どの肉を試そうかと思ったとき、私たちの主な提供品の2つの違いについて多くの質問を受けます。 エルクとバイソンです。 どちらも狩猟肉として扱われ、伝統的な牛肉よりも赤身が多く、風味も豊かですが、この2つの動物は非常に異なるものです。 まず、餌の取り方が違うし、生息地も違う。 バイソンは広い平原や牧草地に住み、主に野生の草を食べる。一方、エルクは森林地帯に住み、草、低木、小枝、野生の穀物、ベリーなどを食べる。 エルクは小型で痩せ型、バイソンは大型で筋肉質である。 このようなことから、非常にユニークな肉質となる。
では、何が何であるかを知るにはどうしたらよいのでしょうか？ そこで、私たちは「グリルお父さん」に協力を依頼しました。 そして、それは彼らが喜んで引き受けた挑戦でした。 エルク・スカートステーキとバイソン・スカートステーキの徹底的な比較は以下のとおりです。
Skirt Steak(スカートステーキ)。 エルクとバイソン。 WTF is the difference?
Article & Photography by The Grill Dads.
先日、The Honest Bisonからの壮大な出荷が私たちの玄関先に現れました。 ドライアイスで遊び終わったとき、私たちはエルクとバイソンのスカートステーキがあることに気づきました。 私たちの使命は明確でした：味を確かめることです
塩、コショウ、オリーブオイルだけで、ガスグリルで両方を焼きました。 タコスを作る前にテストしました）肉の味を輝かせるためです。 結果は以下の通りです：
2つの肉の見た目はこれ以上ないほど違っていました。 エルクは華やかな深い赤色でした。 細長く、痩せた部分。 バイソンはピンク色が薄く、長さはほぼ同じですが、高さと厚みがあり、よりフラットアイアンステーキに近いものでした。 この時、肉の繊維の方向を目視で確認しておくと、サービス前に肉粒に対して垂直にカットすることができます。
ビジュアル：
技術的な観点から見ると、バイソンは切り口が厚いので、いきなり焼くには理想的です。 これは、肉に火を通しすぎることなく、すばらしいメイラード反応（または炙り）を得るのがより簡単です。 深い赤色とおなじみのスカートステーキの形は、誰もがタコスやカルネアサダを夢見るのに十分です。
味：
他の赤身肉を試すと、どうしても牛肉と比較したくなってしまう。 牛肉は、私たちの口蓋の多くにとって、ゴールド・スタンダードであり、最も親しみのあるタンパク質です。 しかし、これは多くの理由、主に動物の食餌のために罠にはまります。 オーガニックで牧草飼育された牛肉に慣れていれば、牛肉、エルク、バイソンの違いは微妙なニュアンスで感じられるはずです。
穀物飼料で育てられた牛肉や仕上げられた牛肉を比較する場合、エルクやバイソンの味の特徴に大きく飛躍することになるのです。 そのような人は、エルクやバイソンを “ジビエ “と表現するのでしょう。 しかし、正直に言うと、ジミーというのは「よくわからない」という意味で使い古された言葉なのだ。 多くの肉屋は、「脂肪は味だ」と言うでしょう。 その店のハンバーガーは毎週同じ味ですが、異なるカットからのスクラップが含まれています。 これはどのようにしているのでしょうか。 同じ牛の同じ部位から同じ量の脂肪を毎回取っているのです。 バイソンはビーフよりも脂肪分が少なく、エルクはさらに少ない。 つまり、味の大部分は肉の繊維からきているのです。
ここで私たちが言いたいのは、もしあなたがこれらのエルクやバイソンのステーキを、トウモロコシで育てられたメガ霜降り和牛のステーキと比較するなら、リンゴとリンゴでないものを比較するのと同じことかもしれない、ということです。 そのため、牛肉と比較する場合は、牧草で育てられた牛肉について話しているのだと知っておいてください。 不思議なことに、それは牛肉のスカートステーキよりも牛肉の風味がありました。 そのため、このような「牛肉の味わい」を楽しむことができるのです。 また、とても柔らかかった。 ただ、焼き上がりの味は物足りない。 肉はとても薄いので、焼きすぎないようにするために、ほとんど同じ速さでグリルから外さなければならない。 赤身のタンパク質は焼きすぎに弱いのです。 バイソンは、エルクやビーフよりも甘くマイルドな味わいで、肉質もしっかりしている。 スモーキーに炙られた外側と、ミディアムレアのジューシーな内側の味わいと食感にコントラストが生まれ、グリルに長く触れることでその味わいは大きく広がった。 ひじきのように焼き過ぎると楽しみが半減してしまうが、このステーキの形状なら最適な温度で焼くことができる。
調理のコツ。
私たちはいつも、ステーキを焼く前に室温に戻しておくことを話しています。 これは今でも原則ですが、ヘラジカは例外でなければなりません。 オリーブオイル、塩、その他のスパイスで揉んでから冷蔵庫の一番冷たいところに1時間入れて、そのまま直火の強いグリルでごく短時間で焼くのです。 こうすることで、肉の焼きすぎを防ぐことができます。
バイソンのスカートは、超赤身の動物で酷使されている筋肉です。 つまり筋繊維が激しく、脂肪が少ない分、マイルドな味に仕上げることができます。 酸性のマリネ液は、風味と柔らかさの両方に効果があります。 今回もカルネアサダのマリネに柑橘類を大々的に使って作ってみます。
グリルパパさんについて。
Grill Dadsは、マーク・アンダーソンとライアン・フェイ、通称マークとフェイです。 20年来の親友である2人は、昼間は広告会社の重役として働いていましたが、ディナー・パーティーやカジュアルなバーベキューのために一緒に料理をするようになりました。 そして、週末に食べたいものを作るという彼らの情熱は、ロサンゼルスのレストランで売り切れ続出のポップアップメニューを企画するゲスト・エグゼクティブ・シェフとして登場するまでになったのです。
それ以来、二人は Food Network の Guys Big Project（ガイ・フィエリ主催のコンテスト）で取り上げられ、勝者の一人に選ばれて、独自の Food Network シリーズを持つことになりました! こうして「グリル・ダッズ」が誕生したのです。 この夏、彼らの最新番組「Comfort Food Tour」（7月21日8:00～7:00初放送）で、Grill Dadsを見ることができます
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