Free Press

Orgaanvlees is een onaangeboorde bron in het dieet van de meeste gezonde eters. Hoewel uw grootouders en alle voorgaande generaties waarschijnlijk zijn opgegroeid met het eten van lever met uien, niertaart en orgaanvlees in worsten, hebben de mensen die deze blog lezen dit grotendeels niet gedaan. Nu is het jullie taak om te herontdekken wat zij zo gezegend hebben gegeten. Het is misschien niet gemakkelijk, het kost misschien wat moeite, maar het is de moeite waard. Gelukkig ligt de schoonheid van orgaanvlees in hun nutriëntendichtheid – je hoeft het niet elke dag te eten om de voordelen te krijgen. In feite zou je de meeste niet elke dag moeten eten.

In het algemeen zal hetzelfde orgaan van verschillende dieren vergelijkbare gezondheidsvoordelen opleveren. Een lever zal rijk zijn aan vitamine A en ijzer, of hij nu van een koe, varken, lam of kip komt. Maar er zijn enkele verschillen tussen soorten, en als die verschillen significant zijn, zal ik er een notitie van maken in het artikel.

Met verder oponthoud, laten we leren over alle verschillende orgaanvlees.

Download onmiddellijk uw Gids voor het Koken van Vetten en Oliën

Hart

Probabel mijn favoriete orgaan om te eten, hart is meer als zeer nutriënt-dicht spiervlees dan het is enig ander orgaan dat je zult tegenkomen. Het is zeer hoog in vitamine B12, riboflavine, en niacine. Het is rijk aan zink, ijzer, selenium, en, het beste van alles, CoQ10. CoQ10 is een interessante voedingsstof die de productie van ATP, de energiebron van het lichaam, verhoogt. We kunnen het zelf aanmaken, maar het lijkt ook te helpen als er een externe bron is. Zo moeten statinegebruikers CoQ10 innemen omdat het medicijn de productie van CoQ10 remt, samen met de synthese van cholesterol; dit kan de spierschade voorkomen die statinegebruikers vaak ondervinden.

Pros: Hart geeft me tonnen energie. De meest “high” die ik ooit heb gevoeld van het eten van normaal voedsel was toen een vriend me wat vers hertenhart voorschotelde, net gedood. Het was als verschillende shots espresso, alleen schoner. Ik kon niet stilzitten. Ik kon niet slapen. Ik bleef op om een hoop werk af te krijgen. En toen, na een paar uur, was ik in staat om normaal te slapen. Misschien was het de CoQ10, of misschien iets anders.

Cons: Soms kan het moeilijk zijn om de harten te trimmen. Er zijn veel vezelige delen die afbreuk kunnen doen aan de eetervaring.

Sommige mensen houden ervan om harten urenlang te smoren, waarbij ze het behandelen als stoofvlees. Ik geef er de voorkeur aan ze horizontaal in reepjes te snijden en ze net als biefstukken snel op hoog vuur dicht te schroeien. Half doorbakken, altijd. Of dat, of Peruaanse stijl anticuchos (die ik altijd kan vinden hier in Miami).

Als je kip (of kalkoen, of eend) harten, marineer ze in azijn, hete chili’s, sojasaus, en een beetje honing en grill ze op spiesen boven vlam of kolen.

Lees verder: The Definitive Guide to the Carnivore Diet

Liver

Ik noem lever graag de multivitamine van de natuur, omdat het de meest nutriëntenrijke snede van het dier op de planeet is. Rijk aan vitamine A, ijzer, elke B-vitamine behalve thiamine (en het heeft zelfs een behoorlijke dosis thiamine), choline, zink, selenium, en vitamine D (als het dier is een vis of weiland gehouden varken), lever

Vis levers hebben het extra voordeel van het verstrekken van tonnen vitamine D en omega-3 vetzuren. Levers van gevogelte bevatten iets meer ijzer en minder vitamine A dan levers van zoogdieren.

Pros: Heerlijk als je het goed bakt (tot medium/medium-rare, nog rosé) en een gezonde lever gebruikt van een vers gedood dier. Omdat lever de opslagplaats is voor de “dierlijke vorm” van glucose-glycogeen-vers lever kan zoet zijn. Deze zoetheid verdwijnt echter naarmate de tijd tot de slacht toeneemt.

Cons: Absoluut waardeloos als u de lever verkeerd kookt. Een overgare lever wordt krijtachtig en grijs, vezelig en weerzinwekkend. Zodra het dier gedood is, begint de lever zijn glycogeen af te breken. Glycogeen gaat de inherente bitterheid van lever tegen, dus als het glycogeen op is, zal de lever bitter smaken. Daarom hebben de meeste mensen een hekel aan lever – ze hebben nooit een verse lever gehad die op de juiste manier was bereid.

Een van mijn favoriete manieren om lever te bereiden is met behulp van dit Terry Wahls recept voor Midden-Oosterse lamslever. Het werkt ook met rundvlees of kip. Of, je zou kunnen proberen prosciutto-verpakt kippenlevertjes. Hoe dan ook, de truc is om het niet te gaar te maken.

Een andere geweldige manier is om gember, knoflook en uien te sauteren, gelatineachtige bottenbouillon toe te voegen, te laten inkoken tot het stroperig is, en dan zout en gehakte lever toe te voegen om kort te koken gedurende 1-2 minuten. Maakt een echt rijke saus.

En als je echt avontuurlijk bent, kun je dun gesneden runderlever marineren in een mengsel van vissaus, sesamolie, en citroensap en het rauw eten als carpaccio. De herkomst is hier de sleutel, omdat parasieten en hepatitis een risico zijn als je je lever niet kookt.

Kidney

Kidney heeft een vergelijkbaar voedingsprofiel als lever, zij het een lager in vitamine A en veel hoger in selenium en riboflavine. Het is iets hoger in thiamine en iets lager in foliumzuur, niacine, en pyridoxine. Het extreme seleniumgehalte betekent dat je waarschijnlijk niet elke dag nier moet eten, net zoals het retinolgehalte betekent dat je niet elke dag lever moet eten.

Pros: Nier is zeer goedkoop, kan iets vaker worden gegeten dan lever vanwege het lagere retinolgehalte, en wordt vaak geleverd met aangehecht niervet – het vet in en rond de nieren dat vol zit met stearinezuur. De sterkere smaak van nier betekent dat het bestand is tegen brutaler, pittiger kruiden, waardoor je veel vrijheid in de keuken hebt om te experimenteren.

Cons: Nier kan een zeer onaangename smaak hebben, tenzij het goed wordt bereid. Lever krijgt een slechte naam, maar als je een verse koopt en het niet te gaar kookt, kun je het meestal draaglijk en zelfs ronduit heerlijk maken. Nieren hebben voorbereidingstijd nodig en oudere dieren produceren sterker smakende nieren. Lamsnieren zijn meestal milder en malser dan rundernieren.

Probeer gesauteerde niertjes in rode wijnsaus.

Gebeendermerg

Gebeendermerg “voelt” of ziet er misschien niet uit als een orgaan, maar het is het wel. Beenmerg neemt actief deel aan tientallen fysiologische processen en bevat osteoblasten (die bot vormen), osteoclasten (die de botafbraak regelen), en fibroblasten (die bindweefsel vormen). Het is allesbehalve inert biologisch materiaal, wat betekent dat het een aantal heilzame micronutriënten bevat die worden gebruikt om die processen in het lichaam uit te voeren. Het probleem is dat de werkzame bestanddelen in beenmerg niet geïdentificeerd zijn. Zeker, je hebt wat B-vitaminen, ijzer, magnesium, en selenium onder andere “klassieke” microvoedingsstoffen, maar er is allerlei ander interessant spul in beenmerg dat niet opduikt in de USDA voedingsdatabase.

Pros: Je eet een van de “eerste voedingsmiddelen” van de mensheid. Voordat we topjagers waren, konden we een grote steen oppakken en de overgebleven dijbenen verbrijzelen die andere top- maar minder sluwe roofdieren niet konden benutten, waardoor we toegang kregen tot het merg.1 De smaak heeft ons nooit verlaten. Eet een grote lepel geroosterd beenmerg en je zult het voelen. Het maakt iets speciaals in je los.

Cons: Het enige nadeel dat ik kan bedenken is dat het niet altijd makkelijk is om al het merg eruit te halen. Kano beenderen worden in de lengte doorgesneden, waardoor je direct toegang hebt tot de hele berg merg. Ze zijn de beste, maar ook de zeldzaamste. De meer gebruikelijke horizontale sneden vereisen dat je met een lepel in de holte vist om alles te krijgen – en soms laat je een beetje achter.

Mijn favoriete manier om beenmerg te maken is het te roosteren met rozemarijn en knoflook.

Brain

Zoals beenmerg laten grote roofdieren vaak de hoofden van hun prooi achter. Een grote kat zal het niet riskeren een tand te kraken om een schedel open te breken. De risico/opbrengst verhouding is te groot. Een kleine rechtopstaande haarloze aap, echter, zal een grote rots oppakken om een schedel open te slaan. Risico/opbrengst verhouding omgedraaid. Hersenen van zelfs landdieren zijn uitstekende bronnen van DHA, het omega-3 vetzuur dat onze lichamen en geesten nodig hebben om te functioneren, het omega-3 vetzuur dat onze voorouders nodig hadden om te veranderen in de mensen die we vandaag kennen en liefhebben.

Pros: Brain heeft een milde smaak en een zachte textuur die gemakkelijk versmelt met andere voedingsmiddelen. Bijvoorbeeld, een populair gerecht in sommige delen van de wereld is roerei met hersenen. De twee gaan naadloos in elkaar over.

Cons: Prionziekten, hoewel uiterst zeldzaam, zijn verontrustend. Prionen zijn ongevoelig voor hitte, hopen zich op in de hersenen van besmette dieren, en kunnen bij mensen een snelle dood en dementie veroorzaken.

Zou hele hersenen gedurende 5 of 6 minuten in zout water met aromatische kruiden en specerijen. Haal ze eruit, laat ze afkoelen en bak ze vervolgens in boter of avocado-olie tot ze aan alle kanten knapperig zijn. Een lichte bestrooiing met aardappelzetmeel kan de knapperige vorm helpen.

Tong

Tong is een vet stuk vlees dat geen speciale voedingsstoffen bevat; het is je standaard “B-vitaminen, ijzer, selenium, etc, etc” line-up. Maar het is echt, echt heerlijk als je het goed doet.

Pros: De perfecte snack voor een keto dieter, tong is rijk gemarmerd met vet en smaakt geweldig koud gesneden als lunchvlees.

Cons: De huid op koeien- of lamstong is oneetbaar en moet worden verwijderd. Als je het goed doet, glijdt het vel er zo af. Als u het verkeerd doet, bent u tien minuten bezig om een hete koeientong te villen en verliest u veel vlees tijdens het proces. Perfectioneer dit proces en je zult een tong liefhebber voor altijd zijn.

Ik hou van dit recept voor malse rundertong.

Ik hou ook van ingemaakte rundertong (geen behoefte aan de salpeter).

Spleen

Spleen wordt soms een arme man’s lever genoemd. Het smaakt er een beetje naar, maar niet zo sterk. Het lijkt er een beetje op, maar niet als je goed kijkt. Het is rijk aan ijzer, koper, selenium, en vitamine B12. Het is delicater dan lever zonder de retinol. In het lichaam, filtert de milt oude rode bloedcellen.

Pros: Je kunt milt veel vaker eten dan lever, omdat het bijna geen retinol bevat en toch voedzaam is. En omdat het milder is, kan milt een “gateway” orgaan zijn voor mensen die willen leren genieten van lever en andere meer intense delen van het dier.

Cons: Milt is moeilijk te vinden. De meeste supermarkten zullen het gewoon niet verkopen.

Dit Tamil recept voor droog gebakken geiten milt ziet er geweldig uit en ik wed dat je runder- of lams milt zou kunnen vervangen.

Long

Long is een verrassend goede bron van kalium, althans voor zover vlees gaat. Een 200 calorie portie runderlong levert je bijna 800 mg kalium op, samen met B12, ijzer, koper, zink, en een goede hoeveelheid vitamine C.

Pros: Long is mild, milder dan de meeste organen, en goedkoop. Een mooie manier om wat eiwitten en micronutriënten binnen te krijgen.

Cons: moeilijk te vinden en vergen wat koken om eetbaar te maken.

Ik heb ooit een fantastische longstoofpot gegeten die ik sindsdien nooit meer heb gehad, maar waar ik vaak aan denk. Dit Oostenrijkse gerecht klinkt heel vergelijkbaar met wat ik at. Je kunt de bloem gemakkelijk weglaten en andere manieren gebruiken om de saus te verdikken, zoals bottenbouillon of gelatinepoeder.

Je kunt ze ook 20-30 minuten stoven in gezouten water, ze laten afkoelen, en ze dan in boter bakken tot ze knapperig zijn.

Smaag

Dit is uiteraard alleen voor gevogelte (hoewel een rundersmaag geweldig zou zijn als die bestond). De spiermaag is een van de spijsverteringsorganen van de vogel, kamers waar de harde granen en zaden die de vogel heeft gegeten, worden vermalen voor een betere absorptie en vertering. Zie de spiermaag als een soort biologische vijzel en stamper die je kunt eten.

Pros: Heerlijk gegrild boven open vuur.

Cons: Slechts één per vogel.

Behandel spiermaag als de kippenharten die ik eerder noemde.

Zoals je kunt zien, zijn de echte sterren van de orgaanshow de lever, het hart en het merg. Je kunt die eten en geen van de anderen en de meeste voordelen krijgen. Ze smaken het best, naar mijn mening, en ze bieden de meeste voordelen. Maar als je de kans krijgt, moet je alles proberen wat ik vandaag genoemd heb. We zijn het onszelf en de dieren die hun leven geven verschuldigd om het beste te maken van de beschikbare stukken. Allemaal. Je weet niet wat je mist.

Ik bedoel dat letterlijk: standaard voedingsdatabases omvatten niet alles wat orgaanvlees bevat. Organen zoals beenmerg zijn zeker meer dan de mineralen en vitaminen die ze bevatten. En als je het “eet hetzelfde voor hetzelfde”-concept gelooft – lever eten om de levergezondheid te verbeteren, nieren om de niergezondheid te verbeteren, hart voor de cardiovasculaire gezondheid, enzovoort – zouden we voor de zekerheid alles moeten eten.

Dat is het, mensen. Dat is de gids voor orgaanvlees. Wat zijn jullie favoriete orgaanvleessoorten?