Moe van cocktailrecepten die dure, obscure flessen en fancy-pants technieken vereisen? Wij hebben u. Welkom bij Happy Hour met Al, een maandelijkse column waarin Al Culliton, Basically’s huisbarman, u instrueert om met zo min mogelijk flessen de meeste bang voor uw drank te krijgen.
In deze vreemde en moeilijke tijd, waarin ik binnenblijf behalve voor de wekelijkse boodschappen, heb ik een nieuwe waardering gekregen voor mijn drankkast als een paspoort naar verre oorden. Vandaag wil ik jullie meenemen en gaan we op een kleine reis naar Italië. Ik zet wat Italiaanse pop uit de jaren ’60 op, zoals Mina, Gino Paoli, Ornella Vanoni- en zet een stel kleine glaasjes neer, elk gevuld met een andere Italiaanse amaro. Plotseling heb ik mijn bureau veranderd in een cafétafel op een piazza. De zon schijnt en ik kijk naar de duiven die naar kruimels op de keien pikken. Stel je nu je fantastische outfit voor. Ik draag een gebreide polo en een linnen broek met plooien. Doe je zonnebril op, spring in mijn Giulietta uit 1965, en laten we gaan!
Ik heb onze reis uitgestippeld om zes verschillende Italiaanse regio’s te bezoeken, elk de geboorteplaats van een andere amaro. Amari (dat is het meervoud van amaro) zijn digestieven, of digestivi in het Italiaans, bedoeld om na het eten te drinken, en kunnen variëren van een lage ABV (ongeveer 15%) tot de ABV van een gewone sterke drank (45%). Amari vindt zijn oorsprong in de middeleeuwse kloosters van wat nu het huidige Italië is, waar monniken genezende en verzachtende tonics creëerden met behulp van wortels, kruiden, bloemen en specerijen. Amaro betekent “bitter” in het Italiaans, en die eigenschap brengt de hele categorie onder één brede paraplu, hoewel de mate van bitterheid sterk kan variëren. Een amaro kan citrusachtig, kruidig, bloemig, naaldachtig, medicinaal, plantaardig, aards, hartig, enzovoort zijn. Deze smaken worden verkregen door maceratie en/of distillatie van plantenextracten in wijn of graan-eau-de-vie, vaak gevolgd door mengen en rusten om de elementen samen te voegen. Italianen drinken amaro meestal puur na het diner, maar je zult tijdens onze reis nog een paar andere manieren leren om ervan te genieten.
Het leuke aan amaro is dat alle verschillende persoonlijkheden in deze categorie het heel leuk maken om te ontdekken. Als je geen expert bent op het gebied van sterke dranken, zou amaro wel eens een ideale starterscategorie voor je kunnen zijn. In tegenstelling tot bourbon of whisky, hoef je geen ervaren proever te zijn om de verschillen tussen de subcategorieën of individuele producten te begrijpen – ze zijn allemaal heel verschillend. Dus laten we op weg gaan:
Fernet-Branca: Minty, Medicinal, Divisive
We gaan beginnen in Milaan met iets krachtigs en sterks. Veel mensen denken dat fernet een merk is, maar het is eigenlijk een subcategorie binnen amaro (Fernet-Branca, echter, is een specifiek merk van populaire fernet). Fernet wordt gekenmerkt door diep bittere smaken, en zit aan de hoge kant van de ABV-schaal. Het smaakprofiel van deze categorie is medicinaal (denk aan aloë en eucalyptus) met intense mentholkwaliteiten. Vanwege het sterke smaakprofiel, houden de meeste mensen ervan of haten ze het. Maar als je ervan houdt, zul je er voor altijd van houden (zoals ik).
Foto door Laura Murray
Bràulio: Conifeer, Alpine, Affable
Laten we vanuit Milaan naar het noordoosten gaan, naar het stadje Bormio in de Alpen, om kennis te maken met mijn favoriete amaro aller tijden, Bràulio. (Waarschijnlijk het enige merk waar ik graag “sponsor mij!” voor zou vragen.) Vraag een van mijn vrienden en ze zullen je vertellen dat ik het serveer na het diner, het drink met espresso en het gebruik naast rogge in Old-Fashioneds en Whiskey Sours. Technisch gezien maakt Bràulio deel uit van een grotere categorie van alpine amari, maar het is het enige voorbeeld van het genre dat gemakkelijk te vinden is in de V.S. Bràulio vertoont smaken die inspelen op het terroir van de regio, afkomstig van dennen, rozemarijn, jeneverbes, en bergwortels en -bloemen. Wat je uiteindelijk krijgt zijn tonen van groene munt, coniferen en witte bloemen.
Sfumato Rabarbaro: Rokerig, Fruitig, Donker
Naar het zuidoosten van Bormio, gaan we naar Aldeno in de regio van Trentino. Fans van Mezcal en turfachtige Schotse whisky zullen genieten van Sfumato Rabarbaro, een amaro van Distilleria Cappelletti. Rabarbaro is een subcategorie van amaro gemaakt van de wortel van Chinese rabarber, waardoor het een rokerige kwaliteit heeft die niet afkomstig is van de manier waarop het wordt gemaakt, maar van de plant zelf. Als u de voorkeur geeft aan meer milde rokerige smaken, is de Milanese amaro Zucca iets milder dan Sfumato en geeft u ook citrustonen en kardemom.
Foto door Laura Murray
Cynar: Aards, kruidig, veelzijdig
Stap weer in de auto en laten we naar Venetië gaan, de geboorteplaats van Cynar (hoewel het nu wordt geproduceerd door de Gruppo Campari uit Milaan). Cynar is de beroemdste en meest verkrijgbare carciofo, een andere subcategorie gedefinieerd rond een belangrijk ingrediënt. Deze keer zijn het artisjokken! Het is een heerlijke amaro met een hartige, plantaardige aardsheid die zijn bitterheid versterkt. Deze is laag in het ABV-spectrum met slechts 16,5%, wat de reden zou kunnen zijn waarom het thuis is voor zowel aperitivo als digestivo, d.w.z. voor of na het diner.
Foto door Laura Murray
Amaro dell’Erborista: Bitter, complex, uitdagend
En over bitter gesproken, we gaan voor het sterke spul als we zuidwaarts rijden naar Muccia, slechts een uur landinwaarts vanaf de Adriatische kust. Daar produceert de fantastische Distilleria Varnelli een van de meest bittere amari die er is, Amaro dell’Erborista. Met tonen van verwarmende specerijen, gedroogd fruit en honing is het de perfecte amari om na een grote maaltijd te drinken. De amari is niet gefilterd, waardoor hij er troebel uitziet en wat bezinksel in het glas heeft. De botanische kruiden worden voor de maceratie met vuur geroosterd, waardoor het een subtiele rokerige kwaliteit krijgt. (Deze distilleerderij produceert ook uitstekende likeuren, zoals hun beroemde anisette, L’anice Secco Speciale.)
Foto door Laura Murray, Food Styling door Rebecca Jurkevich
Averna: Citrusachtig, Coca-Cola-achtig, evenwichtig
Ten slotte zakken we helemaal af naar Sicilië om Averna te proeven. Deze niet al te bittere amaro heeft een uitgesproken smaak van sinaasappelschil samen met vanille en cola tonen. Hij behoort niet tot een specifieke amarifamilie, maar die combinatie van citrusvruchten en kruiden is gebruikelijk in veel amari met een lichte tot middelzware bitterheid. De citrusinvloed komt meestal van bittere sinaasappelschillen, en die smaak gaat vaak gepaard met kruidnoten van onder meer kruidnagel, kaneel, chocolade en wortelbier. Andere grote voorbeelden van deze losjes gedefinieerde groep zijn Amaro Ciociaro en Ramazzotti. Als je nog lichter wil beginnen, zou ik de zachte, kruidige Amaro Nonino of Amaro Montenegro aanraden. Onze eigen Alex Delany noemt Montenegro “TSA”, The Starter Amaro.
Well, we hebben vandaag zeker een paar stempels in ons amaropaspoort gezet. Als u op zoek bent om uit te breiden van nette schenkingen, mag ik suggereren de gemakkelijke 1 oz. naar 1 oz. mengsels hieronder? Ik heb ze de afgelopen maanden thuis gebruikt, en de mogelijkheden zijn eindeloos. Bovendien kun je ze niet verpesten! Kies een amaro en giet 1 oz. in een klein glas. Doorzoek dan je likeurkast (misschien heb je Mezcal of Ierse whisky?) of koelkast (die open fles vermout of sherry?) en voeg 1 oz. van wat je vindt toe aan de amaro die je hebt ingeschonken. (Je kunt zelfs twee amari met elkaar mengen!) Deze zijn lekker met of zonder ijs, en je kunt ze garneren met een schijfje sinaasappel, een schijfje citroen of een Luxardo kers als je dat wilt, maar dat is helemaal niet nodig. Hier zijn een paar 50/50 combo’s waar ik van hou:
- Fernet-Branca + Campari
- Sfumato Rabarbaro + Bràulio
- Amaro dell’Erborista + Carpano Antica vermouth
- Cynar + Laird’s
Foto door Laura Murray
En als u op zoek bent naar een complexere cocktail, zijn hier drie eenvoudige manieren om met amaro dimensie toe te voegen aan uw favoriete cocktails:
- Amaro Old Fashioned: 1½ oz. oude rum + ¾ oz. amaro (probeer Sfumato) + 1 barlepel eenvoudige siroop
- Amaro Sour: 1¾ oz. rogge + ¾ oz. amaro (probeer Bràulio) + 1 oz. citroensap + ½ oz. eenvoudige siroop
- Black Manhattan: 2 oz. bourbon + 1 oz. amaro (probeer Averna of Cynar)
Cin cin!
Al Culliton is een schrijver, barman en consultant die in het westen van Massachusetts woont. Ze is een oud-leerling van de geliefde Red Hook bar en restaurant Fort Defiance en is eigenaar van haar eigen cocktailbedrijf, Al’s Bar. Al verdiept zich graag in menu’s en cocktailboeken uit vervlogen tijden, toert door het Nieuw-Engelse landschap en kookt thuis voor haar partner.