Free Press

Élesztő egészsége

Az élesztő egészségét befolyásoló tényezők:

A) A táplálkozása.
B) A növekedési hőmérséklet.
C) Az élesztőtartalom. A betakarítás (lefölözés) időpontja.
D) A tárolási körülmények.

A) Az élesztő táplálkozása

A jó minőségű sörlé tartalmazza az élesztő növekedéséhez szükséges összes (egy kivételével) alapvető tápanyagot; cukrokat, nitrogénforrást, vitaminokat stb. A hiányzó és sok szempontból a legfontosabb tápanyag az oxigén. Nem lehet eléggé hangsúlyozni az oxigén fontosságát. Ha megnézzük az élesztő növekedési görbéjét egy tipikus erjedés során, azt látjuk, hogy van egy kezdeti késleltetési szakasz, amíg az élesztő alkalmazkodik az új környezetéhez, majd ezt követi a gyors növekedés időszaka. Ez azért fontos, hogy a sörléc cukrok gyors alkohollá történő átalakításához szükséges sejttömeg keletkezzen. Ezt a növekedést a tápanyagok elérhetősége befolyásolja, amelyek közül az oxigén kulcsfontosságú. Az oxigén elengedhetetlen az élesztősejtek membránjának kialakításához használt bizonyos zsíros anyagok előállításához. Az oxigén hiánya számos következménnyel jár:

1. Gyenge növekedés.
2. Genge erjedés.
3. Genge flokkuláció, ami zavaros sörhöz és gyenge élesztőterméshez vezet.
4. Az élesztőtermés nem lesz “egészséges” és a tároláskor könnyebben elpusztul.

B) Növekedési hőmérséklet

Ez is befolyásolja az élesztő növekedési ütemét. Ha a hőmérséklet túl magas, az élesztő növekedése túl erőteljes lesz, ami túlzott igényt támaszt a tápanyagokkal szemben, és ezekben a tápanyagokban szegény sört eredményez. Ez hatással lehet a későbbi kondicionálásra. Ezen túlmenően, és ami valószínűleg még fontosabb, a magasabb növekedési hőmérséklet megváltoztatja az élesztő anyagcseréjét, ami különböző melléktermékeket eredményez, amelyek jelentős hatással lehetnek az ízre. Ha a hőmérséklet túl alacsony, az erjedés lassú lesz, ami megnöveli a fertőzés lehetőségét.

C) A szedés időpontja (lefölözés)

A lefölözés során a cél az élesztőfej eltávolítása az erjedés egy olyan pontján, amikor még elegendő aktivitás van ahhoz, hogy a fej a felszínen maradjon, és hogy éppen elegendő élesztő maradjon szuszpenzióban az erjedés befejezéséhez és egy vékony, de stabil védőréteget képezzen a sör felszínén. Ha az élesztő az erjedés végéig a sör felszínén marad, több dolog is bekövetkezhet.

1. Elképzelhető, hogy a környezeti hőmérséklet okozta túlmelegedés miatt autolízis következik be. Ez az élesztősejtek életképességének csökkenését eredményezi, ami lassú, problémás későbbi erjedéseket okozhat.
2. Ezeken kívül, ha az élesztőfej túl sokáig marad a sörön, az autolízis termékei miatt élesztő mellékízt eredményezhetnek.
3. Minél tovább tartják az élesztőfejet környezeti hőmérsékleten, a levegőnek kitéve, annál nagyobb a légi fertőzés lehetősége.

D) Az élesztő tárolása

Az élesztő tárolásának módja a lefölözés után rendkívül fontos ahhoz, hogy az élesztő a legjobb állapotban maradjon. Az élesztő gyorsan romlik, ha túl magas hőmérsékleten tároljuk. Ezért fontos, hogy a kb. 21°C-on lefölözött élesztő hőmérsékletét a lehető leghamarabb 2-4°C-ra csökkentsük. Az élesztő tárolásának legegyszerűbb módja, ha hűtött steril vízzel keverjük össze, és 1 – 2 gallonos, fedeles edényekben, hűtőszekrényben tároljuk. A fedeleket nem szabad szorosan lezárni, hogy lehetővé tegyék a gázcserét. Az élesztő ne legyen túl mélyen, különben az élesztőmassza felszíne és közepe között hőmérséklet-különbség alakulhat ki, ami azt eredményezi, hogy a közepe 8°-10°C-kal magasabb hőmérsékletű lesz. Ilyen körülmények között a középpontban lévő élesztő aktívabb lesz, de az éhezés körülményei között az uralkodó éhség miatt kénytelen lesz autofermentációra, azaz saját alkotóelemeik lebontására. Ennek eredményeképpen autolizálódnak és elpusztulnak, ami az általános életképesség durva csökkenését okozza. Az élesztő rossz körülmények között történő tárolásának másik lehetséges következménye, hogy az élesztők flokkulens jellegükben megváltoznak. Ez problémákat okozhat a későbbi erjesztések során. Egy másik tényező, amely befolyásolhatja az élesztő egészségét, a fertőzés mértéke. Ennek oka, hogy az élesztőnek versenyeznie kell az alapvető tápanyagokért a szennyező szervezetekkel.

Az élesztő állapotának ellenőrzése

Ha figyelembe veszi az összes említett tényezőt, és követi a legjobb gyakorlatot, akkor nem lehet gond. Azonban még a legjobb létesítményekben is elromolhatnak a dolgok. Fontos, hogy legyen valamilyen minőségellenőrzési rendszered, szem előtt tartva, hogy az olyan dolgok, mint az élesztősejtjeid életképességének csökkenése vagy a fertőzés alacsony szintje nem feltétlenül tűnnek fel azonnal. Ha nem teszünk lépéseket e problémák korai szakaszban történő orvoslására, akkor később nagyobb fejfájást okozhat, mivel az ilyen hatások a későbbi főzések során felerősödnek. Az élesztő egészségének ellenőrzésére a legjobb eszköz az élesztő mikroszkopikus megjelenésének ellenőrzése. A “metilénkék” festék használatával meg lehet különböztetni az élesztőpopulációban az életképes (azaz növekedésre képes) és a nem életképes (elhalt) sejteket. Az életképes sejtek sejtmembránja áthatolhatatlan a festékkel szemben, így a sejtek színtelennek tűnnek. Az elhalt sejtek membránja ezzel szemben sérült, ezért felveszik a festéket, és kéken jelennek meg. Az elhalt sejtek túl magas százalékos aránya lassú erjedéshez vezet, mivel valójában kevesebb élesztőt teszünk be, mint gondolnánk. Ez természetesen növeli a fertőzés lehetőségét. Egy speciális mikroszkópos tárgylemez, az úgynevezett hemocitométer segítségével meg lehet számolni a sejtek számát egy adott szuszpenzióban. Ez hasznos lehet a sörödben lévő szuszpenzióban lévő sejtek számának meghatározásához a racknél. Az élesztő és a sör mikroszkópos vizsgálata lehetővé teheti az egyébként esetleg nem látható jelentős szennyeződések felderítését is. (Vegye azonban figyelembe, hogy ha a mikroszkóp alatt könnyen láthatóak a szennyező organizmusok, akkor azok jelentős számban vannak jelen. A szennyeződések kimutatásának érzékenyebb módszereihez laboratóriumi tenyészetek beállítására van szükség). A mikroszkóp ezért felbecsülhetetlen értékű eszköz a jó minőségellenőrzéshez, és minden sörfőzőnek fontolóra kell vennie. Szerény költséggel is beszerezhető.

Korrekciós intézkedések

Ha az élesztősejtek életképessége alacsony, ki kell cserélni az élesztőállományt, és felül kell vizsgálni az okokat, amint azt az előző pontokban jeleztük. Hasonlóképpen, ha az élesztő fertőzötté válik, akkor le lehet cserélni. Alternatív megoldásként, ha a fertőzés bakteriális, akkor azt savas mosással lehet megszüntetni. Ez azt jelenti, hogy az élesztőt közvetlenül a bevetés előtt egy ideig savval kezeljük. Az eljárás lényege, hogy a keletkező alacsony pH (pH 2-0-2-2-2) elegendő a szennyező baktériumok többségének elpusztításához, míg az élesztő (amely jobban tolerálja az alacsony pH-t) sértetlen marad. Az eljárás elvégzéséhez elengedhetetlen a megfelelő körülmények biztosítása, különben az élesztő is károsodhat.

A savas élesztőmosás megfelelő körülményei:

pH 2-0 – 2-2
hőmérséklet kevesebb mint 5°C
érintkezési idő kb. 1 óra.

Az élesztőiszapot keverni kell az egyenletes hőmérséklet és a sav eloszlásának biztosítása érdekében.
Ez eljáráshoz számos sav alkalmas, de mi az élelmiszeripari minőségű ortofoszforsav használatát javasoljuk. Az élesztőt a savas mosás után azonnal be kell tenni, különben megromlik. Ha egy fertőzött élesztő alacsony életképességű, akkor a savas mosás megkísérlése helyett célszerűbb kicserélni, mivel az élesztősejtek stressznek lesznek kitéve, és ezért nagyobb valószínűséggel károsodnak. Fontos, hogy a savas mosást helyesen időzítsük, és körülbelül egy órával a beöntés előtt kezdjük el. A savval mosott élesztő ezután közvetlenül a főzetbe kerül – ne próbálja meg a savval mosott élesztőt tárolni.

Élesztőkészlet fenntartása

Előre nézve ésszerűnek tűnik, hogy az élesztőkészletet korlátlan ideig kell fenntartani, mivel minden főzésből több mint elegendő élesztő származik a következő főzésekhez. Egyes sörfőzdéknek valóban sikerült ezt a rendszert sok éven keresztül fenntartaniuk. Ez azonban több okból is kockázatos politika. Mindig rendelkeznie kell egy állandó minőségű új élesztőforrással arra az esetre, ha szükségessé válna az élesztőkészlet cseréje.

Az élesztőkészlet elvesztésének lehetséges okai

1. Fertőzés.
   A vadélesztő fertőzést nem lehet másképp kiirtani, mint az élesztőkészlet (esetleg többszöri) cseréjével. Továbbá, ha az élesztője egészségtelen, nem biztos, hogy bölcs dolog savas mosással eltávolítani egy bakteriális fertőzést.
2. Mutáció.
   Mutáció mindig előfordul az élesztősejtek populációjában. A mutánsok többsége nem marad életben, de idővel egyre nagyobb a valószínűsége annak, hogy létrejön egy olyan, amely nemkívánatos tulajdonságokkal rendelkezik. A leggyakoribb kedvezőtlen mutációk a flokkulens jelleg megváltozását vagy a maltotrióz erjesztésére való képesség elvesztését jelentik.

Új élesztőforrások

1. Egy közeli sörfőzde.
   Bizonyos az ebből a forrásból származó élesztő minőségében? Lehet, hogy problémákat örököl. Biztosított az ellátás folyamatossága?.
2. Egy laboratóriumban szaporított tenyészet.
   Az élesztőjéből vett mintákat laboratóriumi körülmények között, nagyon alacsony hőmérsékleten lehet tárolni, amelynél az élesztő jellegében nem következhet be változás. Kérésre ezeket újra lehet tenyészteni, hogy biztos minőségű starterkultúrát biztosítsunk.
3. A szárított élesztő felhasználása.
   A sörfőzés világában egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek az olyan termékek, mint a Nottingham Ale élesztő.

A szárított élesztővel szemben számos előnye van a friss inokula használatának:

a) A termék garantált állaga
b) Fertőzésmentesség
c) Nincsenek az élesztő tárolásával kapcsolatos problémák az alacsony sörfőzési aktivitású időszakokban
d) Kiváló íz-, erjedési és flokkulációs jellemzők
e) Garantált utánpótlási forrás

Fertőzés

Amint azt már korábban említettük, a fertőzés hatással lehet az élesztő egészségére, mivel a pitching élesztőnek a fertőző szervezetekkel kell versenyeznie az alapvető tápanyagokért. Ennél is fontosabb azonban, hogy a fertőzés jelentős hatással lesz a sörök minőségére. A fertőzés fő hatásai:

1. Az íz/illathatások.
2. Savanyú íz az ecet- vagy tejsav és/vagy szokatlan aromák, gyakran növényi, kénes, fenolos vagy áporodott aromák termelődése miatt.
3. Hazugságok.
4. Különleges vagy túlzott erjedés.

A mikroorganizmusoknak két fő csoportja van, amelyek fertőzéseket okozhatnak:

1. Vad élesztők
2. Baktériumok

Vad élesztők

Gilliland (1967) a “vad élesztőt” úgy definiálta, mint “minden olyan élesztőt, amelyet nem szándékosan használnak és teljes ellenőrzés alatt tartanak”. A standard sörélesztő, a Saccharomyces cerevisiae csak egy a Saccharomyces nemzetség 400 különböző fajából. A Saccharomyces cerevisiae fajnak több száz különböző törzse létezik, amelyek mindegyike eltérő sörfőző tulajdonságokkal rendelkezik. A “vadélesztő” tehát lehet a Saccharomyces cerevisiae egy másik törzse, de gyakrabban a Saccharomyces egy másik faja vagy az élesztők számos más nemzetségének egyike, pl. Candida, Brettanonmyces, Hansenula, Kloeckera és Pichia.
Minden élesztőnek vannak bizonyos közös tulajdonságai, amelyek a sörélesztő és/vagy a sör potenciálisan komoly szennyezőjévé teszik őket; Viszonylag jól tűrik az alacsony pH-t és az alkoholkoncentrációt.

Baktériumok

A baktériumok fenomenálisan gyorsan növekedhetnek a sörlében és a sörben, ha lehetőséget kapnak rá, és minden friss sörlébe a lehető leghamarabb aktív élesztőt kell tenni, hogy a baktériumok növekedése ne okozzon romlást. Az ízhatások mellett aggodalomra ad okot az is, hogy a baktériumok képesek a sörben lévő nitriteket rákkeltő nitrózaminokká alakítani. Ezt olyan helyzetekben kell figyelembe venni, amikor a fertőzés nem nyilvánvaló, mert más hatások (pl. az ízre vagy a tisztaságra) nem jelentkeznek. A baktériumok igen változatos csoportot alkotnak. Mikroszkóp alatt vizsgálva nagyon kicsinek tűnnek a sörélesztőhöz képest. Két alapvető formájuk van: kerek (kokkuszok) és pálcika alakúak (bacilusok). A “Grams-festés” néven ismert festési eljárás segítségével két nagy csoportra oszthatók. A baktériumok általában Gram-pozitívak vagy negatívak, attól függően, hogy hogyan reagálnak erre a festékre. Ez a tulajdonságuk a sejtfaluk szerkezetével függ össze. Sok baktérium érzékeny a sörlében és a sörben uralkodó kedvezőtlen körülményekre, nevezetesen az alacsony pH-értékre, az alkoholtartalomra, a komlókivonatokra és az alacsony oxigénkoncentrációra. Néhány csoport azonban képes ezek között a körülmények között is boldogulni, és ezért különösen veszélyesek. Az alábbiakban felsorolunk néhányat a sörfőzési fertőzésekben szerepet játszó főbb csoportok közül.

Obesumbacterium proteus (Hafnia protea)

Más néven közönséges sörfőző baktérium. A sörlé pH 5-0 – 5-5 közötti pH-értékénél boldogulnak, de a sörben 3-8 – 4-2 közötti pH-értéknél gátoltan fejlődnek. Nem valószínű, hogy sörben növekednek, kivéve, ha annak pH-ja szokatlanul magas, azaz 4-5 fölött van. Nem lehet azonban figyelmen kívül hagyni őket, mint sörromlást okozó organizmusokat, mert ha kellően nagy mennyiségben vannak jelen a sörélesztőben, akkor a sörben gyümölcsösnek, paszternákszerűnek leírt ízeket kölcsönöznek. Amikor a sörlé pH-értéke az erjedés során gátlóvá válik, ezek a baktériumok hajlamosak arra, hogy a kioldódó élesztősejtekhez társuljanak, mivel flokkulálnak. Ha az erjedés az élesztősejtek csökkent életképessége vagy az oxigénhiány miatt lassan indul, akkor a baktériumoknak hosszabb ideig van lehetőségük a szaporodásra, mielőtt a pH gátlóvá válik. Ezért fontos, hogy az erjedés erőteljesen induljon meg, hogy ez ne történjen meg.

Májsavbaktériumok

Ezek a potenciálisan legveszélyesebb romlást okozó szervezetek, mivel képesek alacsony oxigénellátottság mellett is növekedni, és tolerálják az alacsony pH-t, a magas alkoholt és a komló antiszeptikumokat. Ezek lehetnek pálcika alakúak (Lactobacillusok) vagy kókuszok (Pediokokkuszok).
Ecetsavbaktériumok
Ezek Gram-negatív rövid pálcikák. Ahogy a nevük is mutatja, etanolból ecetet (ecetsavat) állítanak elő. A csoport egyes tagjai a fertőzött sörben kiterjedtebb gázosodást produkálnak, ami gyakran erős fejtartáshoz vezet. Kötelezően aerobok (azaz a növekedéshez oxigénre van szükségük), ezért a sörbe jutó levegő megakadályozása a feldolgozás minden szakaszában az erjedés után a legkönnyebben ellenőrizhető.

Zymomonas

Ez egy másik Gram-negatív rövid rúd. Ez is egy erős romlást okozó organizmus, mivel alacsony oxigéntartalmú körülmények között fejlődik, ahol a pH alacsony és az alkoholkoncentráció viszonylag magas. Szerencsére sörfőzdékben nem gyakran izolálják.

A szennyeződés forrásai

A szennyeződés számos forrásból származhat:

1. A kiindulási anyagok, azaz a sörlé, az élesztő és az esetleges egyéb adalékok.
2. A sörfőző üzem i.azaz a tartályok, csővezetékek stb.
3. A sörfőzés környezete.

1) A kiindulási anyagok

A szennyeződések vizsgálatakor az ember hajlamos elsősorban a sör minőségére gyakorolt hatásukra és az ebből eredő esetleges veszteségekre gondolni. Mivel azonban minden egyes főzet gyakran a következő főzet élesztőjének forrása, figyelembe kell vennünk a fertőzés egyik főzetből a másikba való átvitelének lehetőségét a bevetési élesztőben. Fontos, hogy az élesztő kezelése biztosítsa, hogy az indítóélesztő lényegében mentes legyen a szennyeződésektől. A rézsűt elhagyó sörnek, miután felforrt, gyakorlatilag sterilnek kell lennie. Ha azonban a sörlé hűtőrendszere nem elég tiszta, akkor a sörlé szennyeződést vehet fel, mielőtt az erjesztőedénybe kerülne. Minden más, ebben a fázisban hozzáadott anyagnak, pl. az élesztőtápanyagoknak szintén mentesnek kell lenniük a szennyeződésektől. Ne feledje, hogy minden hozzáadott víz baktériumokat és vadélesztőt tartalmaz, hacsak előzetesen nem sterilizálják.

2) Sörfőző üzem

Minden olyan felületet, amely a sörsörrel, sörrel vagy élesztővel érintkezik, alaposan meg kell tisztítani és sterilizálni kell. Ez magában foglalja az edényeket, csővezetékeket és eszközöket. A szennyezett felületek a mikrobák szaporodásának fókuszát képezhetik, amelyek később átkerülnek a sörbe.

3) A sörfőzési környezet

A mikroorganizmusok jelen vannak a levegőben, különösen a porszemcsékhez vagy a kis nedvességcseppekhez kapcsolódva. Rovarok (pl. gyümölcslegyek) és más kártevők is hordozhatják őket. Ezért mindent meg kell tenni annak érdekében, hogy a sörfőző környezetet a lehető legtisztábban tartsuk, és minimalizáljuk a kívülről bejutó por és föld bejutását. Ahol csak lehetséges, minden edényt le kell fedni a légszennyezés kockázatának csökkentése érdekében.