Néha frusztrál, hogy egyáltalán cikket kell írnom a bonito-hal főzéséről – elvégre ennek a kis tonhalnak a neve spanyolul “szépet” jelent, és ugyanolyan finom, mint amilyen szép. Nem értem, hogyan kerülhetett a szemét halak közé.
Valójában nem az. Pontosan tudom, hogyan történt.
Kezdésnek, sok a félreértés azzal kapcsolatban, hogy pontosan melyik halra is utalunk. Általában, amikor azt mondjuk, hogy “bonito”, akkor az atlanti bonitóról, Sarda sarda; a csíkos bonitóról, Sarda orientalis; vagy a csendes-óceáni bonitóról, Sarda lineolata beszélünk. Létezik egy nagyon hasonló hal is, a hamis germon, Euthynnus alletteratus.
És ezek mindegyike eléggé hasonlít a skipjackhez és a feketeúszójú tonhalhoz. Mi köti össze őket? Mindannyian a glamour tonhalak, a kékúszójú tonhalak, a sárgaúszójú tonhalak, a nagyszemű tonhalak és az albacore tonhalak kisebb halainak számítanak. És igen, inkább az utóbbi négyet enném meg, mint a többit.
De ez nem jelenti azt, hogy a bonito szemét hal. De íme, hogyan szerezték ezt a hírnevet ez és rokonai.
Méltatlanul nem szeretik
Először is, szinte mindig más halak keresése közben fogjuk őket. Amikor legutóbb bonitót fogtam, éppen sárgafarkat próbáltam fogni, egy nagyon keresett bubifélét. Tehát amikor kifogsz egy bonitót, gyakran eredendően frusztrált vagy, hogy nem azt fogtad, ami miatt aznap kimentél a vízre.
Második, ezek a mikrotunák mind sötétebbek, és arányaiban gyakran markánsabbak a vérvonalaik, mint csillogó unokatestvéreiknek. És ez a sötét, vérvonalas hús valóban halas és, hát, nem is az én ízlésemnek megfelelő, pedig imádom a bostoni makrélát. De a hús többi része csodálatos.
Harmadszor, mivel gyakran nem ők a célfaj, a fedélzeten rosszul bánnak velük. Ez a fő oka a méltatlan hírnevüknek. Képzeld el, hogy kifogsz egy albacore-t vagy sárgaúszójú tonhalat, és nem vérezteted ki azonnal a fedélzeten? És képzeld el, hogy aztán nem rakják a halat jégre, amint ez a folyamat megtörtént?
Ha ezt el tudod képzelni, akkor tudod, miért utálják az emberek a bonitóhalakat. Ha nem vérezteted ki és jegeled a fedélzeten, akkor hamar pépes és büdös lesz. Még a cápáknál is rosszabb.
De ha jól bánsz velük, akkor ők is jól bánnak veled.
Az összes ilyen hal fenntartható, alig érinti őket a kereskedelmi halászat. Ők azok a tonhalak, amelyeket nyugodtan ehetsz. És ezen túlmenően majdnem olyan jók, mint a Glamour Four. És olcsóbbak és könnyebb kifogni őket.
Ha már megvan a bonito, filézd ki, mint bármely más halat. Én általában megnyúzom őket (kivéve, ha füstölöm őket), és a felső és alsó “karajukat” levágom a sötét vérvonaltól, amit vagy odaadok a macskáknak, vagy beásom a kertbe trágyának.
Itt van néhány recept, ami jól működik a bonitóval, hogy elindulhasson.
Tuna Poke
A poke egy hawaii nyers haltál, ami jelenleg Amerika-szerte őrületnek számít. Fantasztikusan finom bonitóval, amit én ebben a receptben használok.
Bővebben a Tuna Poke-ról
Tonhal piros paprika mártással
Ez egy spanyol recept, amely kifejezetten bonitót igényel. A bonitó darabkákat pörkölt pirospaprika mártásban párolják.
Bővebben: Tonhal pirospaprika mártással
Szicíliai módra grillezett tonhalsteak
Szicíliai nyári salátával grillezett bonito. Mit nem lehet szeretni?
Bővebben a Grillezett tonhalsteak szicíliai módra
Sicíliai tonhalhúsgombóc
Ez egy remek dolog, amit előre lefagyasztott bonitóval készíthetsz, ha éppen van, bár friss bonitóval még jobb. Szuper húsos, alig fogod észrevenni, hogy hal!
Bővebben a Szicíliai tonhalas húsgombócokról
Általános főzési tippek
A bonitót a legjobb nyersen tálalni, és bár fennáll a paraziták elkapásának kockázata, ez rendkívül valószínűtlen. Egy tanulmány mindössze 24 esetet mutatott ki az Egyesült Államokban 1973 és 1986 között, és egy 2017-es híradás idézte a Centers for Disease Control and Prevention (Betegségellenőrzési és Megelőzési Központ) állítását, miszerint az Egyesült Államokban ritkák az esetek.
A bonito nyersen nem fagyasztható jól, mivel felolvasztáskor nagyon pépes lesz, így vagy bele kell nyugodni a kockázatba, vagy nem. Nem ismerek senkit, és soha nem olvastam vagy hallottam olyan esetről, hogy bárki megbetegedett volna nyers bonito fogyasztásától az Egyesült Államokban.
Ha nem nyersen, akkor nagyon ajánlom a bonito grillezését vagy füstölését, és alább adok egy receptet a füstölt bonitóhoz.
A bonitót úgy grillezzük, mint bármelyik tonhalat, bár kisebb méretű. A bonitónak jót tesz a magas, forró sütés, és mivel finomabb, mint a sárgaúszójú tonhal, győződjön meg róla, hogy a grillje tiszta, és a halat jól beolajozta.
A serpenyőben sütött bonito szintén nagyon jó, és ismét magas hőfokon és magas füstpontú olajjal (repce, napraforgó, szőlőmag) csak a külsejét pirítsuk meg, a közepét rózsaszínűre hagyva.
A bonitót nyomás alatt is konzerváltam már, ami nagyon hasonló a “chunk light” tonhalhoz, ami a skipjack. Pakoljuk a darabokat pintes üvegekbe, adjunk hozzá egy csipet sót és egy-két kanál olívaolajat, majd 10 psi nyomáson 90-100 percig nyomás alatt konzerváljuk.
Végül ott van a füstölt bonito, a kedvenc módom a bonito fogyasztására a nyersen kívül.
Recept nyomtatása
Füstölt bonito
- 2 font bonitó filé, bőrrel
- 3 liter víz
- 3/4 csésze kóser vagy tengeri só
- 1/2 csésze barna cukor
Instructions
-
Dissolves the salt and sugar in the water. Áztassuk a bonitófiléket ebben a sós lében, a hűtőben 4-12 órán át; nekem 8 óra az ideális.
-
Vegyük ki a halakat a pácléből, és bőrrel lefelé tegyük egy tálca fölé egy rácsra. Fedetlenül hagyjuk pihenni a hűtőben akár egy-két napig, de legalább 1 órát. Hűvös szobahőmérsékleten, szellős helyen, például mennyezeti ventilátor alatt vagy nyitott ablak mellett is hagyhatjuk pihenni egy-két órát.
-
Készítse elő a füstölőt. Én itt az égerfát részesítem előnyben, de bármilyen gyümölcsfa is jó, különösen az alma és a cseresznye. Kenjük meg a bonitók bőrét egy kis olajjal, és fektessük őket a füstölőrácsra. Füstölje alacsony hőfokon, amilyen alacsonyra csak tudja, legfeljebb 3 órán át, vagy amíg szépen meg nem barnulnak. Én ehhez a Traegert 165 F-ra állítottam.
-
Vegyük ki a halat a füstölőből, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, mielőtt vákuumzárral lezárjuk és tároljuk. Hűtőben egy hétig, fagyasztóban pedig akár egy évig is eltartható. Vagy fogyassza őket melegen!