Inmiddels zouden we allemaal volkomen niet meer bang moeten zijn voor mononatriumglutamaat, de umami-versterkende molecule die beter bekend staat als “MSG”. Je krijgt er geen hoofdpijn van, je armen worden er niet gevoelloos van, maar het inspireert je wel om een hele kop geroosterde broccoli in één keer op te eten.
Zoals Beth heeft behandeld in het artikel dat direct boven deze zin is gelinkt, zijn de symptomen van het “Chinese Restaurant Syndroom” nooit in een laboratoriumomgeving gereproduceerd. (Als dat syndroom nogal racistisch klinkt, dan is het dat ook.) Dit is goed nieuws, want het betekent dat we vrij zijn om te genieten van de combinatie van natrium en glutamaat, niet alleen in Doritos, maar ook in onze eigen recepten.
Het kopen van MSG is niet zo eenvoudig als het kopen van zout – zoek naar een fles Accent in de winkel of een zak Ajinomoto online – maar het is ongeveer net zo gemakkelijk te gebruiken. Maar net als met natriumchloride kun je je ook met MSG gemakkelijk laten meeslepen, vooral als je begint te beseffen wat voor heerlijke dingen je allemaal met deze nieuwe bron van umami kunt doen. De sleutel is om het langzaam aan te doen: 1/4 tot 1/2 theelepel is meestal genoeg voor een recept voor vier tot zes personen. (Meer dan dat kan je maaltijd een onaangename, kunstmatige smaak geven.) Voor een enkele portie – of een drankje, waar we zo op terugkomen – begin je met een snufje, proef je, en voeg je zo nodig meer toe. (Ik raad aan een klein beetje puur te proeven, om een goed idee te krijgen van de vlezige, lichtzoete en hartige kwaliteit.)
Waar moet je het precies aan toevoegen? Zo’n beetje elk niet-essert item dat wat umami kan gebruiken. Als je er sojasaus aan toevoegt, kun je MSG toevoegen. Als je er Parmezaanse kaas aan toevoegt, kun je MSG toevoegen. Als je denkt “dit kan wel wat vissaus/tomatenpasta/voedingsgist gebruiken”, dan kun (en moet) je MSG toevoegen. Als je ideeën nodig hebt, ik heb er een paar:
Tomatensaus
Confession, ik heb nog nooit niet geknoeid met Marcella Hazan’s drie-ingrediënten saus. Het is prima op zijn eigen, maar ik heb altijd knoflook toegevoegd, of wijn, of vissaus, of iets om het net een beetje oomph te geven. Deze vrijdag heb ik een halve theelepel MSG toegevoegd, en ik vond het heerlijk. (Het is ook vermeldenswaard dat Ofclaire, die nooit van Hazan-saus heeft gehouden, het zo lekker vond dat hij de koude restjes op at terwijl hij boven het aanrecht stond. Of misschien is het niet “vermeldenswaard,” zo veel als “mild onderhoudend.”
Brood
Wilt u uw knoflookbrood verheffen tot middelmatige restauranthoogten van heerlijkheid? Strooi op een beetje MSG, net zoals u zou zout. Als je te maken met een brood stok of koekje, gewoon bestrijken ‘em met een beetje boter eerst, zodat de kristallen hebben iets vast te houden aan.
Popcorn
Deze ligt voor de hand. Strooi er een paar snufjes over; gooi, proef, pas aan indien nodig.
Saaie geroosterde groenten
Ik maak maar een grapje; geroosterde groenten zijn al erg lekker, maar ik heb de kop broccoli die ik bestrooid heb met MSG absoluut verorberd. Voor elke paar porties, gooi de groenten met 1/8e van een theelepel MSG, samen met een paar eetlepels olijfolie en zout.
Soepen en stoofschotels
Een halve theelepel is genoeg voor de meeste vlezige recepten. Ik vind het vooral lekker in tomatensoep, chili, en alles op basis van bonen.
Gemalen kalkoen
Ja, je zou MSG in ander gemalen vlees kunnen doen, maar geen vlees heeft hulp in de smaakafdeling zo hard nodig als gemalen kalkoen. Gebruik een halve theelepel per pond.
Een absoluut smerige martini
Om de hartige kwaliteit van een martini met olijven te verhogen, voeg slechts een snufje MSG toe aan uw met ijs gevulde roer glas, samen met 2 1/2 ounce gin, 1/2 ounce droge vermouth, en 1/4 ounce olijven pekel. Roer, zeef, en geniet.
Dips, dressings en spreads
Voeg een snufje toe aan zelfgemaakte uiendip, saladedressings, pimento cheese, bonendip, of gewone roomkaas. (Ik deed het roomkaas ding op zondagochtend, het was fantastisch.)
Zachte, buiten het seizoen tomaten
Kijk-Ik weet dat ik niet moet knoeien met tomaten deze tijd van het jaar, maar soms ben ik een grote dommerd die mezelf niet kan helpen, en ik vind mezelf met een paar ronde, rode, smaakloze bollen. Maar aangezien glutamaat een van de smaakmakers is die tomaten zo lekker maken, maakt een beetje van het spul tomaten buiten het seizoen gewoon eetbaar, zo niet helemaal heerlijk.
Het enige waar ik niet zou aanraden om MSG in of op te doen is zoetigheid. Een appel zou oké kunnen zijn – appels en Parmezaanse kaas zijn erg lekker – maar verder zou ik niet gaan.
Update 01/14/18 1:06 PM EST: Mensen kunnen allergieën en gevoeligheden hebben voor elk ingrediënt. Je weet hoe je lichaam op dingen reageert, en ik zeg je niet om dingen te eten die je een slecht gevoel geven, maar MSG is geen “slecht” ingrediënt, en het “Chinese Restaurant Syndroom” is niet iets dat ooit consequent in een lab is gereproduceerd. (Op dezelfde manier: Ik kan geen mango’s eten zonder dat mijn lippen kleine bultjes krijgen, maar dit betekent niet dat mango’s slecht zijn voor de bevolking, en dit maakt het “mango lip syndroom” niet tot een ding.)