Parfois, je suis frustré de devoir même écrire un article sur la façon de cuire le poisson bonito – après tout, le nom de ce petit thon signifie « joli » en espagnol, et il est aussi délicieux qu’adorable. Comment il en est arrivé à être classé comme un poisson poubelle me dépasse.
En fait, ce n’est pas le cas. Je sais exactement comment c’est arrivé.
Pour commencer, il y a beaucoup de confusion sur le poisson auquel on se réfère exactement. En général, quand on dit « bonite », on parle de la bonite de l’Atlantique, Sarda sarda ; de la bonite rayée, Sarda orientalis ; ou de la bonite du Pacifique, Sarda lineolata. Il existe également un poisson très similaire appelé faux germon, Euthynnus alletteratus.
Et tous ces poissons sont raisonnablement similaires au listao et au thon noir. Qu’est-ce qui les relie tous ? Ils sont tous considérés comme des poissons inférieurs aux thons glamour, le thon rouge, le thon jaune, le thon obèse et le germon. Et oui, je préfère manger ces quatre derniers que les autres.
Mais cela ne veut pas dire que la bonite est un poisson poubelle. Mais voici comment elle et ses cousins ont acquis cette réputation.
Injustement mal aimée
Premièrement, on les attrape presque toujours en cherchant d’autres poissons. La dernière fois que j’ai attrapé une bonite, j’essayais d’attraper une limande à queue jaune, une espèce de carangue très recherchée. Donc, lorsque vous attrapez une bonite, vous êtes souvent intrinsèquement frustré de ne pas avoir attrapé ce qui vous a fait sortir sur l’eau ce jour-là.
Deuxièmement, tous ces micro-tunias sont plus sombres et ont souvent des lignes de sang plus proéminentes, proportionnellement parlant, que leurs cousins glamour. Et cette viande sombre, avec des lignes de sang, est effectivement poissonneuse et, eh bien, pas même à mon goût, et j’adore le maquereau de Boston. Mais le reste de la viande est merveilleux.
Troisièmement, parce qu’ils ne sont souvent pas l’espèce ciblée, ils sont mal traités sur le pont. C’est la principale raison de leur réputation imméritée. Imaginez attraper un germon ou un albacore et ne pas le saigner sur le pont immédiatement ? Et imaginez ensuite ne pas mettre le poisson sur la glace dès que ce processus est terminé ?
Si vous pouvez imaginer cela, vous savez pourquoi les gens détestent les poissons bonites. A moins de les saigner et de les mettre sur la glace à bord, elles deviennent vite molles et puantes. Pire que les requins même.
Mais si vous les traitez bien, ils vous traiteront bien.
Tous ces poissons sont durables, à peine touchés par la pêche commerciale. C’est le thon que vous pouvez manger en toute tranquillité. Et au-delà de ça, ils sont presque aussi bons que le Glamour Four. Et moins chers et plus faciles à attraper.
Une fois que vous avez la bonite, vous la filetez comme n’importe quel autre poisson. Je les dépouille généralement (sauf si je les fume) et je coupe les « longes » supérieures et inférieures loin de la ligne de sang foncée, que je donne aux chats ou que je creuse dans le jardin pour en faire de l’engrais.
Voici quelques recettes qui fonctionnent bien avec la bonite pour vous aider à démarrer.
Tuna Poke
Le poke est un bol de poisson cru hawaïen qui fait actuellement fureur dans toute l’Amérique. Il est fantastique avec de la bonite, qui est ce que j’utilise dans cette recette.
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Thon avec sauce au poivre rouge
C’est une recette espagnole qui demande spécifiquement de la bonite. Des morceaux de bonite mijotés dans une sauce aux poivrons rouges grillés.
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Steaks de thon grillés à la sicilienne
Bonite grillée accompagnée d’une salade estivale sicilienne. Qu’est-ce qu’on ne peut pas aimer ?
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Boulettes de thon à la sicilienne
C’est une excellente chose à faire avec de la bonite pré-congelée, si vous en avez, bien que ce soit meilleur avec de la bonite fraîche. Super charnu, vous vous rendrez à peine compte que ce sont des poissons !
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Conseils généraux de cuisine
La bonite est meilleure servie crue, et bien qu’il y ait un risque d’attraper un parasite, c’est extrêmement peu probable. Une étude n’a montré que 24 cas aux États-Unis de 1973 à 1986, et un reportage de 2017 a cité les Centres de contrôle et de prévention des maladies comme disant que les cas sont rares aux États-Unis.
Hélas, la bonite ne se congèle pas bien crue, car elle devient très pâteuse à la décongélation, donc vous devrez soit être OK avec le risque, ou pas. Je ne connais personne et je n’ai jamais lu ou entendu parler d’un cas de personne tombée malade après avoir mangé de la bonite crue aux États-Unis.
Si elle n’est pas crue, je recommanderais fortement de griller ou de fumer la bonite, et je vous donnerai une recette de bonite fumée ci-dessous.
Vous grillez la bonite comme vous le feriez pour n’importe quel thon, bien que plus petit. La bonite bénéficie d’une cuisson haute et chaude, et comme elle est plus délicate que l’albacore, assurez-vous que votre gril est propre et que le poisson est bien huilé.
La bonite saisie à la poêle est également très bonne, et là encore, utilisez un feu vif et une huile à haut point de fumée (canola, tournesol, pépins de raisin) pour juste saisir l’extérieur, en laissant le centre rose.
J’ai également mis la bonite en conserve sous pression, ce qui vous donne quelque chose de très similaire au thon « chunk light », qui est une bonite à ventre rayé. Emballez les morceaux dans des pots de pinte, ajoutez une pincée de sel et une cuillère ou deux d’huile d’olive, puis mettez en conserve sous pression à 10 psi pendant 90 à 100 minutes.
Enfin, il y a la bonite fumée, ma façon préférée de manger la bonite autre que crue.
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Bonite fumée
Ingrédients
- 2 livres de filets de bonite, avec peau
- 3 quarts d’eau
- 3/4 de tasse de sel casher ou de mer
- 1/2 tasse de sucre brun
Instructions
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Dissoudre le sel et le sucre dans l’eau. Faites tremper les filets de bonite dans cette saumure, au réfrigérateur, pendant 4 à 12 heures ; 8 heures est mon point idéal.
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Retirez les poissons de la saumure et mettez-les sur une grille au-dessus d’un plateau, côté peau vers le bas. Laissez-les reposer, à découvert, au réfrigérateur jusqu’à un jour ou deux, mais au moins 1 heure. Vous pouvez également les laisser reposer à température ambiante fraîche dans un endroit ventilé, comme sous un ventilateur de plafond ou près d’une fenêtre ouverte, pendant une heure ou deux.
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Préparez votre fumoir. Je préfère le bois d’aulne ici, mais n’importe quel bois de fruit est agréable, aussi, la pomme et la cerise en particulier. Enduisez les peaux des bonites avec un peu d’huile et posez-les sur les grilles du fumoir. Fumez à feu doux, aussi bas que possible, pendant 3 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient joliment bronzées. Je règle mon Traeger à 165F pour cela.
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Retirez le poisson du fumoir et laissez-le refroidir à température ambiante avant de le sceller sous vide et de le conserver. Ils se conserveront au réfrigérateur une semaine, et jusqu’à un an au congélateur. Ou bien, mangez-les chauds !