Free Press

Ik dacht met alle vragen over hoe je een haai prep binnen de verschillende secties op hier ik zou mijn 2 cent te geven. Ik ben een vanger van haaien vangen en weer loslaten, maar ik houd af en toe een of twee mannetjes van de meest voorkomende soorten. Ik had een kleine (36 3/4 “FL) blacktip sterven op mijn lijn gisteravond, die bummed me uit, maar deed me beseffen dat ik kon zijn ongelukkige ondergang te gebruiken als een leermiddel.
Er zijn tal van methoden die mensen omarmen voor het schoonmaken en fileren van haaien. De populairste is die van een Nieuw-Zeelandse kitesurf webpagina, http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm, maar ik vind het verspilling en het vertelt je niet hoe je het beste vinstralen en stekels van de afgewerkte romp kunt afsnijden. Naarmate je grotere haaien krijgt, verspilt deze methode een groot deel van het beschikbare vlees. Als iemand die ze liever niet doodt, gebruik ik graag zo veel mogelijk beschikbaar vlees als ik er toch een houd. Zullen we dan maar beginnen?
Je hebt nodig:
1 haai (vrij voor de hand liggend)
snijplank
citroensap (~1 qt voor een 5 fter)
HARFiletmes
Scherpschaar (deze zul je vaak gebruiken)
aanrecht (als je vrouw slaapt)

Start op het strand. Zodra je je realiseert dat je de haai wilt houden, verlos hem uit zijn lijden. Veel mensen knippen de lijn door waar ze maar kunnen. Het doden gaat het beste door de ruggengraat door te snijden bij de voorkant van de kieuwen. Hierdoor zal de haai de functie van het hart en de kieuwen verliezen. Dit is het verschil tussen het maken van Christopher Reeves en het daadwerkelijk doden. Hier snijden zal ook helpen bij het uitbloeden van de kieuwen door er in te snijden. Ga nu met je mes langs de basis van de staart om de staartslagader en de ader door te snijden. U kunt de staart afsnijden, maar ik maak me zorgen dat FL-wachtmeesters zullen beweren dat ik haaien vinnen, omdat volgens de wet alle haaien heel moeten blijven tot u de steiger, het strand, het dok, enz. verlaat. Het vertragende hart van de haai zou nu het meeste bloed uit zijn lichaam moeten pompen via deze twee hoofdvatenstelsels. Dan ontdoe ik de haai van zijn ingewanden en was hem in de golven tot de staart en de andere darmholte geen overvloedig bloed meer druppelen. Leg de haai op ijs tot je klaar bent om naar huis te gaan

Als je eenmaal vertrekt, kun je, afhankelijk van de grootte van je haai, de kop net voorbij de borstvinnen van het lichaam afsnijden. Bij grotere haaien (vanaf 1 meter 80) kunt u twee sneden maken die boven de kieuwen lopen en eindigen bij de kraakbeenachtige uitsteeksels bij de borstvinnen (op de foto zijn oppervlakkige sneden gemaakt om aan te geven waar de sneden zich bevinden). Deze sneden smaken net als de rest van de vis, maar de meeste mensen gooien ze weg. Ze kunnen in een haai van 2 meter lang alleen al een maaltijd voor 2 personen opleveren.

Daarna draai je de haai om en voel je het gebied bij de anaalvinnen. Je kunt het kraakbeen voelen dat de vinnen bij elkaar houdt. Snijd dit weg van de vis, zodat u een mooi stuk overhoudt dat u kunt fileren.

De gemakkelijkste manier om de ruggengraat te verwijderen en de vis te halveren, is door een snede in het midden van de vis te maken, waarbij je de rugvinnen ruim omsluit, zoals op de afbeelding. Zo krijgt u twee stukken haai, één met vinnen en ruggengraat en één klaar om gefileerd te worden.

Neem het stuk met ruggengraat en vinnen en maak boven en onder de ruggengraat een insnijding in een lichte diagonaal die aan de andere kant van de vis, halverwege de ruggengraat, samenkomt. Dit klinkt moeilijk, maar het is gemakkelijk te doen omdat haaien alleen de ruggengraat hebben en er op dit punt niets anders dan spieren aan de vis is overgebleven. Wanneer u naar de vinnen kijkt, zult u zien dat er verticale spieren zijn en vezels bij de horizontale spieren van de romp. Dit zijn de vinstralen en ze zijn oneetbaar. Snijd gewoon rond de vinstralen en je hebt de vinnen verwijderd en een stuk van de haai overgelaten dat klaar is om gefileerd te worden zoals de andere helft.

Verdeel nu de twee filets in porties die je zou gebruiken voor een typische maaltijd per persoon. Hier kan deze haai worden verdeeld in 3-4 porties (~1/3-1/2 lb) per kant. Een opmerking, bij haaien van 2 meter en groter is de buikholte van de haai naar u toe gericht en ziet u een lijn die aangeeft waar de buikspieren eindigen en de rompspieren beginnen (u kunt de lijn zien op foto 5). Snij voor elke 1/2 haai een stuk langs deze lijn af. In tegenstelling tot beenvissen, die graten en vetafzettingen in hun buik hebben, smaken de buikflappen van haaien net als de rest van de vis. Haaien slaan al het vet op in de lever en hebben geen graten, waardoor dit gedeelte de moeite waard is om te portioneren en te fileren. Bij een kleine haai, zoals de afgebeelde, is de buik klein genoeg om samen met de rest van de romp gefileerd te worden.

De volgende stap is waar sommige mensen een fout maken, zij leggen de vis dan neer en fileren. Dit zal niet werken omdat het vlees van de haai aan drie kanten huid heeft en het moeilijk is om een goede filet mes actie te krijgen wanneer je in 3 dimensies snijdt. Om dit probleem op te lossen, snijdt u de filet in om steaks te maken met alleen huid aan één kant.
Daarna fileert u het vlees zoals u dat bij elke andere vis zou doen, met één uitzondering. Bij vis met been heeft u de neiging het mes vlak langs de huid te halen om zoveel mogelijk vlees te krijgen. Als je dit bij een haai doet, krijg je veel rood vlees dat niet smaakt omdat het vol bloed zit, en dus ureum. Ik geef mezelf 2-3 mm ruimte van de huid en fileer de huid vrij. Hierdoor krijg je voornamelijk witte filets. Er zal wat roodheid zijn, maar dat is onvermijdelijk omdat dit spiertype zich op bepaalde plaatsen in het lichaam bevindt. Het goede nieuws is dat u er tijdens het eten helemaal niets van merkt, omdat er zo weinig van is.

Na het verkrijgen van mijn filets leg ik ze in een Tupperware schaal en vul ze met 100% citroensap (elk merk is goed, zoals je ziet Wal Mart koopjessap werkt geweldig) om net de filets te bedekken. Ik geef de voorkeur aan talrijke ondiepe schaaltjes om minder sap te gebruiken en meer haai te bedekken. De duur van het weken met citroensap hangt af van de grootte van de filets. De filets op de foto variëren van 1/2″ -3/4″ en minder dan 7 min was voldoende. De dikste filets die ik gemaakt heb waren 2 1/2″ dik en ik bedekte ze net voor de helft en gaf ze 8 min per kant. Citroensap is een zuur dat het ureum uit het vlees trekt. Mensen gebruiken ook karnemelk, maar het is mij onduidelijk hoe lang en in welke hoeveelheden. Ik geef de voorkeur aan citroensap omdat het, als het goed gedaan wordt, een vage citroengeur achterlaat op je filets. Een laatste waarschuwing: bewaar de filets niet te lang, anders zal het citruszuur de filets chemisch koken. Ze worden dan verschrompeld en droog. Dit duurt echter een tijdje, dus een timer zetten en ze eruit halen is voldoende.
Dep ze na het weken droog met keukenpapier en bewaar ze in diepvrieszakjes zoals je zelf wilt. Ik hoop dat dit helpt bij het beantwoorden van vragen over het fileren van een haai die ik heb zien stellen. Mijn methode is vrij snel van bloeden tot weken (deze haai kostte me 15 min en leverde 5 pond vlees op) en verspilt zeer weinig haai. Strakke lijnen en ik hoop dat dit iedereen helpt.