Amikor arról kell döntenünk, hogy melyik húst kóstoljuk meg, sok kérdést kapunk a két fő kínálatunk közötti különbségről: Elk és Bison. És bár mindkettő vadhúsnak számít, és soványabb, mint a hagyományos marhahúsok, valamint gazdagabb ízűek, mégis két nagyon különböző állatról van szó. Először is, a táplálkozási szokásaik és az élőhelyük is különbözik. A bölények nyílt síkságokon és legelőkön élnek és legelnek, és főleg vadon termő füveket fogyasztanak, míg a szarvasok inkább az erdős területeken élnek, ahol füvek, bokrok, gallyak, vadon termő magvak és bogyók keverékét fogyasztják. A jávorszarvasok kisebbek és soványabbak, míg a bölények nagyobbak és terjedelmesebbek, több izomtömeggel. Ezek a dolgok (és még sok más) nagyon egyedi húsprofilokat eredményeznek.
Hogyan lehet tudni, hogy mi micsoda? Nos, megkértük a Grill Apukákat, hogy segítsenek nekünk. És ezt a kihívást ők örömmel vállalták. Az alábbiakban az ő rendkívül alapos összehasonlításukat olvashatjátok: Elk Skirt Steak vs. Bison Skirt Steak.
Skirt Steak: Elk és Bison. WTF a különbség?
Cikk & Photography by The Grill Dads.
Egy epikus szállítmány a The Honest Bison-tól nemrég bukkant fel a küszöbünkön. Amikor végeztünk a szárazjéggel való játékkal, észrevettük, hogy jávorszarvas- és bölényszoknyaszeletet is kaptunk. A küldetésünk egyértelmű volt: kóstolóteszt!
Mindkettőt megsütöttük gázgrillen, csak sóval, borssal és olívaolajjal. Azt akartuk, hogy a húsok íze ragyogjon (a tacók készítése előtt teszteltük). Íme az eredmények:
A két szelet nem is különbözhetne jobban egymástól. A szarvas gyönyörű mélyvörös volt. Hosszú, vékony és sovány darabok. A bölény világosabb rózsaszín árnyalatú volt, körülbelül ugyanolyan hosszú, de magasabb és vastagabb volt, inkább egy laposvas steakre hasonlított. Ez egy jó alkalom arra, hogy vizuálisan megjegyezze a hús rostjainak irányát, hogy tudja, hogyan kell a szemcsékre merőlegesen vágni a tálalás előtt. Tízből kilencszer a kemény skirt steak kizárólag a húst szeletelő személy hibája.
Vizuális:
A bölény technikailag ideálisabbnak tűnik a grillezéshez a vágás vastagsága miatt. Ez megkönnyíti a nagyszerű Maillard-reakciót (vagy pecsenyét) anélkül, hogy a hús túlsülne.
Vizuális szempontból a bölény vonzóbb volt. A mélyvörös szín és az ismerős skirt steak forma elég ahhoz, hogy bárki tacóról vagy carne asadáról álmodozzon.
Kóstolás:
Nehéz ellenállni a marhahússal való összehasonlításnak, ha más vörös húsokat kóstolunk. A marhahús sokunk palettáján az arany standard és a legismertebb fehérje. Ez azonban több okból is csapda, elsősorban az állat étrendje miatt. Ha bio, füvesített marhahúshoz van szokva, akkor a marhahús, a szarvas és a bölény közötti különbségek finom árnyalatok lesznek.
Ha gabonával etetett vagy kész marhahúst hasonlítunk össze, akkor nagyobb ugrás a jávorszarvas és a bölény ízprofilja. Azok, akik ezt a nagyobb ugrást megteszik, a jávorszarvas és a bölény ízét “vadhúsosnak” írnák le. De legyünk őszinték, a vadízű csak egy túlhasznált szó az “ismeretlen” kifejezésre.”
A zsírtartalom itt is nagy szerepet játszik. Sok hentes azt fogja mondani, hogy a zsír az íz. A házi hamburgerőrleményük minden héten ugyanolyan ízű lesz, de különböző darabokból származó maradékokat tartalmaz. Hogyan csinálják ezt? Mindig ugyanannyi zsírt használnak fel az állat ugyanabból a vágott részéből. A bölényben lényegesen kevesebb zsír van, mint a marhahúsban, a jávorszarvasban pedig még kevesebb, mint a bölényben. Ez azt jelenti, hogy az íz nagy része a hús rostjaiból származik.
A lényeg az, hogy ha ezeket a szarvas és bölény steakeket a kukoricával etetett megamárványos wagyu steakekhez hasonlítjuk, akkor akár az almát is hasonlíthatjuk bármihez, ami nem alma. Tehát amikor a marhahússal hasonlítjuk össze, tudd, hogy fűvel tápláltról beszélünk.
Mindezzel együtt… a jávorszarvasnak nagy marhahúsos íze volt. Furcsa módon marhásabb íze volt, mint a marhahúsos skirt steaknek. A legközelebbi dolog, amihez hasonlítani tudjuk, az a klasszikus marhahús ízéről ismert chuck ősmarhából származó hús. Emellett nagyon zsenge is volt. Egyedül a grillezésből származó íz hiányzott. A hús olyan vékony, hogy szinte olyan gyorsan kell levenni a grillről, ahogy felkerül, hogy ne süljön túl. Egy ilyen sovány fehérje nem éli túl a túlsütést. Kilencven másodperc lehet a különbség a dekadens és a gumi között.
A bölénynek édesebb, enyhébb íze volt, mint a szarvasnak vagy a marhának, és feszesebb is volt. Az íznek nagy hasznára vált a hosszabb grillezés, ami kellemes íz- és textúrakontrasztot eredményezett a füstös, megégetett külső és a közepesen átsült, szaftos belső rész között. A szarvashoz hasonlóan a túlsütés az élvezetes élmény végét jelentené, és ennek a steaknek a formája sokkal könnyebbé teszi a tökéletes hőmérsékletre való sütést.
Tippek a főzéshez:
Mindig beszélünk arról, hogy a steaket a sütés előtt hagyjuk állni, hogy szobahőmérsékletű legyen. Bár ez még mindig a szabály, a jávorszarvasnak kivételnek kell lennie. Dörzsöld be olívaolajjal, sóval és egyéb fűszerekkel, majd tedd a hűtőszekrény leghidegebb részébe egy órára, és menj egyenesen a grillre, magas közvetlen hőfokon nagyon rövid időre. Ez segít elkerülni a hús túlsütését.
A bölényszoknya egy erősen igénybe vett izom egy szuper sovány állatban. Ez azt jelenti, hogy az izomrostok intenzívek, és a zsír hiánya enyhe ízt adhat neki. A savas pác segít mind az ízben, mind a zsengeségben. Újra elkészítjük, és nagyot dobunk a citrusokkal egy carne asada pácban.
A Grillapákról:
A Grill Apukák Mark Anderson és Ryan Fey, más néven Mark és Fey. Több mint 20 éve legjobb barátok, nappal reklámszakemberként dolgoztak, amikor elkezdtek együtt főzni vacsorapartikra és alkalmi grillpartikra. Ahogy az éhes tömegek nőttek, Mark és Fey a hétvégi étkezések iránti szenvedélyüket a Los Angeles-i éttermek teltházas pop-up menüit tervező vendégséfekké tudták alakítani.
Azóta a duó szerepelt a Food Network Guys Big Project című műsorában, – a Guy Fieri által rendezett versenyen, amelynek egyik győzteseként saját Food Network sorozatot kaptak! Így született meg a Grill Dads. Idén nyáron a Grill Dads legújabb műsorukban, a Comfort Food Tourban (premier: július 21., 8|7c).