Free Press

Sean Kenyon weet hoe hij zowel drank als advies moet inschenken. Een derde-generatie bar man met bijna 25 jaar achter de bar, hij is een student van de cocktail geschiedenis, een United States Bartenders Guild-gecertificeerde Spirits Professional en een BAR Ready afgestudeerde van het prestigieuze Beverage Alcohol Resource Program. Je kunt hem vinden achter de bar bij Squeaky Bean — en hier elke week, waar hij je vragen zal beantwoorden. Nu serveren: Kenyon over bartermen, een vraag van Petey uit Denver.

Q: “Up,” “neat,” twee vingers,” “rocks,” dry,” “dirty” — wanneer is historische barlinguïstiek te veel, wanneer is het niet genoeg? Ik vraag bijvoorbeeld om twee vingers whisky, wat voor mij een maat van twee vingers in een beker betekent. Ik krijg een borrel geserveerd in een van die halve glazen borrelglaasjes met een bodem die beter met het logo van TGI Friday’s kan worden versierd. Ik vraag om een wodka van een merknaam “up, with a twist,” en ik krijg hem ongekoeld, in een beker. Kunt u ons een inleiding geven over algemeen aanvaarde tot meer obscure besteltermen?

A: Goede vraag. Bar terminologie wordt vaak verkeerd begrepen door zowel onervaren barmannen en patrons.

Laten we beginnen met de “Finger Methode…” Bestellen door het cijfer is ontstaan in Amerikaanse saloons in het Oude Westen (1830 tot 1920), waar je whisky bestelde door de breedte van de vinger van de barman. Als je bijvoorbeeld vroeg om twee vingers whisky, kreeg je whisky op kamertemperatuur in een ouderwets glas (of tumbler) ter hoogte van twee vingers geschonken. Dit is een verouderde methode die niet langer gangbaar is omdat verschillende barmannen verschillende maten vingers hebben, waardoor de schenking niet consistent is. Ook hebben de meeste bars een standaard schenking van 1.25 tot 1.5 ounce, waardoor het moeilijk is om uit te vinden hoe je voor elke vinger moet rekenen.

Recentelijk, met een knipoog naar de bar geschiedenis, is er een poging geweest om de “finger pour” te standaardiseren tot 3/4 van een inch per vinger in een standaard old fashioned glas, wat gelijk staat aan ongeveer een ounce per vinger. Dit zou betekenen dat twee vingers gelijk zijn aan twee ounce, enzovoort. Dit is nog niet algemeen aanvaard, maar naarmate de cocktailcultuur zich verder ontwikkelt en meer bartenders zich verdiepen in de cocktailgeschiedenis, zal de gestandaardiseerde finger pour meer erkend worden.

Hier volgt een eenvoudige verklarende woordenlijst van algemeen aanvaarde barterminologie. (Opmerking: vloeistofmaten kunnen per bar verschillen; de genoemde hoeveelheden zijn de hoeveelheden die ik als standaard gebruik.)

Shot: 1,25 tot 1,5 ounce spirit geserveerd in een klein glas.

Neat: 2 ounce spirit op kamertemperatuur geserveerd in een standaard old fashioned glas of tumbler.

Up: Voor pure spirit, 2 ounces geroerd met ijs om te koelen, meestal geserveerd in een gekoeld cocktailglas. Voor een cocktail, shaken of stirred (afhankelijk van de ingrediënten) met ijs, over het algemeen geserveerd in een gekoeld cocktailglas.

Rocks: Voor sterke drank, 2 ounces geserveerd over ijs in een rocks of old fashioned glas. Voor een cocktail, geschud of geroerd (afhankelijk van de ingrediënten) met ijs, gezeefd over vers ijs in een glas dat specifiek is voor de cocktail.

Double: 2,5 ounce gedistilleerde drank geserveerd rocks of puur.

Tall: Een standaard mixdrank (bijvoorbeeld gin en tonic) geserveerd in een groter glas met extra mixer. Er is geen extra spirit.

Dirty: Het toevoegen van olijfpekel aan een martini. Persoonlijk vind ik dit smerig. Mijn vriend Nate Windham, een geweldige bartender van The Office in Colorado Springs, heeft een geweldig alternatief voor olijfpekel bedacht met een mix van Lillet Blanc, zeezout en oranjebloesemwater.

Twist: Een strook citrusschil, gedraaid om de oliën over een cocktail uit te drukken. Twisten voegt toe aan de aroma’s en smaak van een spirit of cocktail. Ik geef de voorkeur aan een schilmesje of dunschiller, in tegenstelling tot het typische kanaalmesje, zodat de hoeveelheid merg minimaal is. Twists moeten voor elke cocktail vers van het fruit worden gedaan. omdat ze beginnen te drogen en hun oliën verliezen zodra ze zijn gesneden.

Dry: Een term die specifiek voor martini’s wordt gebruikt. Een droge martini bevat minder droge vermout dan de standaard 50/50 cocktail; ik gebruik altijd een verhouding van 11 tot 1 gin of wodka tot vermout (2,75 oz tot .25oz) voor een droog verzoek.

Extra Dry: Een andere martini-specifieke term. Een extra droge martini bevat slechts een wash (het spoelen van een glas met spirit ) of bar lepel van vermouth met 3 oz. van wodka of gin.

Perfect: Wordt over het algemeen gebruikt bij martini’s en manhattans. Een perfecte manhattan of martini splitst de normale hoeveelheid vermout in gelijke delen van zowel zoet als droog. Bijvoorbeeld:

Perfect Manhattan 2 oz rye whiskey .5 oz sweet vermouth .5 oz dry vermouth, 2 streepjes Angostura bitters

Voeg alle ingrediënten in een mengglas. Voeg ijs toe en roer om te koelen. Strain in een gekoeld cocktailglas of over vers ijs in een ouderwets glas.

Nu u weet hoe u moet bestellen als een pro, bent u helemaal klaar voor de feestdagen.

Geluk!

• Booze