Een van de eerste ambachtelijke bieren waarmee ik me ooit echt heb beziggehouden, was Sam Adams Black Lager. Ik had ze natuurlijk wel gedronken, maar ik kan niet echt zeggen dat ik er aandacht aan had besteed – dit was anders. Ik had afgesproken om mijn schoonbroer Stan te helpen bij de voorbereiding van het BJCP-examen (iets wat ik ongelooflijk interessant vond en wat me in de verre wereld van de bierstijlen heeft gebracht), en hij vroeg of ik bier in de aanbieding had waarmee hij zou kunnen oefenen. Dit was er een van: een restant van een gemengde krat die tijdens ons kerstfeest werd geserveerd. Ik had toen geen idee wat een Schwarzbier was, maar ik merkte onmiddellijk dat, in tegenstelling tot veel van de stouts en porters die ik had gehad, dit een donker bier was dat niet agressief geroosterd was, of stroperig, of alcoholisch, of “romig”. Het was meer als licht gebrande koolzuurhoudende koffie plus een laag alcoholgehalte, en het werkte voor mij.
Stijl
Schwarzbier is een donker pilsbier, traditioneel beschouwd als het donkere neefje van het Duitse pilsbier. Het verschilt echter wezenlijk van Münchener Dunkel, omdat Münchener Dunkel bekend staat om zijn complexe en rijke moutsmaken (vooral Münchener mout), terwijl Schwarzbier veel meer ingetogen is. In plaats van de rijke brood-en-nutella-achtige smaak van Münchener, krijgen we hier een veel eenvoudiger maar roostiger donker lager dat ver verwijderd blijft van de dominante roostigheid van zelfs de lichtste stouts. Het heeft ook een beetje hopsmaak en -aroma, wat een bloemige toon geeft en een element van kruiden uit de Oude Wereld toevoegt aan het algemene smaakprofiel. De naam van het spel hier, hoewel, is terughoudendheid. In sommige bieren probeer je een smaakbalk leeg te maken om er zeker van te zijn dat je de “juiste” smaken hebt (denk aan fenolen in veel Belgische stijlen). Hier kan je het gebrande karakter bijna volledig missen, maar zolang je een zuiver zwart pilsbier hebt (en kleur is gemakkelijk toe te voegen, zelfs zonder gebrand te hebben), zit je heel goed in de buurt. Te veel brandsel, aan de andere kant, en mensen gaan zich afvragen waarom je droge Irish stout zo geroosterd is en geen esters heeft.
Ingrediënten
Je wilt nog steeds een beetje van wat Münchener te bieden heeft, dus begin met een 50/50 verdeling van Münchener mout en Maris Otter, ongeveer 4 pond (1,8 kg) elk. Daarbovenop voeg ik een half pond (227 g) Fawcett 45L British Crystal en bleke chocolade toe, en een kwart pond (113 g) Carafa II voor de kleur (en als een gedopte mout voegt dit net een beetje bitterzoete chocoladesmaak toe, maar niet de intense hese branding die een geroosterde gerst zou geven). Als je vindt dat dit maalsel een te rijk bier oplevert, verminder dan de hoeveelheid Münchener (vervang door Maris of Pilsner) tot het evenwicht is bereikt. Ik smeek je om de drang te weerstaan om dit bier in evenwicht te brengen door de geroosterdheid te verhogen – het is veel te gemakkelijk om ermee te overdrijven. In het ergste geval laat je de speciale granen zoals ze zijn en vervang je de volledige basis-mouttoevoeging door Wiener, en als het dan nog steeds te broodachtig en te rijk voor je is, dan heb je gewoon een krankzinnig lage drempel voor melanoidinen! Je zou moeten uitkomen op ongeveer 1,045 OG, na het koken.
In termen van hoppen, voeg 30 IBUs van wat je maar wilt toe aan het begin van het koken, en voeg dan een ons (28 g) Hallertau toe op vijf minuten voor de start (of in de whirlpool, als je whirlpoolt). Je voegt een nominale hoeveelheid bitterheid toe, maar de resulterende nobele hop smaak en aroma zijn een geweldige aanvulling op het maalsel.
En voor de gist hoop ik dat je een grote starter hebt gemaakt van die Wyeast 2124 (Bohemian Lager) die we voor Dortmunder Export hebben gebruikt en – als dat zo is, kun je die ook voor je Schwarzbier gebruiken! Het is lekker schoon, en het zal niet te veel van je hopsmaak wegnemen.
Process
Als je een beetje hard water hebt (zoals ik), zou je kunnen overwegen een ¼ theelepel zuiveringszout aan het beslag toe te voegen om de smaak van je geroosterde granen af te ronden; het is zeker geen vereiste, en dit bier kan een beetje een randje hebben, maar ik vind dat het het makkelijker maakt om de subtielere smaken te waarderen die je uit de Carafa en licht kristal zult krijgen.
Mash en kook zoals gewoonlijk, en belucht je afgewerkte/gekoelde wort goed om een gezonde gistgroei te bevorderen en een goede, schone start van de gisting te krijgen. Je gist zal je dankbaar zijn als je de eerste week gist bij (of zelfs net onder) 50°F (10°C), maar laat daarna de temperatuur met een paar graden stijgen tot de gisting is voltooid. Als je niet laag genoeg begint, kan je esters produceren die zullen afsteken tegen je licht gebrande achtergrond; aan de andere kant, als je te lang te laag blijft, kan het zijn dat je je zwavelverbindingen niet effectief afgast, en hoewel zwavel geen deal-breaker is (in dit of echt elk Duits pils, naar mijn bescheiden mening), is het niet echt nodig.
Tot slot
Je kunt veel variatie aantreffen in Schwarzbier recepten, maar zoals altijd probeer ik de variatie die ik waarschijnlijk zal ervaren zo klein mogelijk te houden, wat het neerwaartse risico beperkt. Veel brouwen gaat over het hebben van een veilig “bail-out” gebied, net als bij golf, en als “te gebrand” of “te rijk” fouten zijn, maar “schoon en donker” niet, dan is dat de kant waar ik naar toe zal leunen. Ik denk dat je heel, heel blij zult zijn met het resultaat – en als je meer gebrand wilt, kun je de volgende keer altijd nog een stout brouwen!
Prost.
Leer hoe je frisse, koudgeconditioneerde lagers maakt met Craft Beer & Brewing Magazine®’s Inleiding tot Lagering online les. Meld je vandaag nog aan!