時々、鰹の調理法について記事を書かなくてはならないことに不満を感じます – なにしろこの小さなマグロは名前がスペイン語で「可愛い」という意味で、可愛いのと同じくらい美味しいのですからね。 なぜゴミのような魚に分類されるようになったのか、私には理解できません。
実はそうではないのです。 どうしてそうなったかはよく分かっている。
そもそも、正確にどの魚を指しているのかが混乱しているのだ。 一般に「カツオ」といえば、大西洋産のSarda sarda、シマカツオのSarda orientalis、太平洋産のSarda lineolataのことを指します。 また、よく似た魚にニセビンナガツオ（Euthynnus alletteratus）というのがいます。
そして、これらはすべてカツオや黒マグロと適度に似ています。 何がこれらを結びつけているのでしょうか？ これらはすべて、魅力的なマグロであるクロマグロ、キハダマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロに劣る魚と考えられているのです。 しかし、だからといって、カツオがゴミのような魚だというわけではありません。
Unjustly Unloved
まず、ほとんどの場合、他の魚を探しているときに釣れます。 この前、カツオを釣ったときは、アジの中でも人気の高いブリを釣ろうとしていたんです。 そのため、カツオを釣ったときは、その日に釣れたものが釣れなかったという悔しさがあります。
次に、これらのマイクロツナはすべて、華やかないとこよりも黒っぽく、割合に言うと血筋が目立つことが多いのです。 そして、その黒っぽい血筋の肉は、確かに生臭く、まあ、私の好みでもないのですが、私はボストン・サバが大好きなのです。 しかし、他の肉は素晴らしい。
三つ目は、対象種でないことが多いため、デッキでの扱いが悪いことである。 これは、彼らの不相応な評判の主な理由です。 ビンナガやキハダを釣って、すぐに甲板で血抜きしないことを想像してみてください。
それを想像すれば、なぜカツオの魚が嫌われるかわかるだろう。 船上で血抜きして氷漬けにしない限り、すぐにムレて臭くなる。 サメよりひどい。
でも、うまく扱えば、うまく扱ってくれる。
これらの魚はすべて、商業漁業にほとんど手をつけていない、持続可能な魚だ。 この魚はすべて持続可能で、商業漁業の影響をほとんど受けていません。 そしてそれ以上に、グラマーフォーとほぼ同等の品質です。
カツオを手に入れたら、他の魚と同じように切り身にします。 私は通常、皮を剥いで（燻製にする場合を除く）、上下の「ロース」を黒い血筋から切り離して、猫にあげるか、庭に掘って肥料にします。
ここで、あなたが始めるために鰹とよく働くいくつかのレシピを紹介します。 このレシピで使っているカツオとの相性は抜群です。
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Tuna with Red Pepper Sauce
これは特にカツオを使ったスペイン料理のレシピです。 カツオのぶつ切りをローストした赤唐辛子のソースで煮込みました。
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マグロのグリルステーキ シチリア風
カツオのグリルにシチリアの夏のサラダを添えています。 美味しくないわけがない
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Sicilian Tuna Meatballs
これは生のかつおで作った方がおいしいですが、たまたまあれば冷凍のかつおで作ると最高です。 とても肉厚で、魚とは思えないほどです。
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General Cooking Tips
Bonito is best served raw, and while risk to picking a parasite, it is extremely unlikely.The Bonito is best for raw, but there is a risk to pick up a parasite, but it is extremely unlikely. ある研究では、1973年から1986年まで、アメリカでは24例しかなく、2017年のニュースでは、アメリカ疾病管理予防センターが「アメリカでは症例はまれだ」と述べていることが引用されています。
残念ですが、カツオは解凍すると非常にドロドロになってしまい、生ではうまく冷凍できないので、リスクをOKするか、しないか、どちらかにしなければならないのでしょうね。
生でない場合は、焼くか燻製にすることを強くお勧めします。以下に燻製のレシピを紹介します。 キハダよりもデリケートなので、グリルは清潔に、魚にはしっかり油を塗っておきましょう。
フライパンで焼いたカツオもとても美味しく、やはり強火で煙点の高い油（キャノーラ、ひまわり、グレープシード）を使って外側だけ焼き、中心部はピンク色のままにしておきます。 パイント瓶に詰め、塩をひとつまみとオリーブオイルをスプーン1～2杯加え、10気圧で90～100分加圧します。
最後に、カツオの燻製です。
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Smoked Bonito
材料
- カツオの切り身2ポンド（約2.5キロ）。
- 3クォートの水
- 3/4カップのコーシャー塩または海塩
- 1/2 カップのブラウンシュガー
使い方
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塩と砂糖を水に溶かしておく。 この塩水にかつおの切り身を冷蔵庫で4～12時間、私の場合は8時間くらい浸けておきます。
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塩水から取り出し、皮を下にしてトレーの上のラックに並べます。 これを蓋をしないで、冷蔵庫で1～2日、最低でも1時間休ませます。 また、天井のファンの下や開いた窓の近くなど、風のある場所で涼しい室温で1～2時間休ませることもできます。
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スモーカーを用意する。 ここではアルダー材が良いですが、リンゴやチェリーなど果物の木なら何でも良いです。 鰹の皮に油を塗り、燻製器の鉄板の上に並べます。 弱火で3時間、またはブロンズ色になるまで燻します。 私は165Fに設定しました。
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スモーカーから魚を取り出し、室温まで冷ましてから真空パックして保存します。 冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1年保存可能です。 または、熱々をお召し上がりください。