Probiotiques 101 | BY : the Wild Bunch
Il y a une meilleure question que « Peut-on congeler la choucroute ? ». (On peut congeler à peu près n’importe quoi.) La meilleure question est « Pourquoi congeler de la choucroute ? »
Penser à cela pourrait faire surgir des souvenirs de nombreuses mauvaises surprises que nous avons trouvées dans nos réfrigérateurs, un sort que nous ne voudrions pas pour notre choucroute : Les haricots supplémentaires d’une soirée oubliée de tacos maintenant couverts d’une moisissure gris-bleu ; un carton d’une pinte de crème à fouetter qui s’est transformée en une sorte de fromage douteux ; des pots de condiments qui sont restés si longtemps dans le réfrigérateur qu’on se demande ce que les fabricants leur font pour qu’ils durent des années.
Donc la réponse à la question « Peut-on congeler la choucroute ? » pourrait être « Bien sûr, on pourrait garantir qu’elle reste fraîche de cette façon ». Mais attendez . La congélation arrête le mélange diversifié de bactéries bénéfiques pour la santé de la choucroute probiotique à froid. Elle les enferme hermétiquement. Elle en tue même certaines. Et la texture fraîche et croquante de la choucroute peut devenir flasque à la décongélation, car la congélation dilate le liquide contenu dans les cellules de chou fermenté, ce qui les fait éclater. Il en résulte une texture caoutchouteuse et peu attrayante.
Pourquoi vous ne devriez pas congeler la choucroute
La congélation empêchera les organismes d’altération d’envahir votre choucroute, mais la choucroute possède déjà des systèmes naturels et très efficaces de prévention de l’altération intégrés sans avoir à être congelée.
La choucroute qui est vivante avec des bactéries bénéfiques n’est pas un produit qui succombera aux organismes d’altération. Son riche mélange de micro-organismes vivants produit un flot d’acide lactique qui permet la croissance des micro-organismes sains et supprime la croissance des organismes d’altération. C’est cet acide protecteur – environ 2 % dans la choucroute qui a fini de fermenter – qui donne au produit le goût piquant que les gens aiment tant. Il améliore la digestibilité de la choucroute. Il rend les vitamines et les minéraux biologiquement plus disponibles. Et à mesure que la choucroute vieillit, les populations de bactéries probiotiques qui stimulent votre microbiome et renforcent votre système immunitaire (et n’en avons-nous pas tous besoin en cette période de pandémie ?) passent par une série d’étapes qui ne font qu’améliorer la saveur et la bioactivité.
A mesure que l’acide lactique s’accumule pendant la fermentation, les organismes d’altération meurent tout simplement. L’environnement acide les détruit alors même qu’il améliore la santé humaine. C’est pourquoi les gens font fermenter le chou depuis des lustres, appréciant son goût et bénéficiant de ses propriétés bénéfiques pour la santé.
Les bactéries lactiques sont présentes naturellement en abondance universelle dans le monde entier. Les archéologues ont trouvé des preuves de la fermentation du chou dès le 4e siècle avant notre ère en Chine. En Corée, les agriculteurs ont fait fermenter du chou et d’autres légumes dans des jarres enfoncées dans le sol froid, pour faire du kimchi, à partir d’environ le 1er siècle avant notre ère.
Dr. Bibek Ray, professeur de microbiologie et de sécurité alimentaire à l’université du Wyoming et auteur de Fundamental Food Microbiology, 5e édition (Taylor & Francis Publishers), écrit : « Pendant la fermentation naturelle, les populations initiales seront très élevées de bactéries Lactococcus et Leuconostoc ; à mesure que la fermentation progresse et que l’acidité atteint un niveau supérieur à 1 pour cent, ces deux espèces commencent à mourir et Lactobacillus brevis prend le relais ; lorsque l’acidité atteint 1.Lorsque l’acidité atteint 1,5 %, ces deux espèces commencent également à mourir et le Pediococcus plantarum prend le relais pour porter l’acidité à 2 % au stade final. Ainsi, une choucroute de bonne qualité correctement fermentée (naturellement), avec une saveur acide propre désirable, contient principalement du Lactobacillus brevis et du Pediococcus plantarum… La congélation renforcera le processus de destruction » de ces deux espèces probiotiques importantes de microbes sains.
Alors, peut-on congeler la choucroute ? Oui, mais en le faisant, on endommage un grand nombre des avantages pour la santé fournis par les probiotiques vivants contenus dans l’aliment. Certaines personnes mettent la choucroute en conserve, mais cela tue tous les probiotiques et les enzymes bénéfiques, rendant l’aliment sans vie.
De loin, la meilleure façon de conserver votre choucroute est de la garder au réfrigérateur. Un réfrigérateur typique fonctionne entre 35 et 40 degrés Fahrenheit, une température froide qui ralentit les organismes probiotiques vivants presque à l’arrêt. L’environnement acide du kraut empêche la détérioration. Selon certaines sources, la choucroute se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant un an ou deux. Une source a déclaré avoir conservé un bocal au réfrigérateur pendant six ans, juste pour voir ce qui se passerait. Son résultat ? Pas grand-chose, si ce n’est que la choucroute a perdu son croquant frais et cru.
Nous, chez wildbrine, nous vous encourageons à déguster votre choucroute riche en probiotiques bien avant un an ou deux. Nous en avons d’autres qui vous attendent au marché, ne vous inquiétez pas.
À propos de l’auteur : Jeff Cox, résident du comté de Sonoma, est l’auteur de 24 livres, dont The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)
.