Vorig weekend zijn twee van m’n beste vrienden getrouwd. En omdat ik erg veel van ze hou en niet nadenk voordat ik iets zeg, heb ik aangeboden ijs te maken voor hun receptie. Voor 110 mensen.
IJs maken voor een grote menigte is niet zo moeilijk als een bruidstaart maken, maar het is ook niet als een viervoudige partij brownies bakken voor een schoolverkoop. Je hebt apparatuur, tijd en een paar grote potten nodig. Maar mocht je besluiten om je liefde voor zelfgemaakt ijs te delen met 100 van je beste vrienden, dan is het niet al te moeilijk als je eenmaal alle stappen hebt uitgestippeld. Om u op weg te helpen, zijn hier enkele tips* over het maken van ijs voor een menigte.
* Okay, ALLE tips…
Hoeveel moet ik maken?
Een gemiddelde schepijs portie is ongeveer drie ounce in volume, of 3/16e van een pint, dus als u 30 mensen elk een portie ijs wilt geven, reken dan op het maken van vier quarts (een gallon). Vóór enkele afzeggingen op het laatste moment, telde ik 120 mensen, wat vier liter ijs betekende.
Als u het ijs zelf serveert, doe uzelf dan een plezier en koop schepjes die zijn ontworpen om te portioneren op het volume dat u nodig hebt. Mijn favoriete ijs schep heeft een veer-geladen veegmachine en meet 1 1/2 ounces vloeistof wanneer gevuld tot de rand. Neem er een paar mee en u kunt aan de slag.
Nog iets om in gedachten te houden: de meeste ijsrecepten maken “ongeveer een kwart”. Dat “ongeveer” is allemaal goed en wel, totdat je een recept met 16 vermenigvuldigt. Een recept dat 4 1/2 kopjes ijs maakt, kan, als je het opschaalt, een paar liter extra ijs opleveren.
En welke smaken?
Als er één tip is om in gedachten te houden boven alle andere: houd het simpel. Maak het ijs niet moeilijker dan nodig is, en houd je smaken toegankelijk. Als je meer dan één smaak maakt (ik raad er twee aan), zorg er dan voor dat ze elkaar aanvullen. Voor de bruiloft heb ik vanille-ijs en aardbeiensorbetijs gemaakt – beide smaken zijn gemakkelijk te proeven (hoewel mijn vanillerecept wat Scotch vereist).
Een opmerking over sorbetijs: als je goed, goedkoop fruit kunt vinden, ga er dan voor. Ik vond aardbeien voor $ 1 tot $ 2 per kwart, die goed geprijsd voor de 20 pond die ik nodig had. Maar als het enige goede fruit dat je kunt vinden drie of vier dollar per pint kost, lopen de kosten snel op.
Je kunt ook een ijsje zonder eidooiers overwegen, zoals deze pindakaasbasis. Het bespaart u het scheiden van tientallen eieren en is sneller te maken dan een gekookt custard recept.
Hoe ver van tevoren moet ik plannen?
Uw capaciteit voor het maken van ijs zal bepalen hoe ver van tevoren u moet beginnen te werken. Als je ijs maakt voor een drie-cijferige menigte en alles wat je hebt is een 1-kwart ijsmachine met een kom die 24 uur bevroren moet zijn tussen batches … koop een tweede vrieskom. Met de vriezer thuis smaakt zelfgemaakt ijs na een week merkbaar minder vers en geweldig, en als je 16 dagen voor je evenement moet beginnen met het maken van ijs, ben je in het nadeel.
Als je een geavanceerdere machine hebt met een ingebouwde compressor, kijk dan hoe lang het duurt om er een partij ijs in te karnen, vermenigvuldig dat dan met de batches ijs die je moet maken. Dat is hoeveel tijd je zojuist hebt besteed aan het in de gaten houden van je ijsmachine. Het maakt niet uit wat voor soort machine je gebruikt, je zult een tijdschema voor jezelf willen schrijven om ervoor te zorgen dat je alles op tijd gekarnd hebt.
Om eerlijk te zijn, ik heb geluk gehad en kon de professionele machine van een vriend uit de restaurantsector lenen bij een bakkerij.
Wat voor apparatuur heb ik nodig?
Tenzij je een paar dozijn meeneem containers thuis hebt, heb je waarschijnlijk wat extra apparatuur nodig om je ijs op te slaan en te vervoeren. Ik ben een fan van de 1-gallon harde vierkante plastic containers vindt u op restaurant levering winkels-deze gemakkelijk stapelen, zijn vrij goedkoop, en zijn duurzaam genoeg om wat klappen rond te behandelen.
Als je nog geen grote koelbox hebt voor het vervoer van je ijs, tijd om te ponsen. Koop iets groter dan wat je denkt nodig te hebben-je containers moeten er ruim in passen, maar je hebt extra ruimte nodig voor het droge ijs om het ijs koud te houden. (Meer daarover hieronder.)
Hoe groot is uw grootste pot? Groot genoeg om enkele liters ijs te bevatten? Als u de hoeveelheid ijs berekent die u nodig heeft, houd dan uw grote potten in gedachten. In het ideale geval kookt u één smaak in één grote partij zodat het consistent is, maar als uw potten te klein zijn, bereid u dan voor op het koken in batches of maak een uitstapje naar de restaurantwinkel. Gelukkig hebben potten die groot genoeg zijn om kleine kinderen in te koken ook hun nut.
Een ander essentieel stuk gereedschap: uw vriezer. Hoe groot is die? Hoeveel containers kunnen er in? Meet hem van tevoren uit met lege bakjes en kijk hoeveel ruimte u hebt om mee te werken. Als u niet genoeg ruimte hebt, moet u bij de buren gaan aanbellen. En natuurlijk, zorg ervoor dat uw vriezer op de koudste stand staat.
Hoeveel gaat dit kosten?
Inspecteren van aardbeien in Chinatown.
Eerlijke vraag, en het antwoord kan u verrassen. Ik schat dat m’n kosten voor vanillebonen, suiker, room en melk, aardbeien en bijna 50 eieren ongeveer $100 bedroegen voor 4 liter eindproduct.
Maar dat is slechts een deel van de totale kosten. Laten we ook toevoegen: 40 dollar voor opslag containers, 20 dollar voor een koeler, twee 35 dollar taxiritten (hey, je probeert het verplaatsen van tien pond klonterige ijs basis rond New York City), en 10 dollar voor een blok droog ijs. Geschat totaal: $240.
Hoe vervoer ik het?
Als u thuis ijs serveert, kunt u dit gedeelte overslaan. Maar als u het ergens naartoe vervoert, welkom bij een van de moeilijkste vragen waar commerciële ijsfabrikanten mee te maken hebben, en de echte reden waarom mainstream ijs volgepompt is met gomachtige stabilisatoren. Niets is zo funest voor de verse, romige textuur van roomijs als het geleidelijk smelten en opnieuw invriezen bij wisselende temperaturen. Je doel is om je lading zo lang mogelijk op dezelfde ijzige temperatuur te houden.
Dat betekent dat je droog ijs nodig hebt, gecondenseerd kooldioxide dat sublimeert bij -109°F. Een blok van vijf pond is genoeg om vijf uur lang vier liter koud te houden als de koelbox goed afgesloten is. Het droogijs is zelfs zo koud dat je de bakken ijs misschien moet verplaatsen in de koelbox om de kou gelijkmatig te verdelen. En zorg ervoor dat u zware ovenwanten of winterwanten draagt bij het hanteren van droog ijs – blootgestelde huid zal verbranden.
Droog ijs kan uw ijs zo koud maken dat het te stevig wordt om te scheppen, dus als u eenmaal op uw bestemming bent, controleer dan uw ijs een uur voordat u het serveert. Als het veel te stevig is, begin het dan te ontdooien in een koelkast of in de open lucht gedurende 20 tot 45 minuten voor het serveren, en zet het terug in het droogijs als het te zacht begint te worden.
Is dit het waard?
Dus nu vraag je je af: Is dit alle moeite waard? Moet ik moeite doen om al dit ijs te maken? Nou…dat hoeft niet. Het is niet makkelijk, en duur voor een grote groep (hoewel twee dollar per persoon voor mijn functie niet slecht was). Maar zie het zo – wil je opdagen met een dessert dat is totaal gedenkwaardig en universeel geliefd, een snelkoppeling garantie voor talk-of-the-party badassery?
Ik dacht het wel.
Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in onze affiliate beleid.