Come inscatolare usando il metodo dell'acqua bollente - Tutorial

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Pubblicato il 23 settembre 2013 – Ultimo aggiornamento 22 gennaio, 2021

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Se sei interessato a creare sottaceti, marmellate e conserve fatte in casa, allora potresti essere curioso di imparare come inscatolare queste ricette a casa per prolungarne la durata. In realtà è molto più semplice di quanto si possa pensare, e può essere realizzato senza l’acquisto di un sacco di costosi strumenti speciali per l’inscatolamento. Il metodo di inscatolamento con acqua bollente è ottimo per due motivi principali: assicura che i potenziali contaminanti vengano uccisi e che ci sia abbastanza calore per creare un sigillo ermetico, preservando il cibo a lungo termine.

Storie di Tori

I cibi in scatola sono pratici, economici e fanno grandi regali fatti in casa. Hai solo bisogno di alcuni strumenti di base per inscatolare a casa, che potresti già avere a portata di mano. In caso contrario, vi consiglio questo kit di inscatolamento relativamente economico, che ha tutti gli strumenti necessari per inscatolare i vostri alimenti ad alta acidità a casa. Naturalmente, avrete anche bisogno di alcuni barattoli per l’inscatolamento, che sono disponibili in diverse dimensioni. Quando inscatolo, tendo a usare il quart (grande) e il pint (standard – uso questa misura più spesso). Se stai riutilizzando i barattoli, avrai bisogno di alcuni coperchi freschi per l’inscatolamento, disponibili in bocca normale e larga – i coperchi possono essere usati solo una volta in modo sicuro.

Nei suoi termini più elementari, l’inscatolamento è un modo di conservare il cibo sigillando l’esposizione ai contaminanti. I metodi umani per fermare il deterioramento degli alimenti sono cambiati parecchio dai tempi del Medioevo, quando si usavano torte rialzate con croste spesse e robuste per conservare gli alimenti cotti all’interno. Nel 1861, lo scienziato francese Louis Pasteur condivise la sua conoscenza dei microrganismi e dei loro effetti sul cibo, e l’inscatolamento divenne il metodo preferito per estendere la durata di conservazione dei prodotti alimentari.

L’inscatolamento in casa era anche un modo per assicurarsi che ci fosse cibo in tavola durante i mesi invernali e nei periodi di scarsità. Prima che i supermercati fossero riforniti di prodotti freschi tutto l’anno, la gente aspettava con ansia i raccolti stagionali come le fragole in primavera e le mele in autunno. Quando questi alimenti venivano inscatolati al culmine della loro stagione, potevano essere gustati in qualsiasi momento senza perdita di sapore.

A cavallo del XIX secolo, Nicolas Appert sviluppò un sistema di imbottigliamento e inscatolamento che fu approvato dal governo francese e infine utilizzato in America. Frutta, verdura, zuppa e anche carne venivano messi in vasi a bocca larga e chiusi con un tappo di sughero, poi sigillati con una strana miscela di calce e formaggio. I vasi venivano poi riscaldati in un bagno d’acqua. Anche se è un po’ diverso da come facciamo le cose oggi, penso che sia piuttosto notevole che la tecnica non sia cambiata molto negli ultimi 200 anni.

In questo post, vi guiderò passo dopo passo attraverso l’attuale processo di inscatolamento in acqua bollente, approvato dall’USDA. La paura numero uno nell’inscatolamento domestico è il botulismo, un organismo che può crescere nei cibi inscatolati impropriamente. Il botulismo è molto pericoloso e può causare un caso mortale di intossicazione alimentare. Anche se fa paura, è importante notare che il botulismo ha problemi a crescere in un ambiente altamente acido.

Se ci si attiene a cibi altamente acidi, come la maggior parte delle marmellate, gelatine e sottaceti, il rischio per la salute è minimo, purché si segua la corretta procedura di inscatolamento sterile descritta di seguito. È facile dire quando i cibi in scatola si sono rovinati. Lo saprete immediatamente in base all’odore e alla vista. Se vi sembra discutibile, allora non mangiatelo – semplice.

Il processo di acqua bollente descritto di seguito è adatto a cibi ad alta acidità come frutta, cibi fermentati contenenti acido lattico e sottaceti all’aceto. Se state inscatolando un alimento a bassa acidità, vorrete fare riferimento a questo post: Metodo di inscatolamento a pressione. Gli alimenti a bassa acidità, come le verdure e la carne, dovrebbero essere trattati con una pentola a pressione, a meno che la loro ricetta non includa aceto, succo di limone o acido citrico (come il cavolfiore sottaceto illustrato in questo blog).

I pomodori sono difficili – il loro acido è sul lato basso, e mentre possono essere tranquillamente inscatolati con acqua bollente, si dovrebbe aggiungere succo di limone o aceto alla ricetta per aumentare l’acidità. Quando si fa una semplice salsa di pomodoro o si inscatolano pomodori cotti senza alcun acido aggiuntivo, vado sul sicuro e uso un contenitore a pressione.

Se volete una lista definitiva di quali alimenti sono considerati ad alto e basso acido, vi consiglio di procurarvi una copia del Ball Complete Book of Home Preserving.

Ora che ho un tutorial di inscatolamento sul blog, sono ispirata a condividere tutti i tipi di conserve e sottaceti stagionali unici fatti in casa con voi! Che tipo di conserve fatte in casa vorresti vedere sul blog?

Prodotti consigliati:

Pentola per l’inscatolamento con utensili

Vasi per l’inscatolamento – Quart, Pint

Coperchi per l’inscatolamento – Bocca regolare e larga

Libri per l’inscatolamento (collegati in “Fonti di ricerca” sotto)

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Metodo di inscatolamento in acqua bollente

Ingredienti

Barattoli da 3 pezzi include vaso, coperchio piatto e anello
Pentola per l’inscatolamento – qualsiasi pentola grande funzionerà, purché sia abbastanza profonda da immergere completamente i vasetti con un paio di centimetri in più nella parte superiore
Rastrello rotondo che si inserisce nel fondo della pentola per l’inscatolamento. Questo solleverà i vasetti lontano dal calore diretto del bruciatore e permetterà all’acqua di circolare più facilmente, diminuendo la possibilità di rottura
Sollevatore di barattoli
Piccola casseruola
Sollevatore magnetico del coperchio opzionale
Tonghe
Infuso a bocca larga
Alcuni asciugamani da cucina puliti
Misurino

Istruzioni

Prima di iniziare, assicurati che le tue mani e tutti gli strumenti che userai siano molto puliti.
Rimuovi i coperchi e gli anelli dai tuoi barattoli. Se stai riutilizzando dei barattoli che hai avuto in casa, assicurati di non usarne nessuno con crepe o schegge. Tieni presente che i coperchi possono essere usati solo una volta, quindi non riutilizzare quelli vecchi – compra dei coperchi nuovi prima di iniziare.
Posiziona una rastrelliera rotonda sul fondo della tua pentola per conserve, poi metti i barattoli in cima alla rastrelliera.
Riempi la pentola e i barattoli con abbastanza acqua da coprire. Portare a ebollizione.
Porre i coperchi in una piccola casseruola. Coprire con acqua e portare a fuoco lento. Questo ammorbidirà la striscia di tenuta intorno al bordo del coperchio.
Mentre i barattoli e i coperchi si sterilizzano, prepara il prodotto che inscatolerai. Quando la tua ricetta è completa, rimuovi attentamente i barattoli dall’acqua usando un sollevatore di barattoli (fai attenzione a non scottarti con l’acqua calda!). Versa l’acqua dai vasetti di nuovo nella pentola per conserve. Metti i vasetti su un asciugamano pulito. Tieni l’acqua della pentola a fuoco lento; dovrai bollire di nuovo i vasetti una volta riempiti.
Utilizzando un imbuto a bocca larga, riempi attentamente i vasetti con il tuo prodotto. A seconda di ciò che sarà inscatolato, sarà necessario lasciare 1/2 – 1/4 di pollice di spazio nella parte superiore del vaso. La maggior parte delle ricette specificherà cosa è necessario, ma come linea guida generale, la maggior parte delle marmellate o gelatine avrà bisogno di 1/4 di pollice, mentre i sottaceti e i prodotti più spessi avranno bisogno di 1/2 pollice.
Pulisci i bordi dei barattoli con un tovagliolo di carta umido o un asciugamano da cucina pulito. Se hai a che fare con un prodotto appiccicoso, puoi usare un po’ di aceto bianco distillato.
Con una pinza o un sollevatore magnetico per coperchi, togli i coperchi dall’acqua bollente e mettili su un asciugamano pulito.
Posizionare i coperchi con le guarnizioni calde direttamente sui barattoli e sigillare con le bande rotonde utilizzando solo la punta delle dita in modo che siano sicuri, ma non troppo stretti.
Con cautela abbassare i barattoli di nuovo nella vostra pentola di acqua bollente utilizzando il sollevatore di barattoli. Rimuovere tutta l’acqua necessaria con un misurino a prova di calore per evitare che trabocchi.
Avviare il timer quando l’acqua è tornata a bollire. Il tempo di cottura varia a seconda della ricetta.
Appena il timer si spegne, rimuovi rapidamente e con attenzione i vasetti usando l’apposito sollevatore. Posizionarli sugli asciugamani puliti per raffreddarli. Dovresti sentire un suono “ping” poco dopo aver rimosso i vasetti dall’acqua. Questo è un buon segno. Significa che il sigillo si è formato. Noterai anche che il coperchio diventa concavo una volta che il sigillo ha fatto presa.
Lascia raffreddare i tuoi vasetti per 24 ore. Rimuovi le bande esterne rotonde dai tuoi coperchi e prova i tuoi sigilli sollevando il barattolo dal coperchio piatto a pochi centimetri dal piano di lavoro. Il barattolo dovrebbe sollevarsi senza alcuna separazione. I barattoli con una buona tenuta possono essere conservati in un luogo fresco e buio fino a un anno.
Un sigillo rotto non significa che il prodotto sia andato a male, ha solo una durata di conservazione più breve. Quei barattoli dovrebbero essere messi direttamente in frigorifero e usati entro due settimane o fino a quando il prodotto non si deteriora, a seconda di cosa si verifica prima.