut contenir » ou « fabriqué dans une installation qui traite » sont volontaires. Les fabricants ne sont pas tenus d’inclure ces mentions. Le fait que la mention apparaisse ou non sur un produit n’a aucune incidence sur la sécurité du produit. L’absence de la déclaration ne signifie pas non plus que le produit n’a pas été exposé à un contact croisé. On parle de contact croisé lorsqu’un produit alimentaire a été fabriqué sur un équipement partagé avec un allergène (par exemple, l’œuf) pendant le processus de fabrication. Contactez le fabricant pour confirmer la sécurité d’un produit.

• Le contact croisé peut également se produire lorsque des ustensiles ou des équipements sont partagés, comme les ustensiles de cuisson et de service. Par exemple, une spatule qui a été utilisée pour cuire des crêpes ou un couteau utilisé pour étaler la mayonnaise. Ces ustensiles sont désormais contaminés et ne sont plus sûrs pour une personne allergique aux œufs.

• Les ustensiles de cuisson doivent être soigneusement lavés à l’eau et au savon après chaque utilisation.

La visite de restaurants peut être une expérience agréable pour se réunir en famille ou entre amis. Cependant, certains restaurants peuvent présenter un risque d’allergie alimentaire. Il existe également un risque de contact croisé, même si un article sans œuf est commandé. Veuillez consulter notre page Web sur les restaurants pour obtenir des conseils sur la façon de gérer la visite d’un restaurant.

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