Free Press

Zelfs tegen uur 36 van de lange vlucht van LAX naar Dhaka had mijn familie de discussie nog niet beëindigd. Moesten we het risico nemen? Gepassioneerde argumenten werden gefluisterd over het kleine gangpad terwijl we onze voorverpakte roergebakken rundvlees in oestersaus uitpakten. Onze pogingen om de discussie voor onszelf te houden bleken vruchteloos, en uiteindelijk barstte de overwegend Bengaals sprekende cabine uit in een stadhuisvergadering, waarbij elke mening overtuigender was dan de vorige.

“Ik ken de beste chaatwalla in Shyamoli! Het is erg schoon, hij gebruikt alleen flessenwater!”

“Neem niet het risico van de straat, er is een geweldige dhaba in Gulsan!”

“Wacht tot je laatste nacht; dan tegen de tijd dat je ziek wordt, ben je al terug in de States.”

De discussie ging natuurlijk over of, wanneer en waar we chaat zouden eten, de brede term voor de verschillende snacks die door straatverkopers in Bangladesh, India, Nepal en Pakistan worden verkocht. Ongeacht de logische tegenargumenten, waren onze antwoorden uiteindelijk respectievelijk ja, meteen, en de eerste plaats die we konden vinden. Als verslaafden hunkeren naar een fix, vonden we onze angsten snel verdrongen door de belofte van meer directe genoegens.

Wat is een Chaat?

“Chaat” is de moniker gebruikt om een set van Zuid-Aziatische snacks die een krachtpatser van smaak en textuur te beschrijven. Ze combineren zout, zoet, kruidig, wrang en meer zonder een slag over te slaan. Ze zijn onmogelijk verslavend, op de een of andere manier met alles wat hunkert in een enkele geruite papieren boot.

Diep in het verbijsterende assortiment van chaat ligt een ruwe schets die het definieert als een gerecht. De basis is meestal een zetmeelhoudende component, zoals knapperige gepofte rijst of pluizige linzen-rijstknoedels. Die basis wordt dan belegd met van alles, van hardgekookte eieren tot gebakken linzen tot stralende, robijnkleurige granaatappelpitten. De enige vereiste voor een ingrediënt om zijn weg te vinden naar een chaat is dat het een serieuze punch moet geven aan het feest.

Elke chaat wordt net iets anders gemaakt, niet alleen van stad tot stad en verkoper tot verkoper, maar ook volgens de smaak van elke patron. Extra chili? Geen probleem. Geen fan van rauwe ui? Je hebt het.

Ik heb nooit panipuri chaat afgewezen, een versie met knapperige gebakken schelpen gevuld met gekruide aardappelen en tot de rand gevuld met een vurig en helder tamarinde water. Het is bedoeld om onmiddellijk te worden gegeten, in een hap, en nooit faalt om te bevredigen.

Mijn vader is een dwaas voor bhel puri chaat, een knapperige combo van gepofte rijst, geroosterde pinda’s, verse koriander, en flinterdunne plakjes Thaise groene chili. Het geheel wordt gemengd met scherpe mosterdolie en geserveerd in een inktwitte puntzak van krantenpapier, klaar voor een wandeling over de overvolle markt. Er zijn ook hartiger chaats, zoals de gulzige samosa chaat, waarin een samosa wordt opengebroken en bedolven onder warme gestoofde kikkererwten, koele yoghurt, parmantige chutneys, en een vuistvol sev (piekerig gefrituurde draden van kikkererwtenbeslag).

Hoewel “chaat” het woord is dat gebruikt wordt om deze verschillende gewaagde snacks aan te duiden, belangrijker is dat chaat een sociale gebeurtenis is. Uitgaan voor een chaat is verwant aan een happy hour, waar de veelzijdige hapjes worden genoten tussen de maaltijden door en na het werk met kopjes zoete, melkachtige thee en peperige roddels. Naast de straatkarretjes zijn er ook mini-voedselhoven gewijd aan chaat, waar talloze verkopers, gewapend met hun arsenaal aan kruiden, vechten om uw zaak. Menu’s vliegen, frituurpannen bubbelen, en het diner wint altijd.

Chaat is alomtegenwoordig in heel Zuid-Azië, hoewel sommige geleerden geloven dat de oorsprong ligt in de staat Uttar Pradesh, de thuisbasis van de Taj Mahal in de stad Agra. Ten tijde van hun dynastie hielden de Mughals hof in Agra, dat al snel uitgroeide tot een bruisend commercieel centrum voor handelaars in het hele keizerrijk. Als gevolg daarvan ontstonden er in de stad stalletjes die poori, paratha, kebab en chaat verkochten aan reizigers en kooplieden. Deze culinaire tradities verspreidden zich waarschijnlijk van de keizerlijke stad naar andere regio’s, waar het gerecht evolueerde in de vele vormen die vandaag te vinden zijn.

De sleutel tot Chaat: Chaat Masala

Op het eerste gezicht, kan de duizelingwekkende reeks van chaats overweldigend lijken. Chaat is zo divers dat je bijna elke uitspraak erover kunt weerleggen, maar het enige wat ze allemaal gemeen hebben is de balans van zoute, zure, pikante en zoete smaken. Elke component in een chaat brengt ten minste een van deze kwaliteiten naar de tafel.

Het echte hart van chaat, echter, is het kruidenmengsel genaamd “chaat masala”; het vindt zijn weg in elke iteratie, of rijkelijk gestrooid op papris* of geroerd in chutney per lepel. Alleen al dit kruidenmengsel voegt zoute, funky, pittige en zure smaken toe aan alles wat het aanraakt. Het is zo’n essentiële chaat smaakmaker dat alleen al het strooien ervan op gesneden fruit of gemengde noten de chaat ervaring kan oproepen.

* Voor meer over papris, zie hieronder.

De componenten die deel uitmaken van chaat masala worden het best begrepen door de kwaliteiten die elk toevoegt aan het geheel.

Funky en zoutig: Kala Namak

Het sleutelelement in chaat masala is pittig en funky kala namak, dat ook wel Himalaya zwart zout wordt genoemd. Niet te verwarren met zwart lavazout of Hawaiiaans zwart zout, is kala namak een gedolven zout dat eigenlijk roze van kleur is en zijn unieke, eierachtige aroma aan sporenhoeveelheden natriumsulfaat dankt, samen met een paar andere onzuiverheden. Op zichzelf kan het zwavelachtige aroma afschrikwekkend zijn, maar wanneer het vakkundig in gerechten wordt verwerkt, voegt kala namak een bazig beetje hartige funk toe. Het is de ruggengraat van chaat masala, met geen echte substituut.

Het kan worden gekocht in zijn meest rustieke vorm als grote, stoffige mahoniehouten kristallen, of je kunt het gemalen vinden tot een fijn, millennium-roze poeder, klaar om op te lossen in elke chutney. Naast het gebruik in chaatrecepten en kruidenmengsels, wordt het traditioneel gebruikt in hartige karnemelklikeuren en verkoelende komkommerraita’s. Het is ook een hoofdbestanddeel van de veganistische keuken, waardoor roerei met tofu meer op het echte werk lijkt.

Pucker Up: Green Mango and Tamarind Powders

Every chaat packs intense, tong-prickling pucker. Je hebt een krachtige zure punch nodig om door de rijkdom van gefrituurd deeg te snijden en de zoete chutneys in evenwicht te brengen. Het is het bijtende zuur dat ervoor zorgt dat je mond watertandt en je smaakpapillen meer willen. Het wrange element in een chaat kan komen van de toevoeging van limoensap of blokjes ambarella, maar een goede chaat masala moet ook veel zuur bieden.

Het vaakst krijgt chaat masala zijn zure en fruitige punch van groen mangopoeder. Dit wrange kruid wordt gemaakt van onrijpe mango’s die in plakjes zijn gesneden en gedroogd voordat ze tot een fijn poeder worden vermalen. Veel verpakte chaat masala’s bevatten ook citroenzuur, een kortere weg naar die Sour Patch smaak. Ik geef de voorkeur aan een mengsel van groene mango en tamarindepoeder voor mijn chaat masala. Tamarindepoeder wordt gemaakt door het drogen van de kleverige pulp die zich in de roodbruine peulen van de tamarindevrucht bevindt. Het heeft een aangename wrangheid door het wijnsteenzuur dat het van nature bevat, wat goed samengaat met de zure, zoete smaak van groene mango poeder: Chilipepers, zwarte peper, en gember

De hitte in chaat masala is een drievoudige bedreiging van capsaïcine uit Kashmiri rood chilipoeder, piperine uit zwarte peper, en gingerolen geleverd door gemberpoeder. Kashmiri rode chilipepers zijn mild en fruitig, vol met bloemige en citrusachtige noten. Het poeder is een van mijn favoriete specerijen geworden, die veel meer biedt dan alleen hitte aan welk gerecht je het ook toevoegt.

Sommige historici schrijven het uitgebreide gebruik van specerijen in streken met een heet klimaat toe aan hun antibiotische eigenschappen, die de bacteriën en schimmels onderdrukken die voedsel bederven. Het is een gelukkig toeval dat we ook verslaafd zijn geraakt aan de manier waarop deze specerijen je endorfine laten stromen.

Het Aroma Koor: Komijn, koriander, venkel, munt en ajwain

Komijn en koriander zijn de luidste specerijen in chaat masala, met venkelzaad, gedroogde munt en ajwain (dat een aroma heeft dat lijkt op dat van gedroogde tijm) die voor wat achtergrondgeluid zorgen. Samen voegen ze nootachtige, prikkelende, bloemige, citrus, houtachtige en verfrissende aroma’s en smaken toe.

Mastering the Mix

Hoewel er veel voorgemengde chaat masala’s online of in uw lokale Indiase kruidenierswinkel verkrijgbaar zijn, is niets vergelijkbaar met het maken van uw eigen mengsel. Zelfs in ideale omstandigheden – weggehouden van licht, in een luchtdichte verpakking, in een koele ruimte in uw hete keuken – zijn gemalen specerijen slechts ongeveer drie maanden op hun best. Daarna vervallen ze snel tot niets meer dan licht aromatisch zaagsel. Dit komt omdat de aromatische verbindingen in specerijen zeer vluchtig zijn en snel vervliegen als een rookwolk; wanneer de specerijen fijngemalen zijn, is er veel meer oppervlakte waar die essentiële aromatische verbindingen uit kunnen ontsnappen. Hele specerijen houden meer van die moleculen opgesloten, blijven een jaar lang geurig en wachten om vrij te komen zodra u ze verpulvert in uw kruidenmolen of vijzel en stamper.

Het andere voordeel van het maken van uw eigen chaat masala is dat u het kunt afstemmen op uw persoonlijke voorkeuren. Chaat draait om maatwerk, en door uw eigen chaat masala te mengen, kunt u het echt op uw manier hebben. De belangrijkste specerijen in chaat masala zijn kala namak, komijn, chilipoeder, en groene mangopoeder; vanaf dat uitgangspunt zijn de mogelijkheden eindeloos. Veel traditionele recepten gebruiken geel chilipoeder in plaats van rood, sommige bevatten asafetida, en anderen gebruiken garam masala (een ander kruidenmengsel dat gebruikelijk is in de Indiase keuken) als startpunt. Elke tante heeft haar eigen mengsel, vaak met een geheim ingrediënt of twee, dus behandel het recept meer als een leidraad dan als een harde regel.

Of je nu hebt besloten om mijn chaat masala te proberen of zelf te experimenteren, het goed roosteren van de hele specerijen zal de beste kwaliteiten van elk van hen naar boven brengen. Om gelijkmatig te roosteren, is het het beste om te beginnen in een koele, droge pan, en één specerij per keer te roosteren op een matig vuur. Venkelzaadjes roosteren in een ander tempo dan korianderzaadjes, dus je krijgt de optimale smaak door ze allemaal wat extra aandacht te geven. Houd de zaden voortdurend in beweging in de pan en rooster ze tot ze warm aanvoelen en geurig zijn. Als ze eenmaal geroosterd zijn, haal de zaden dan uit de hete pan om te voorkomen dat ze verschroeien door de restwarmte.

In een handomdraai heb ik hele specerijen gemalen met een spatel in een glas, maar een meer traditioneel gereedschap is een vijzel en stamper. Voor grotere hoeveelheden gaat er niets boven een hogesnelheidsmixer. Het kan snel een fijn poeder opleveren, en je hoeft geen vliesjes of zaden eruit te zeven. Een kruidenmolen of koffiemolen maakt ook snel werk van de taak, hoewel deze vaak vereisen dat de kruiden in batches worden verwerkt.

Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home

In Zuid-Aziatische steden is het moeilijk om een meter te lopen zonder te struikelen over een chaatwala, maar in andere delen van de wereld kan de zoektocht naar goede chaat een eindeloze mars worden. Als je bent opgegroeid met het eten van chaat, kan het andere obstakel het vinden van een chaat zijn die echt smaakt naar je herinneringen. Ik ben nooit tevreden met papri-chaat als hij niet precies zo smaakt als die waarmee mijn ouders me omkochten om sari’s te kopen toen ik nog een tomboy was.

Het thuis maken van chaat stelt je in staat om het naar je eigen smaak te maken, maar vereist deskundig inkopen, toegewijde voorbereidingen en een hoop frituurolie. Hoewel elke afzonderlijke component in chaat vrij eenvoudig is, zijn er een heleboel te maken. Gelukkig zijn er veel manieren om thuis chaat te maken, of het nu voor de eerste keer is of om een smaakervaring te herbeleven die je in jaren niet hebt gehad.

De snelle en gemakkelijke route

Gezien hoe centraal chaat masala is voor de smaak van chaat, is alleen het hebben van de kruidenmix al genoeg om je te wapenen met alles wat je nodig hebt om je leven te chaatten. Je zult nog steeds vooruit moeten plannen door de speciale specerijen online te bestellen of door de aromatische gangpaden in je plaatselijke Indiase supermarkt te wandelen, maar als je het specerijenmengsel eenmaal hebt gemaakt, zijn er eindeloos veel eenvoudige manieren om het te gebruiken om thuis een chaat-ervaring te creëren.

Sprenkel het op fruit met een klodder pittige Griekse yoghurt, en je hebt meteen een fruitige, chaat-y snack gemaakt. Combineer het met kikkererwten, hardgekookt ei, tomaat en ui, en je hebt een klassieke chana chaat gemaakt. De zuurheid in het kruidenmengsel werkt goed met zeevruchten, dus een beetje over in limoen gemarineerde garnalen is alles wat nodig is om een ceviche chaat te maken.

Een favoriete benzinestation snack van mij is altijd Chex mix geweest. De grillige combinatie van granen en kruiden doet me denken aan bhel puri chaat, wat me inspireerde om een chaat-gekruide versie van de klassieker te maken. Ik maakte de mix naar mijn smaak, met extra maïs en rijst Chex, weinig tarwe Chex en pretzels (want wie heeft die nodig?), en een absurde hoeveelheid chaatkruiden. Ik geef toe, het is waarschijnlijk meer kruiden dan nodig is, maar, als iemand die bekend staat om het graven door een zak Doritos voor die ene extra-kaasachtige chip, zie ik het nut van snacks niet als ze je bloeddruk niet verhoogd achterlaten.

Voel je vrij om het volume lager te zetten als je een gezond niveau van zout en kruiden verkiest, maar beknibbel zeker niet op de suiker. Zoetheid is het enige gebied waar chaat masala tekort schiet, en zonder suiker, zal de balans gewoon niet goed zijn. Als je de ongekruide snackmix langzaam roostert in een lage oven, worden de granen knapperig en de suiker smelt tot een kleverig glazuur, waardoor de chaat masala elk kiertje kan bedekken. In mijn eerste testronde heb ik de mix voor het bakken met de chaat masala gemengd, wat resulteerde in verschroeide, bittere specerijen. Ik heb gemerkt dat het het beste is om in plaats daarvan de specerijen direct uit de oven te douchen, terwijl de suiker nog kleverig en warm is.

Deze hybride snack combineert gemakkelijk te vinden ingrediënten met chaat masala om iets te creëren dat de complexiteit van chaat heeft, maar in een handomdraai samenkomt.

Down and Dirty: Papri Chaat From Scratch

Als u zich bijzonder dapper voelt, en een middag (of weekend) te doden hebt, duik dan in dit recept voor papri chaat. Papris zijn knapperige chips gemaakt van een eenvoudig tarwedeeg. Net als nacho’s, worden de papris bedekt met diverse accoutrements van aanvullende en contrasterende texturen en smaken, alles altijd rijkelijk bestrooid met chaat masala.

Traditioneel vind je de papris bedolven onder zacht gekookte aardappelen, malse kikkererwten, koele yoghurt, heldere muntchutney, zoetzure tamarindechutney, en knapperige sev. Het recept kan op het eerste gezicht intimiderend lijken, maar net als bij nacho’s kun je tijd en moeite besparen door sommige of alle van de meer arbeidsintensieve componenten – zoals de papris, sev en chutneys – te kopen en thuis samen te stellen, waarbij je de verhoudingen naar eigen smaak kunt aanpassen.

Papris:

Papri-deeg wordt traditioneel gemaakt met atta, dat wordt gemalen van harde tarwe. Durum is een harde tarwe met een hoog percentage eiwitten die op unieke wijze sterke glutennetwerken vormt zonder erg elastisch te worden, in tegenstelling tot broodmeel, dat erg elastisch is. Deze eigenschap maakt het ideaal voor het rollen tot dunne platte broden en het extruderen tot pasta’s. Maar atta heeft heel andere kwaliteiten dan het meel dat gebruikt wordt om pasta te maken.

Granen bestaan uit drie delen: de kiem, de zemelen, en het endosperm (het zetmeelrijke deel).** Voor pasta wordt alleen het endosperm van de harde tarwe gemalen tot griesmeel, in tegenstelling tot atta, waarvoor de hele korrel wordt gemalen. Als u geen toegang hebt tot atta meel, is een goede vervanger volkoren meel, dat is vergelijkbaar in smaak.

** Lees onze gids voor volle granen voor meer.

Warm water helpt het deeg gemakkelijk samen te komen met de hand; het zal glad en strak worden met slechts een paar minuten van kneden. Om het deeg gemakkelijker te kunnen rollen, kunt u het het beste minstens een uur laten rusten, of zelfs een nacht. Dit deeg kan worden gebruikt om twee soorten papris te maken. Als het deeg wordt gedockt (over de hele lengte wordt geprikt), worden het platte, knapperige chips, maar als het deeg niet wordt gedockt, vormen zich knapperige zakken die kunnen worden gevuld.

Ik breng de papris graag op smaak met nigellazaad, dat een mild peperig aroma en een aangename bitterheid geeft, maar een meer traditionele toevoeging is gemalen ajwainzaad.

Het nigellazaad dient ook als leidraad om het deeg tot de perfecte dikte te rollen. Als de papris te dik worden uitgerold, blijven ze na het frituren in het midden kauwbaar in plaats van helemaal knapperig, terwijl te dun uitgerold deeg nooit bladerig en vlokkerig zal worden. Het uitrollen van het deeg net de dikte van een nigella zaadje geeft je perfecte papris elke keer.

Chutneys:

Het maken van de munt chutney thuis is eenvoudig en ongecompliceerd, en zelfgemaakte is veel levendiger dan winkel-kocht. Verse munt en koriander worden gemengd met net genoeg water, een vleugje limoen, een snufje zout, en een vleugje verse groene chili. Voor een felle kleur kun je de munt en koriander in gezouten kokend water blancheren en in een ijsbad laten schrikken voordat je ze mengt, hoewel de chutney ook zonder deze stap levendig genoeg is. Op zichzelf smaakt de muntchutney misschien flauw en plantaardig, maar in de chaat biedt het welkome verlichting en frisheid, waardoor de zwaardere ingrediënten niet plat vallen.

Het is zeldzaam om muntchutney te vinden zonder zijn partner in crime, zoetzure tamarindechutney. In de winkel gekochte en restaurant versies zijn vaak ziek-zoet, geladen met maïsstroop en suiker. In plaats daarvan krijgt mijn zelfgemaakte chutney recept zijn body en zachte zoetheid van zachte dadels en aardse palmsuiker.

Tamarinde kan in vele vormen gevonden worden, van concentraten in potten tot gedroogde hele peulen. Hier heb ik pitloze tamarindepasta gebruikt, die alle smaak van de verse peulen geeft zonder de poespas. Een snelle steilte in heet water maakt de dadel en tamarinde zacht en laat de palmsuiker smelten, zodat alles kan worden gemengd tot een gladde chutney.

Sev:

Sev zijn knapperige gebakken noedels gemaakt van een deeg van kikkererwtenmeel en water. Kikkererwtenmeel, ook wel gram- of besanmeel genoemd, is een hoofdbestanddeel van de Zuid-Aziatische keuken. Het kan worden gemaakt van rauwe of geroosterde kikkererwten en is erg knapperig wanneer het wordt gebakken. Het wordt vaak gebruikt om groenten te paneren en te frituren op een manier die lijkt op tempura.

Traditioneel wordt het deeg zeer stijf gemaakt en door een koperen extruder in hete olie geperst. Dit stijve deeg levert dichte en stevige sev op, maar het is onmogelijk om ze zonder sev-extruder te bereiden. Ik geef de voorkeur aan een dik beslag, dat gemakkelijk kan worden geëxtrudeerd met alleen een spuitzak. De sev die met dit beslag wordt gemaakt is wat terughoudender, maar het is een compromis dat ik graag sluit als het betekent dat ik kan afzien van de aanschaf van zo’n specifieke unitasker. Bewaard in een luchtdichte verpakking, blijft sev lang knapperig, waardoor het ideaal is om in grote partijen te bereiden.

Het allemaal samenvoegen:

Een geassembleerde chaat is een tikkende tijdbom, snel aftellend voordat het zichzelf vernietigt. Net als een zorgvuldig gevormde nigiri of een al pastor taco, moet chaat onmiddellijk worden gegeten, voordat de contrasterende texturen een brij worden en de smaken modderig worden. Voor maximale voldoening kan chaat het beste op kleine bordjes worden geassembleerd en gulzig worden verorberd.

Laag de papris met gekookte aardappelen en kikkererwten gekruid met chaat kruiden, dan spatten en strooi het met yoghurt, chutneys, sev, en in blokjes gesneden rauwe ui voor bite. Eet en herhaal.

Gelijk welke route je kiest te nemen, traditioneel en from-scratch of een onconventionele snack-mix versie, er is geen verkeerde manier om chaat.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.