Az egyik első kézműves sör, amit emlékszem, hogy kerestem, egy Weissbier volt (amit az Egyesült Államokban Hefeweizen néven szokás emlegetni). Akkoriban nem sokat tudtam a kézműves sörökről (és még nem kezdtem el házi sörfőzéssel foglalkozni), és egy meleg nyári napon egy barátommal ebédeltem. Kipróbáltam a szerencsét, és a haverom ajánlására rendeltem valamit, amiről még sosem hallottam (a Circus Boy volt a Magic Hat-tól). Valószínűleg ez volt a tökéletes nyári sör, és bár nem tartom (most már) a stílus világverő példájának, ahhoz mindenképpen elég volt, hogy felkeltse az érdeklődésemet. Már másnap vettem egy ládányit egy közelgő grillpartira. A Weissbier valóban a nagy nyári sörstílusok egyike, az ízprofiljától kezdve a könnyű, bolyhos testéig – sőt, még az is, ahogy a napfény fátyolos, aranyszínűvé varázsolja. Minden házi sörfőzőnek a polcon kell tartania egy jó Hefe-receptet, hogy a forró időjárás idején a tömegek kedvére való sör legyen!
Stílus
A Weissbier egy klasszikus világsörstílus, a Weissbier egy világos, iható búzasör, szerény ABV-vel, gyakorlatilag keserűség nélkül, jellegzetes megjelenéssel és ízprofillal. A hagyomány szerint a Weissbiersörök alapanyaga legalább félig malátázott búza, ami kellemes, zsemleszínű hátteret biztosít. Itt azonban nem az őrlemény az érdekes – a Weissbier-t az élesztő teszi Weissbierré. Először is, a hagyományos törzsek hihetetlenül kitartóan nem habzsolnak. Bár néhány sörfőzde (szándékosan vagy véletlenül) úgy választotta ki a törzseiket, hogy tiszta vagy “kristályos” búzasöröket hozzon létre, a legtöbb sörfőzde mégis rengeteg élesztőt hagy szuszpenzióban, ami egyedülálló szájérzetet kölcsönöz a Weissbiernek. Ennél is fontosabbak azonban a jellegzetes észterek és fenolok, különösen a banán és szegfűszeg íze, amely a legjellegzetesebb védjegyévé vált. Amikor a különleges “horoggal” rendelkező stílusokról beszélünk, mindig ez az én példám. Szeretnéd tudni, hogy egy Weissbier van-e a kezedben? Szagolja meg. Ha nem érzed azonnal a banán és a fűszer illatát, akkor tudod, hogy ez nem egy nagyszerű példája a stílusnak. Természetesen búzát fogsz érezni, de ez olyan, mint ahogyan a sütőtökös pitében a sütőtök ízét érzed: ott van, de ami tökös pitévé teszi, az a fűszer a sütőtök mögött!
összetevők
Azt mondom, adj ennek a sörnek annyi búzát, amennyit csak bírsz. Hogy hű legyen a történetéhez, legalább 50 százalék malátás búza legyen az őrleményben, de én ennél magasabb arányban szoktam végezni. Mennyire magasan? Olyan magasra, amennyire csak tudom, és megbízhatóan tudok lauter/sparge-olni anélkül, hogy elakadna. Kezdjük 5 font (2,3 kg) malátás búzával, majd adjunk hozzá 4 font (1,8 kg) padlós malátás Pilsnert. Ez a kettő nagyszerű kenyér- és kekszaromákat fog adni egy csipetnyi mézzel. Itt megállhatsz az őrleménynél, vagy ha még egy kicsit világosabb malátaízt akarsz hozzáadni (ezt ajánlom, különösen, ha nem tudsz padlómalátás Pils-t beszerezni), adj hozzá 4 uncia (113 g) fontot a kedvenc 20-as Lovibond karakteres malátádból (a Melanoidin népszerű, de én a Victory-t kedvelem). Egy hagyományos recept szerint ezután dekokciós cefrézést végeznénk, de őszintén, kinek van ennyi ideje? Szükséged lesz még némi rizshéjra (8 oz/227 g elégnek tűnik) a későbbiekhez.
A komló itt egyszerű: 10 IBU bármiből, közvetlenül a forralás tetején. Arra az esetre, ha az ízek egy része átjönne, bölcs dolog lehet egy jó német Hallertau fajtát használni, de én (kényszerhelyzetben) használtam már általános keserű komlót is, nyilvánvaló káros hatások nélkül. Ha több virágosságot szeretne a végtermékben, tartsa az IBU-értéket, de 60 perc helyett egyszeri 30 perces adagolást végezzen, igazodva az alacsonyabb izomerizációs szinthez.
Az élesztővel kapcsolatban csak egy válasz van a könyvemben: A Weihenstephan élesztő (Wyeast 3068) mindenféleképpen.
Folyamat
Azok a rizshéjak, amiket felvettél, most jönnek a képbe. Ezt a sört a szokásos 67°C-on (152°F) cefrézd, de a rizshéjat a szemekkel együtt tedd bele. Megakadályozzák a beragadt lauter/sparge-ot. Meg tudod úszni, ha nem adod hozzá őket? Én igen, de ez kockázatos, és ha valaha is volt már örömöd egy elakadt cefrében, akkor tudod, hogy több mint egy dollárt ér, hogy megelőzd.
Főzz a szokásos módon, hűtsd le, és töltsd be – de itt ne vidd túlzásba a töltést. Nem azt mondom, hogy szándékosan alul adagolj, de ne tedd meg azokat a lépéseket, amiket általában megteszel az élesztőnövekedés elősegítése érdekében. Ne növeszd fel a startert. Ne oxigénezze a sörlét. Egy smack-pack, nincs oxigén vagy levegőztetés. Miért? Mert ha túl sok segítséget nyújtasz, az élesztőd nem biztos, hogy a kívánt ízeket produkálja! Különösen az észterek nagyjából az élesztő stressz jelei. A stresszmentes élesztő átvészeli és minimális észtereket (és fenolokat, úgy tapasztaltam) termel. A kevesebb itt több. Élvezze a szünetet. Vagy termesszen egy startert, majd ossza fel két tétel között!
Az erjesztés szerény (de számomra még mindig elég meleg) 19 °C-on (66 °F) történjen, és tartsa ott az erjedés befejezéséig. Egyesek magasabb, mások alacsonyabb hőmérsékletet javasolnak, és igazából az észterekben/fenolokban is észrevehetsz némi változást, ha babrálsz a hőmérséklettel, de szerintem a 66°F pont jó ehhez az élesztőhöz. Jó egyensúlyt eredményez a gyümölcsös és a fűszeres között anélkül, hogy túlságosan elkalandozna egyik oldalra sem (a rágógumi/bors birodalmába). Nincs szükség diacetil-pihenőre, de nem árt, ha adunk az élesztőnek néhány plusz napot, hogy megtisztítsa az esetleges mellékízeket. Végezetül, ne hagyja kihűlni. Csak csomagolja és karbonizálja egészséges 2,5 térfogatnyi CO2-re. Ennek a stílusnak erősen szénsavasnak kell lennie, de nem szabad olyan sprőd szénsavasnak lennie, mint egy Berliner weisse-nek (ami a 3 térfogat felé közelít).
zárásként
Ezt a sört azonnal megihatod, de ne feltétlenül hallgass azokra, akik azt mondják, hogy ezt a sört nem lehet érlelni. Abszolút lehet. Sok időbe telik, mire letisztul, és természetesen fel lehet ébreszteni az élesztőt, ha palackos kondicionálást végeztél! Tárold hidegen, és semmi akadálya, hogy egy ízstabil és nyárias ízű Hefeweizen tiszta legyen a hideg téli hónapokban is.
Prost!
Az erjesztés az, ahol a sör készül. A Craft Beer & Brewing Magazine® How to Manage Your Fermentation for Better Beer című online kurzusában Josh Weikert kitér az erjedési hőmérsékletre, az élesztő bevetési arányára és minden másra, amit az erjedés irányításáról tudni kell. Iratkozzon fel még ma, és induljon el a jobb sör készítésének útján.