Het moderne keukenbrigade-systeem

De oorsprong van de moderne keukenbrigade (keukenpersoneel) gaat terug tot de befaamde chef-kok Georges Auguste Escoffier, de vader van de oorspronkelijke Brigade de Cuisine. In zijn tijd had hij meer dan 20 specifieke koksposten en tientallen keukenbedienden die deze functies vervulden. De huidige keukenbrigade is aanzienlijk gestroomlijnd ten opzichte van Chef Escoffier’s origineel, maar de basisstructuur en het concept is nog steeds de basis van elke goed georganiseerde professionele keuken.

Enkele redenen voor de afslanking van de moderne keukenbrigade zijn:

Posities zoals de slager & visboer zijn grotendeels vervangen door de aankoop van geprefabriceerde stukken vlees en vis van leveranciers.
Restaurants die niet de meeste van hun eigen recepten vanaf nul maken, kunnen verwerkte of halfverwerkte producten voor hun menu’s kopen.
De meeste restaurants doen niet de uitgebreide multi-uur maaltijden die Escoffier geserveerd aan royalty’s, hoogwaardigheidsbekleders, en rijke patroons.
Moderne technologie zoals hobart mixers, vitamix blenders, gasfornuizen, robot coupe, koeling, en nog veel meer hebben de keuken productie aanzienlijk vergemakkelijkt.

Escoffier ontwierp de hiërarchie van restaurant keukenpersoneel posities rond een militair model van de commandostructuur. Het doel van deze structuur is alles over organisatie, efficiency, en duidelijk gedefinieerde taken. Ook al zijn sommige functies “vloeibaar” in die zin dat ze veranderen naargelang de grootte van de operatie, de taken en verwachtingen zijn in elke operatie gedefinieerd en begrepen. En ongeacht hoe bekwaam het personeel is, als het niet goed georganiseerd is in een van de volgende hiërarchische structuren, zal de operatie minder efficiënt, minder succesvol en meer stressvol zijn.

Resort Hotels die 2 of meer restaurants hebben, zullen een variatie van de volgende moderne keukenbrigade structuren hebben:

1 Executive Chef en een stel lijnkoks
Dit is een veel voorkomende structuur voor kleinere hotels met slechts 1 restaurant, of voor kleine onafhankelijke restaurants. Hoewel het mogelijk is dat een dergelijke brigade fantastisch eten serveert (d.w.z. als de chef-kok er altijd is voor elke serviceperiode), serveert deze brigadestructuur meestal gewoon gemiddeld eten omdat hun beoogde gasten gewoon op zoek zijn naar een goede prijs en basisvoedsel, en het bedrijf zich daarom richt op kostenbesparingen en niet op hoge culinaire normen die een uitgebreider personeel vereisen.

1 Executive Chef, 1 of meer Sous Chefs, en een stel lijnkoks
Deze structuur is gebruikelijk voor hotels met 3 of 4 diamanten die meerdere restaurants hebben, en voor grotere onafhankelijke restaurants. Het eten kan variëren van gemiddeld tot bovengemiddeld, afhankelijk van de beoogde gastendemografie en de keukenfilosofie (“we willen een culinaire bestemming zijn” -of- “we willen gewoon goed eten serveren”). De typische Sous Chef structuur is om 1 voor dagdienst, 1 voor nachtdienst, en 1 voor banketten te hebben; of 1 voor elk restaurant. En een aantal lijnkoks.

1 Executive Chef, 1 Executive Sous Chef, een Chef de Cuisine voor elk restaurant, een Banquet Chef, misschien een Sous Chef voor elke Chef de Cuisine, een Pastry Chef
En een aantal lijnkoks en bakkers! Operaties met zo’n modern keukenbrigade-systeem zijn meestal de beste hotels. Ze hebben de beste restaurants en het beste eten omdat het management (en de beoogde gasten demografische) is bereid te betalen voor kwaliteit talent en kwaliteit keuken. Alleen hotels met 4 of 5 diamanten of onafhankelijke toprestaurants hebben een dergelijke kwaliteitsstructuur voor hun keukenbrigade.

Posities van de moderne keukenbrigade

Uitvoerende chef

De chef-kok die de keukenoperatie van minstens één (maar meestal meer) restaurants coördineert
De titel “uitvoerende chef” kan op verschillende manieren worden geïnterpreteerd, afhankelijk van de grootte van de operatie en van wie de titel gebruikt. De termen Chef, Executive Chef, en Chef de Cuisine worden door elkaar gebruikt voor de chef-kok. Grotere bedrijven kunnen alle 3 de functies hebben (zoals hieronder gedefinieerd), maar een kleiner bedrijf kan één persoon hebben die in wezen alle drie de rollen vervult.

Ten eerste wordt het vrij losjes toegepast op degene die de chef-kok is in een etablissement dat zijn eigen recepten creëert. Sommige onafhankelijke restaurant chef-koks kunnen noemen zichzelf een executive chef, omdat ze “de top hond” in het etablissement, zelfs als het restaurant heeft slechts een staf van 3 of 4 koks met inbegrip van de chef-kok.

Operaties zoals Denny’s of Olive Garden kunnen een Kitchen Manager, Lead Cook, of Head Cook hebben, maar geen Executive Chef op het terrein, omdat alle recepten worden gemaakt door Corporate Chefs en de koks bereiden gewoon die recepten en volg de begeleiding van de unit Manager.

Ten tweede, in het geval van grote corporate operaties zoals die van Compass Group en Aramark, de Executive Chef is de chef-kok die verantwoordelijk is voor de uitvoering en het beheer van corporate menu’s. Zij beheren het personeel dat honderden of duizenden mensen voedt op plaatsen zoals Microsoft of Boeing.

Ten derde, in de horeca als geheel, verwijst de titel Executive Chef meestal naar iemand die toezicht houdt op meerdere locaties, zoals de chef-kok in een resort hotel dat meerdere restaurants heeft, of de chef-kok die toezicht houdt op meerdere restaurants in een conglomeraat of kleine groep van onafhankelijke restaurants (dat wil zeggen niet een restaurantketen zoals Denny’s of PF Chang’s). In deze setting kan er een Executive Chef, misschien een Executive Sous Chef (zijn / haar rechterhand persoon), en dan ofwel Chef de Cuisines als er een chef-kok die schrijft menu’s voor elk restaurant, of Sous Chefs als de Executive Chef schrijft de menu’s en de Sous Chefs onderhouden van het voedsel / recept normen.

De hiërarchie van deze keukenbrigade kan er als volgt uitzien:

Uitvoerende chef-kok
- Uitvoerende souschef
  - Chef de Cuisine
Chef de Cuisine

Restaurantkok, Keukenchef – de letterlijke vertaling is Chef van de Keuken

Thomas Keller’s Keukenbrigade

Een Chef de Cuisine is verantwoordelijk voor het samenstellen van het menu en alles wat met HOH (Heart of the House) te maken heeft en houdt meestal toezicht op slechts één restaurant. Deze persoon creëert, traint en implementeert nieuwe recepten. Ze zijn verantwoordelijk voor al het keukenpersoneel, bestellen, inventaris, P&L vergaderingen, inventaris, etc allemaal in hun restaurant … ze zijn de chef-kok van het restaurant. Zij kunnen (of niet) verslag uitbrengen aan een Executive Chef of Corporate Chef, maar zij zijn verantwoordelijk voor alles in de keuken van hun locatie. Deze titel wordt vaak door elkaar Chef en/of Chef de Cuisine genoemd. Soms worden ze genoemd (of noemen zichzelf) de Executive Chef … maar als je alleen toezicht op een locatie of slechts 4 – 5 koks en doen slechts een paar honderd covers per shift dan misschien uw titel is meer nauwkeurig genoemd Chef de Cuisine … niet Executive Chef (gewoon mijn mening).

Sommige grotere operaties, zoals resort hotels kunnen noemen iemand een Sous Chef, maar ze zijn eigenlijk het vervullen van de rol van een Chef de Cuisine. Het verschil is dat hoewel een Sous Chef kan helpen bij het maken van recepten, hun primaire rol is het handhaven van de kwaliteit en consistentie van de recepten die de Executive Chef creëert. Maar een Chef de Cuisine is verantwoordelijk voor het creëren van hun eigen recepten voor hun restaurant, en het handhaven van de kwaliteit en consistentie van die recepten.

Banquet Chef (of Catering Chef)

Zoals de naam al aangeeft, is dit de chef-kok die verantwoordelijk is voor banketten. Het is een functie die ofwel wordt gebruikt door onafhankelijke cateringbedrijven, of het is een van de chef-koks ingehuurd onder de Executive Chef in grote operaties, zoals resort hotels die restaurants en veel banket / catering evenementen hebben. Deze operaties hebben meestal grote banketzalen en kleinere vergaderzalen die beschikbaar zijn voor klanten om te huren en te houden functies, vergaderingen, bruiloften, enz.

Executive Sous Chef

(Tweede Executive Chef; betekent letterlijk Executive Sub Chief)
Deze persoon is tweede in bevel, de rechterhand van de Executive Chef. De rol van de Executive Sous Chef is de Executive Chef te assisteren bij het runnen van de operatie, en in te vallen wanneer hij/zij niet beschikbaar is.

Veel grote operaties kunnen een Executive Chef en een Executive Sous Chef hebben. Deze positie wordt meestal alleen gebruikt in resort hotels die meerdere restaurants hebben, restaurant groepen die meerdere restaurants hebben, of restaurants die duizenden couverts per dag doen.

Sous Chef

(Onder Chef; Tweede Chef, betekent letterlijk Sub Chef)
De Sous Chef is in principe de “tweede in bevel” en assisteert de Chef, Chef de Cuisine, of Executive Chef bij het beheren van een restaurant, of een shift, vooral wanneer de verantwoordelijke Chef er niet is. Maar de verantwoordelijkheden van deze titel varieert afhankelijk van het pand. De Sous Chef kan de tweede man zijn in een specifiek restaurant, of in sommige hotels kan hij/zij de leiding hebben over meerdere restaurants voor een specifieke shift (dagen, swing, of graveyard).

Garde Manger

In de keukens van vandaag, is de Garde Manger positie een beetje ingewikkeld. Het verwijst meestal naar de salade of pantry station in een restaurant of in banketten en zal de positie van een Garde Manger Cook zijn. Deze positie verzorgt salades, koude voorgerechten en soms het opdienen van desserts.

Maar in een banket/catering keuken of in grote hotels kan er eigenlijk een Garde Manger Chef zijn die bedreven is in een grote verscheidenheid van koude bereidingen waaronder speciale salades, koude voorgerechten, paté, terrines, charcuterie, koude soepen, hors d’oeuvres, ijscarvings enzovoorts.

Chef de Partie, lijnkok, stationskok

Chef de Partie, lijnkok, en stationskok zijn synonieme benamingen voor verschillende functies in de hedendaagse keukenbrigade. Alle 3 de termen verwijzen naar een kok die een bepaald station op een restaurantlijn leidt. Hun taak is om te kunnen goed prep, voor te bereiden, en presenteren alle voedingsmiddelen die afkomstig zijn van hun station. Afhankelijk van het type operatie een kok kan worden toegewezen aan een van de volgende stations, en de meeste koks zijn cross-trained om te werken in meerdere stations.

Expeditor – Wheelman

(Wheelman, Ticket Man, Expo; de persoon die roept tickets voor de keuken)
Een à la carte restaurant zal iemand hebben die deze rol vervult. De positie wordt aangeduid als “bellen het wiel” of “bellen het bord” en meestal de chef-kok, Sous Chef, of lead line kok zal deze positie innemen. Hoewel de taken variëren per operatie, typische verantwoordelijkheden omvatten: bellen van de tickets, het organiseren van de stroom van voedsel naar het venster, schalen gerechten, eindcontrole van voedsel, en de laatste garnituren.

Als de chef-kok is niet het invullen van deze rol dan de positie gaat door een verscheidenheid van namen, waaronder de volgende: de wheelman, ticket man, expo, en / of expediter. Sommige operaties zijn druk genoeg dat ze een Wheelman om tickets te bellen en het organiseren van borden in de keuken, en ze zullen een aparte Expediter die doet afwerking garnituren en organiseert borden voor de waitstaff hebben. In dit type operatie communiceren de serveersters alleen met de Expediteur, en de Expediteur is de enige die met de Wheelman praat.
Meer info: Rol van de Expeditor

Saucier

Verantwoordelijk voor het maken van de sauzen en wellicht speciale garnituren. Deze persoon moet bedreven zijn in het maken van demi-glace sauzen, beurre blancs, room sauzen, pesto, puree, hollandaise, jus, en diverse andere saus creaties.

Saute Cook
Vaak beschouwd als zowel de moeilijkste en de meest glamoureuze positie in de keuken de Saute Cook werkt vaak 6 – 8 pannen tegelijk plus afwerking items in de oven en / of salamander. Deze persoon moet kunnen multitasken, een fantastisch gevoel voor timing hebben, en het vermogen om kalm te blijven onder zware druk.

Grill Cook (Broiler Cook)
De Grill Cook heeft de meest veeleisende station met betrekking tot perfectie, omdat een gast zal willen dat hun $ 50 steak gekookt tot een “rare-medium rare”. Als de steak niet perfect is, klaagt de gast, gaat de steak verloren en moet de kok een nieuwe bereiden…hopelijk deze keer wel tot tevredenheid van de gast. De grillkok moet ook een dozijn of meer steaks kunnen bijhouden die allemaal op verschillende temperaturen en tijdstippen worden gebakken. Ook moet hij zeevruchten en groenten goed kunnen grillen.

Fry Cook
De Fry Cook is verantwoordelijk voor gefrituurd voedsel zoals vis & patat, patat, gepaneerde groenten enzovoort. Als het een vis & friet restaurant is dan kan dit een specifiek station zijn. Maar vaak is het een onderdeel van een andere koks station, zoals de Pantry Cook, Grill Cook, of Saute Cook (meestal Pantry).

Pantry Cook
Deze kok is verantwoordelijk voor het koude station aan de lijn inclusief salades, koude voorgerechten, koude componenten van warme voorgerechten, koude soepen, en soms borden desserts ook (als er geen bakker / plateau of banketbakker)

Tournant of Roundsman
Een van de meest bekwame koks in de keuken, deze persoon heeft gewerkt alle stations en is in staat om te springen in Saute, Grill, Expo of waar dan ook en helpen een station die wordt dichtgegooid.

Breakfast Cook (Egg Cook)
Deze kok slingert eieren… veel van hen! Over-easy, over-medium, sunny side up, omeletten, eieren benedicts, scrambles, hashbrowns … als je van snelle perfectie dan is dit het station voor jou. De kooktijden zijn ongeveer 10 minuten of minder en je hebt vaak meer eieren/omeletten te koken dan je ruimte/pan hebt om ze in te koken. Ik vind dat iedere kok 6 maanden lang een ontbijtkok zou moeten zijn… vooral op zondagen. Het leert veel over het omdraaien van items in een pan en multitasking.

Banketkok
Een banketkok werkt (uiteraard) in de banket/catering keuken en moet een veelzijdige kok zijn omdat het eten wordt bereid voor een grote verscheidenheid aan gasten en gelegenheden, alsmede voor aantallen mensen variërend van enkele tientallen tot duizenden. De keuken kan elke week variëren van Mediterraans, Italiaans, Aziatisch, Brunch, Mexicaans, Zuid-Amerikaans, Pacific Northwest, Oost-Indisch, Kosher, enzovoort.

Demi Chef of Demi Chef de Partie
Deze functie wordt niet veel gebruikt in de VS met de mogelijke uitzondering van sommige cruiseschepen. Het is in wezen de “Under Chef de Partie” of de Chef de Partie in opleiding. In een zeer grote operatie kunt u 1 Chef de Partie met 1 of meer Demi Chefs nodig in een station als gevolg van het volume van het werk.

Pastry Chef

De Pastry Chef is de dessert chef en is gespecialiseerd in desserts, gebak, broden, croissants, petit fours, chocolade, gourmet ijs & sorbets, cakes enzovoorts. Het is een betreurenswaardige realiteit dat maar weinig bedrijven nog een banketbakker in dienst hebben wegens de arbeidsbeperkingen en de beschikbaarheid van zoveel kant-en-klare kwaliteitsdesserts via verkopers zoals Sysco en Petersons. In de moderne keuken is een echte Banketbakker meestal alleen te vinden in luxe restaurants en hotels. Een echte Banketbakker heeft kennis van alle bovengenoemde vaardigheden op het gebied van gebak en desserts.

Bakker, Dessertplaatser
Hoewel veel restaurants geen echte Banketbakker hebben, hebben ze vaak wel een plaats voor een Bakker of Dessertplaatser. Deze persoon kan enige bakvaardigheden hebben op gespecialiseerde gebieden van het maken van desserts zoals cheesecakes, taarten, cakes, koekjes, enz. Of ze kunnen gewoon de rol hebben van het opdienen en garneren van desserts.

De Originele Brigade de Cuisine door Escoffier

Hier ziet u de originele structuur van de keukenbrigade ontworpen door Chef Escoffier.

Wat zijn uw gedachten over de moderne keukenbrigade? Welke variaties heb je gezien? Werkt het?

Free Press