Free Press

Okra, ou « Gumbo », d’Afrique

0kra (Hibiscus esculentus) est également appelé « gumbo » dans ce pays, bien que ce dernier terme soit plus souvent appliqué aux soupes ou autres plats qui contiennent du gombo. Ces deux noms sont d’origine africaine. « Gumbo » serait une corruption d’une corruption portugaise, quingombo, du mot quillobo, nom indigène de la plante dans la région du Congo et de l’Angola en Afrique.

Le gombo est apparemment originaire de ce que les géobotanistes appellent le centre abyssinien d’origine des plantes cultivées, une région qui comprend l’actuelle Éthiopie, la partie montagneuse ou plateau de l’Érythrée, et la partie orientale, plus élevée, du Soudan anglo-égyptien. Compte tenu du peu de contacts entre cette région et le reste du monde au cours des temps historiques, il n’est pas surprenant que l’on sache peu de choses sur l’histoire ancienne et la distribution du gombo.

Les routes par lesquelles le gombo a été transporté de l’Éthiopie vers l’Afrique du Nord, la Méditerranée orientale, l’Arabie et l’Inde, et à quel moment, sont loin d’être certaines. Bien qu’il ait été couramment cultivé en Égypte pendant plusieurs centaines d’années, aucun signe de sa présence n’a jamais été trouvé dans aucun des anciens monuments ou vestiges de l’ancienne Égypte.

Comme les Maures espagnols et les Égyptiens des 12e et 13e siècles utilisaient un mot arabe pour désigner le gombo, il a probablement été introduit en Égypte par les musulmans d’Orient qui ont conquis l’Égypte au 7e siècle. Il n’est pas nécessaire de faire preuve d’une grande imagination pour supposer que la plante a plus tôt été transportée d’Éthiopie en Arabie à travers l’étroite mer Rouge ou le détroit plus étroit à son extrémité sud.

De l’Arabie, le gombo s’est répandu en Afrique du Nord, tout autour de la Méditerranée, et vers l’est. L’absence de noms indiens anciens le concernant suggère qu’il a atteint l’Inde après le début de l’ère chrétienne.

Gombo sauvage sur le Haut-Nil

Bien que la plante soit connue en Inde depuis longtemps, on ne l’y trouve pas à l’état sauvage. Les voyageurs modernes ont trouvé des gombos poussant vraiment à l’état sauvage, cependant, le long du Nil blanc et ailleurs dans le pays du Nil supérieur ainsi qu’en Éthiopie.

L’un des premiers récits sur le gombo est celui d’un Maure espagnol qui a visité l’Égypte en 1216. Il a décrit la plante en détail, telle qu’elle était cultivée par les Égyptiens, et a déclaré que les gousses, lorsqu’elles sont jeunes et tendres, étaient consommées avec le repas. (Les Sudistes de notre propre pays savent comment le cuisiner avec de la farine de maïs – couper les gousses en tranches, tremper les morceaux dans la farine et les faire frire.)

En raison de la popularité exceptionnelle du gombo dans la cuisine française de la Louisiane, et de son lent gain de popularité ailleurs dans ce pays, il est sûr de supposer qu’il a été introduit dans ce pays par les colons français de Louisiane au début des années 1700. Cependant, il avait été introduit dans le Nouveau Monde avant 1658, atteignant le Brésil prétendument depuis l’Afrique. Il était connu au Surinam en 1686.

Étrangement, on ne trouve aucune trace du gombo au début de l’époque coloniale américaine, bien qu’il ait dû être courant chez les colons français. Il était cultivé aussi loin au nord que Philadelphie en 1748 ; Jefferson a dit qu’il était connu en Virginie avant 1781, et à partir de 1800 environ, de nombreux auteurs de jardins avaient quelque chose à dire à son sujet. Plusieurs variétés distinctes étaient connues en 1806.

Comme c’est le cas pour un certain nombre de nos légumes moins généralement populaires, beaucoup de gens n’apprécient pas celui-ci parce qu’ils ne savent pas comment l’utiliser. La première et la plus courante des erreurs commises par les jardiniers est de laisser les gousses devenir trop vieilles et coriaces avant de les récolter. Elles poussent très vite et, par temps chaud, deviennent impropres à la consommation en moins d’une semaine à partir du moment où elles commencent à se développer à partir de la fleur pollinisée. Les plantes doivent être passées en revue au moins tous les deux jours et les gousses récoltées lorsqu’elles n’ont que trois à cinq jours.

Culture importante dans le Sud

Le gombo est rarement utilisé « pur », sauf lorsqu’il est frit avec de la farine, juste un peu de celui-ci étant généralement cuit avec d’autres légumes ou mis dans des soupes et des ragoûts. Le gombo seul est généralement considéré comme trop « gluant », ou mucilagineux, pour convenir aux goûts américains. Ces dernières années, cependant, il est devenu une culture commerciale importante dans certaines localités du Sud, où des milliers de tonnes de gousses sont cultivées pour les grandes entreprises de soupe.

Le gombo est facilement séché pour une utilisation ultérieure. Un peu de gombo séché dans les plats préparés donne à peu près les mêmes résultats que le produit frais.

Dans certaines contrées, ce sont les graines plutôt que les jeunes gousses entières qui sont les plus intéressantes. Lorsqu’elles sont mûres, les graines donnent une huile comestible qui est l’égale de nombreuses autres huiles de cuisson. Dans les pays méditerranéens et en Orient, où les huiles comestibles sont plus rares que chez nous, l’huile de gombo n’est pas une rareté.

Les graines mûres du gombo sont parfois grillées et moulues comme substitut du café. Un proche parent du gombo, la roselle, est utilisé comme source de fibres pour les tissus. En Turquie, les feuilles sont utilisées dans la préparation d’un médicament pour apaiser ou réduire l’inflammation.