初めてレストランを経営する人にとって、サプライヤーとのつながりを作ることは大変な作業に思えるかもしれません。 あなたのバックポケットにサプライヤーのネットワークを持っていない場合は、どこから始めればよいのでしょうか？ 食材や飲料のサプライヤーが必要なことは分かっていても、最高の食材を最高の価格で手に入れたいものです。
このセクションでは、あなたのコンセプトに応じて必要となるレストラン用の食材サプライヤーの種類を概説し、サプライチェーンと配送の裏表について説明します。 また、コストを抑えて仕入先との関係を構築する方法についてもご案内します。 最後に、各タイプのサプライヤーをリストアップします。
レストラン向け食材サプライヤーの種類
このセクションを読む前に、あるサプライチェーンのモデルが他のモデルと重複する場合があることを心に留めておいてください。
レストランのサプライ チェーン テクノロジーとオペレーションが進化し続けるにつれ、モデルは一貫して互いからプラクティスを借りています。
そのため、全国規模の卸売業者のインフラの一部を採用するほど大きな地元の農場を取得したり、地元の市場が農家とレストラン間の配送を促進したりする場合があるなど、さまざまなことがあります。
ここで、各レストランのサプライ チェーン モデルについて知っておくべきことと、個々のシステムとしてどのように機能するかを説明します。
National wholesale food suppliers
肉、野菜、乾物、乳製品、デザートなど、あらゆるものをワンストップで提供するショップ。 全国規模の卸売業者は、農家の大規模なネットワークと連携して、レストラン向けのさまざまな食材を調達しています。 また、「餃子の王将」は、餃子の王将と同じように、”餃子の王将 “と呼ばれることもあります。
Pros
- Large selection
- Centralized source for multiple goods
- More discounts and bulk deals
Cons
- Impersonal.Of America, Inc:
- 一般的で専門性が低い
- 食材の鮮度が低い
Farmers
FTレストランは農場または農業協同組合から食材を取り寄せています。 地元の農家との協力は、直接的な関係、または全国的な卸売業者と同様の流通ネットワークを持つ大規模な農場を通して行われます。
事実：地元で調達した食材は、時にはあなたが思うよりも遠くに移動する必要があります。
Pros
- Fresher ingredients
- Relationship building – which may lead to discount
- Conducive to seasonal menu building
Cons
- High Price (but you might be able to)
- 地元の食材に限定される
- 複数のソースから注文する必要がある
Local Food Market
本来は地元の食材を農場から地域へ届けることを目的としているが、そのようなことはないだろう。 地元の食材を地元のフードマーケットで購入するシェフが増えています。 マーケットで販売する農家は、マーケットでの存在感の高まりから、レストラン関係者のために最高の作物を確保するようになった。 地元の市場で買い物をすれば、レストラン経営者は食材を厳選し、食材を育てている農家と話をすることができます。
Pros
- より新鮮な食材
- 関係構築-値引きにつながる可能性
- 食について学ぶ機会
。
短所
- 価格が高い
- 地元の食材に限られる
- 買い物と受け取りに時間がかかる
fact: 一部のローカルマーケットでは、レストランと農家との間の配送を促進しています。
オーガニックサプライヤー
オーガニックサプライヤーには、全国規模の大規模な卸売業者から地元の農場まで、さまざまな形態があります。 有機農業では、地元の水路を汚染することで知られる化学肥料の使用を減らしています。
事実： 米国農務省の全米有機プログラム（NOP）の規制では、有機農家は、害虫や病気を制御する他の方法が失敗した場合、合成物質を含む殺虫剤を使用することも可能です。 有機農作物生産で使用が許可されている合成物質については、こちらをご覧ください。
Pros
- Environmentally friendly
- Fresh ingredients (if locally sourced)
- Marketable to diners
Cons
- High higher 価格
- 季節の制限
- 農産物の保存期間が短い場合がある
肉屋
農家との協力や地元の市場での買い物と同様である。 あなたは、肉の新鮮なカットを調達し、その肉がどこから来たかをあなたに教育するために、地元の肉屋を頼ることができます。 肉屋は、これまで関係を築いてきた畜産農家と連携し、メニューや特別なイベントに必要な肉を教えてくれる、信頼できる情報源なのです。 肉屋は、高品質の肉でメニューを作るために、あなたと一緒に働くことができます。
Pros
- Fresh cut of meat
- Relationship building – which may lead to discount
- Opportunity to learn about food
Cons
- 価格が高い
- 毎日の在庫に限りがある
- 買い物や受け取りに時間がかかる
ビールサプライヤー
ビールサプライヤーは様々な規模がある。 ナショナルブランドから地元のクラフトブルワリーまで。 購入するビールは、お店のコンセプトによって大きく変わります。 クラフトビールのセレクションで有名になるような店であれば、複数の醸造所と協力して、お客様にさまざまな種類のビールを提供する必要があるでしょう。 メニューに2つか3つのオプションがあればいいという家族経営の店なら、より安い価格を提供する大きなナショナルブランドと仕事をしたいと思うでしょう。
Be aware
- Beer Suppliers offer free stuff! テーブルテント、パイントグラス、傘、コースター、メニューボードなど、大手ビールメーカーのロゴが入っていますが、それらにお金を払う必要はありません。
- アルコール飲料の卸売業者に課せられる州のガロン税に注意してください。
ワインメーカー
あなたのレストランがワインに力を入れるなら、すでにワインメーカーとコネを持っているソムリエを雇ってください。 また、ソムリエが注文するワインの種類はメニューに大きく依存するため、ワインのペアリングを手伝ってくれるソムリエを雇うことをお勧めします。 ワイン・サプライヤーは、必要なワインの数にかかわらず、閲覧可能なポートフォリオを持っています。ワインについて知っておくべきことはたくさんあるので、サプライヤーは風味のプロファイルや産地について喜んで教えてくれるはずです
注意してください。 新しいテクノロジーは、レストランがコストを削減し、品質を向上させるために、ワインをタップで提供することを可能にします。
レストランのための食品サプライヤーの確保
あなたのレストランのための見積もりを求め、サプライヤーを調達する最善の方法を説明する前に、食品サプライチェーンの仕組みについて理解する必要があります。
農家
農家、漁師、牧場主は作物を育て、家畜を飼育します。
第一線作業者
加工や製造のために原料を準備します。
Processors and manufacturers
Meat Packers, bakeries, and consumer product goods companies turn processed raw materials into packaged goods.
Wolesale food suppliers
The companies are the restaurants buy from.副産物は家畜に食べさせられます。
レストラン
サプライチェーン・テクノロジー
レストランのサプライチェーンは複雑です。 サプライ チェーン ソフトウェアは、出荷追跡の可視性を高め、ビジネス間のコミュニケーションを改善し、サプライ チェーンの変動を予測することができます。 複数のベンダーや専門業者と連携している場合や、希少で高価な食材を調達している場合などに、サプライチェーンソフトウェアの有用性を実感していただけると思います。 サプライチェーンソフトウェアのレビューはこちら
What You Need to Know Before Connecting with Food Suppliers for Restaurants
サプライヤーについて行う決定は、ビジネスプランと人件費の2つに関連しています。
サプライヤーから見積を取得しようと考えているときは、ビジネスプランに戻ってみてください。 あなたのレストランのコンセプトは、サプライヤーに何を要求していますか？ ここにいくつかのシナリオの例があります：
Scenario #1
あなたのレストランはステーキハウスで、より高品質のステーキで知られるようにしたいと考えています。 有機野菜よりも肉屋からの見積もりに時間をかけたいでしょう。
また、全体的な観点からこれに取り組みたいと思うことでしょう。 たとえば、あなたのコンセプトの中心であるステーキに焦点を当てるかもしれませんが、ステーキハウスに行く顧客は、より高品質のワインやより豊富な種類のワインも期待しています。
シナリオ 2
あなたは、食べ物がどこから来るのかについて顧客を教育する目的で、農場直送のレストランを開店させました。 4099>
シナリオ3
あなたのファストカジュアルレストランは、近所のギャップを埋めようとしています：高タンパク質サラダの持ち帰りに特化した、本当に菜食主義者のクイックサービスレストランです。 あなたの農産物は、一流でありながら、クイックサービス市場向けに十分に低コストである必要があります。
これらのシナリオはすべて、ビジネスの第一目標に集中し続けるという、1つのことを示すのに役立ちます。 サプライヤーはビジネスにおけるパートナーであり、ビジネス プランを実行するために存在します。 見積もりを取ったり、あらゆる種類のサプライヤーと関係を築くことに時間を費やしたいと思うかもしれませんが、あなたのレストランが何で知られるようになるかに基づいて優先順位をつける方が効率的です。
アルコールのサプライヤーからの見積もりもあなたのビジネスプランに結びつきます。 例えば、クラフトビールで有名になりたいのであれば、複数の見積もりを取り、いくつかの醸造所と長い付き合いをする必要があるでしょう。 カクテルも同様です。 高級アルコールにそれほどこだわらないのであれば、1つの酒類卸業者で幅広い飲料をカバーするのがよいでしょう。
バーマネージャーやリードバーテンダーを活用することを忘れないでください。 彼らは、プロセスがはるかにスムーズに行くために必要な確立された関係を持っているでしょう。 あなたがその飲料に誇りを持っている場所であれば、アルコールの見積もりを求めることはそれ自体が偉業であることができます – あなたは別のベンダーを必要とする各プレミアムアイテムの3〜5見積を取得する必要があります。 だから、あなたがそれを助けることができれば、単独でこれをしないでください。
あなたが考慮する必要がある第二の要因は、労働のコストです。 シナリオ 1 のステーキハウスに戻ると、シェフが処理するために原始的なタンパク質のカットを調達するか、ベンダーに小売りのカットを取り分けてもらうかを自問する必要があります。 シェフに調理してもらう人件費を考えると、どちらが安いでしょうか？ また、高いほうを選んだ場合、その分を主食ではないメニューで補う必要があります。 ポーションタイプの鶏肉を供給する業者から安い見積もりを取り、マークアップが牛肉と余分な準備時間を補うのに十分高いことを確認するとよいでしょう。
最後に、誰が配送を受け、サプライヤーを管理するかについて考えてください。 その配送を管理し、サプライチェーンに目を光らせるために、フルタイムで誰かを雇う必要があるほど多くのサプライヤーを持つことになるでしょうか。 また、このような場合にも、「己を律し、己に克つ」ことが大切です。 ここでは、サプライヤーとのコネクション作りを始めるための最良の方法を紹介します：
- Start with one supplier.
あなたの目標は、少量のサプライヤーを持つことです。
- Get three to five quotes for each service.
Start small to big: get quotes from small businesses before larger ones.
- Get three to five quotes for each service.は価格を比較できますが、見積を見つけることにあまり時間をかけすぎないようにするため。
大企業は価格交渉に有利な立場にあるので、中小企業の見積もりをテコにしてより良い取引をしたい。
- ベンダーを決定するのに1カ月以上かけない
ビジネスのあらゆる側面を前進させるために、見積もり収集、交渉、契約締結は迅速に行う必要があります。
- 関係の育成を始める
特に、小規模なベンダーと協力することに決めた場合は、早い段階で関係を育成し始めるとよいでしょう。 ベンダーがいることがわかっているときはファーマーズ・マーケットに参加し、食材について話をしましょう。 あなたが自分のしていることに情熱を持っていることがわかれば、彼らはあなたに割引や一括プロモーションを提供することを望むかもしれません – そして彼らの顧客.
サプライヤーとの交渉
交渉の最初のルール？
他のサプライヤーがより安い製品を持っているのを見た場合、サプライヤーと物々交換することを恐れてはいけません。 あなたは、他のベンダーからの引用を送信したくないでしょうが、あなたが引用されたどのくらいそれらを知らせるしているときに、彼らに大まかな数字を与えることを恐れてはいけません。 彼らは価格が他のビジネスによってアンダーカットされているかどうかを知りたいかもしれませんので、それらを通知することについて威圧感を感じることはありません。
レストランのための全国およびローカル食品サプライヤー
全国卸売業者
カナダ
コラボ
食品および関連製品の大手ディストリビューターである。 Colaborは、ケベック、オンタリオ、アトランティックカナダの25,000の施設や企業に50,000の製品を配布しています。
Flanagan Foodservice
Flanagan Foodserviceは、カナダ最大の独立食品サービスディストリビューターで、国内を所有しています。
Gordon Food Service
Gordon Food Service は、バンクーバーから大西洋岸、準州までの外食産業事業者に製品を供給しています。
J&D Food Services
J & D Food Servicesは、アルバータ州でアジア食品、冷凍シーフード、生鮮肉、青果、缶詰を取り扱う大手流通業者です。 23年以上にわたり、食品およびレストランの顧客は、J&Dが最も新鮮で高品質な食材を提供することに信頼を寄せています。
Stewart Foodservice Inc.は、カナダ人が所有・運営する食品サービス会社です。 4099>
Sysco Canada
シスコは、レストラン、ヘルスケア、教育、その他の施設に食品を販売、マーケティング、流通する世界的なリーダーです。 4099>
Tannis
Tannis Food Distributorsは、東オンタリオと西ケベックの食品業界に主要なブランドを供給する信頼できるサプライヤーです。 4099>
米国
シスコ
シスコは世界最大のフードサービス流通ネットワークです。
Reinhart Foodservice
全国のレストラン、ヘルスケア、教育、およびホスピタリティの顧客にサービスを提供します。
Performance Food Service
24の広域配送拠点と10の特殊配送拠点から、125,000以上の食品および食品関連製品を85,000の顧客拠点に配送しています。
農家
ニューヨーク市
Satur Farms
ニューヨーク州ロングアイランド
シェフのEberhard Müllerと妻のPaulette Saturが所有するSatur Farmsは、1997年にロングアイランドのノースフォークに元の農場を購入したことから始まりました。
Arcadian Pastures
Schoharie County, NY
Arcadian Pasturesは家族経営の小さなヘリテージブリードファームで、動物はストレスのないオープンな自然環境の中で育てられています。
シカゴ
スラゲルファミリーファーム
イリノイ州フェアベリー
豚、牛、羊、山羊、鶏、アヒル、ウサギ、トウモロコシ、大豆、干し草、かぼちゃを育てる小規模で多様な農場です。
Patti Produce
イリノイ州リバーサイド
ウィスコンシン、イリノイ、ミシガンの他の農家と提携し、多種類の果物や野菜をビジネスに提供しています。
トロント
Fresh from the Farm
オンタリオ州トロント
ホルモン剤や薬品を使わずに育てた、地元の新鮮な肉を、オンタリオ州のアーミッシュやメノナイト農家から提供することです。
Dominion Farms
Bradford, ON
Dominion Farmsはカナダと米国から人参、玉葱、ビーツ、パースニップを栽培、包装、出荷し、オンタリオ州で最も長い歴史を持つ販売業者であることを誇りにしています。
ローカルフードマーケット
ニューヨーク市
Union Square Greenmarket
ここでは、トップシェフと肩を並べて、地元産のあらゆる種類の食の楽しみを買うことができます。
Prospect Park Farmers Market
毎週土曜日ブルックリン、Grand Army Plazaで行われるグリーンマーケットで、たくさんの新鮮な野菜類を買うことができます。
シカゴ
マックスウェル・ストリート・マーケット
マックスウェル・ストリート・マーケットは年間を通して日曜の午前7時から午後3時まで開催されている。
Lincoln Park Farmers Market
Lincoln Park Farmers Marketは6月3日から10月28日までの土曜日、午前7時から午後1時まで。
The Junction Farmers Market
The Junctionでは地元で持続的に生産された新鮮な食品を提供している。 4099>
肉屋
ニューヨーク
Los Paisanos
ブルックリン、コブルヒルの中心で1960年にオープンし、ビーフ、チキン、ソーセージ、珍しい肉、完全なデリセクションで完全にストックされているLos Paisanosです。
Ottomanelli & Sons
Greenwich VillageのBleecker Street 285にあるOttomanelli & Sonsは、エルク、バッファロー、鹿肉、カンガルーなど国際的な肉と野生動物のセレクションを持っています。
シカゴ
ブッチャー&ラーダー
農家をできるだけ持続的にサポートするために、ブッチャー&ラーダーは動物を丸ごと仕入れています。
Publican Quality Meats
古き良き時代の魅力を感じさせるPublican Quality Meatsは、肉屋、近所のカフェ、ベーカリー、グルメマーケットで、シカゴのミートパッキング地区に位置しています。
トロント
Sanagan’s Meat Locker
職人手作りのデリやシャルキュトリ、地元産の食料品、ユニークな乳製品を扱っている。
The Friendly Butcher
Ken and Donna MacDonaldは1996年にThe Friendly Butcherをオープンし、地元の農家をサポートし、Yonge Lawrence Villageにおいしい地元産製品をもたらすことを使命としています。
オーガニック・サプライヤー
ニューヨーク
Ace Natural
このディレクトリで、Northeast Organic Farming Association of New Yorkのデータベースを検索することができます。
シカゴ
Windy City Organics
Windy City Organicsは、シカゴ郊外の小さな町ノースブルックで創業した家族経営の有機食品メーカーおよび販売会社です。
B&B Organics
B&B Organics は、中西部で唯一の認定オーガニック果物および野菜の大手流通業者で、インディアナ州の本社から15年以上にわたって顧客にサービスを提供しています。
トロント
Organics Family Farm
マーカムにあるOrganics Family Farmは、2007年から運営されている家族経営の小さなオーガニック認証農場です。
Our Father’s Farm
CSA公認のオーガニック週間野菜バスケットやグラスフェッドビーフを提供。
卸売業者
ニューヨーク
Island Fresh LLC
ニューヨーク市を中心に食品 & 飲料の卸売を行っている業者です。
Palmer Food Service
1850年以来、Palmer Foodsはニューヨーク州北部の顧客や取引先にサービスを提供しており、新鮮なシーフード、肉、鶏肉、食料品をこの地域の一流レストランに卸している。
シカゴ
Badger Murphy Food Service
ホテル、ベーカリー、カントリークラブ、レストラン、メーカー、小売業など、シカゴ地域の企業に卸売りしています。
Peer Foods Group
1925年からシカゴを対象に肉の卸売業を営んでいます。
トロント
Gordon Food Service
GFSのコーポレートシェフDavid Evansは、下ごしらえのテクニックや料理のコツ、プレートのプレゼンテーションやレシピなど、レストランの料理の課題についてサポートすることが可能です。
MVR Wholesale
Greater Toronto Areaのレストランに、食料品、飲料、日配品乳製品、生鮮食品を幅広く提供しています。
まとめ
取引するサプライヤーは、レストランのコンセプトとメニューに大きく依存します。 地元の食材を見つけることにこだわるなら、全国的なサプライヤーよりも地元の農家と関係を築く努力をするでしょう。
どのサプライヤーと仕事をするにしても、サプライヤーの調達は主に関係の構築であることを常に念頭に置いておくことが重要です。 だから、小さく始めて、いくつかの関係を構築し、コネクションを作り、自分のコンセプトを熟知した後で、おそらくスケールアップするのがより簡単であることに気づくでしょう。