- Share
- Tweet
- Pin4650
Cheesy Taco Stuffed Zucchini Boats zijn een geweldige manier om te genieten van een koolhydraatarme taco-avond en krijgen een extra portie groenten! Boordevol met een smaakvolle tacovulling en bedekt met gesmolten kaas, zul je de tortilla niet missen!
Ik heb besloten dat ik de komende zomer mijn moestuin groter moet maken. Het is een ingegraven tuin die er al was toen we hier kwamen wonen en ik vond het geweldig dat ik geen gras hoefde te maaien of een perimeter hoefde aan te leggen om een tuin te beginnen. Maar het is gewoon niet groot genoeg voor alles wat ik wil planten. Het grootste deel van de tuin wordt opgevuld door één courgetteplant.
Deze plant is dit jaar gigantisch en produceert als een gek courgettes! Ik heb ze gegrild, gebakken en aan salades toegevoegd, maar ik heb er altijd minstens drie op het aanrecht staan. Vorige week besloot ik er een paar uit te hollen, net zoals je zou doen als je twee keer gebakken aardappelen maakt, en deze Cheesy Taco Stuffed Zucchini Boats te maken. Het beste idee ooit!
Niet alleen heb ik de drie courgettes opgebruikt die op dat moment op het aanrecht lagen, maar ik heb ook een gezond diner vol groenten en eiwitten gemaakt waar zowel mijn man als ik dol op waren.
Ik heb er moeite mee om mijn man groenten te laten eten, net zoals veel ouders er moeite mee hebben om kinderen groenten te laten eten. Het is zo vervelend. Toen hij me vertelde dat hij de gegrilde courgette die ik een paar weken geleden had gemaakt lekker vond, dacht ik dat dit er ook wel in zou gaan.
De vulling voor deze courgettebootjes is een super smaakvolle combinatie van Mexicaanse kruiden, mager gemalen rundvlees, salsa en ik heb er zelfs bloemkoolrijst in gedaan. Niet alleen voegt de bloemkoolrijst meer groenten toe aan het diner, maar het is een geweldige manier om te bezuinigen op de hoeveelheid rundvlees die je nodig hebt.
Zoals de naam van het recept al suggereert, zijn deze taco gevulde courgette bootjes kaasachtig! De enige manier om mijn man meer van een maaltijd te laten genieten is om wat kaas toe te voegen, plus, wat is een taco als er geen kaas op zit?
Dit recept is geweldig als je op zoek bent naar een koolhydraatarme optie voor taco’s, meer groenten in je dieet wilt krijgen, of gewoon een overschot aan courgettes uit je tuin hebt. Probeer ze morgen uit voor taco dinsdag en geniet ervan!
Ingrediënten
- 3 middelgrote courgettes, in de lengte doormidden gesneden
- 1/2 pond mager gemalen rundvlees (90%/10%, grasgevoerd indien mogelijk)
- 1/3 kop in blokjes gesneden ui
- 1 teentje knoflook, geraspt
- 1 theelepel chilipoeder
- 1 theelepel gemalen komijn
- 1/4 theelepel oregano, tussen de handpalmen gewreven
- Kosjer zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
- 4 ons blikje in blokjes gesneden groene chilipepers
- 2 kopjes bloemkoolrijst
- 3/4 kopjes salsa, verdeeld
- 1/2 kop versnipperde Colby Jack kaas, cheddar of pepper jack zijn ook goed
- 1/2 kop gehakte tomaten
- Cilantro voor garnering
Instructies
- Verwarm de oven voor op 400°F.
- Plaats 1/4 kopje salsa op de bodem van een grote ovenschaal.
- Gebruik een kleine lepel of een metalen maatlepel van 1/2 theelepel om het midden van de courgettehelften uit te hollen en leg ze met de gesneden kant naar boven in de voorbereide ovenschaal. Laat ongeveer 1/4-inch dikke schil op elke helft.
- Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur en spray met bakolie. Voeg de ui toe en bak ongeveer 2 minuten.
- Voeg het gehakt toe aan de koekenpan en breek het in kleine kruimels terwijl het bakt. Kook tot het rundvlees niet meer roze is en voeg dan de knoflook, kruiden, groene chilipepers, bloemkoolrijst en de resterende 1/2 kopje salsa toe. Proef op smaak.
- Meng alles samen tot het gecombineerd is en kook tot het door en door warm is, ongeveer 3-5 minuten.
- Verdeel de tacovulling gelijkmatig in de uitgeholde courgetteboten en druk het er stevig in.
- Top met geraspte kaas, dek af met folie en bak 25-35 minuten of tot de kaas gesmolten is en de courgette door en door gaar is.
- Top met koriander en serveer met extra salsa aan de zijkant.
Noten
Voedingsinformatie:
Opbrengst: 3
Aanduiding per portie:Calorieën: 360Totaal vet: 17gVerzadigd vet: 7gVetransvet: 0gOnverzadigd vet: 7gCholesterol: 86mgNatrium: 895mgKoolhydraten: 23gVezel: 7gSuiker: 12gEiwit: 33g
Meer tacorecepten
Zoete en pikante Ancho Chili Short Rib Taco’s
Egg, Green Chili and Cheese Breakfast Tacos
Butternut Squash, Black Bean and Kale Tacos