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There’s a better question than, “Can you freeze sauerkraut?”? (何でも冷凍できます。) もっと良い質問は、「なぜザワークラウトを冷凍するのか」です。

そのことを考えると、冷蔵庫で見つけた多くの厄介な驚きの記憶が蘇るかもしれませんが、それはザワークラウトには望まれない運命です。 忘れ去られた夜のタコスの余分な豆は、灰青色のカビに覆われ、怪しげなチーズになった1パイント入りのホイップクリーム、冷蔵庫に長く入っていた調味料の瓶は、メーカーが何年も持たせるために何をしているのか疑問に思うほどです。 しかし、ちょっと待ってください。 冷凍すると、プロバイオティクス・サワークラウトの健康を促進するバクテリアの多様なミックスが冷えてしまいます。 厳重に閉じ込めるのだ。 その一部は死滅する そして、ザワークラウトの新鮮でカリカリとした食感は、解凍されると、発酵したキャベツの細胞内の液体が膨張して破裂し、たるんだ状態になることがあるのだ。

ザワークラウトを冷凍してはいけない理由

冷凍すると腐敗菌の侵入を防ぐことができますが、ザワークラウトにはすでに、冷凍しなくても腐敗を防ぐための自然で非常に有効な仕組みが組み込まれています。 生きた微生物が豊富に混ざっているため、乳酸が大量に発生し、健康な微生物の増殖を可能にし、腐敗菌の増殖を抑制するのです。 発酵を終えたザワークラウトには約2％の保護酸が含まれており、これが製品に独特の風味を与えている。 保護酸はクラウトの消化性を向上させます。 また、ビタミンやミネラルが生物学的に利用しやすくなります。 ザワークラウトが熟成するにつれ、マイクロバイオームを刺激し、免疫システムを強化するプロバイオティクス細菌の集団が、風味と生物活性を向上させるだけの一連の段階を経ていきます。 乳酸が発酵中に蓄積されると、腐敗菌は死滅します。 そのため、人々は大昔からキャベツを発酵させ、その味を楽しみ、健康増進の恩恵を受けてきたのです。

乳酸菌は世界中に普遍的に多く存在します。 考古学者によると、中国では紀元前4世紀頃からキャベツ発酵の証拠が見つかっています。 韓国では、農民が紀元前1世紀ごろから、冷たい地面に沈めた瓶の中でキャベツやその他の野菜を発酵させ、キムチを作っていたそうです。 ワイオミング大学の微生物学および食品安全学の教授で、Fundamental Food Microbiology, 5th edition (Taylor & Francis Publishers) の著者である Bibek Ray博士は、「自然発酵の間、初期人口はラクトコッカスとロイコノストック細菌が非常に多く、発酵が進み酸性度が1％以上になると、この2種は死に始めラクトバチルス ブレビスが後を引き継ぎ、酸性度が1％になるとラクチルズになる。酸度が1.5パーセントになると、これも死滅し始め、ペディオコッカス・プランタラムが引き継ぎ、最終的には酸度を2パーセントにする。 つまり、適切に発酵された（天然の）良質なザワークラウトは、好ましいきれいな酸味を持ち、そのほとんどがラクトバチルス・ブレビスとペディオコッカス・プランタラムを含んでいます。冷凍すると、これら2種の重要なプロバイオティクス健康微生物の「死滅プロセスが促進されます」

では、ザワークラウトは冷凍できるのでしょうか? はい。しかし、そうすると、食品に含まれる生きたプロバイオティクスがもたらす健康上の利点の多くが損なわれます。

ザワークラウトを保存するのに一番良い方法は、冷蔵庫で保管することです。 一般的な冷蔵庫の温度は華氏35度から40度で、この温度では生きているプロバイオティクス生物はほとんど停止してしまうほど遅くなる。 クラウトの酸の環境は腐敗を防ぐ。 情報筋によると、ザワークラウトは冷蔵庫で1、2年は完璧に保存できるそうだ。 ある情報筋によると、ある瓶を冷蔵庫で6年間保存し、何が起こるかを確かめたそうだ。 その結果どうなったか？

私たちwildbrineは、プロバイオティクスが豊富なザワークラウトを、1年や2年よりもずっと前から楽しんでいただくことをお勧めしています。 市場では、もっとたくさん用意していますので、ご心配なく。

著者について。 ソノマ郡在住のジェフ・コックスは、『The Essential Book of Fermentation』（Avery、2013年）など24冊の本の著者です