Quand il s’agit de décider quelle viande essayer, nous recevons beaucoup de questions sur la différence entre deux de nos principales offres : l’élan et le bison. Et bien qu’ils soient tous deux considérés comme des viandes de gibier et qu’ils soient plus maigres que les coupes de bœuf traditionnelles, ainsi que plus riches en saveur, ce sont deux animaux très distincts. Tout d’abord, leurs habitudes alimentaires sont différentes, tout comme leurs habitats. Les bisons vivent et paissent dans des plaines et des pâturages ouverts, se nourrissant principalement d’herbes sauvages, tandis que les wapitis ont tendance à se cantonner dans des zones plus boisées, consommant un mélange d’herbes, d’arbustes, de brindilles, de céréales sauvages et de baies. Les wapitis sont plus petits et plus maigres, tandis que les bisons sont plus grands et plus volumineux, avec une masse musculaire plus importante. Ces éléments (et bien d’autres) donnent lieu à des profils de viande très particuliers.
Alors, comment savoir ce qui est quoi ? Eh bien, nous avons demandé à The Grill Dads de nous aider. Et c’était un défi qu’ils étaient plus qu’heureux d’accepter. Voyez ci-dessous leur comparaison approfondie des bavettes de wapiti par rapport aux bavettes de bison.
Steak de jupe : Elk et Bison. Quelle est la différence ?
Article &Photographie par The Grill Dads.
Un envoi épique de The Honest Bison s’est récemment présenté sur le pas de notre porte. Lorsque nous avons eu fini de jouer avec la glace sèche, nous avons remarqué que nous avions à la fois un steak de hampe d’élan et de bison. Notre mission était claire : faire un test de goût !
Nous avons cuit les deux sur un gril à gaz avec juste du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Nous voulions que le goût de la viande brille (nous avons testé avant de faire des tacos). Voici les résultats :
Les deux coupes ne pouvaient pas être plus différentes. L’élan était d’un magnifique rouge profond. Des morceaux longs, fins et maigres. Le bison était d’un rose plus clair, à peu près de la même longueur mais était plus grand et plus épais, plus comme un steak de fer plat. C’est le bon moment pour noter visuellement le sens des fibres de la viande, afin de savoir comment couper perpendiculairement au grain avant le service. Neuf fois sur dix, le steak de hampe dur est uniquement la faute de la personne qui tranche la viande.
Visuel:
D’un point de vue technique, le bison semble plus idéal pour les grillades dès le départ en raison de l’épaisseur de la coupe. Il est ainsi plus facile d’obtenir une grande réaction de maillard (ou saisie) sans trop cuire la viande.
D’un point de vue viscéral, le wapiti était plus attrayant. La couleur rouge profonde et la forme familière du bifteck de hampe suffisent à faire rêver n’importe qui de tacos ou de carne asada.
Goût:
Il est difficile de résister à faire des comparaisons avec le bœuf lorsque vous essayez d’autres viandes rouges. Le bœuf est l’étalon-or et la protéine la plus familière pour beaucoup de nos palettes. Mais c’est un piège pour de nombreuses raisons, principalement le régime alimentaire de l’animal. Si vous êtes habitué au bœuf biologique, nourri à l’herbe, alors les différences entre le bœuf, l’élan et le bison seront des nuances subtiles.
Si vous comparez le bœuf nourri au grain ou fini, c’est un plus grand saut vers le profil de saveur de l’élan et du bison. Ceux qui font ce grand saut décriraient le wapiti et le bison comme « giboyeux ». Mais soyons honnêtes, giboyeux n’est qu’un mot galvaudé pour dire « peu familier ».
La teneur en gras joue un autre grand rôle ici. Beaucoup de bouchers vous diront que la graisse est une saveur. Leur mouture de hamburger maison aura le même goût chaque semaine mais contiendra des restes de différentes coupes. Comment y parviennent-ils ? En utilisant la même quantité de graisse provenant de la même coupe de l’animal à chaque fois. Le bison contient beaucoup moins de graisse que le bœuf, et l’élan encore moins que le bison. Cela signifie que la majorité du goût provient de la fibre de la viande.
Notre point de vue ici est que si vous comparez ces steaks d’élan et de bison aux steaks de wagyu méga-marbrés nourris au maïs, vous pourriez aussi bien comparer des pommes à tout ce qui n’est pas une pomme. Donc, quand nous comparons au bœuf, sachez que nous parlons de viande nourrie à l’herbe.
Tout cela étant dit… le wapiti avait une grosse saveur de bœuf. Bizarrement, il avait une saveur plus bovine que le steak de jupe de bœuf. Ce qui s’en rapproche le plus, c’est la viande qui provient du mandrin primitif du bœuf, connu pour la saveur classique du bœuf. Il était également très tendre. La seule chose qui manquait était la saveur du gril. La viande est si fine qu’il faut l’enlever du gril presque aussi vite qu’elle y est mise pour éviter qu’elle ne soit trop cuite. Une protéine aussi maigre ne survivra pas à une cuisson excessive. Quatre-vingt-dix secondes peuvent faire la différence entre décadent et caoutchouc.
Le bison avait une saveur plus douce et plus sucrée que l’élan ou le bœuf et était également plus ferme. La saveur a grandement bénéficié de l’exposition plus longue au gril, donnant un beau contraste de goût et de texture entre l’extérieur fumé et saisi et l’intérieur juteux à point. Tout comme l’élan, une cuisson excessive mettrait fin à l’expérience agréable, et la forme de ce steak rend la cuisson à la température parfaite beaucoup plus facile.
Conseils pour la cuisson :
On parle toujours de laisser le steak s’asseoir pour atteindre la température ambiante avant de le cuire. Bien que ce soit toujours la règle, l’élan doit être l’exception. Frottez-le dans de l’huile d’olive, du sel et d’autres épices puis mettez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant une heure et allez directement sur le gril avec une chaleur directe élevée pendant un temps très court. Cela vous permettra d’éviter de trop cuire la viande.
La hampe de bison est un muscle fortement utilisé dans un animal super maigre. Cela signifie que les fibres musculaires sont intenses et que l’absence de graisse peut lui donner une saveur douce. Une marinade acide aidera à la fois la saveur et la tendreté. Nous allons refaire ceci et aller grand avec les agrumes dans une marinade de carne asada.
A propos des papas du gril :
Les Grill Dads sont Mark Anderson et Ryan Fey, également connus sous le nom de Mark et Fey. Meilleurs amis depuis plus de 20 ans, les deux travaillaient le jour en tant que cadres publicitaires lorsqu’ils ont commencé à cuisiner ensemble pour des dîners et des barbecues occasionnels. Au fur et à mesure que les foules affamées ont augmenté, Mark et Fey ont pu transformer leur passion pour faire des repas de week-end qui donnent envie en apparitions en tant que chefs exécutifs invités à planifier des menus pop-up à guichets fermés dans des restaurants de Los Angeles.
Depuis, le duo a été présenté sur Food Network’s Guys Big Project, – une compétition animée par Guy Fieri, dans laquelle ils ont été nommés l’un des gagnants et ont obtenu leur propre série Food Network ! Et c’est ainsi que les Grill Dads sont nés. Cet été, vous pourrez voir les Grill Dads dans leur dernière émission, le Comfort Food Tour (première le 21 juillet à 20h7c).