Probiotikumok 101 | BY: the Wild Bunch
Van egy jobb kérdés, mint “Le lehet fagyasztani a savanyú káposztát?”. (Szinte bármit le lehet fagyasztani.) A jobb kérdés az, hogy “Miért fagyasztanád le a savanyú káposztát?”
Az erre való gondolkodás felidézheti bennünk sok kellemetlen meglepetés emlékét, amit a hűtőszekrényünkben találtunk, és ezt a sorsot nem szeretnénk a savanyú káposztánknak: Egy félbehagyott taco estéről származó extra babot, amelyet most szürkéskék penész borít; egy fél literes doboz tejszínhabot, amely valamilyen kétes sajtkeverékké változott; fűszeres üvegeket, amelyek olyan régóta állnak a hűtőben, hogy elgondolkodunk, vajon mit csinálnak velük a gyártók, hogy évekig elálljanak.
A válasz tehát a “Le lehet fagyasztani a savanyú káposztát?” kérdésre az lehet: “Persze. Így garantáltan friss marad”. De várjunk csak. A fagyasztás hidegen megállítja a probiotikus savanyú káposzta egészséget elősegítő baktériumok változatos keverékét. Szorosan bezárja őket. Még néhányukat el is pusztítja. A savanyú káposzta friss, ropogós-rágós állaga pedig felolvasztva petyhüdté válhat, mivel a fagyasztás hatására az erjesztett káposzta sejtjeiben lévő folyadék kitágul, és felszakad. Az eredmény egy gumiszerű és kellemetlen textúra.
Miért nem szabad lefagyasztani a savanyú káposztát
A fagyasztás megakadályozza, hogy a savanyú káposztát megrongáló organizmusok behatoljanak, de a savanyú káposzta már természetes és nagyon hatékony rendszerrel rendelkezik a romlás megelőzésére, anélkül, hogy fagyasztani kellene.
A hasznos baktériumokkal élő savanyú káposzta nem olyan termék, amely megadja magát a romlást okozó organizmusoknak. Az élő mikroorganizmusok gazdag keveréke tejsav-áradatot termel, amely lehetővé teszi az egészséges mikroorganizmusok növekedését, és elnyomja a romlást okozó organizmusok növekedését. Ez a védősav – körülbelül 2 százalék a savanyú káposztában, amelynek erjedése befejeződött – adja a terméknek azt az ízt, amelyet az emberek annyira szeretnek. Javítja a káposzta emészthetőségét. A vitaminokat és ásványi anyagokat biológiailag jobban hozzáférhetővé teszi. És ahogy a savanyú káposzta érik, a probiotikus baktériumok populációi, amelyek serkentik a mikrobiomot és erősítik az immunrendszert (és hát nincs erre mindannyiunknak szüksége most, a világjárvány idején?), olyan szakaszokon mennek keresztül, amelyek csak javítják az ízt és a bioaktivitást.
Amint a tejsav felhalmozódik az erjedés során, a romlást okozó szervezetek egyszerűen elpusztulnak. A savas környezet elpusztítja őket, miközben az emberi egészséget is javítja. Ezért erjesztik az emberek évezredek óta a káposztát, élvezik az ízét, és élvezik egészségjavító tulajdonságait.
A tejsavbaktériumok a természetben univerzális mennyiségben fordulnak elő világszerte. A régészek már az i. e. 4. században is találtak bizonyítékot a káposzta erjesztésére Kínában. Koreában a földművesek a káposztát és más zöldségeket a hideg földbe süllyesztett edényekben erjesztették, kimchit készítve, körülbelül az i. e. 1. századtól kezdve.
Dr. Bibek Ray, a wyomingi egyetem mikrobiológia és élelmiszerbiztonság professzora és a Fundamental Food Microbiology, 5. kiadás (Taylor & Francis Publishers) szerzője írja: “A természetes erjesztés során a kezdeti populációk nagyon magas Lactococcus és Leuconostoc baktériumokból állnak; ahogy az erjedés előrehalad és a savasság eléri az 1 százalékos szintet, ez a két faj elkezd elpusztulni és a Lactobacillus brevis veszi át a helyét; ahogy a savasság eléri az 1 százalékot.5 százalékot, ez is pusztulni kezd, és a Pediococcus plantarum veszi át a helyét, hogy a végső fázisban a savasságot 2 százalékra emelje. Tehát a megfelelően erjesztett (természetes) jó minőségű savanyú káposzta, kívánatos tiszta savas ízzel, többnyire Lactobacillus brevis-t és Pediococcus plantarumot tartalmaz… A fagyasztás fokozza az egészséges mikrobák e két fontos probiotikus fajának elpusztulási folyamatát”.
Szóval, le lehet fagyasztani a savanyú káposztát? Igen, de ezzel az élelmiszerben lévő élő probiotikumok által nyújtott számos egészségügyi előny károsodik. Néhányan konzerválják a savanyú káposztát, de ez elpusztítja az összes probiotikumot és jótékony enzimet, így az étel élettelenné válik.
A savanyú káposzta tárolásának messze legjobb módja, ha a hűtőben tartjuk. Egy tipikus hűtőszekrény 35-40 Fahrenheit fokon működik, ez a hideg hőmérséklet szinte teljesen lelassítja az élő probiotikus organizmusokat. A savanyú káposzta savas környezete megakadályozza a romlást. A források pedig arról számolnak be, hogy a savanyú káposzta egy-két évig is tökéletesen eláll a hűtőben. Egy forrás szerint egy üveg káposztát hat évig tartott a hűtőben, csak hogy lássa, mi fog történni. Az eredmény? Nem sok, azon kívül, hogy a káposzta elvesztette friss, nyers ropogós ízét.
Mi a wildbrine-nál arra bátorítjuk, hogy jóval egy-két év előtt élvezze a probiotikumokban gazdag savanyú káposztát. A piacon még több vár rád, ne aggódj.
A szerzőről: A Sonoma megyében élő Jeff Cox 24 könyv szerzője, köztük a The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)
.