Het staren naar een kaaskast kan zelfs de meest zelfverzekerde kok intimideren. Het scala aan stijlen, texturen, moeilijk uit te spreken namen (bonjour, chabichou!), en ingrediënten is raadselachtig labyrintisch. Is geitenmelk sterker dan schapenmelk? Wat is precies een klonterige korst?
Kaasboer Liz Thorpe, voorheen van het legendarische Murray’s Cheese in New York, heeft een systeem bedacht om kaas te demystificeren en gewone stervelingen te helpen de categorie te verkennen.
In “The Book of Cheese” identificeert Thorpe 10 “gateway”-kazen. Gegroepeerd naar smaak en textuur, dient elke kaas als toegangspoort tot een stamboom van kazen met vergelijkbare eigenschappen.
Laten we zeggen dat je van Cheddar houdt. (Wie niet?) Als je diezelfde jeuk wilt stillen met een andere kaas, moet je dan vasthouden aan die van koemelk? Of uit Engeland? Als je Thorpe’s stappenplan volgt, leer je dat cheddarfans meestal houden van grove, kruimelige kazen die je per plakje kunt eten. Nu ben je op weg om minder bekende cheddarneven als Cheshire, Red Leicester, Hafed en Laguiole te ontdekken.
“De gateways zijn je kazen van vertrek,” schrijft Thorpe. “Ze laten je kennismaken met een grotere groep, gerangschikt langs een spectrum van toenemende smaakintensiteit, je kunt bevestigen wat je lekker vindt vertakkingen over gateways met vertrouwen.”
Het concept is revolutionair in kaas, maar zal direct bekend zijn bij iedereen die ooit een wijnwinkel is binnengelopen en heeft gezegd: “Ik hou van droge rode wijnen.” Het is een anekdotische, persoonlijke benadering.
“Consumenten zijn tegenwoordig veel meer geïnteresseerd in verkenning en ontdekking,” zegt Pamela Danzinger, president van Unity Marketing. “Er is een sterke drang om nieuwe en andere dingen te ervaren.” Waar vorige generaties misschien alleen maar aan Brie zijn blijven hangen omdat het vertrouwd is, Frans, of wat hun ouders serveerden, maakt het gateways-systeem de wijde wereld van kaas toegankelijk voor nieuwsgierige fijnproevers.
Klaar om je leven te veranderen, één kaas per keer? Buckle up.
Alle kazen zijn gerangschikt in volgorde van oplopende smaken en pikantheid. Merknamen, indien van toepassing, zijn gelinkt.
Als je van Mozzarella houdt
Probeer: Kwark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Gelijst in volgorde van makkelijk en romig, tot intens pekelig, deze kazen zijn allemaal ongerijpt en zonder korst, en smaken voornamelijk naar melk, yoghurt, en/of zout. Geen gekke boerenerf smaken hier.
Serveer met: Gerookte vis, boekweithoning, gekruide flatbreads
Paar met: Koffie
Als je van Brie houdt
Probeer: Moses Sleeper, Saint Andre, Mt. Tam, Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Mist, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Deze zachte, smeerbare kazen hebben een witte korst en smaken die variëren van boterachtige romige maïs tot intens plantaardig, wat doet denken aan gekookte champignons of bittere groenen. Ze worden vloeibaar als ze temperen, waardoor ze uitstekende schmears.
Serveer met: Dunne crackers, gedroogde kersen, rucola
Paar met: Unoaked Chardonnay
Als je van havarti houdt
Probeer: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Kussenachtig en zacht, Havarti soorten hebben melkachtige, benaderbare smaken die onschuldig kunnen worden gesudderd in gegrilde kaassandwiches, of zorgen voor grote aardse aroma’s met alles van hooi tot complexe, leemachtige noten. Alle zijn solide smelters.
Serveer met: Gekruide crackers of flatbreads, appels, tomatenjam
Paar met: Oaked Chardonnay, Pinot Noir, Grenache, Syrah
Als je van Taleggio houdt
Probeer: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
Taleggio gateways zijn zacht, kleverig, en stinkend – maar laat je niet afschrikken door sterke geuren. De smaakprofielen variëren van gezouten boter tot prosciutto en hartige bouillon. Dit zijn weelderige, aanhoudende kazen met veel umami, verwant aan Brie maar “sterker,” zegt Thorpe.
Serveer met: Crudite, augurken, gedroogde abrikozen
Paar met: Riesling, Gewurztraminer
Als je van Manchego houdt
Probeer: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano PDO, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano PDO
Gerijpte schapen- en geitenkazen liggen minder vaak in Amerikaanse supermarkten dan bijvoorbeeld in krimpfolie verpakte bolletjes verse mozz, maar ze zijn de moeite van het uitzoeken waard. Manchego-stijl kazen beginnen rustig kruidig, en gaan over in nootachtige karamel, en worden uiteindelijk vlezig en complex. Stevig en subtiel, kazen in deze familie zijn hun eigen schip, dus voel je vrij om de cracker te dumpen.
Serveer met: Kweepeer of ander zuur fruitspread, rauwe amandelen, of walnoten
Paar met: Brown ale, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Als je van Cheddar houdt
Probeer: Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole PDO
Deze grove stukken variëren van vochtig en boterachtig, tot zuur en melkachtig, tot aards en gokkerig. Opties in de cheddar familie kunnen linnengebonden koemelkkazen of pittige schapenmelkkazen zijn; wat ze verbindt is die veerkrachtige, kauwachtige, soms kruimelige textuur die prachtig snijdt.
Serveer met: Abrikozen of vijgen spread, zoete chutneys, brood en boter pickles
Pair with: Cider, porter of stout (alleen middenklasse kazen)
Als je van Zwitsers houdt
Probeer: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Kaas uit de Alpen wordt gekookt en geperst, wat betekent dat hij stevig maar toch buigzaam is, en over het algemeen zoet en nootachtig. Deze familie is geweldig in het smelten, of het nu de Gruyere is bubbelend boven een kom uiensoep, of Emmentaler ingeklemd tussen ham en boter in de croque-monsieur van je dromen.
Serveer met: Rauwe of gepekelde uien, chocolade met een hoog cacaogehalte, broccoli rabe
Paren met: Belgisch bier, espresso, Jura Vin Jaune, Sherry
Als je van Parmezaan houdt
Probeer: Pave du Nord, Parrano, Gerijpte geiten- of schapen-Gouda, Asiago BOB, Grana Padano BOB, Piave BOB
Velen van ons beschouwen deze harde, kruimelige kazen als een specerij, maar hoogwaardige versies zijn complex genoeg om te weerstaan aan vette vleeswaren of om direct te knabbelen. Smaken variëren van beboterde toast tot butterscotchy bourbon tot uberzout zeewater.
Serveer met: Balsamicoazijn, kastanjehoning, gekarameliseerde noten, of gefrituurde Marcona amandelen
Paar met: Lambrusco, grote rode wijnen zoals Malbec uit de Nieuwe Wereld of Zinfandel
Als je van blauw houdt
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola PDO, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton PDO, Maytag Blue, Queso de Valdeon, Roquefort BOB
Dit is een opmerkelijk diverse categorie, variërend van yoghurt-achtige smeerbare kazen met een pittige smaak, tot kruimelige, mic-drop finales. Alle blauwe kazen zijn zout, met smaken die doen denken aan room, kokosnoot, anijs, ongezoete chocolade, en zwarte peper. Blauwe kazen zijn berucht om hun verdeeldheid; als je er een of twee hebt gegeten die je niet lekker vindt, raadt Thorpe aan andere te proberen. Ze zouden je kunnen verrassen.
Serveer met: Chocolade, Medjool dadels, andijvie, of selderij
Paar met: Stout, Viognier, halfdroge Riesling, Moscato
En, tenslotte, de buitenbeentjes
Deze verzamelnaam omvat alles van zacht gerijpte Franse geitenkazen die malser zijn dan de gemiddelde Brie; tot luid zure Portugese en Spaanse kazen gemaakt met distel stremsel; tot “WTF” variëteiten zoals geitost, een suikerzoete Noorse geitenkaas die vreemd genoeg lijkt op fudge.
Serveer (en combineer) met een open geest.