Zoals wijlen Josh Ozersky ooit opmerkte: “Het vet is het vlees, en het vlees is de groente.” Vet is belangrijk. Zonder vet, dat de kenmerkende smaak aan vlees geeft, zou rundvlees net zo smaken als varkensvlees of lam of kip of geit. En iedereen die zijn karretje vult met rauwe biefstuk kent de waarde van rundvet – eersteklas rundvlees brengt een mooie prijs op in vergelijking met mindere kwaliteiten vanwege de grotere hoeveelheid intramusculair vet. Maar niet alle vet is gelijk.
Wagyu is een Japans runderras (Kobe-rundvlees is de meest bekende soort) dat begeerd wordt om zijn vet. Het vergelijken van een Select grade strip steak met een Wagyu versie is als het wijzen op het verschil tussen een stofje sneeuw en een sneeuwstorm. Bij Wagyu is het moeilijk te bepalen of het een vet stuk rundvlees is of een vlezig stuk vet. Hoewel je misschien geld moet betalen als je er een bestelt in een steakhouse, gaat het niet alleen om de hoeveelheid. Ook de kwaliteit van Wagyu-vet is uniek.
Het smeltpunt van dierlijk vet varieert sterk per diersoort. Varkensvet smelt bij ongeveer 100 graden, oftewel dicht bij lichaamstemperatuur. De sensatie van spekvet dat op je tong smelt, is niet het gevolg van vakkundig koken, maar van biologie. Spek van rundvlees reageert niet op dezelfde manier. Ik heb vele soorten gehad, en hoe dik of dun het ook gesneden is, het vet van runderspek is altijd kauwbaar. Met een smeltpunt van ongeveer 112 graden (dit is een gemiddelde omdat het varieert per ras en per type vet in het rund), smelt runderbuikvet niet op de tong en knapperig niet zoals varkensvet.
Rundvlees heeft een hoger percentage verzadigd vet dan varkensvlees. Varkensvlees krijgt meer van zijn vettigheid uit enkelvoudig onverzadigde vetten zoals oliezuur, die smelten bij lagere temperaturen dan verzadigde vetten. Olijfolie bestaat volledig uit oliezuur, en is daarom vloeibaar bij kamertemperatuur. Een van de voordelen van Wagyu-rundvlees is het hoge gehalte aan dat zuur, dat Wagyu-fokkers zullen gebruiken om u ervan te overtuigen dat het net zo gezond is als olijfolie. Maar wat het echt betekent is dat Wagyu vet smelt bij een lagere temperatuur dan conventioneel geteeld Amerikaans rundvlees.
A Bar N Ranch houdt een kruising van Wagyu en Angus-runderen in Noord-Texas. Ik maakte voor het eerst kennis met hun rundvlees toen ik dineerde bij Rapscallion in Dallas, waar ik een aantal uitstekende dry-aged strip steaks van hun kudde deelde met vrienden en een aantal mensen van de ranch (we betaalden de volle prijs). Ik besprak de kwaliteiten van Wagyu-rundvet met het hoofd van de verkoop van A Bar N Ranch, Katie Allen, en de vleesmanager, Danny Perkins. Ze beloofden dat runderbuiken van hun runderen zich meer als varkensvlees zouden gedragen dan conventioneel rundvlees, en om dat te bewijzen stuurde Allen me een paar dagen later een stuk van twee pond van hun runderbuik. Ik was van plan om hun theorie te testen.
De plak was ongeveer 15 cm dik. Ik heb hem droog ingewreven met zout, natriumnitraat, zwarte peper, bruine suiker en ahornsiroop – een recept voor buikspek dat ik heb gevonden in het Charcuterieboek van Michael Ruhlman en Brian Polcyn. Ik wilde niet het risico lopen dat het te weinig zou worden uitgehard, en ik wilde geen suiker in de binnenkant van het vlees brengen door het in te spuiten met pekel, dus zat het 10 dagen in de pekel.
Ik heb de kooktijd zwaar misrekend. Mijn doel was om het tot 160 graden interne temperatuur te krijgen (want dat voelde goed) met een rookoven temperatuur van ongeveer 200. Zeven uur later heb ik hem van de pit gehaald, in folie gewikkeld en ’s nachts gekoeld.
De eerste paar plakken die ik bakten waren een teleurstelling, maar dat lag vooral aan mijn mesvaardigheid. Ik zal tot vaderdag moeten wachten op een snijmachine, maar in de tussentijd heb ik Brian Luscher. Hij is de chef-kok en eigenaar van Luscher’s Red Hots in Dallas, en we hebben een wederzijdse liefde voor rundvlees vet. We gebruikten de snijmachine in zijn keuken om de perfecte dikte voor buikspek te vinden. Dat vereiste natuurlijk veel consumptie van runderspek, en na een stuk of twaalf plakjes was het duidelijk dat het dunste plakje dat heel kon blijven het beste was. We gooiden er een paar in de frituurpan waar het runderbuikspek tot een bal verschrompelde, en bakten nog veel meer plakjes op de platte bakplaat. Die werden onder een gietijzeren bakplaatpers gebakken.
Luscher en ik genoten van een van zijn beroemde Uncle Herky-burgers, belegd met runderspek. De pasteitjes waren gebakken in het uitgesmolten runderspekvet. Het was ook dinsdag, ook bekend als rundvlees-tallow-fry dag bij Luscher’s Red Hots, dus voegden we een kant van rundvlees-tallow gebakken uienringen. (Ron Swanson zou trots geweest zijn.) Het was een geweldige burger, maar we waren het er beiden over eens dat rundvlees op rundvlees niet het beste gebruik was voor dit spek. Het gaat erin verloren zoals chocolade chips in een chocolade brownie. Het runderspek moest de ster zijn.
Luscher sneed het overgebleven runderbuikspek en stuurde me op pad. Met mijn hart nauwelijks bekomen van de lunch van de vorige dag, ging ik de volgende dag op pad om een BeefLT te maken. Het koude vet begon al te smelten naast de koekenpan. Het deed dienst als handcrème terwijl ik plakje na plakje in mijn gietijzeren pan legde. Er smelt zoveel vet uit een runderbuik, de snede net onder de korte ribben van de runderplaat, dat er acht plakjes nodig waren voor een fatsoenlijke sandwich.
De anticipatie werd beloond met de eerste hap. Hete, knapperige bacon spatte uiteen toen ik door de vele lagen heen beet. Er was geen sprake van het gevreesde bengelen van het vlees dat optreedt als taai vlees loskomt van een broodje, zoals kauwbaar fajita-vlees dat voortijdig wordt bevrijd uit een tortilla. Het smaakte gewoon naar een vlezigere versie van bacon. Dankzij een aantal Wagyu bloedlijnen, had ik de code gekraakt op rund buikspek.