Free Press

Teppanyaki vs hibachi: Ben je ooit in een restaurant geweest en had je zo’n geweldige maaltijd dat je de ober overdreven veel fooi gaf en hem vroeg om ‘mijn complimenten aan de chef-kok te geven’? Ik wel, zo vaak. Stel je nu eens voor dat de chef zelf recht voor je stond en het eten klaarmaakte.

Dat zou zeker wat zijn, nietwaar? De ervaring geeft ‘dineren’ een geheel nieuwe betekenis.

Nou, een van de meest verbazingwekkende dingen over de Japanners is dat ze weten wat te doen met voedsel. Ze weten hoe ze het moeten koken, ze weten hoe ze je ervan moeten laten genieten, ze kunnen je zelfs rauw spul laten eten! (hallo, sushi). Een ander geweldig ding over Japan is haar kunst. Verbazingwekkend spul daar. Stel je nu eens voor dat dit eten en deze kunst worden gecombineerd tot een heerlijk sensationele ervaring. Dit is waar teppanyaki en hibachi over gaan.

Koken, eten, en dineren zoals de Japanners laten zien, is meer dan alleen het bereiden van een maaltijd en het gooien van de genoemde bereiding in je mond. Het is een kunst die precisie, zorg, creativiteit, en meesterschap vereist. Voor de Japanners zijn de manier waarop ze hun voedsel bereiden, de ingrediënten die ze gebruiken, hoe ze het opdienen, deze zijn net zo belangrijk (zo niet belangrijker) dan het gerecht zelf.

Hibachi en teppanyaki zijn beide kookstijlen, zeer vergelijkbaar en toch zeer verschillend. Laten we ze een voor een bespreken.

Wat is Teppanyaki?

De kunst van het koken bestaat uit meer dan alleen de gebruikte ingrediënten. Het gaat ook om het gebruikte keukengerei, de bereidingswijze en het algemene uitzicht van de maaltijd als je klaar bent. Dit is iets wat de Japanners hebben weten te perfectioneren, zoals te zien is in de teppanyaki.

De teppan is een traditionele Japanse ijzeren pan, gebruikt bij het koken. Yaki betekent grillen, braden of frituren. In de traditionele zin betekent teppanyaki dus “grillen op een ijzeren plaat”, en het verwijst ook naar voedsel dat op deze manier wordt bereid. In de moderne tijd is teppanyaki echter gegroeid naar entertainment en mesvaardigheden tijdens het bereiden van de maaltijd. Moderne teppanyaki-grills zijn met propaan verwarmde platte tafelpannen.

De teppanyaki-kookstijl begon voor het eerst in 1945, toen de wereld de draad weer begon op te pakken na de Tweede Oorlog. Het werd uitgevonden door Shigeji Fujioka die eigenaar was van een restaurant in het centrum van Tokyo genaamd Misono. Hij combineerde de traditionele Japanse teppanyaki grill, met de teppanyaki gerechten en een aantal westerse gerechten en een vleugje boeiend entertainment.

De mix heeft bewezen onweerstaanbaar te zijn tot op de dag.

Naast het entertainen, de teppanyaki stijl van maaltijdbereiding is zeer gezond. De gerechten die op deze manier worden bereid, maken meestal gebruik van verse ingrediënten en een lichte kruiding; dit is goed omdat het de oorspronkelijke smaak van de ingrediënten versterkt in plaats van deze te bedekken. Sommige van de gebruikte kruiden zijn wijn, sojasaus, zout, peper, azijn en knoflook, en heel weinig olie (meestal sojaolie).

De gekookte maaltijden variëren, maar omvatten meestal biefstuk, alle soorten rundvlees, garnalen, sint-jakobsschelpen, kreeft, kip, en geassorteerde groenten. De Japanse gerechten gekookt teppanyaki stijl omvatten yakisoba (noedels), okonomiyaki (kool met gesneden vlees of zeevruchten) en monjayaki. Bijgerechten die naast de maaltijd worden gegeten zijn mungboon scheuten, knoflook chips en gebakken rijst, en in sommige gevallen, soja dompelsaus.

In de Verenigde Staten, restaurants die teppanyaki stijl gerechten serveren worden genoemd Hibachi of Japanse steakhouses. En dit brengt ons bij hibachi…

Wat is Hibachi? Niet zomaar een kookstijl, er is meer aan de hand!

Hibachi is een gelijkwaardige mix van vakkundig koken en klassiek entertainment. Om een hibachi-kok te worden, volgen kandidaten maandenlang een gespecialiseerde opleiding om messentrucs, verschillende kooktechnieken en manieren om hun gasten te vermaken te leren.

Lijkt me een hoop moeite voor een restaurant, toch?

Wel, het is niet zomaar een restaurant. De trucs met messen en alle andere dreigementen van de chef-koks, plus het verrukkelijke aroma van het eten dat voor je ogen wordt bereid, maken de hibachi-kookstijl of eetervaring tot een ervaring om voor te sterven.

De hibachi is een inheems Japans verwarmingstoestel. Het betekent letterlijk “vuurschaal” in het Engels. Het kan rond, cilindrisch of vierkant van vorm zijn, een vat met een open bovenkant, gemaakt van een hittebestendig materiaal (of ermee bekleed). Het was oorspronkelijk ontworpen om houtskool in te bewaren en werd daarom zowel gebruikt om te koken als om dingen op te warmen.

Doordat het zo draagbaar was, droegen de Samurai-krijgers uit die tijd het veel met zich mee. Toen begonnen sommige burgers het ook te dragen en in hun huizen te hebben. En sindsdien is het populair gebleven!

Hoe werkt Hibachi, Teppanyaki koken?

Als je nog nooit teppanyaki of hibachi hebt gehad, wanneer je voor de eerste keer het restaurant binnenloopt, ben je misschien een beetje in de war en zelfs bang (de kans is groot dat je vlammen ziet), dus ik heb deze gids geschreven om je te helpen en voor te bereiden op wat je zult zien.

Dus wanneer je binnenkomt, ga je aan een tafel zitten. Behalve dat de tafel niet echt een tafel is. Het is een grill. Dus je gaat rond de grill zitten, en de chef komt naar buiten. Dan plaats je je bestelling.

Een van de vele goede dingen van hibachi, teppanyaki koken, is dat je precies kunt bepalen hoe heet, pittig, koud of niet je je maaltijd wilt hebben. Je kunt je eigen bijgerechten, toppings, vlees, groenten en noedels of rijst kiezen en dan achterover leunen en kijken hoe hij het gerecht maakt. En er zijn ook veganistische opties voor mijn veganistische mensen. Meestal krijgen de gasten drankjes zoals mai tai terwijl ze toekijken. En dan begint het kook-plezier.

De chef-kok begint dan met het roerbakken van de maaltijd op de grill voor de ogen van de gasten. Hij doet meestal wat mes-trucjes, en betrekt de gasten bij de vertoning. Hij kan een garnaal in zijn zak gooien, een kloppend hart gebakken rijst maken, een ei vangen in zijn hoed, een ei in de lucht gooien en het splitsen met zijn spatel of de altijd klassieke uienvulkaan.

Dat is een vulkaan, mensen! Gemaakt van uien!

De kinderen zijn vooral gek op de uienvulkaan. De chef gaat door met koken en vermaken, soms een praatje makend met de gasten tijdens het proces. Wanneer alle gasten hun bestelling hebben gekregen, eindigt de vertoning en de chef buigt zijn vertrek en laat de gasten van hun maaltijd genieten.

De verschillen tussen Hibachi en Teppanyaki

Ik weet dat sommigen van u zich tot nu toe op het hoofd hebben gekrabd om het verschil tussen hibachi en teppanyaki, als dat er al is, uit te zoeken. De kookstijlen lijken erg op elkaar en ze gebruiken hetzelfde of bijna hetzelfde keukengerei, maar ze zijn niet hetzelfde.

Het eerste verschil is de grill zelf. De teppanyaki grill is als een tafel. Het is een ijzeren hete pan of kookplaatachtig oppervlak dat zowel dient als verwarmingsapparaat b.v. het fornuis en de pan. In feite is het een tafelgrill terwijl de hibachi meer op een schaal lijkt. In de moderne tijd ziet de hibachi er echter uit als een barbecuegrill met een houtskool- of gasvlam en is gemaakt met een open roosterontwerp dat lijkt op de oude vuurpot.

Omwille van zijn oppervlak is de teppanyaki meer geschikt voor het grillen van kleinere ingrediënten zoals rijst, eieren, groenten, terwijl de hibachi wordt gebruikt voor het krachtiger koken.

Een ander verschil is dat teppanyaki relatief jong is (1945) en hibachi al honderden jaren bestaat.

Ik denk dat het belangrijkste verschil is wat de meeste mensen het meest door elkaar halen. Ze gebruiken het woord “teppanyaki” om te verwijzen naar de grill en de maaltijden. Teppanyaki is een stijl van koken, net zoals je frituren en bakken als stijlen van koken hebt.

We frituren in een diepe pan en bakken in een oven. Op dezelfde manier wordt teppanyaki gedaan met een teppan of ijzeren pan of kookplaat. En het eten wordt op deze hete plaat niet in een pan maar rechtstreeks op de hete plaat gebakken en gegrild. Maar maak je geen zorgen, het is meestal brandschoon.

Terwijl de hibachi een draagbare vuurpot is die wordt aangedreven door houtskool en ook wordt gebruikt om te koken als een fornuis dat je kunt meenemen. Thuis in zijn geboorteland Japan, is de hibachi het fornuis. Maar tegenwoordig, vooral in de westerse wereld, wordt ‘hibachi’ gebruikt om te verwijzen naar restaurants die gerechten serveren in teppanyaki-stijl, met de bonus van een entertainende chef-kok.

Dus je hebt de teppan grill en de entertainende chef-kok, maar het bord buiten het restaurant zegt hibachi. Ik hoop van harte dat ik dat heb kunnen ophelderen.

Hibachi, Teppanyaki, en Gerei

Voor zo’n geweldige eetervaring kunt u er zeker van zijn dat het niet uw doorsnee, alledaagse keukenpartners zijn die u in dienst zult hebben. Nee, mevrouw, u zult wat extra hulp nodig hebben. Laten we eens snel kijken naar een aantal van de gebruiksvoorwerpen die worden gebruikt in teppanyaki en hibachi koken.

1. Twee keer pot vork: dit ziet eruit als uw gewone eetvork, behalve dat het niet en het heeft slechts twee tanden in plaats van vier en het is ook groter. De slagvorkjes zijn gemaakt van roestvrij staal en ze hebben een geklonken houten handvat. Ze worden gebruikt om vlees, rundvlees, kip, kalkoen enz. vast te houden en af te schalen.
2. Keerders: deze lijken op spatels maar het gezicht is meestal breder en platter dan dat van een spatel. Ze worden gebruikt om voedsel om te draaien zodat het aan de onderkant kan worden gekookt, maar sommige hebben randen die zo scherp zijn dat ze worden gebruikt om stukken voedsel fijn te hakken of te breken. De beste zijn gemaakt van met siliconen bedekt metaal of nylon. Het wordt gebruikt om voedsel te bereiden zoals hamburgers, spek, vis, eieren, koekjes, aardappelen, pannenkoeken en kloppend hart. Hoe hoger de temperatuur die de turner kan weerstaan, hoe duurder hij is.
3. Grill basting covers: de cover is een koepelvormig apparaat dat helpt het voedsel warm te houden voordat het wordt opgediend. Het beschermt ook de ijzeren pan en andere keukenapparatuur tegen vettige spatten die kunnen komen van eieren, steaks, spek, hamburgers en kip om het grillgebied schoon te houden.
4. Knijpflessen: houdt de olie(s) die worden gebruikt voor het koken. De knijpflessen zijn zeer goed omdat ze de chef-kok in staat stellen slechts een kleine hoeveelheid olie per keer te spuiten en hij kan de hoeveelheid olie controleren die hij gebruikt.
5. Snijmessen: dit zijn superscherpe, hoge snelheid, briljante messen die worden gebruikt om vlees, rundvlees en dergelijke te snijden.

Teppanyaki Style Cooking Recipe

Nu we al het gebruikte keukengerei kennen, gaan we onze eigen teppanyaki-ervaring hebben. Ja, we gaan veel van de recepten (want het is niet maar één maaltijd, zie je) die populair zijn bij teppanyaki naspelen. We gaan onze eigen teppanyaki tafel gebruiken (dat is in principe gewoon een platte grill bovenop een echte tafel of een brede anti-aanbak koekenpan als je geen platte grill hebt). Je kunt een paar vrienden en familie uitnodigen en ze verbazen met je culinaire expertise.

Punten om op te merken: verschillende mensen houden van verschillende aspecten van de maaltijd, maar mijn persoonlijke favoriet is de yum yum saus (ik denk dat het zo wordt genoemd omdat het extra lekker is). Meestal gooi ik het hele ding over mijn eten. Zo lekker is het en je kunt het maken met maar een paar ingrediënten. Maak het een dag voor je het nodig hebt (dan komen de smaken pas echt goed tot hun recht).

Ik gebruik twee soorten olie: sesamolie en olijfolie. Sesamolie omdat de Japanners die gebruiken en olijfolie omdat ik van de geur houd. De sesamolie geeft het gerecht het aroma en de smaak die het in het restaurant heeft en geeft ook veel smaak aan de maaltijd. Sesamolie is vrij dik, dus je zult maar een klein beetje willen gebruiken. De olijfolie wordt gebruikt om de grill en de pannen in te vetten om aanbranden en vastplakken te voorkomen (zelfs als je pan een anti-aanbaklaag heeft, is deze stap nog steeds nodig).

Wat de rijst betreft, ik heb de mijne graag gekookt en gewoon in mijn koelkast staan. Meestal heb ik gekookte rijst in mijn koelkast, het helpt me als ik nodig heb om iets heel snel in elkaar te flansen. Voor de teppanyaki gebakken rijst is het goed om de rijst koel te hebben, zodat hij niet papperig wordt als je aan het grillen bent. Als je niet zoals ik bent en geen gekookte witte rijst in je koelkast hebt liggen, kook je de rijst een dag voor je hem nodig hebt en laat je hem in de koelkast staan.

Sommige restaurants voegen wortels, maïs, erwten, eieren en zoete uien toe aan hun gebakken rijst. Dat kan ook, maar ik doe het met eieren, wortels en uien. Ook met de groenten, voeg zoveel toe als je wilt en je hebt. Gebruik alle favoriete groenten. Rol de broccoli er maar uit!

En voor de proteïne, kun je biefstuk, garnalen, kip gebruiken. De bereidingswijze is hetzelfde, alleen de kooktijden verschillen. En als laatste, knoflookboter. Als u die niet in uw plaatselijke supermarkt kunt vinden, hoeft u zich geen zorgen te maken, want ik heb er een eenvoudig recept voor. De boter is belangrijk in deze maaltijd, het brengt de smaak van het gerecht echt naar een ander rijk.

Okay, dat is het. Laten we beginnen met koken!

Dit recept is voor 4 porties.

Wat heb je nodig?

Voor de yum yum saus

• 2 1/2 kopje mayonaise
• 2 theelepels kristalsuiker
• 1 theelepel knoflookpoeder
• 1/2 theelepel paprikapoeder
• 2 theelepels gesmolten boter (geen zout)
• 2 theelepels tomatenpuree
• 1 theelepel cayennepeper
• 2-3 eetlepels water

Voor de gembersaus

• 1 gesnipperde ui
• 4 eetlepels citroensap
• 2 eetlepels geraspte gember
• 2 eetlepels gehakte knoflook
• 1/2 kop sojasaus
• 1 theelepel witte azijn
• 1/2 theelepel suiker

Voor de Teppanyaki Rijst

• 4 kopjes gekookte witte rijst (bij voorkeur koud)
• 2 eetlepels sesamolie
• 4 eetlepels boter
• 4 eetlepels sojasaus
• 1 gesnipperde zoete ui
• 2 grote eieren
• gesneden groene uien
• gesneden wortelen

Voor de Teppanyaki noedels

• 1 pond of 12 oz noedels (ik gebruik meestal udon of ramen noedels)
• 4 theelepels sesamzaadolie
• 2 eetlepels knoflookboter
• 4 eetlepels sojasaus
• 2 eetlepels teriyakisaus
• 6-8 groene uien (gehakt, met het witte en groene gedeelte apart. Dit is echter vrij optioneel)

Voor de Teppanyaki Groenten

• 2 grote in vieren gesneden courgettes
• 2 gesnipperde zoete uien
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 theelepels sesamolie
• 2 eetlepels sojasaus
• 2 eetlepels knoflookboter
• Een snufje zout

Voor de Teppanyaki-steak en / of kip

• 2 pond kipfilet en/of entrecote (mooi in hapklare stukken gesneden)
• stukjes)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 theelepels sesamolie
• 4 eetlepels knoflookboter
• 4 eetlepels sojasaus
• 2 eetlepels teriyakisaus
• Zout en peper (naar smaak)

Voor de Teppanyaki garnalen

• 2 pond rauwe garnalen
• 2 eetlepels olijfolie
• 4 eetlepels knoflookboter
• 2 eetlepels sojasaus
• 2 eetlepels teriyakisaus
• citroensap (optioneel)

Voor de knoflookboter

• 2 staven ongezouten boter (op kamertemperatuur zacht laten worden)
• 2 eetlepels gehakte knoflook
• 2 theelepels gehakte peterselie
• 1 theelepel zwarte peper
• 1 theelepel Italiaanse kruiden

Hoe te maken

1. De yum yum saus: maak dit minstens een dag voor je het nodig hebt. Meng alle ingrediënten door elkaar. Voeg een beetje water toe om het wat losser te maken en de gewenste dikte te krijgen. Zet in de koelkast en koel een nacht af.
2. De gembersaus: meng alle ingrediënten met een keukenmachine of blender. Bewaar koel voor gebruik.
3. De teppanyaki rijst: verhit de olie. Voeg de uien toe en sauteer een paar minuten. Doe het ei erbij en kluts het. Als het ei gekookt is, voeg je de rijst, boter en sojasaus toe. Meng de rijst en de eieren tot de rijst warm is en goed gaar. Voeg zout en peper naar smaak toe. U kunt nu uw wortelen en uien toevoegen. En serveer!
4. De teppanyaki noedels: kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat ze goed uitlekken. Verhit de olie. Voeg de ingrediënten toe, met uitzondering van het groene gedeelte van de groene uien. Meng alle ingrediënten door elkaar. Als de noedels warm en bedekt zijn, voeg dan het groene deel van de groene uien toe. Voeg naar eigen smaak kruiden toe. En serveer.
5. De teppanyaki groenten: verhit de olie. Doe er de courgette, sojasaus, boter en een beetje water bij. Sauteer een paar minuten. Voeg de uien toe en sauteer verder tot alle groenten gaar zijn. En serveer.
6. De biefstuk: verhit de olijfolie in je braadpan of grill. Voeg de biefstuk toe en bestrooi met wat zout en peper. Sauteer de biefstuk. Zodra hij bruin begint te worden, voegt u de overige ingrediënten toe. Blijf bakken tot de biefstuk zo bruin is als u wilt.
7. De kip: verhit de olijfolie. Voeg de kip en alle bijbehorende ingrediënten toe. Bak tot de kip goed gaar is.
8. De garnalen: verhit de olie. Doe er de garnalen in. Voeg de boter, sojasaus en teriyaki toe. Sauteer tot de garnalen gaar zijn, maar pas op dat ze niet te gaar worden. Voeg een paar druppels citroensap toe.
9. De knoflookboter: doe alle ingrediënten in een keukenmachine of je kunt het met je hand in een kom draaien. Zorg ervoor dat u het goed mengt of mengt. Doe de boter in een bakje (zodat het zijn vorm kan aannemen) en zet het in de koelkast tot het stevig is.

Wauw! We zijn klaar. Dat kost zeker veel moeite, maar het is het uiteindelijk waard. Het is zeker niet iets wat je elke dag in elkaar flanst, maar het is geweldig voor een verjaardagsfeestje van een kind of misschien een jubileum. Het combineert diner en een show en het is een open keuken! Wat op deze goede aarde kan er beter zijn? Ik hoop van harte dat u de tijd kunt nemen om dit recept te maken en te genieten van deze hibachi vs teppanyaki kookshow.