L’une des premières bières artisanales que je me souviens avoir recherchée était une Weissbier (ce que nous appelons communément Hefeweizen aux États-Unis). Je ne connaissais pas grand-chose à la bière artisanale à l’époque (et je n’avais pas encore commencé à faire du brassage maison), et je déjeunais avec un ami par une chaude journée d’été. Prenant un risque, j’ai commandé une bière dont je n’avais jamais entendu parler (il s’agissait de Circus Boy de Magic Hat) sur la recommandation de mon ami. C’était probablement la bière d’été parfaite et, bien que je ne la considère pas (maintenant) comme un excellent exemple du style, elle était certainement suffisante pour piquer mon intérêt. Le lendemain, j’en ai acheté une caisse pour un barbecue à venir. La Weissbier est vraiment l’un des grands styles de bière d’été, de son profil de saveur à son corps léger et moelleux, et même à la façon dont la lumière du soleil lui donne une couleur floue et dorée. Chaque brasseur à domicile devrait avoir une bonne recette de Hefe sur l’étagère pour un plaisir de foule d’une bière par temps chaud !
Style
Un style classique de bière du monde, la Weissbier est une bière de blé pâle et buvable avec un ABV modeste, pratiquement aucune amertume, et une apparence et un profil de saveur distinctifs. Par tradition, la mouture de la Weissbier est composée d’au moins la moitié de blé malté, ce qui lui confère un fond de pain agréable. Mais ce n’est pas le grain qui est intéressant ici : ce qui fait d’une Weissbier une Weissbier, c’est sa levure. Tout d’abord, les souches traditionnelles sont des non-floculateurs incroyablement persistants. Bien que certaines brasseries aient (délibérément ou accidentellement) sélectionné leurs souches pour créer des bières de blé claires ou » cristallines « , la plupart d’entre elles laissent toujours une tonne de levure en suspension, ce qui ajoute une sensation en bouche unique aux Weissbiers. Mais ce qui est plus important, ce sont les esters et les phénols caractéristiques produits, en particulier la saveur de banane et de clou de girofle qui est devenue sa marque de fabrique la plus visible. Lorsque nous parlons de styles ayant un « crochet » particulier, c’est toujours mon exemple préféré. Vous voulez savoir si vous tenez une Weissbier ? Reniflez-la. Si vous ne sentez pas immédiatement une odeur de banane et d’épices, vous savez que ce n’est pas un bon exemple du style. Vous goûterez le blé, bien sûr, mais c’est un peu comme la façon dont vous goûtez la citrouille dans une tarte à la citrouille : elle est là, mais ce qui en fait une tarte à la citrouille, c’est l’épice derrière la citrouille !
Ingrédients
Je dis de donner à cette bière à peu près autant de blé que vous pouvez en supporter. Pour être fidèle à son histoire, au moins 50 pour cent du grist devrait être du blé malté, mais je finis plus haut que cela. Jusqu’où ? Aussi haut que je peux aller et lauter/sparger de manière fiable sans rester coincé. Commencez avec 2,3 kg de blé malté, puis ajoutez 1,8 kg de Pilsner maltée au sol. Ces deux ingrédients devraient vous donner d’excellents arômes de pain et de biscuit à faible teneur en lovibond, avec une touche de miel. Vous pouvez vous arrêter ici avec la mouture, ou si vous voulez ajouter un peu plus de saveur de malt léger (je le recommande, surtout si vous ne pouvez pas vous procurer de Pils maltée au sol), ajoutez 113 g (4 oz) de votre malt de caractère 20-ish Lovibond préféré (Melanoidin est populaire, mais je préfère Victory). Dans une recette traditionnelle, nous ferions ensuite un empâtage par décoction, mais honnêtement, qui a ce genre de temps ? Vous aurez également besoin de coques de riz (8 oz/227 g semblent faire l’affaire) pour plus tard.
Le houblon est simple ici : 10 UIB de n’importe quoi, juste au sommet de l’ébullition. Juste au cas où une partie de la saveur passe, il pourrait être sage d’utiliser une bonne variété allemande Hallertau, mais j’ai (dans un pincement) utilisé un houblon amer générique sans effets néfastes évidents. Si vous voulez plus de floral dans votre produit final, gardez le niveau d’IBU mais faites un seul ajout de 30 minutes au lieu de 60 minutes, en ajustant pour le niveau d’isomérisation inférieur.
En ce qui concerne la levure, il n’y a qu’une seule réponse ici dans mon livre : La levure Weihenstephan (Wyeast 3068) tout le chemin.
Procédé
Ces coques de riz que vous avez ramassées sont sur le point d’entrer en jeu. Mash cette bière à votre habituelle 152 °F (67 ° C), mais la pâte dans les coques de riz avec les grains. Elles empêcheront une lauter/sparge coincée. Pouvez-vous vous en sortir sans les ajouter ? Je l’ai fait, mais c’est un risque, et si vous avez déjà eu la joie d’un mash coincé, vous saurez qu’il vaut plus qu’un dollar pour l’éviter.
Bouillir comme d’habitude, refroidir, et lancer-mais n’allez pas trop loin sur votre lancer ici. Je ne vous dis pas de sous lancer délibérément, mais ne prenez pas toutes les mesures que vous faites normalement pour encourager la croissance de la levure. Ne faites pas pousser un starter. N’oxygénez pas le moût. Un seul smack-pack, pas d’oxygène ni d’aération. Pourquoi ? Parce que si vous apportez trop d’aide, votre levure risque de ne pas produire les arômes que vous souhaitez ! Les esters en particulier sont, en général, un signe de stress de la levure. Une levure non stressée s’en sortira et produira un minimum d’esters (et de phénols, j’ai constaté). Le moins est le mieux ici. Profitez de la pause. Ou faire pousser un démarreur et puis le diviser entre deux lots !
Fermez à une température modeste (mais toujours, pour moi, un peu chaude) de 66°F (19°C), et maintenez-la jusqu’à la fin de la fermentation. Certains recommandent une température plus élevée, d’autres plus basse, et en vérité, vous remarquerez un certain changement dans les esters/phénols si vous jouez avec la température, mais je trouve que 66°F est exactement ce qu’il faut pour cette levure. Il en résulte un bon équilibre entre le fruité et l’épicé sans trop s’éloigner d’un côté ou de l’autre (dans les domaines du chewing-gum et du poivre). Vous ne devriez pas avoir besoin d’un repos diacétylique, mais il n’y a pas de mal à donner à la levure quelques jours de plus pour nettoyer toute saveur indésirable. Enfin, ne faites pas de fermentation à froid. Il suffit de l’emballer et de la carbonater à un volume sain de 2,5 volumes de CO2. Ce style devrait être fortement carbonaté, mais s’arrêter avant le genre de carbonatation piquante que vous obtenez dans un Berliner weisse (qui tend vers 3 volumes).
En conclusion
Vous pouvez boire celle-ci tout de suite, mais n’écoutez pas forcément ceux qui vous disent que cette bière ne peut pas être vieillie. C’est tout à fait possible. Il faut beaucoup de temps pour qu’elle devienne claire, et vous pouvez, bien sûr, réveiller la levure si vous avez conditionné en bouteille ! Conservez-le au froid, et il n’y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas obtenir un Hefeweizen à la saveur stable et au goût estival clair jusqu’aux mois d’hiver froids.
Prost!
La fermentation est l’endroit où la bière est faite. Dans le cours en ligne de Craft Beer & Brewing Magazine® intitulé Comment gérer votre fermentation pour une meilleure bière, Josh Weikert aborde la température de fermentation, les taux de lancement de la levure et tout ce que vous devez savoir sur la gestion de la fermentation. Inscrivez-vous dès aujourd’hui et mettez-vous sur la voie du brassage d’une meilleure bière.