10/10/2018
door Martin Lodahl (Brouwtechnieken)
HOT STUFF
Naarmate de Noord-Amerikaanse bierconsument verfijnder is geworden, is het niet meer dan normaal dat de Belgische stijlen hot items zijn geworden. De Belgische brouwtraditie is opmerkelijk door zijn variëteit en verbeelding; welke eigenschappen je ook in een bier wenst, er is wel een Belgische stijl die deze eigenschappen nu heeft of ooit had. In deze tijd van het jaar, waarin de nadruk ligt op bieren met een relatief lichte body en een verfrissende knapperigheid, is de hipste van de Belgische stijlen die voortreffelijke koeler, het “witte” bier.
Biere blanche genoemd in het Frans en Witbier (of gewoon Wit), in het Vlaams (uitgesproken ergens tussen het Engelse “wit” en “wet”), was dit type witbier ooit de dominante stijl in het gebied ten oosten van Brussel, van waaruit de stad Leuven en het dorp Hoegaarden concurrerende varianten van de stijl verscheepten naar de rest van Europa. In de 18e en 19e eeuw ging het voordeel naar “biere blanche de Louvain”, met meer dan 30.000 ton (~6.400 bbl) jaarlijks verscheept naar Brussel, waar het bier gedurende vele jaren per vat werd verkocht op een openluchtmarkt die toepasselijk “La Place de Louvain” heette. Een verordening van de stad Brussel, gedateerd “1 Floreal An VI” (20 april 1798) in de kortstondige kalender van de Franse Eerste Republiek, verbood de handel in blanche de Louvain in de open lucht op elke plaats die aan een openbare straat grensde en maakte een einde aan dit merkwaardige gebruik. De “blanche de Hougaerde” uit die tijd leek er sterk op, maar genoot nooit dezelfde populariteit als zijn rivaal, vermoedelijk omdat de grotere stad over meer middelen voor productie en distributie beschikte.
Zoals met vele karakteristieke bierstijlen gebeurde, drong de pilsrevolutie van de 19e eeuw ernstig door in de traditionele Witbiermarkten, en in de jaren onmiddellijk na de Tweede Wereldoorlog stond de stijl op het punt te verdwijnen. Jackson meldde dat de laatste Hoegaarden-brouwerijen die deze stijl produceerden al zo’n tien jaar gesloten waren toen Pierre Celis de stijl in 1966 nieuw leven inblies, hoewel één Leuvense brouwerij het tot halverwege de jaren zeventig volhield.
De opleving was een volledig succes; er worden nu veel bieren van deze stijl gebrouwen, zowel in het traditionele thuisland van de stijl als daarbuiten. Celis’ brouwerij De Kluis, producent van Oud Hoegaards (in Noord-Amerika verkocht als Hoegaarden White), maakt nu deel uit van de brouwerijgigant Interbrew. Celis heeft intussen een nieuwe brouwerij opgestart in de buurt van Austin, Texas, die het elegante en knisperend verleidelijke Celis White produceert.
Het karakter van WIT
Wat is deze stijl nu eigenlijk? Ten eerste is het een soort witbier. Zoals bij de meeste tarwebieren leidt het relatief hoge eiwitgehalte tot waas, waardoor het bier een lichtgouden kleur krijgt en vandaar zijn naam. De traditionele recepten beschrijven het schrootsel als ongeveer 54% gemoute gerst, 41% ongemoute tarwe, en 5% ongemoute haver, hoewel er zeker aanzienlijke variatie was. De mout was de extreem bleke “windmout”, eerder aan de lucht gedroogd dan gekookt, en gemaakt van tweerijige gerst. In moderne formules wordt dit mout zelden gebruikt omdat het duur en moeilijk te verkrijgen is. Het oorspronkelijke stamwortgehalte ligt meestal rond 11-12 °P (1,044-1,048), en het wordt licht gehopt (<20 IBU) met laag-alfahoppen, meestal Styrian Goldings, Saaz, of Kent Goldings.
Hop is echter lang niet de enige smaakmaker. Witbier wordt gekruid, meestal met koriander en de schillen van zowel zoete als bittere sinaasappelen en vaak met nog minstens één “geheime specerij” die alleen de brouwer en de kruidenhandelaar van de brouwer kennen.
Historisch bewijs suggereert dat deze bieren ooit intens zuur waren, en hoewel moderne voorbeelden meestal droog zijn, zijn er maar weinig meer dan licht wrang. De lichtheid van de body van de tarwe en een stevige zuurheid van de hop, bittere sinaasappel, en gist perfect gecompenseerd de zachtheid van de haver en de zoetheid van de zoete sinaasappel, waardoor dit een van de meest verfrissende van bier stijlen.
In zijn hoogtijdagen was het enorm populair bij de graan- en bietentelers in het gebied waar het werd gemaakt, en de huidige voorbeelden combineren de knapperigheid van een verfrisser op een warme dag met een delicatesse en complexiteit waardoor ze op elk moment een genot voor het gehemelte zijn.
Het maken van een WIT
Ingrediënten: Dit is een stijl die goed kan werken met de gebruikelijke brouwapparatuur en -processen, hoewel de materialen in veel systemen enige speciale behandeling vereisen.
Ongemoute materialen. De eerste overweging is natuurlijk het gebruik van ruwe tarwe, dat waarschijnlijk problemen zal opleveren bij een Brits infusiemaischproces op één temperatuur, met een laag rendement en een onhandige (of gewoon vastzittende) spoeling. Decoctiemaischen heeft bewezen een zeer succesvolle manier te zijn om dit materiaal te verwerken, maar het is arbeidsintensief en voor veel brouwers niet haalbaar. Een soort temperatuurprogramma is zeer wenselijk met rauwe tarwe, dus als je systeem daar niet toe in staat is, is tarwevlokken misschien een betere keuze.
Het gebruik van tarwemout zal een heel ander effect geven en een bier opleveren dat meer lijkt op de bekende Amerikaanse tarwe dan op een Witbier. Ik heb verslagen gelezen van pogingen om de stijl te gebruiken met gemoute tarwe, waarbij het product de kruidnagelachtige fenolische tonen van een Weizen droeg. Mijn eigen ervaring was enigszins anders, en neigde meer naar een voller gehemelte dan wenselijk is in een Wit, samen met een grotere zoetheid. De cloviteit van een Weizen is een gist effect.
Nagenoeg elke tarwesoort lijkt redelijk goed te werken. Witte tarwe en wintertarwe leveren over het algemeen de minste eiwitten. De ruwe tarwe moet worden gemalen tot ongeveer dezelfde maling als voor tarwemout wordt gebruikt. De korrels zijn echter veel harder, dus je kunt verwachten dat het een aanzienlijke belasting voor je molen zal zijn. Als je maisch een eiwitrustperiode omvat, moet je je niet al te veel zorgen maken over de hoeveelheid geproduceerd meel, tenzij je maischketel gevoelig is voor vastzittende maischen. In elk geval is het beter om het wat kalmer aan te doen met de gebruikte ongemoute ingrediënten en met de diepte van het graanbed in de lauter tun, tot je weet wat je apparatuur aankan.
Gewalste haver of haver van staal kan worden gebruikt bij een decoctiemaisch, maar het is misschien beter om het bij de gewalste haver te houden voor andere maischsoorten.
Mout. Van oudsher is tweerijige pale mout de basismout in een Wit grist, maar ten minste één commerciële brouwer gebruikt tegenwoordig ook tweerijige mout, vermoedelijk vanwege het extra diastatische vermogen. Het diastatische vermogen van Noord-Amerikaanse binnenlandse tweerijige pale mout is echter niet veel minder dan dat van zijn zesrijige tegenhanger, en het lijkt in deze rol goed te werken. Een meer authentieke smaak kan worden verkregen door het gebruik van de uitstekende Belgische pilsmout die nu verkrijgbaar is, hoewel dit ten koste gaat van maar liefst 20 °Lintner diastatisch vermogen. Ik raad het gebruik van pale ale mout af; ze zijn zowel te laag in diastatisch vermogen als hebben te veel karamel smaak voor deze stijl.
Hoppen. Dit is geen hoppige stijl, maar het gebruikt hop om de smaak te drogen door de mout zoetheid in evenwicht te brengen. De belangrijkste toevoeging moet dus voor de bitterheid zijn. Als er toch hop wordt toegevoegd, dan liever een hop die de kruidigheid accentueert, zoals Saaz, dan een hop die de bloemigheid accentueert, zoals Cascade.
Kruiden. Een van de moeilijkste dingen om te doen in de Wit stijl is om de kruiden goed te krijgen. Een Wit zonder specerijen is helemaal geen Wit, maar een Wit waarin de specerijen (vooral zoete sinaasappel) overdadig zijn, smaakt plakkerig en zwaar, en mist de vaardige toets die een primair kenmerk van de stijl is.
Vooral bij het brouwen van commerciële partijen is het een goed idee om te beginnen met een prototype op kleinere schaal, waarbij in gedachten moet worden gehouden dat de schaalvergroting van specerijen beslist niet lineair is. Bij het opschalen is het verstandig om het zekere voor het onzekere te nemen en een batch te maken die tenminste verkoopbaar is, zo niet zo assertief als gewenst.
Het is mogelijk om na het koken wat kruiden te corrigeren door het materiaal te weken in een niet-gearomatiseerde wodka om wat Randy Mosher “potions” noemt te maken. In zijn uitstekende nieuwe boek (5) stelt Mosher voor om een likeur te gebruiken om de citrussmaken te geven, maar mijn eigen experimenten in die richting waren onbevredigend, omdat de likeur te veel restzoetheid gaf zonder de stevige bitterheid van de gedroogde schil. Wanneer de bittere sinaasappel echter in de ketel wordt toegevoegd, zou het gebruik van likeur een uitstekende manier zijn om zoete sinaasappelsmaak toe te voegen.
Twee totaal verschillende soorten sinaasappel worden gebruikt door de traditionele producenten van deze stijl, waarvan de ene veel moeilijker te krijgen is dan de andere. De zoete sinaasappel, verkrijgbaar als gedroogde schillen, lijkt weinig of niet te verschillen van de standaard sinaasappel uit de kruidenierswinkel. De bittere of Curaçaose sinaasappel wordt geteeld in Spanje, Italië en Noord-Afrika, en is, hoewel hij in Europa zeer bekend is, in Noord-Amerika zeer moeilijk te vinden. Deze situatie is echter aan het veranderen; sommige brouwers importeren het nu uit België. Als je het vindt, laat je dan niet afschrikken door het uiterlijk; het heeft een grijsachtige, stopverfachtige kleur en ziet er helemaal niet uit alsof het van een sinaasappel afkomstig is. Een andere veelbelovende mogelijkheid is een tamme bittere sinaasappel die een kruidenhandelaar mij noemde. Blijkbaar wordt deze voornamelijk gebruikt voor het maken van marmelade, en ik moet nog een partij bier proeven die ermee is gemaakt. Een goed uitgangspunt voor bittere sinaasappel is ongeveer 0,75 oz in een 5-gal batch (en niet meer dan 4,5 oz/bbl in grotere volumes), misschien een beetje meer voor de zoete.
De andere traditionele specerij is koriander, die vers gemalen moet worden voor gebruik. Een goed uitgangspunt voor dit kruid is ook 0,75 oz in een 5-gal batch. U zult uw eigen “handelsmerk” Wit smaak te ontwikkelen door het balanceren van deze drie specerijen.
U kunt willen experimenteren met een aantal andere specerijen ook, bij voorkeur op niveaus zo ver op de achtergrond dat het kruid kan niet individueel worden geïdentificeerd. Goede kandidaten zijn komijn, kardemom, anijs, en zwarte peper. Alle specerijen moeten worden toegevoegd bij het uitkloppen van het kooksel of in de laatste 15 minuten voor het uitkloppen om te proberen zoveel mogelijk van de aroma’s te behouden.
De zure smaak draagt bij. Een andere belangrijke smaak mag niet over het hoofd worden gezien – zuurheid, of zuurheid. De mode van zeer zure witte bieren is voorbij, en noch klanten noch juryleden zullen de terugkeer ervan toejuichen, maar een beetje zuurheid droogt de smaak aangenaam uit en lijkt de bijdrage van de sinaasappel en de hop te versterken.
Traditioneel kwam de zuurheid van een of andere Lactobacillus-infectie. Ten minste één producent inoculeert tegenwoordig het bier met een Lactobacillus-cultuur na de eerste gisting, en pasteuriseert vervolgens om de werking ervan te stoppen wanneer de gewenste mate van zuurheid is bereikt. Zonder deze pasteurisatie zou het bier blijven verzuren, met onvoorspelbare resultaten. Veel commerciële brouwers schrikken van het idee om opzettelijk een melkzuurcultuur in hun brouwomgeving te introduceren; dergelijke culturen zijn op een bepaalde manier gemakkelijker te introduceren dan kwijt te raken.
Een techniek die door amateurbrouwers is uitgeprobeerd, is het verzuren van het beslag door er wat hele mout aan toe te voegen en de microflora op de moutschillen zich te laten vermenigvuldigen in het warme beslag. Hoewel ik van enkele successen heb gehoord, heb ik meer mislukkingen geproefd en vermoed ik dat de kans dat je door de bliksem wordt getroffen even groot is als de kans dat je krijgt wat je wilt.
Tenminste een deel van het verzurende effect kan worden bereikt door oordeelkundige toevoegingen van voor levensmiddelen geschikt melkzuur van 88%, hoewel het resultaat voor mijn smaak minder aangenaam complex lijkt dan het resultaat van een goede melkzuurinfectie. In een proefbatch van 5 gallon is 10 ml een goed beginpunt, aan te passen aan de smaak. Tegen de tijd dat je 25 mL bereikt, zal het bier zeker zuur zijn.
Proces: Ik heb al eerder gezegd dat bij het brouwen in deze stijl het gebruik van een temperatuurprogramma zijn voordelen heeft. Vooral als je rauwe granen gebruikt, zal er meer dan genoeg eiwit in het wort aanwezig zijn om de gewenste troebelheid te creëren, zodat een maischschema kan worden gebruikt dat de afbraak van beta glucanen bevordert zonder dat het eindproduct te helder wordt. Ik heb uitstekende resultaten behaald met het maischschema (afkooksel) van Eric Warner. Verwacht een langzame spoeling.
De laatste jaren zijn er een aantal witbiergisten op de markt verschenen. Degenen die ik heb geprobeerd lijken de gistcomponent van de pitchingcultuur te zijn en hebben in die rol goed gepresteerd. Jackson beschrijft de gistingsprocedure bij De Kluis als een week primaire gisting bij 18-24 °C (64-75 °F), gevolgd door drie tot vier weken warme conditionering bij 12-15 °C (53-59 °F). Daarna wordt het gedoseerd met glucose en een andere gist en wordt het gedurende 10 dagen geconditioneerd bij 25 °C. Zoals bij veel Belgische stijlen moet de carbonatie beslist aan de “pittige” kant zijn.
ADVENTURE AWAITS
De Wit stijl is zeer brouwbaar en zeer drinkbaar, vooral in het warme seizoen van het jaar. Hoewel er veel problemen zijn verbonden aan het goed brouwen van deze stijl, kan het zeker worden gedaan door de brouwer die bereid is om een beetje te verkennen.