White King SalmonGreenbacks, Gustatory Preference and Genetics
Het rijke, rode vlees van een wilde Alaska koningszalm is een levendig gezicht. Doorschijnend en boterachtig, de dieprode kleur komt van pigmenten in schaaldieren in het dieet van de zalm. Sommige koningszalmen – ongeveer één op 20 – hebben wit vlees omdat zij niet in staat zijn deze pigmenten in hun voedsel te verwerken. Hoewel deze witte koningen lange tijd door veel Alaskaans werden begeerd, bracht het bleke vlees gewoonlijk een lagere prijs op bij viskopers en werd het commercieel minder gewild geacht. Maar nu maken witte koningen een plons op de commerciële markt.
In de afgelopen jaren werd witte koningen verkocht voor ongeveer zestig cent minder per pond dan de meer bekende roodvlezige koningen, en sommige viskopers genoten van deze zeldzamere koningszalm voor een koopje. Tegenwoordig zijn velen van mening dat de smaak van witte koningen verrukkelijker is dan die van hun gewonere neef. Het marketingtij is gekeerd en nu brengt de eerlijkere vis, die op de markt wordt gebracht als “ivoorkleurige koning”, een hogere prijs op.
David Moorehead, executive chef van de Gold Room in Juneau’s Baranof Hotel, betreurt het dat de prijs de laatste drie jaar is gestegen. “Vroeger kon ik witte koning voor minder krijgen dan gewone koning,” zei hij. “Het moet zijn aangeslagen, want de kosten zijn door het dak gegaan.”
Sherry Tuttle van Rose Fisheries in Sitka zei dat haar klanten aan de oostkust de witte koning begeren, en ze zijn bereid om er meer voor te betalen.
King (ook wel Chinook genoemd) zalm met wit of rood vlees zijn van dezelfde soort, Onchorhynchus tshawytscha. Vanuit voedingsoogpunt heeft onderzoek aangetoond dat de witte koningen en de roodvlezige koningen identiek zijn in samenstelling van lipiden, vocht, eiwit en omega -3 vetzuren, de “goede” vetten die iemand kunnen beschermen tegen hartaandoeningen. Maar witte koningen genieten de voorkeur van veel fans van koningszalm.
“Witte koningen zijn de beste, een echte delicatesse die smelt in je mond,” zei Linda Belarde uit Juneau.
“Hij is veel vetter en dus lekkerder,” zei Donald Gregory, een inwoner van Alaska van het Tlingit-volk. “Als je het zelf inlevert, kun je echt het verschil zien in de hoeveelheid olie die geproduceerd wordt.”
Sommige sportvissers geloven dat witte koningen anders vechten als ze eenmaal aan de haak zijn geslagen. “Als je aan het sportvissen bent en je krijgt een koning aan de haak, kun je soms zien of het een witte is omdat ze de neiging hebben om recht naar beneden te zwemmen, een rode zou wegzwemmen van de boot,” zei Gregory.
Ongeacht hoe die koning vecht als hij eenmaal aan de haak zit, zien rode en witte koningszalmen er hetzelfde uit als ze uit het water worden gehaald. Pas wanneer de vis wordt opengesneden, leert de gelukkige visser de kleur van het vlees kennen. In het verleden werd aangenomen dat witte en rode koningszalm een duidelijk verschillend dieet hadden, waardoor ze van elkaar verschilden in vleeskleur. Wetenschappers geloven nu dat de variatie in vleeskleur door de genetica wordt bepaald.
Het vlees van een typische koningszalm kan variëren van roodachtig-oranje tot rozerood. Deze koningen hebben het genetisch bepaalde vermogen om pigmenten in hun voeding te metaboliseren, die worden opgeslagen in het spierweefsel – het vlees. Alle zalmen eten kleine zeeschaaldieren (garnalen, krill en krabben) die rijk zijn aan astaxanthine, een carotenoïde die in de meeste zeedieren wordt aangetroffen. Carotenoïden zijn natuurlijke pigmenten, zoals beta-caroteen dat wortelen oranje maakt, lycopeen dat tomaten een rode kleur geeft, en astaxanthine, dat kreeften hun rode schild geeft. Witte koningszalm is niet in staat deze pigmenten uit zijn voedselbronnen te metaboliseren, waardoor zijn vlees wit blijft. Het vermogen van de zalm om het rood-oranje pigment caroteen te metaboliseren en op te slaan in zijn spiercellen wordt bepaald door zijn genetische opmaak.
Net zoals wij eigenschappen als de kleur van de ogen, de vorm van de oorlellen en het vermogen om met de tong te rollen genetisch doorgeven, geven ouders van zalmachtigen genetische eigenschappen door aan hun nakomelingen. Het vermogen om carotenoïden te verwerken is gewoon een erfelijke eigenschap. Uit onderzoek is gebleken dat wanneer twee witte koningen met elkaar paren, zij nakomelingen van witte koningen voortbrengen, en dat wanneer rode koningen met elkaar paren, zij rode koningen voortbrengen; net zoals wanneer twee ouders met bruine ogen een kind krijgen, er een grote waarschijnlijkheid is dat hun kind bruine ogen zal hebben. Het is een beetje ingewikkelder wanneer een rode koning en een witte koning paren. Het vermogen om carotenoïden te verwerken is een dominante eigenschap en het onvermogen wordt bepaald door een recessieve eigenschap. Dominante eigenschappen komen vaker voor, en dus zijn witte koningen in de minderheid.
Volgens Randy Rice van het Alaska Seafood Marketing Institute maken “witte koningen slechts ongeveer vijf procent uit van de totale koningszalmpopulatie, waarvan de meeste voorkomen in het zuidoosten van Alaska en British Columbia, Canada.”
In sommige zuidoostelijke rivieren, zoals de Chilkat, Taku, Unuk, en Chickamin rivieren, is de genetische pool van witte koningen geconcentreerd, de populatie maakt 15 tot 30 procent uit van de totale koningspopulatie. Een visser heeft hier meer kans om een witte koningsvis te vangen dan in andere rivieren in Alaska.
Zoals de wet van vraag en aanbod suggereert, stijgt de prijs van goederen wanneer het aanbod beperkt is en de vraag groot. Omdat de vissers niet voor een constante aanvoer van witte koningszalm kunnen zorgen, zullen zalmmminnende Amerikanen meer betalen voor witte koningszalm. Moorehead, van de Gold Room, zei: “Het is een nieuwigheid en de vuistregel met nieuwigheden is dat je een betere opbrengst kunt krijgen wanneer er een grote vraag is.”
Moorehead bereidt witte koning op vrijwel dezelfde manier als hij rode koning zou bereiden, ofwel bakken of grillen van de vis. Hij benadrukt de uitgesproken smaak door hem te combineren met “basilicumpesto, tomaten en pijnboompitten of door hem te bruinen met verwarmende specerijen zoals kardemom, koriander en kruidnagel en hem snel dicht te schroeien voor een “Marokkaanse flair”. Hij vermijdt zware sauzen, omdat hij wil pronken met dat mooie “ivoren” vlees waar zijn klanten voor betalen.
Tammy Davis is een bioloog bij het Alaska Department of Fish and Game, Division of Sport Fish.
Aanmelding voor nieuwe uitgaven
Ontvang maandelijks bericht over nieuwe uitgaven en artikelen.